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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610044677.4 (22)申请日 2016.01.22 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/06(2006.01) C12H 1/056(2006.01) (71)申请人 青岛农业大学 地址 266000 山东省青岛市城阳区长城路 700 号 (72)发明人 朱丹 程凡升 王伟红 (74)专利代理机构 济南舜源专利事务所有限公 司 37205 代理人 申传晓 (54) 发明名称 一种杏鲍菇甜酒的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 其包括以下步骤 ： 先将糯米淘洗后进行浸泡， 灭 菌。
2、后接种杏鲍菇液体培养的菌丝进行一次发酵 ； 再将杏鲍菇菌渣去杂清洗灭菌后， 连同杏鲍菇菌 丝发酵的糯米混合进行蒸煮糖化 ； 再将上述混合 物接入根霉和酵母菌进行酒精发酵 ； 最后进行调 配， 澄清， 稳定， 灭菌。 本发明应用两步发酵技术利 用杏鲍菇菌棒， 同时使甜酒获得了杏鲍菇的典型 香气， 产品口感协调， 营养丰富， 能够将杏鲍菇中 大量的营养物质保留在甜酒中， 提高了甜酒的营 养价值。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 CN 105524788 A 2016.04.27 CN 105524788 A 。
3、1.一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 其包括以下步骤： A、 制备对数生长期的杏鲍菇菌丝， 将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中， 置于25-28 环境下进行第一次发酵培养4天-10天， 第一次发酵培养期间进行搅动； 其中杏鲍菇菌丝和 糯米的质量比为0.5-1： 100； B、 将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟； 再将糯米与杏鲍菇菌丝 粉碎后得到粉碎渣， 进行高温湿热灭菌， 完成蒸煮糖化； C、 将根霉和酵母菌种用温水溶解后， 均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上， 搅拌均 匀后， 在25-28条件下第二次发酵培养40小时-60小时， 得到第二次发酵培养液； 根霉和 酵母菌种： 糯米：。
4、 杏鲍菇菌渣的质量比为1-2： 100： 5-10， 其中根霉和酵母菌种的质量比为9： 1； D、 将第二次发酵培养液用压滤机压滤， 去除酒渣， 得到原酒； 将乳酸、 柠檬酸、 葡萄糖、 木糖醇、 蜂蜜加入到原酒中进行成分调整， 得到滤液； 然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入 皂土， 将滤液降温至0条件下保温5小时， 再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤， 膜 的厚度为0.22 m， 得到酒体； E、 向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作， 其中黄原胶的添加 量为0.02-0.1， 羧甲基纤维素钠0.05-0.1； 最后再将稳定后的酒体装瓶， 并将酒瓶 置于65温度条件。
5、下保持60分钟对进行灭菌， 冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。 2.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 在步骤A之前还包括： A1、 采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种， 在25-28， 220r/min的摇床里培养得 到处于对数生长期的菌丝； 液体培养基的组分为： 葡萄糖40g， 胰蛋白胨10g， 蒸馏水1000ml， pH为6.0； A2、 将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时， 将浸泡好的糯米控干水分， 置于 80条件下进行高压蒸汽灭菌1小时。 权利要求书 1/1 页 2 CN 105524788 A 2 一种杏鲍菇甜酒的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种杏鲍菇甜酒。
6、的制备方法。 背景技术 0002 杏鲍菇又名刺芹侧耳， 是近年来开发栽培成功的集食用、 药用、 食疗于一体的珍稀 食用菌新品种， 富含蛋白质、 含有人体需要的8种必需氨基酸、 碳水化合物、 维生素及钙、 镁、 铜、 锌等矿物质， 可以提高人体免疫功能， 对人体具有抗癌、 降血脂、 润肠胃及美容等作用。 菌丝体多糖含量是子实体的1.88倍， 不仅更适合酒体发酵并且多糖是食用菌中最重要的成 分， 是菌体有益作用的主要来源， 但是一直以来， 杏鲍菇菌棒中的菌丝体未能充分利用。 甜 酒是人们喜爱的传统发酵食品， 它以大米为主要原料， 经过蒸煮、 加曲、 糖化处理， 再经根霉 和酵母菌发酵制备而成。 但。
7、在甜酒的制备过程中容易破坏菌类中大量的营养物质， 无法将 菌类的营养物质融汇到甜酒中。 将杏鲍菇的营养物质完全转移到甜酒中的制备工艺尚未见 诸报道。 发明内容 0003 鉴于上述现有技术的不足， 本发明的目的在于提供一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中， 提高甜酒的营养价值。 0004 为解决上述技术问题， 本发明方案包括： 0005 一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 其包括以下步骤： 0006 A、 制备对数生长期的杏鲍菇菌丝， 将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中， 置于25- 28环境下进行第一次发酵培养4天-10天， 第一次发酵培养期间进行搅动； 其中杏鲍菇菌 丝和糯米。
8、的质量比为0.5-1： 100； 0007 B、 将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟； 再将糯米与杏鲍菇 菌丝粉碎后得到粉碎渣， 进行高温湿热灭菌， 完成蒸煮糖化； 0008 C、 将根霉和酵母菌种用温水溶解后， 均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上， 搅 拌均匀后， 在25-28条件下第二次发酵培养40小时-60小时， 得到第二次发酵培养液； 根 霉和酵母菌种： 糯米： 杏鲍菇菌渣的质量比为1-2： 100： 5-10， 其中根霉和酵母菌种的质量比 为9： 1； 0009 D、 将第二次发酵培养液用压滤机压滤， 去除酒渣， 得到原酒； 将乳酸、 柠檬酸、 葡萄 糖、 木糖醇。
9、、 蜂蜜加入到原酒中进行成分调整， 得到滤液； 然后再在滤液中按照0.2g/L的量 加入皂土， 将滤液降温至0条件下保温5小时， 再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过 滤， 膜的厚度为0.22 m， 得到酒体； 0010 E、 向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作， 其中黄原胶的 添加量为0.02-0.1， 羧甲基纤维素钠0.05-0.1； 最后再将稳定后的酒体装瓶， 并将 酒瓶置于65温度条件下保持60分钟对进行灭菌， 冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。 0011 所述的制备方法， 其中， 在步骤A之前还包括： 说明书 1/3 页 3 CN 105524788 A 3 0012 。
10、A1、 采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种， 在25-28， 220r/min的摇床里培 养得到处于对数生长期的菌丝； 液体培养基的组分为： 葡萄糖40g， 胰蛋白胨10g， 蒸馏水 1000ml， pH为6.0； 0013 A2、 将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时， 将浸泡好的糯米控干水分， 置于80条件下进行高压蒸汽灭菌1小时。 0014 本发明提供的一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 直接用液体培养的杏鲍菇菌丝对糯米 进行第一次发酵， 然后在利用根霉和酵母进行第二次发酵而得到甜酒， 第一次发酵采用液 体培养杏鲍菇菌丝发酵， 能以糯米为底物进行快速生长， 提高了甜酒的生产效率； 二次发。
11、酵 过程不破坏杏鲍菇菌类中的营养物质和特征香气， 提高了甜酒的营养价值和风味。 附图说明 0015 图1为本发明中制备方法的流程示意图。 具体实施方式 0016 本发明提供了一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 为使本发明的目的、 技术方案及效果 更加清楚、 明确， 以下对本发明进一步详细说明。 应当理解， 此处所描述的具体实施例仅仅 用以解释本发明， 并不用于限定本发明。 0017 本发明提供了一种杏鲍菇甜酒的制备方法， 如图1所示的， 其包括以下步骤： 0018 步骤一， 制备对数生长期的杏鲍菇菌丝， 将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中， 置于 25-28环境下进行第一次发酵培养4天-10天， 第一次发。
12、酵培养期间进行搅动； 其中杏鲍 菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1： 100； 0019 步骤二， 将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟； 再将糯米与杏 鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣， 进行高温湿热灭菌， 完成蒸煮糖化； 0020 步骤三， 将根霉和酵母菌种用温水溶解后， 均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣 上， 搅拌均匀后， 在25-28条件下第二次发酵培养40小时-60小时， 得到第二次发酵培养 液； 根霉和酵母菌种： 糯米： 杏鲍菇菌渣的质量比为1-2： 100： 5-10， 其中根霉和酵母菌种的 质量比为9： 1； 0021 步骤四， 将第二次发酵培养液用压滤机压滤， 去除酒。
13、渣， 得到原酒； 将乳酸、 柠檬 酸、 葡萄糖、 木糖醇、 蜂蜜加入到原酒中进行成分调整， 得到滤液； 然后再在滤液中按照 0.2g/L的量加入皂土， 将滤液降温至0条件下保温5小时， 再用板框式纸板过滤机和膜过 滤机进行过滤， 膜的厚度为0.22 m， 得到酒体； 0022 步骤五， 向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作， 其中黄 原胶的添加量为0.02-0.1， 羧甲基纤维素钠0.05-0.1； 最后再将稳定后的酒体装 瓶， 并将酒瓶置于65温度条件下保持60分钟对进行灭菌， 冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。 0023 当然在进行步骤一之前， 需要将对应材料预先准备好， 比如。
14、： 0024 先采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种， 在25-28， 220r/min的摇床里培养 得到处于对数生长期的菌丝， 备用； 液体培养基的组分为： 葡萄糖40g， 胰蛋白胨10g， 蒸馏水 1000ml， pH为6.0。 将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时， 将浸泡好的糯米控干水 分， 置于80条件下进行高压蒸汽灭菌1小时， 得到灭菌糯米备用。 说明书 2/3 页 4 CN 105524788 A 4 0025 为了进一步描述本发明， 以下列举更为详尽的实施例。 0026 (1)浸泡： 将除去尘土、 石子等杂质后的糯米100kg进行淘洗后置于冷水中浸泡6个 小时； 0027。
15、 (2)高压蒸汽灭菌： 将浸泡好的糯米置于竹筛上控干分， 直至无成股水流下时， 将 其放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌， 灭菌条件为80， 1小时； 0028 (3)杏鲍菇菌丝的培养： 采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种， 在25-28， 220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝； 液体培养基的组分为： 葡萄糖40g， 胰 蛋白胨10g， 蒸馏水1000ml， pH为6.0； 0029 (4)第一次发酵： 在无菌环境下将事先培养好的杏鲍菇菌丝0.5kg接种到灭菌糯米 中， 置于28环境下培养8天， 期间搅动数次。 用菌丝发酵后， 由于菌丝分泌大量的胞外酶类 对大米的作用， 使大米质地更松散。
16、， 利于后期的发酵； 0030 (5)蒸煮糖化： 将第一次发酵后的糯米放入蒸锅中蒸10-20分钟； 将杏鲍菇菌渣粉 碎后， 进行121下灭菌20分钟； 0031 (6)第二次发酵： 根霉和酵母菌种用温水溶解后， 均匀撒入冷却的蒸煮糖化的糯米 和杏鲍菇菌渣上， 搅拌均匀后在25-28条件下发酵40小时； 菌种： 糯米： 杏鲍菇菌渣的质量 比为1-2： 100： 5-10， 其中根霉和酵母菌种的质量比为9： 1； 0032 (7)过滤： 将发酵液用压滤机压滤， 去除酒渣， 得到甜酒； 0033 (8)调配： 使用乳酸、 葡萄糖、 柠檬酸、 木糖醇、 蜂蜜分别按照占酒总质量的0.2、 1、 0.2、。
17、 1、 1的比例对获得的澄清酒液进行成分调整； 0034 (9)澄清： 将在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土， 将降温至0保温5小时， 再用板 框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤， 膜的厚度为0.22 m； 0035 (10)稳定： 加入黄原胶、 羧甲基纤维素钠等食品添加剂稳定酒体， 其中黄原胶的添 加量约为0.02， 羧甲基纤维素钠0.05； 0036 (11)灭菌： 将装瓶后的成品置于在65温度条件下保持60分钟对进行灭菌， 冷却 后的成品即为杏鲍菇甜酒。 0037 该杏鲍菇甜酒具有浓郁杏鲍菇典型香气和酒香， 口感稍苦， 具有淡黄色， 本品在色 香味各方面都有独到风格。 游离氨基酸的量为1。
18、5.1g/L， 产品总含糖量为40.3g/L， 总酸度为 2.48g/L， 酒精度为5.1(v/v)， 粗多糖为59.6g/L。 用GC-MS分析发现， 该种方法所得杏鲍菇 米酒与普通米酒的成分有明显差异。 其中包括杏鲍菇特征香气成分2,6-二叔丁基苯酚、 2- 戊基-呋喃、 1-(N-乙酰基)吡唑、 (E,E)-2,4-壬二烯醛、 苯乙醛、 2-甲基-苯酚、 四甲基-吡嗪。 其余还有2,3-丁二醇、 2-甲基丁酸、 苯乙醇、 丙酸、 肉豆蔻酸乙酯、 乳酸乙酯、 十六烷、 乙酸苯 乙酯、 棕榈酸乙酯、 乙酸乙酯、 1-脱氧-D-阿拉伯糖醇、 2-甲基-1-丁醇、 3-甲基丁酸、 9-十六 烯酸。
19、乙酯、 苯乙酸乙酯、 异戊醇、 右旋萜二烯、 月桂烯等香气成分。 其中香气成分最多的是醇 类、 酯类、 酸类， 其他类还有胺类、 醛类、 酚等几类化合物。 能够将杏鲍菇中大量的营养物质 保留在甜酒中， 提高了甜酒的营养价值。 0038 当然， 以上说明仅仅为本发明的较佳实施例， 本发明并不限于列举上述实施例， 应 当说明的是， 任何熟悉本领域的技术人员在本说明书的教导下， 所做出的所有等同替代、 明 显变形形式， 均落在本说明书的实质范围之内， 理应受到本发明的保护。 说明书 3/3 页 5 CN 105524788 A 5 图1 说明书附图 1/1 页 6 CN 105524788 A 6 。