技术领域
本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒 的方法。
背景技术
四川省开江县从1974年开始引种油橄榄，1985年被四川省人民政府确定为“油橄 榄基地县”，其独特的地理环境和气候条件适宜油橄榄种植生长，特别是紫色页岩的含钙量 超过了地中海。油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种 维生素，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素，又具有清热解湿、升津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰 理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的 果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普通青睐。
油橄榄果出油率在15％左右，其果汁占50％，果汁占35％；油橄榄果汁苦涩味虽 重，却含有多种营养成分；每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5-1.5克，蛋白质及氨基酸1.2- 2.4克、酚类1-1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。据记载1959年 德·卡罗和李高里根据实验证实，油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的物质，含有多种营 养成分；因此，国外意大利人和阿尔巴尼亚人多年来称这种果汁水为营养水。同时，在油橄 榄果渣中也可以浸提出果汁水，经加工后还可以提取约3-4％的橄榄油。
现有技术大多是直接用橄榄果制取橄榄酒，使橄榄果中的有益成分溶解于酒中便 于人们饮用吸收。橄榄果含橄榄多酚，果实中酚的含量占成熟新鲜果肉的1％-3％，经发酵 后转化为羟基酪醇，油橄榄酒中的羟基酪醇有抗氧化、抗菌、抗癌和降血糖等重要生理和药 理作用，具有广泛的应用前景。目前，羟基酪醇需求量极大，市场前景非常好。羟基酪醇在油 橄榄中的含量较高，研究表明，稳定油橄榄酒中的羟基酪醇具有重要的经济价值和社会效 益。因此，提高橄榄酒中羟基酪醇的含量成为本领域技术人员研究的重点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种利用油橄榄发酵生产高品质橄 榄酒的方法，该方法在制备过程中能充分保持功能成分羟基酪醇的稳定性。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒 的方法，它包括以下步骤：
S1.冷榨：将油橄榄在≤30℃的温度下进行冷榨，收集果汁，备用；
S2.保鲜：将果汁用粗滤布进行过滤，滤液中加入异维生素C钠或二氧化硫进行抗 氧保鲜；所述异维生素C钠的加入量为滤液重量的0.03～0.07％，所述二氧化硫加入量为70 ～90mg/L；
S3.酶解：待保鲜处理后将滤液中加入果胶酶对果汁进行酶解，所述果胶酶的加入 量为滤液重量的0.01～0.05％；酶解温度为45～55℃；
S4.主发酵：将酶解后的果汁中加入糯米酒、糖、酵母进行发酵，所述主发酵的温度 为23～28℃，发酵时间为5～9d，主发酵结束后将澄清液分离；
S5.后发酵：澄清液进行后发酵，后发酵的温度为18～25℃，发酵时间为80～100d； S6.陈酿：后发酵结束后，将果酒在陈酿室中进行陈酿，所述陈酿室的温度为12～18℃，相对 湿度为83～87％；
S7.后处理：根据口味对果酒进行调配，将调配后的果酒采用冷热交换的方式进行 处理，冷热交换处理后采用超滤膜过滤，所述超滤膜的孔径大小为0.1～0.3μm，滤液即为高 品质橄榄酒。
进一步地，步骤S4中所述糯米酒的含糖量≥35％。
进一步地，步骤S4中所述糖为果葡糖浆或白砂糖。
进一步地，步骤S4中所述果汁和糯米酒的重量比为1:0.5～0.9。
进一步地，步骤S4中所述酵母的加入量为果汁重量的0.05～0.5％。
进一步地，步骤S4中所述糖分两次加入，第一次在发酵前加入总糖重量量2/3的 糖；第二次加入在发酵36～48h后加入剩余的糖。
进一步地，步骤S7中所述冷热交换处理的方法为：将果酒间接加热至65～70℃，保 持13～18min后将处理后的果酒在-3～-5℃的温度下放置5～6d。
进一步地，高品质橄榄酒为干型、半甜型或甜型中的任意一种
本发明冷榨步骤收集的果汁具有下列有机物质：脂肪0.02％～1％，氮1.2％～ 2.4％，糖类2％～8％，有机酸0.5％～1.5％，多元醇1％～1.5％，果胶及单宁1.5％，矿物盐 约2％(其中，K占60％，Na占6％，Ca占6％，Fe和Mg占1％。此外，C、P、S、CI离子约占26％～ 27％)。还含有一些抗菌物质，具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解 酒等作用。
本发明中保鲜步骤中二氧化硫采用食品添加剂果酒专用的亚硫酸或焦亚硫酸钾， 亚硫酸含二氧化硫6％，焦亚硫酸钾含二氧化硫50％，根据用量计算使用。
本发明酶解步骤中果胶酶用45-50℃温水活化20min后加入果汁中。
本发明主发酵中的糯米酒采用以下方法制备：
1.将糯米在23-28℃的水中浸泡12-16h，以手捻米粒即碎为准，用自来水洗至无白 浆；
2.均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松 均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；
3.称取糯米质量0.3-0.5％的米曲或根霉曲，将其糖化曲总需要量的2/3加入米饭 中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的糖化剂。置于 28-30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香 或具微微酒香时为止，时间为36-48h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以上。
本发明具有以下优点：
1.本发明采用冷榨工艺榨得油橄榄油、汁、渣，并充分开发利用，果汁通过保鲜、酶 解主发酵、后发酵、陈酿、后处理，可得到果香浓郁，口感丰满，能清热解毒、消痰理气、平肝 开胃、润肺滋阴等作用的油橄榄酒，经检测该油橄榄酒羟基酪醇的含量可达350mg/ml；
2.本发明发酵橄榄酒营养丰富，选用营养丰富的糯米为原料进行糖化加入油橄榄 果汁中混合发酵，覆盖了油橄榄的苦涩味，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质，具 有独特的果香和优雅酒香、滋味醇厚、柔和、风味独特；
3.本发明方法操作简单、制备方便、扩展了油橄榄果综合加工的范围，降低了生产 成本、显著的增加了经济效益，适用于工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所 述。
实施例1：一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.冷榨：将油橄榄在30℃的温度下进行冷榨，收集果汁，备用；
S2.保鲜：将果汁用粗滤布进行过滤，滤液中加入异维生素C钠进行抗氧保鲜；所述 异维生素C钠的加入量为滤液重量的0.03％；
S3.酶解：待保鲜处理后将滤液中加入果胶酶对果汁进行酶解，所述果胶酶的加入 量为滤液重量的0.01～0.05％；酶解温度为45℃；
S4.主发酵：将酶解后的果汁中加入含糖量≥35％的糯米酒、果葡糖浆、酵母进行 发酵，所述果汁和糯米酒的重量比为1:0.5，所述酵母的加入量为果汁重量的0.05％，所述 主发酵的温度为23℃，发酵时间为5d，主发酵结束后将澄清液分离；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在23℃的水中浸泡12h，以手捻米粒即碎为准， 用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而 不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.3％的米曲，将其糖化曲总需 要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上 余下的糖化剂。置于28℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、 甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为36h；
S5.后发酵：澄清液进行后发酵，后发酵的温度为18℃，发酵时间为80d；
S6.陈酿：后发酵结束后，将果酒在陈酿室中进行陈酿，所述陈酿室的温度为12℃， 相对湿度为83％；
S7.后处理：根据口味对果酒进行调配，将调配后的果酒间接加热至65℃，保持 13min后将处理后的果酒在-3℃的温度下放置5d，冷热交换处理后采用超滤膜过滤，所述超 滤膜的孔径大小为0.1μm，滤液即为高品质干型橄榄酒。
实施例2：一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.冷榨：将油橄榄在25℃的温度下进行冷榨，收集果汁，备用；
S2.保鲜：将果汁用粗滤布进行过滤，滤液中加入二氧化硫进行抗氧保鲜；所述二 氧化硫加入量为70mg/L；
S3.酶解：待保鲜处理后将滤液中加入果胶酶对果汁进行酶解，所述果胶酶的加入 量为滤液重量的0.01～0.05％；酶解温度为55℃；
S4.主发酵：将酶解后的果汁中加入含糖量≥35％的糯米酒、白砂糖、酵母进行发 酵，糖分两次加入，第一次在发酵前加入总糖重量量2/3的糖；第二次加入在发酵36～48h后 加入剩余的糖；所述果汁和糯米酒的重量比为1:0.9，所述酵母的加入量为果汁重量的 0.5％，所述主发酵的温度为28℃，发酵时间为9d，主发酵结束后将澄清液分离；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在28℃的水中浸泡16h，以手捻米粒即碎为准， 用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而 不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.5％的根霉曲，将其糖化曲总 需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒 上余下的糖化剂。置于30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪 液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为48h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％ 以上；
S5.后发酵：澄清液进行后发酵，后发酵的温度为25℃，发酵时间为100d；
S6.陈酿：后发酵结束后，将果酒在陈酿室中进行陈酿，所述陈酿室的温度为18℃， 相对湿度为87％；
S7.后处理：根据口味对果酒进行调配，将调配后的果酒间接加热至70℃，保持 18min后将处理后的果酒在-5℃的温度下放置6d，冷热交换处理后采用超滤膜过滤，所述超 滤膜的孔径大小为0.3μm，滤液即为高品质半甜型橄榄酒。
实施例3：一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.冷榨：将油橄榄在20℃的温度下进行冷榨，收集果汁，备用；
S2.保鲜：将果汁用粗滤布进行过滤，滤液中加入异维生素C钠进行抗氧保鲜；所述 异维生素C钠的加入量为滤液重量的0.07％；
S3.酶解：待保鲜处理后将滤液中加入果胶酶对果汁进行酶解，所述果胶酶的加入 量为滤液重量的0.01～0.05％；酶解温度为48℃；
S4.主发酵：将酶解后的果汁中加入含糖量≥35％的糯米酒、果葡糖浆、酵母进行 发酵，所述果汁和糯米酒的重量比为1:0.6，所述酵母的加入量为果汁重量的0.2％，所述主 发酵的温度为24℃，发酵时间为6d，主发酵结束后将澄清液分离；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在25℃的水中浸泡13h，以手捻米粒即碎为准， 用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而 不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.4％的米曲，将其糖化曲总需 要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上 余下的糖化剂。置于29℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪液、 甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为40h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％以 上；
S5.后发酵：澄清液进行后发酵，后发酵的温度为20℃，发酵时间为90d；
S6.陈酿：后发酵结束后，将果酒在陈酿室中进行陈酿，所述陈酿室的温度为14℃， 相对湿度为84％；
S7.后处理：根据口味对果酒进行调配，将调配后的果酒间接加热至66℃，保持 15min后将处理后的果酒在-4℃的温度下放置5.5d，冷热交换处理后采用超滤膜过滤，所述 超滤膜的孔径大小为0.2μm，滤液即为高品质甜型橄榄酒。
实施例4：一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒的方法，它包括以下步骤：
S1.冷榨：将油橄榄在18℃的温度下进行冷榨，收集果汁，备用；
S2.保鲜：将果汁用粗滤布进行过滤，滤液中加入二氧化硫进行抗氧保鲜；所述二 氧化硫加入量为90mg/L；
S3.酶解：待保鲜处理后将滤液中加入果胶酶对果汁进行酶解，所述果胶酶的加入 量为滤液重量的0.01～0.05％；酶解温度为52℃；
S4.主发酵：将酶解后的果汁中加入含糖量≥35％的糯米酒、白砂糖、酵母进行发 酵，糖分两次加入，第一次在发酵前加入总糖重量量2/3的糖；第二次加入在发酵36～48h后 加入剩余的糖；所述果汁和糯米酒的重量比为1:0.7，所述酵母的加入量为果汁重量的 0.35％，所述主发酵的温度为27℃，发酵时间为8d，主发酵结束后将澄清液分离；
糯米酒采用以下方法制备：将糯米在27℃的水中浸泡15h，以手捻米粒即碎为准， 用自来水洗至无白浆；均匀地将糯米上于不锈钢蒸锅中，要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而 不糊、疏松均匀，再将其自然摊凉至35℃左右；称取糯米质量0.45％的根霉曲，将其糖化曲 总需要量的2/3加入米饭中，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈漏斗状，松而不塌。轻轻压实表面， 撒上余下的糖化剂。置于30℃下保温糖化，至漏斗状饭窝内有4/5体积的醪液或几乎充满醪 液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止，时间为45h，此时糯米酒汇中糖分含量应在35％ 以上；
S5.后发酵：澄清液进行后发酵，后发酵的温度为22℃，发酵时间为95d；
S6.陈酿：后发酵结束后，将果酒在陈酿室中进行陈酿，所述陈酿室的温度为17℃， 相对湿度为86％；
S7.后处理：根据口味对果酒进行调配，将调配后的果酒间接加热至68℃，保持 16min后将处理后的果酒在-5℃的温度下放置5d，冷热交换处理后采用超滤膜过滤，所述超 滤膜的孔径大小为0.3μm，滤液即为高品质干型橄榄酒。
对上述实施例1-4制备的油橄榄酒及市售的普通油橄榄酒(对照组)中羟基酪醇的 含量采用HPLC色谱法进行测定，实验结果如表1所示。
名称 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对照组 羟基酪醇(mg/L) 210 198 205 207 20-30