一种生姜低醇饮料的制备方法.pdf

本发明主要涉及饮料加工技术领域，公开了一种生姜低醇饮料的制备方法，包括：原料、冷冻、酶解、前发酵、后发酵、陈酿、包装；方法简单，得到的生姜低醇饮料酒精度低，口感香甜微辣，适口性好，丰富市场上的生姜深加工产品，增加生姜附加值，使经济收入提高14.6%；采取9月上旬的生姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益；生姜粉碎后进行冷冻，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出。

1.一种生姜低醇饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料：9月上旬采收嫩姜，去杂，洗净，打浆，得粉碎料；（2）冷冻：将粉碎料置于-41~-39℃冷冻12~14小时，取出，得冷冻料；（3）酶解：向冷冻料中加入冷冻料重量13~15%的酶解液，混合均匀，于40~42℃搅拌酶解360~400分钟，得酶解料；（4）前发酵：向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，搅拌至完全溶解，接入安琪葡萄酒酵母，于21~23℃发酵40~48小时，过滤，得前发酵料和滤渣；（5）后发酵：将滤渣于80~85℃炒至生香，加入前发酵料，搅拌均匀，于18~20℃继续发酵7~8天，得后发酵料；（6）陈酿：将后发酵料过滤后，加入香蒲提取物，混合均匀，调节酒精度为3~4%，加入生姜重量0.12~0.14%的蛋白锌，于0~2℃静置13~15天，经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得陈酿料；（7）包装：包装，检验，得生姜低醇饮料。 2.根据权利要求1所述生姜低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的酶解液，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶31~33、半纤维素酶24~26、木质素酶10~12、脂肪酶5~7、果胶酶4~6，将所有原料混合后，加入重量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液，使酶制剂的质量浓度为0.04~0.06%。 3.根据权利要求1所述生姜低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的低聚异麦芽酮糖，添加量为粉碎料重量的17~19%。 4.根据权利要求1所述生姜低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的生姜叶汁，加入量为生姜重量的12~14%，所述生姜叶汁的制备方法，生姜采挖时选取绿色生姜叶，洗净，粉碎，加入生姜叶重量80~100倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/15，冷却至室温，过滤，得生姜叶汁。 5.根据权利要求1所述生姜低醇饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的香蒲提取物，将香蒲洗净，粉碎，加入香蒲重量40~50倍量体积分数为72~74%的酒精溶液，混合均匀，于29~31kHz超声30~35分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量80~90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/10，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得香蒲提取物。 6.一种权利要求1~5任一项所述生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料。

技术领域

本发明主要涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种生姜低醇饮料的制备方法。

背景技术

生姜，是姜的新鲜根茎，姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药，含有多种辛辣和芳香成分，能够发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解鱼蟹毒、解药毒，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐；目前生姜的销售方式都是销售鲜姜，而且深加工产品多为姜糖，口感辛辣，不能满足消费者的口感需求；而且随着人们保健意识的增强和口感的变化，高度酒已经越来越不受欢迎。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种生姜低醇饮料的制备方法。

一种生姜低醇饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料：9月上旬采收嫩姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益，去杂，洗净，打浆，得粉碎料；

（2）冷冻：将粉碎料置于-41~-39℃冷冻12~14小时，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出，取出，得冷冻料；

（3）酶解：向冷冻料中加入冷冻料重量13~15%的酶解液，混合均匀，于40~42℃搅拌酶解360~400分钟，得酶解料；

（4）前发酵：向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，搅拌至完全溶解，接入安琪葡萄酒酵母，于21~23℃发酵40~48小时，增加饮料甜度，使生姜叶变废为宝，丰富饮料的营养和香味，清香微辣，营养均衡，促进吸收，初发酵时温度较低，促进安琪葡萄酒酵母胞外代谢产物的产生，丰富饮料的香味和营养，过滤，得前发酵料和滤渣；

（5）后发酵：将滤渣于80~85℃炒至生香，加入前发酵料，搅拌均匀，于18~20℃继续发酵7~8天，充分浸出生姜中的营养成分，丰富饮料香味，滤渣炒制后进行发酵，能够降低饮料为胃肠的刺激，柔和饱满，促进血液循环，增加饮料的保健功能，排毒美容，减肥瘦身，得后发酵料；

（6）陈酿：将后发酵料过滤后，加入香蒲提取物，混合均匀，调节酒精度为3~4%，加入生姜重量0.12~0.14%的蛋白锌，于0~2℃静置13~15天，增加饮料的营养保健成分，避免酒精刺激，使饮料口感丰满，清香浓郁，提高饮料稳定性，避免产生沉淀，使酒体澄清，延长饮料货架期，经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得陈酿料；

（7）包装：包装，检验，得生姜低醇饮料。

所述步骤（3）的酶解液，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶31~33、半纤维素酶24~26、木质素酶10~12、脂肪酶5~7、果胶酶4~6，将所有原料混合后，加入重量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液，使酶制剂的质量浓度为0.04~0.06%。

所述步骤（4）的低聚异麦芽酮糖，添加量为粉碎料重量的17~19%。

所述步骤（4）的生姜叶汁，加入量为生姜重量的12~14%，所述生姜叶汁的制备方法，生姜采挖时选取绿色生姜叶，洗净，粉碎，加入生姜叶重量80~100倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/15，冷却至室温，过滤，得生姜叶汁。

所述步骤（6）的香蒲提取物，将香蒲洗净，粉碎，加入香蒲重量40~50倍量体积分数为72~74%的酒精溶液，混合均匀，于29~31kHz超声30~35分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量80~90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/10，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得香蒲提取物。

所述生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料。

本发明的优点是：本发明提供的生姜低醇饮料的制备方法，方法简单，得到的生姜低醇饮料酒精度低，口感香甜微辣，适口性好，丰富市场上的生姜深加工产品，增加生姜附加值，使经济收入提高14.6%；采取9月上旬的生姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益；生姜粉碎后进行冷冻，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出；冷冻后加入酶解液，酶解液由复合酶和维生素C组成，能够保持酶制剂活性，快速破坏生姜的组织结构，提高出汁率，促进生姜中营养成分的浸出，提高生姜利用率；向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，增加饮料甜度，使生姜叶变废为宝，丰富饮料的营养和香味，清香微辣，营养均衡，促进吸收，初发酵时温度较低，促进安琪葡萄酒酵母胞外代谢产物的产生，丰富饮料的香味和营养；初发酵后产生的滤渣炒至生香后加入初发酵料中进行低温长时后发酵，充分浸出生姜中的营养成分，丰富饮料香味，滤渣炒制后进行发酵，能够降低饮料为胃肠的刺激，柔和饱满，促进血液循环，增加饮料的保健功能，排毒美容，减肥瘦身；后发酵后加入香蒲提取物进行陈酿，增加饮料的营养保健成分，避免酒精刺激，使饮料口感丰满，清香浓郁，提高饮料稳定性，避免产生沉淀，使酒体澄清，延长饮料货架期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种生姜低醇饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料：9月上旬采收嫩姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益，去杂，洗净，打浆，得粉碎料；

（2）冷冻：将粉碎料置于-41℃冷冻12小时，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出，取出，得冷冻料；

（3）酶解：向冷冻料中加入冷冻料重量13%的酶解液，混合均匀，于40℃搅拌酶解360分钟，得酶解料；所述的酶解液，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶31、半纤维素酶24、木质素酶10、脂肪酶5、果胶酶4，将所有原料混合后，加入重量浓度为0.03%的维生素C溶液，使酶制剂的质量浓度为0.04%；

（4）前发酵：向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，低聚异麦芽酮糖添加量为粉碎料重量的17%，搅拌至完全溶解，接入安琪葡萄酒酵母，于21℃发酵40小时，增加饮料甜度，使生姜叶变废为宝，丰富饮料的营养和香味，清香微辣，营养均衡，促进吸收，初发酵时温度较低，促进安琪葡萄酒酵母胞外代谢产物的产生，丰富饮料的香味和营养，过滤，得前发酵料和滤渣；所述的生姜叶汁，加入量为生姜重量的12%，所述生姜叶汁的制备方法，生姜采挖时选取绿色生姜叶，洗净，粉碎，加入生姜叶重量80倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/15，冷却至室温，过滤，得生姜叶汁；

（5）后发酵：将滤渣于80~85℃炒至生香，加入前发酵料，搅拌均匀，于18℃继续发酵7天，充分浸出生姜中的营养成分，丰富饮料香味，滤渣炒制后进行发酵，能够降低饮料为胃肠的刺激，柔和饱满，促进血液循环，增加饮料的保健功能，排毒美容，减肥瘦身，得后发酵料；

（6）陈酿：将后发酵料过滤后，加入香蒲提取物，混合均匀，调节酒精度为3~4%，加入生姜重量0.12%的蛋白锌，于0℃静置13天，增加饮料的营养保健成分，避免酒精刺激，使饮料口感丰满，清香浓郁，提高饮料稳定性，避免产生沉淀，使酒体澄清，延长饮料货架期，经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得陈酿料；所述的香蒲提取物，将香蒲洗净，粉碎，加入香蒲重量40倍量体积分数为72%的酒精溶液，混合均匀，于29kHz超声30分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量80倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/10，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得香蒲提取物；

（7）包装：包装，检验，得生姜低醇饮料。

所述生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料。

实施例2

一种生姜低醇饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料：9月上旬采收嫩姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益，去杂，洗净，打浆，得粉碎料；

（2）冷冻：将粉碎料置于-40℃冷冻13小时，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出，取出，得冷冻料；

（3）酶解：向冷冻料中加入冷冻料重量14%的酶解液，混合均匀，于41℃搅拌酶解380分钟，得酶解料；所述的酶解液，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶32、半纤维素酶25、木质素酶11、脂肪酶6、果胶酶5，将所有原料混合后，加入重量浓度为0.04%的维生素C溶液，使酶制剂的质量浓度为0.05%；

（4）前发酵：向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，低聚异麦芽酮糖添加量为粉碎料重量的18%，搅拌至完全溶解，接入安琪葡萄酒酵母，于22℃发酵44小时，增加饮料甜度，使生姜叶变废为宝，丰富饮料的营养和香味，清香微辣，营养均衡，促进吸收，初发酵时温度较低，促进安琪葡萄酒酵母胞外代谢产物的产生，丰富饮料的香味和营养，过滤，得前发酵料和滤渣；所述的生姜叶汁，加入量为生姜重量的13%，所述生姜叶汁的制备方法，生姜采挖时选取绿色生姜叶，洗净，粉碎，加入生姜叶重量90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/15，冷却至室温，过滤，得生姜叶汁；

（5）后发酵：将滤渣于80~85℃炒至生香，加入前发酵料，搅拌均匀，于19℃继续发酵7天，充分浸出生姜中的营养成分，丰富饮料香味，滤渣炒制后进行发酵，能够降低饮料为胃肠的刺激，柔和饱满，促进血液循环，增加饮料的保健功能，排毒美容，减肥瘦身，得后发酵料；

（6）陈酿：将后发酵料过滤后，加入香蒲提取物，混合均匀，调节酒精度为3~4%，加入生姜重量0.13%的蛋白锌，于1℃静置14天，增加饮料的营养保健成分，避免酒精刺激，使饮料口感丰满，清香浓郁，提高饮料稳定性，避免产生沉淀，使酒体澄清，延长饮料货架期，经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得陈酿料；所述的香蒲提取物，将香蒲洗净，粉碎，加入香蒲重量45倍量体积分数为73%的酒精溶液，混合均匀，于30kHz超声33分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量85倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/10，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得香蒲提取物；

（7）包装：包装，检验，得生姜低醇饮料。

所述生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料。

实施例3

一种生姜低醇饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料：9月上旬采收嫩姜，较传统嫩姜的成熟度高，营养丰富，辣味适中，使饮料口感丰满，同时9月上旬的生姜叶可以利用，使生姜和生姜叶双丰收，明显提高生姜种植效益，去杂，洗净，打浆，得粉碎料；

（2）冷冻：将粉碎料置于-39℃冷冻14小时，使生姜内的水分变为结合水，增大生姜的组织间隙，破坏生姜的组织结构，促进生姜内营养元素浸出，取出，得冷冻料；

（3）酶解：向冷冻料中加入冷冻料重量15%的酶解液，混合均匀，于42℃搅拌酶解400分钟，得酶解料；所述的酶解液，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶32、半纤维素酶26、木质素酶12、脂肪酶7、果胶酶6，将所有原料混合后，加入重量浓度为0.05%的维生素C溶液，使酶制剂的质量浓度为0.06%；

（4）前发酵：向酶解料中加入低聚异麦芽酮糖和生姜叶汁，低聚异麦芽酮糖添加量为粉碎料重量的19%，搅拌至完全溶解，接入安琪葡萄酒酵母，于23℃发酵48小时，增加饮料甜度，使生姜叶变废为宝，丰富饮料的营养和香味，清香微辣，营养均衡，促进吸收，初发酵时温度较低，促进安琪葡萄酒酵母胞外代谢产物的产生，丰富饮料的香味和营养，过滤，得前发酵料和滤渣；所述的生姜叶汁，加入量为生姜重量的14%，所述生姜叶汁的制备方法，生姜采挖时选取绿色生姜叶，洗净，粉碎，加入生姜叶重量100倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/15，冷却至室温，过滤，得生姜叶汁；

（5）后发酵：将滤渣于80~85℃炒至生香，加入前发酵料，搅拌均匀，于20℃继续发酵8天，充分浸出生姜中的营养成分，丰富饮料香味，滤渣炒制后进行发酵，能够降低饮料为胃肠的刺激，柔和饱满，促进血液循环，增加饮料的保健功能，排毒美容，减肥瘦身，得后发酵料；

（6）陈酿：将后发酵料过滤后，加入香蒲提取物，混合均匀，调节酒精度为3~4%，加入生姜重量0.14%的蛋白锌，于2℃静置15天，增加饮料的营养保健成分，避免酒精刺激，使饮料口感丰满，清香浓郁，提高饮料稳定性，避免产生沉淀，使酒体澄清，延长饮料货架期，经0.22μm的超微滤膜进行过滤，得陈酿料；所述的香蒲提取物，将香蒲洗净，粉碎，加入香蒲重量50倍量体积分数为74%的酒精溶液，混合均匀，于31kHz超声35分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90倍量的水，加热煎煮至体积为原来的1/10，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为8~10%，得香蒲提取物；

（7）包装：包装，检验，得生姜低醇饮料。

所述生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料。

对比例1

步骤（1）中的生姜为10月下旬采挖，其余方法，同实施例1。

对比例2

去除步骤（2）中的冷冻，其余方法，同实施例1。

对比例3

去除步骤（3）中的维生素C，其余方法，同实施例1。

对比例4

去除步骤（3），其余方法，同实施例1。

对比例5

去除步骤（4）中的生姜叶汁，其余方法，同实施例1。

对比例6

步骤（4）中于32℃发酵24小时，其余方法，同实施例1。

对比例7

去除步骤（5）中的滤渣，其余方法，同实施例1。

对比例8

去除步骤（6）中的香蒲提取物，其余方法，同实施例1。

对比例9

去除步骤（6）中的蛋白锌，其余方法，同实施例1。

对比例10

去除步骤（6）中的0℃静置13天，其余方法，同实施例1。

实施例和对比例生姜低醇饮料的营养和风味：

选择安徽省界首使的生姜，分别采用实施例和对比例的生姜低醇饮料的制备方法制备生姜低醇饮料，并随机选择50位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组生姜低醇饮料进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例生姜低醇饮料的营养和风味见表1。

表1：实施例和对比例生姜低醇饮料的营养和风味

项目 风味 蛋白质/(%) 锌/（mg/100g） 实施例1 口感柔和，香浓微辣 5.75 6.26 实施例2 口感柔和，香浓微辣 5.79 6.29 实施例3 口感柔和，香浓微辣 5.72 6.25 对比例1 香味淡，太辣 4.56 5.63 对比例2 口感柔和，香浓微辣 5.34 6.09 对比例3 香味淡，太辣 5.51 6.26 对比例4 香味淡，太辣 5.42 6.11 对比例5 香味淡 4.73 5.84 对比例6 香味淡 5.51 6.13 对比例7 香味淡 5.32 5.77 对比例8 香味淡，太辣 5.13 5.46 对比例9 太辣 1.16 0.88 对比例10 香味淡，太辣 5.74 6.17

从表1的结果表明，实施例的生姜低醇饮料的制备方法制备的生姜低醇饮料，口感柔和，香浓微辣，蛋白质和锌含量明显较对比例高，说明本发明提供的生姜低醇饮料具有很好的营养和风味。

实施例和对比例生姜低醇饮料增强免疫力的效果：

随机选择清洁级昆明种小鼠280只，雌雄各半，分为14组，每组雌雄各为10只，分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的生姜低醇饮料3ml/kg(以小鼠体重计)，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例生姜低醇饮料增强免疫力的效果见表2。

表2：实施例和对比例生姜低醇饮料增强免疫力的效果

项目 胸腺脏器指数/(mg/g) 脾脏脏器指数/(mg/g) 廓清指数 血清IL-2/(ng/ml) 实施例1 4.73 8.77 7.11 15.81 实施例2 4.75 8.81 7.14 15.86 实施例3 4.72 8.79 7.12 15.83 对比例1 4.61 8.35 7.04 15.62 对比例2 4.57 8.41 6.98 15.65 对比例3 4.42 8.33 6.76 15.54 对比例4 4.25 8.28 6.53 15.26 对比例5 4.17 8.12 6.36 15.11 对比例6 4.48 8.56 6.73 15.63 对比例7 4.57 8.49 6.79 15.57 对比例8 4.26 8.15 6.28 15.36 对比例9 4.21 8.09 6.16 15.31 对比例10 4.52 8.63 7.02 15.54 对照组 3.53 7.62 5.75 13.24

从表2可以看出，实施例的生姜低醇饮料，小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2均较对比例和对照组得到明显改善，说明本发明提供的生姜低醇饮料具有很好的增强免疫力的效果。