一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺.pdf

本发明提供了一种采用刺葡萄酿造特种葡萄甜型酒的工艺。采用中国湖南地区的刺葡萄品种为原料，采用枸杞干果代替传统蔗糖补糖的方式来增加葡萄的含糖量；增加了葡萄酒的风格修饰性和口感浓厚性，克服了高酒度酒体不协调等缺点；针对南方气候炎热，高温保糖发酵质量难控制特性，生产出高酒精度的甜型葡萄酒。本发明葡萄甜型酒与欧亚种群葡萄酒相比有其独特的风格，色泽艳丽，有清新宜人的草莓香气和枸杞果香，酒度略高，口感甜润、爽口、回味悠长，其营养成分与生理活性物质含量丰富。

1、  一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺，步骤包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、压榨分离、陈酿及澄清处理、冷稳处理、高温灭菌、除菌过滤，其特征在于，所述的原料选自于中国湖南地区的刺葡萄；入罐发酵过程中，待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L时，加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％的枸杞干果粉，添加糖份至发酵最终总酒度为14～16度，残糖浓度为45-55g/L。

2、  根据权利要求1所述的特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺，其特征在于，所述的枸杞干果粉所用的枸杞干果含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小控制在直径1-2mm。

3、  根据权利要求1所述的特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺，其特征在于，所述的入罐发酵时的温度为20-25℃。

一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，涉及一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺。
背景技术
传统葡萄酒多采用欧亚种群、美洲种群葡萄酿制，在中国只局限于北方部分地区生产，而这些酿酒葡萄在南方种植很难于表现出潜在品质，其加工品也很那体现出最大价值，，对于具有独特优势的、适合于南方种植的刺葡萄酿制甜型葡萄酒至今开发甚少。南方葡萄酿制的甜型酒，普遍需发酵后期间或调配补糖来达到葡萄酒的酒度与含糖量、因此所酿酒口感清淡，蔗糖味浓等不协调的特点，不能满足人们对清雅爽口型口感的高品质酒的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺。本发明葡萄甜型酒与欧亚种群葡萄酒相比有其独特的风格，色泽艳丽，有清新宜人的草莓香气和枸杞果，酒度略高，口感甜润、爽口、回味悠长，其营养成分与生理活性物质含量丰富。
本发明的目的是通过以下方式实现的。
一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺，步骤包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、压榨分离、陈酿及澄清处理、冷稳处理、高温灭菌、除菌过滤。所述的原料选自于中国湖南地区的刺葡萄；入罐发酵过程中，待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L时，加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％的枸杞干果粉，添加糖份至发酵最终总酒度在14～16度，残糖浓度为45-55g/L。
所述的枸杞干果粉所用的枸杞干果含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小控制在直径1-2mm。
所述的入罐发酵时的温度为20-25℃。
具体步骤如下：
1、原料(葡萄分选)
酿酒原料采用中国湖南地区刺葡萄，进入加工点后的刺葡萄，要人工再一次精心分选，要求成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。
2、除梗破碎
用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，以减少劣质单宁的含量及收敛感、减少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。注意：尽量避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。
3、入罐发酵
除梗破碎的果浆倒(泵)入发酵罐，入料占容器的80％，随料一起加入SO₂ 50mg/L，利用提取的刺葡萄自带的酵母扩大培养，启动发酵。每天早中晚各测比重、温度一次，以观察发酵是否正常进行。发酵最旺盛时(待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L)，根据葡萄含糖量加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％经破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求洁净无霉变，含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小控制在直径1-2mm左右。一般添加糖份至发酵最终总酒度在14～16度，残糖在45-55g/L，温度应控制在20-25℃。降温措施，可采用地下水降温，也可采用冷冻制冷的方式。色素浸提：7-10天，发酵期间每天进行四次循环喷淋，使果皮果梗和种子得以浸渍，给红葡萄酒带来颜色、单宁、浸提物质和香气。
4、压榨分离
当到发酵后期，更要每天检测葡萄醪温度和比重的变化，当比重降至1.040-1.030时分离。
5、陈酿及澄清处理
发酵分离后，立即补SO₂ 50mg/L，温度控制在20℃以下，随即密封进入陈酿阶段。新酒以自然澄清为好，通过每次的倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3-4次)，存放至成熟期，即在上市前进行下胶处理，以单宁和皂土为好，通过实验确定使用量。罐储的葡萄酒经过2次倒罐，去酒泥后转入酒窖储藏，依感官情况确定出桶时间，一般为6、7个月。期间每隔一周要添桶一次。
6、冷稳处理
在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让葡萄酒经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄酒冷却到零下6-7℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般10-15天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。冷冻完毕后，方可对酒进行澄清过滤处理。一般采用硅藻土和纸板过滤机过滤。
7、高温灭菌处理
灌装前需将澄清过滤好的酒进行高温瞬间灭菌处理，温度控制在120℃左右，时间3-5s，回温到15℃以上，方可除菌过滤并灌装。
8、除菌过滤灌装
灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径小于等于0.6微米的除菌纸板或膜过滤后直接灌装，新瓶装酒也要进行冲洗，可用含SO₂ 120mg/L亚硫酸水冲洗，沥干后装酒。
9、检验、出厂
每批成品酒，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物。对每批酒的感官、理化、卫生指标都严格进行检测。出厂瓶装葡萄酒标签标识要符合饮料酒标签规定的标注内容。
10、葡萄酒成品储存
瓶装葡萄酒在运输与贮存过程中应保持场地清洁、干燥、通风良好、严防阳光直射，不得与地面直接接触，不能接触和靠近有腐蚀性或抑郁发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品放在一起，用软木塞封口的葡萄酒必须卧放或倒放。按以上条件贮存，瓶装葡萄酒不应发生浑浊、酸败等现象。从装瓶日起超过18个月的酒允许有少量酒石和色素沉淀。注：为保证葡萄酒的质量，每道工序使用的机械设备在使用前和使用后都要及时清洗、消毒。
本发明的优势：
1、刺葡萄在世界范围内集中分布于中国湖南长沙、湘西、怀化、张家界等地区，利用中国刺葡萄资源开发出属于中国特有风格的葡萄酒，尤其能突出中华民族风情的特点。发明人经过大量的探索，总结出适合于该刺葡萄品种的酿造工艺，如果运用现有工艺对该品种进行处理，或者采用本发明工艺对常用葡萄品种进行处理均不可能达到本发明的效果。
2、新工艺采用枸杞干果代替传统蔗糖补糖的方式来增加葡萄的含糖量；增加了葡萄酒的风格修饰性和口感浓厚性，克服了高酒度酒体不协调等缺点；针对南方气候炎热，高温保糖发酵质量难控制特性，生产出高酒精度的甜型葡萄酒。
3、本发明所酿造的葡萄酒特色：
1)色泽：紫罗兰花或紫玫瑰花的色彩，红中偏蓝、明显区别于欧亚种群的宝石红色，改变传统欧亚种葡萄原料酿酒，利用东亚种群刺葡萄酿造独特靓丽的色泽；
2)香气：有清新宜人的草莓香气和枸杞果香。
3)口感：所酿制的刺葡萄甜型酒甜润、爽口，澄清度、透明度、稳定性均优于传统甜型葡萄酒。
4、本发明工艺流程简单，容易实施，成本投资不大。
传统酒和新工艺酒的区别

具体实施方式
以下实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
1、原料(葡萄分选)
刺葡萄作为源于南方本土的野生品种，具有显著的南方野生水果的物候表现，能够抵抗阴雨潮湿的天气，不染病、耐高温。酿酒原料采用中国湖南地区的栽培刺葡萄，加之自身成熟的本土葡萄种植技术，原料得天独厚。进入加工点后的刺葡萄，人工再一次精心分选，选取成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。
2、除梗破碎
用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，以减少劣质单宁的含量及收敛感、减少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。尽量避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。
3、入罐发酵
除梗破碎的果浆倒(泵)入发酵罐，入料占容器的80％，随料一起加入SO₂ 50mg/L，利用提取的刺葡萄自带的酵母扩大培养，启动发酵。每天早中晚各测比重、温度一次，以观察发酵是否正常进行。待发酵旺盛时(葡萄醪糖度明显降低，日降量在10g/L以上)，根据葡萄含糖量加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％经破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求洁净无霉变，含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小在直径1-2mm左右)，添加至总酒度16度，温度控制在25℃。降温措施，可采用地下水降温，也可采用冷冻制冷的方式。色素浸提：7-10天，发酵期间每天进行四次循环喷淋，使果皮果梗和种子得以浸渍，给红葡萄酒带来颜色、单宁、浸提物质和香气。
4、压榨分离
当到发酵后期，更要每天检测葡萄醪温度和比重的变化，当比重降至(比重1.040-1.030)时分离。
5、陈酿及澄清处理
发酵分离后，立即补SO₂ 50mg/L，温度控制在20℃以下，随即密封进入陈酿阶段。新酒以自然澄清为好，通过每次的倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3-4次)，存放至成熟期，即在上市前进行下胶处理，以单宁和皂土为好，通过实验确定使用量。罐储的葡萄酒经过2次倒罐，去酒泥后转入酒窖储藏，依感官情况确定出桶时间，一般为6、7个月。期间每隔一周要添桶一次。
6、冷稳处理
在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让葡萄酒经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄酒冷却到零下6-7℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般7-10天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。冷冻完毕后，对酒进行澄清过滤处理。采用硅藻土和纸板过滤机过滤。
7、高温灭菌处理
灌装前需将澄清过滤好的酒进行高温瞬间灭菌处理，温度控制在120℃左右，时间3-5s，回温到15℃以上，除菌过滤并灌装。
8、除菌过滤灌装
灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径小于等于0.6微米的除菌纸板或膜过滤后直接灌装，新瓶装酒也要进行冲洗，用含SO₂ 120mg/L亚硫酸水冲洗，沥干后装酒。
9、检验、出厂
每批成品酒，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物。对每批酒的感官、理化、卫生指标都严格进行检测。出厂瓶装葡萄酒标签标识要符合饮料酒标签规定的标注内容。
10、葡萄酒成品储存
瓶装葡萄酒在运输与贮存过程中应保持场地清洁、干燥、通风良好、严防阳光直射，不得与地面直接接触，不能接触和靠近有腐蚀性或抑郁发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品放在一起，用软木塞封口的葡萄酒必须卧放或倒放。按以上条件贮存，瓶装葡萄酒不应发生浑浊、酸败等现象。从装瓶日起超过18个月的酒允许有少量酒石和色素沉淀。为保证葡萄酒的质量，每道工序使用的机械设备在使用前和使用后都要及时清洗、消毒。
实施例2
待发酵旺盛时(葡萄醪糖度明显降低，日降量在10g/L以上)，根据葡萄含糖量加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18％经破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求洁净无霉变，含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小在直径1-2mm左右)，添加至总酒度14度，温度控制在20℃。其余步骤同实施例1。
实施例3
待发酵旺盛时(葡萄醪糖度明显降低，日降量在10g/L以上)，根据葡萄含糖量加入部分蔗糖和相当于葡萄质量22％经破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求洁净无霉变，含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小在直径1-2mm左右)，添加至总酒度15度，温度控制在23℃。其余步骤同实施例1。