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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610480757.4 (22)申请日 2016.06.24 (71)申请人 四川理工学院 地址 643000 四川省自贡市汇兴路学苑街 180号 申请人 泸州市产品质量监督检验所 (72)发明人 赵金松苏占元杨晓军 (74)专利代理机构 成都泰合道知识产权代理有 限公司 51231 代理人 孙恩源 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) (54)发明名称 一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发 酵方法 (57)摘要 本发明涉及酿酒技术领域， 特别是涉及。
2、一种 用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 夹 泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框 (1)， 倾斜且等距设置在固定框(1)内的固定板 (2)， 可拆卸地连接在固定框(1)两侧且与固定框 (1)横截面尺寸匹配的滤网(3)， 保证了窖泥均匀 地分布在固定框内， 可拆卸地连接在固定框两侧 且与固定框横截面尺寸匹配的滤网， 滤网和固定 板的设置使单位体积的糟醅与窖泥的接触面积 相等， 进而提高了酿酒质量， 且拆卸方便， 便于固 定板上的窖泥外在活化培养。 权利要求书1页 说明书3页 附图2页 CN 105950353 A 2016.09.21 CN 105950353 A 1.一种用夹。
3、泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 包括以下步骤： a)填充糟醅： 入窖 发酵时， 先向窖池(9)中填充能够支撑夹泥发酵装置(8)的一定量的糟醅； b)放入夹泥发酵 装置(8)： 将2-3个夹泥发酵装置(8)等距地竖直放入窖池(9)中的糟醅上； c)继续添加糟醅， 直至糟醅高度高出窖池(9)顶部600-800mm时， 停止添加糟醅； d)封窖； e)密封发酵； f)取出 窖泥： 发酵结束后， 先取出面糟， 然后把夹泥发酵装置(8)取出窖池(9)， 把夹泥发酵装置(8) 中的窖泥取出； g)窖泥的活化培养： 对取出的窖泥进行感官和理化分析， 根据感官和理化分 析的结果， 向窖泥中加黄水、 酒曲。
4、和尾水进行踩制活化， 使窖泥中的水分、 氨态氮、 有效磷、 有效钾、 细菌总数、 己酸菌的占比及pH达到再次发酵的要求， 然后放置于下一轮窖池(9)中 再次发酵， 以此重复使用； 其特征在于： 夹泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框 (1)， 倾斜且等距设置在固定框(1)内的固定板(2)， 可拆卸地连接在固定框(1)两侧且与固 定框(1)横截面尺寸匹配的滤网(3)。 2.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 窖池(9)的纵剖面为梯形， 固定框的高度h等于或略小于窖池的深度l， 固定框的宽度d1 为窖池的宽度d2的1/3-1/2， d2指的是。
5、窖池与梯形中位线重合的位置的宽度。 3.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 固定框(1)和滤网(3)均由不锈钢制成， 固定板(2)由扁钢制成。 4.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 固定框(1)与窖池(9)的侧面接触两侧面上均匀设置有通孔， 通孔的孔径为2-3mm。 5.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 固定框(1)靠近窖池(9)顶部的侧面上设置有至少一个吊环(5)。 6.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 。
6、固定板(2)的宽度为40-60mm， 相邻固定板(2)之间的距离为15-25mm， 且所有固定板(2) 均与水平面之间形成夹角 ， 的值为15-35 。 7.按照权利要求6所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 的值为30 。 8.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 滤网(3)的网孔(6)的直径为1-2mm。 9.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 其特征在 于： 滤网(3)上设置有呈 “米” 字形的加固片(7)。 权利要求书 1/1 页 2 CN 105950353 A 2 一种用夹泥发酵。
7、装置发酵的浓香型白酒发酵方法 技术领域 0001 本发明涉及酿酒技术领域， 特别是涉及一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发 酵方法。 背景技术 0002 传统浓香型白酒生产工艺中， 窖泥是产香的基础， 单位体积的糟醅与窖泥接触面 积越大， 糟醅中己酸乙酯等香味物质的生成量越多， 产酒质量越好。 现有的生产工艺中， 一 般在窖池的四壁及底部敷上一定厚度的窖泥， 但随着窖池容积的增大， 单位体积糟醅与窖 泥接触面积就越小， 因此， 把窖池容积控制在一定范围之内成为保证产酒质量的关键。 0003 目前， 为了把窖池容积控制在一定范围之内主要采用夹泥发酵的方法来增大糟醅 与窖泥的接触面积。 夹泥发酵，。
8、 即用窖泥将一个窖池分割成多个独立的单元， 每个独立的单 元独立发酵， 所以夹泥发酵在提高酒质的同时不会影响出酒率。 0004 目前夹泥发酵的方法主要有直接将窖泥分层铺于糟醅中、 用编织袋装好窖泥分层 铺于糟醅中、 用竹帘固定好窖泥分层铺于糟醅中等方法， 这些方法都会使部分窖泥进入糟 醅， 导致产出的酒中出现明显的窖泥味， 且操作困难、 难以循环使用， 对提高产酒质量的效 果不明显。 0005 专利CN201210363066.8公开了一种浓香型白酒的酿造方法， 其夹泥发酵是在糟醅 上部和中部埋入1-2层窖泥层， 并且窖泥层是由多个水平并列设置的的圆形窖泥球构成， 此 种方式虽然可以提高酒质，。
9、 但是操作不便， 不便于机械化的推广， 为此有必要提出一种简易 的夹泥发酵装置， 增大糟醅与窖泥的接触面积， 进而提高酒质。 发明内容 0006 基于此， 本发明提供一种能提高产酒质量的发酵方法。 0007 本发明的技术方案是： 一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法， 包括以 下步骤： a)填充糟醅： 当入窖发酵时， 先向窖池中填充能够支撑夹泥发酵装置的一定量的糟 醅； b)放入夹泥发酵装置： 将2-3个夹泥发酵装置等距地竖直放入窖池中的糟醅上； c)继续 添加糟醅， 直至糟醅高度高出窖池顶部600-800mm时， 停止添加糟醅； d)封窖； e)密封发酵； f)取出窖泥： 发酵结束后，。
10、 先取出面糟， 然后把夹泥发酵装置取出窖池， 把夹泥发酵装置中 的窖泥取出； g)窖泥的活化培养： 对取出的窖泥进行感官和理化分析， 根据感官和理化分析 的结果， 向窖泥中加黄水、 酒曲和尾水进行踩制活化使窖泥中的水分、 氨态氮、 有效磷、 有效 钾、 细菌总数、 己酸菌的占比及pH达到再次发酵的要求， 然后放置于下一轮窖池中再次发 酵， 以此重复使用， 夹泥发酵装置包括放置在窖池内的固定框， 倾斜且等距设置在固定框内 的固定板， 每个固定板上铺设等量的窖泥， 保证了窖泥均匀地分布在固定框内， 可拆卸地连 接在固定框两侧且与固定框横截面尺寸匹配的滤网， 滤网和固定板的设置使单位体积的糟 醅与窖。
11、泥的接触面积相等。 0008 进一步地， 窖池的纵剖面为梯形， 固定框的高度等于或略小于窖池的深度， 固定框 说明书 1/3 页 3 CN 105950353 A 3 的宽度为窖池的宽度的1/3-1/2， 便于将该装置放入或取出窖池， 且让装置中的全部窖泥均 与糟醅接触。 0009 进一步地， 固定框和滤网均由不锈钢制成， 固定板由扁钢制成， 保证了整个装置的 刚性， 使固定在固定框内的窖泥不易变形， 使窖泥不易进入糟醅， 且发酵过程中不会生成对 有损酒质的物质。 0010 进一步地， 固定框与窖池的侧面接触两侧面上均匀设置有通孔， 进一步保证了窖 泥与糟醅的充分接触， 且单位体积的糟醅与窖泥。
12、的接触面积相等。 0011 进一步地， 通孔的孔径为2-3mm， 保证糟醅与窖泥的接触面积的同时， 避免了窖泥 进入糟醅。 0012 进一步地， 固定框靠近窖池顶部的侧面上设置有至少一个吊环， 方便整个装置拿 出或放入窖池。 0013 进一步地， 固定板的宽度为40-60mm， 相邻固定板之间的距离为15-25mm， 且所有固 定板均与水平面之间形成夹角 ， 的值为15-35 ， 使窖泥更好的铺设在固定板上。 0014 进一步地， 的值为30 。 0015 进一步地， 滤网的网孔直径为1-2mm， 保证糟醅与窖泥的接触面积的同时， 避免了 窖泥进入糟醅。 0016 进一步地， 滤网上设置有呈 。
13、“米” 字形的加固片， 进一步保证了整个装置的刚性， 使 固定框内的窖泥不易变形， 且窖泥不易进入糟醅， 单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等， 保证出酒的质量。 0017 本发明的有益效果是： 0018 (1)固定框、 固定板、 滤网均采用食品级不锈钢， 保证了整个装置的刚性， 使固定在 固定框内的窖泥不易变形， 使窖泥不易进入糟醅， 且不会生成对发酵过程产生不良影响的 物质， 保证出酒的质量。 0019 (2)本发明的滤网可拆卸地连接在固定框上， 方便更换且便于将固定板上铺设的 窖泥取出外在活化培养。 0020 (3)本发明的装置作为一个整体放入窖池中， 并且固定框上设置有吊环， 便于将装 。
14、置放入或取出装置。 附图说明 0021 图1为本发明的固定框与固定板的连接结构示意图。 0022 图2为本发明的滤网结构示意图。 0023 图3为本发明夹泥发酵装置的结构示意图。 0024 图4为本发明夹泥发酵装置放入窖池中发酵的主视图。 0025 图5为本发明夹泥发酵装置放入窖池中发酵的俯视图。 0026 图中标记为： 1-固定框， 2-固定板， 3-滤网， 5-吊环， 6-网孔， 7-加固片， 8-夹泥发酵 装置， 9-窖池， 10-螺纹孔， h-固定框的高度， l-窖池的深度， d1-固定框的宽度， d2-窖池的宽 度。 具体实施方式 说明书 2/3 页 4 CN 105950353 A。
15、 4 0027 实施例1： 0028 在具体实施的过程中， 首先制作夹泥发酵装置8， 固定框1、 固定板2的材料选择食 品级不锈钢不锈钢板材料选择食品级不锈钢材料， 固定框的高度h等于或略小于窖池9的深 度l， 固定框的宽度d1为窖池9的宽度d2的1/3-1/2， 具体的可根据窖池9的尺寸将固定框1的 尺寸设置为长度为1500-2000mm， 宽度为600-800mm， 厚度为15-35mm， 固定框1与窖池9的侧 面接触两侧面上均匀设置有通孔， 通孔的孔径为2-3mm， 固定框1靠近窖池9顶部的侧面上设 置有至少一个吊环， 方便整个装置拿出或放入窖池9， 固定板2由扁钢制成宽度为为40-60。
16、mm 的固定板2， 加那个该固定板2按其与水平面成15-35 夹角焊接在固定框1内， 相邻固定板2 的间距为15-25mm， 把成熟老窖泥覆在扁钢上， 固定框1的两侧设置有螺纹孔， 选择滤网3通 过螺纹孔连接在固定框1两侧， 最后在滤网3上焊接呈 “米” 字形的加固片， 该加固片的材料 同样选择食品级不锈钢。 0029 完成整个夹泥发酵装置的制作后， 入窖发酵时按以下步骤操作： a)填充糟醅： 当入 窖发酵时， 先向窖池9中填充能够支撑夹泥发酵装置8的一定量的糟醅； b)放入夹泥发酵装 置8： 用行车将2-3夹泥发酵装置8等距地竖直放入窖池9中的糟醅上； c)继续添加糟醅， 直至 糟醅高度高出。
17、窖池9顶部600-800mm时， 停止添加糟醅； d)封窖； e)密封发酵； f)取出窖泥： 发 酵结束后， 先取出面糟， 然后把夹泥发酵装置(8)取出窖池9， 把夹泥发酵装置8中的窖泥取 出； g)窖泥的活化培养： 对取出的窖泥进行感官和理化分析， 根据感官和理化分析的结果， 向窖泥中加黄水、 酒曲和尾水进行踩制活化使窖泥中的成分达到以下要求： 水分()： 40 45； 氨态氮(mg/100g.干土)： 150450； 有效磷(mg/100g.干土)： 150250； 有效钾(mg/ 100g.干土)： 250550； PH值57； 细菌总数(1010个/g.干土)： 1555； 己酸菌(107个/ g.干土)： 25， 然后放置于下一轮窖池9中再次发酵， 以此重复使用。 说明书 3/3 页 5 CN 105950353 A 5 图1 图2 说明书附图 1/2 页 6 CN 105950353 A 6 图3 图4 图5 说明书附图 2/2 页 7 CN 105950353 A 7 。