技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种低GI谷物棒及其制备方法。
背景技术
糖尿病是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢病，营养治疗是糖尿病治疗的基础，为控制升糖，糖尿病人的饮食需严格受限，因此可能会导致糖尿病患者的营养不足。
谷物棒是以燕麦、大米、玉米等谷物为主要原料，采用高粘度糖浆粘合而成的片状、棒状产品，目前中国市售谷物棒产品多为国外进口，目前，市售谷物棒的营养成分以碳水化合物为主，这主要是由于在加工过程中，采用了糖浆、麦芽糊精、淀粉糊、食用胶、炼乳等作为原料加工粘合剂，因此，大部分谷物棒类产品，碳水化合物的含量均在60％以上，这类产品含有大量的单糖和双糖，升糖指数(GI)较高，食用后会加速血糖升高，同时，为保持谷物棒产品的松脆度和咀嚼性，谷物棒产品会加入油脂，主要为富含饱和脂肪酸的植物油、奶油、人造黄油等，因此不适合糖尿病人食用。
另一方面，每种食物升高血糖的能力不仅由食物GI决定，还与食物数量，种类搭配有关，种类丰富会使升糖速度更加平缓。
目前市场上针对糖尿病患者开发的食品并不多见，大多数产品的开发过程缺乏科学的支撑，从而不能够证实该产品适合糖尿病人，为数不多的针对糖尿病人开发的产品又存在一些感官缺陷，不能满足糖尿病患者的需求。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有低GI谷物棒及其制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，提供一种产品口感良好，能满足消费者的需求的低GI谷物棒。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种低GI谷物棒，包括，巴旦木，红豆脆粒，复配糖浆，蔓越莓干，浓缩乳清蛋白粉；其中，所述巴旦木30～40份，所述红豆脆粒20～30份，所述复配糖浆20～40份；蔓越莓干5～10份；浓缩乳清蛋白粉2～5份。
作为本发明所述低GI谷物棒的一种优选方案，其中：所述复配糖浆为麦芽糖醇和低聚异麦芽糖，其质量配比为1～3：1。
作为本发明所述低GI谷物棒的一种优选方案，其中：所述复配糖浆为麦芽糖醇和低聚异麦芽糖，其质量配比为2：1。
作为本发明所述低GI谷物棒的一种优选方案，其中：所述巴旦木，以质量百分比计，粗蛋白质含量为12.2％～29.80％，膳食纤维含量为10～13％，单不饱和脂肪酸含量为50％～56％；所述红豆，蛋白质含量为17.5％～23.3％，膳食纤维含量为8～10％。
作为本发明所述低GI谷物棒的一种优选方案，其中：所述蔓越莓，原花青素含量为32～35mg/100g，膳食纤维含量为4～5g/100g。
本发明另一个目的是，提供一种低GI谷物棒的制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种低GI谷物棒的制备方法，其包括，
糖浆配制：将复配糖浆混合，熬煮至80～100℃时加入2～5份的浓缩乳清蛋白搅拌混合均匀，继续加热至80～100℃熬煮；
预混预热：将巴旦木、红豆脆粒、蔓越莓干按比例混合均匀，并放入已预热的烤箱中烘烤，上下火均90～120℃，焙烤15～20min得到焙烤原料；
搅拌混匀：将所述焙烤原料倒入熬煮好的糖浆中快速搅拌得到混匀物料；
再次烘烤：将所述混匀物料上火150～180℃，下火140～160℃，焙烤7～12min；
冷却成型：烘烤好的产品取出，冷却，得到低GI谷物棒。
作为本发明所述低GI谷物棒的制备方法的一种优选方案，其中：所述再次烘烤，其中，所述上火150℃,下火140℃，所述焙烤时间为7min。
作为本发明所述低GI谷物棒的制备方法的一种优选方案，其中：所述将巴旦木、红豆脆粒、蔓越莓干按比例混合均匀，所述巴旦木：红豆脆粒：蔓越莓干为6～8：4～6：1～2。
作为本发明所述低GI谷物棒的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌混匀之后，再次烘烤之前，还包括，模具成型：在焙烤模具内部刷上一层油，将所述混匀物料分装到模具中。
本发明的有益效果：
1)本发明采用配方优化的麦芽糖醇和低聚异麦芽糖等复配糖浆全部替代具高GI值的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等粘合糖浆，制成的谷物棒。本发明采用国际通用方法，经人群试验测试测定了该谷物棒的血糖升糖指数(GI)，证实该谷物棒为低GI食物，为该食物能适用于糖尿病人提供了科学支撑。
2)本发明强化了蛋白含量，本发明的蛋白含量符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中含有蛋白的标准宣称。
3)本发明添加了膳食纤维，本发明中膳食纤维含量达到6g/100g，符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中富含膳食纤维标准宣称，同时也满足《成人糖尿病患者膳食指导》中推荐的膳食纤维摄入量。
4)本发明的谷物棒和采用常规高GI值糖浆制成的谷物棒，感官结果非常相似，酥脆性好，能够满足消费者的感官需求。
5)本发明采用优化配比的巴旦木，红豆脆粒，复配糖浆，蔓越莓干以及浓缩乳清蛋白粉制成的谷物棒，并经人群试验测定餐后血糖，证实当采用本发明的优化配比时，受试者餐后血糖升高最缓慢，血糖最为稳定，显著优于升糖葡萄糖血糖反应组，为糖尿病患者提供了一种既能满足营养需求，又能保持餐后血糖稳定的谷物食品。
6)本发明所选用的巴旦木仁中所含有的单不饱和脂肪酸可改善胰岛素敏感性，降低餐后血糖水平，巴旦木中也含有较高的膳食纤维能够减少食物在肠道中与消化液接触，从而有效的阻止了葡萄糖的迅速扩散和吸收，使得膳食纤维能延缓餐后血糖的升高；复配糖浆中所含有的低聚异麦芽糖是一种功能性低聚糖，可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，具水溶性膳食纤维功能，热值低等特性；蔓越莓含有的花青素具有清除自由基，增强血管弹性，改善循环系统的功效；浓缩乳清蛋白粉能够通过增强胰岛素敏感性和诱导胰岛β细胞释放胰岛素来维持血糖稳定，从而抑制餐后血糖的升高发挥降血糖效能，同时乳清蛋白还能够抑制食欲，产生腹饱感，从而降低血糖。
由于每种食物升高血糖的能力不仅由食物GI决定，还与食物数量，种类搭配有关，种类丰富会让升糖速度更加平缓，因此采用本发明所选用的原料并对其进行优化配比时，实现了低GI的同时丰富了食物种类，本发明选用的各原料组分相互协同实现了低GI以及餐后血糖平稳的有益效果。
综上，本发明为糖尿病患者提供了一种经过试验证实的低GI谷物棒，在维持餐后血糖平稳的同时丰富了营养，蛋白质及膳食纤维含量丰富，并与普通谷物棒的感官非常相似，酥脆性好，能够满足感官需求。同时，本发明提供的低GI谷物棒提供了足够的热量、蛋白质以及膳食纤维，同时易产生饱腹感，为糖尿病患者提供了一种可维持餐后血糖平稳的低GI主食，使糖尿病患者在保证营养输入的同时免受忍饥挨饿之痛苦。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为葡萄糖血糖反应曲线图。
图2为本发明所述低GI谷物棒血糖反应曲线图。
图3为葡萄糖与谷物棒血糖反应曲线对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
糖浆配制熬煮：将复配糖浆(麦芽糖醇和低聚异麦芽糖3：1比例)混合，熬煮至80℃时加入5份的浓缩乳清蛋白搅拌混合均匀，继续加热至80℃；
原料预混及烘烤预热：将巴旦木、红豆脆粒、蔓越莓干按比例混合均匀，并放入已预热的烤箱中烘烤，上下火均90℃，焙烤15min；
快速搅拌混匀：将已预热好的原料从烤箱中移出，快速倒入熬煮好的糖浆中快速搅拌混匀；
模具成型：在焙烤模具内部刷上一层油，将混匀的物料分装到模具中；
烘烤：将焙烤模具轻轻转移至已预热的烤箱中，上火150℃，下火140℃，焙烤10min；
出炉、冷却、脱模：烤好的谷物棒立即取出，冷却，待完全冷却后即可脱模。
所得低GI谷物棒，巴旦木30份；红豆脆粒28份；复配糖浆32份；蔓越莓干5份；浓缩乳清蛋白粉5份。
所得低GI谷物棒物料难以混合均匀，烘烤后大量蛋白粉附着于表面，烘烤时间过长整体结构偏硬，偏甜，感官评价较差。
实施例2
糖浆配制熬煮：将复配糖浆(麦芽糖醇和低聚异麦芽糖1：1比例)混合，熬煮至80℃时加入5份的浓缩乳清蛋白搅拌混合均匀，继续加热至80℃；
原料预混及烘烤预热：将巴旦木、红豆脆粒、蔓越莓干按比例混合均匀，并放入已预热的烤箱中烘烤，上下火均90℃，焙烤15min；
快速搅拌混匀：将已预热好的原料从烤箱中移出，快速倒入熬煮好的糖浆中快速搅拌混匀；
模具成型：在焙烤模具内部刷上一层油，将混匀的物料分装到模具中；
烘烤：将焙烤模具轻轻转移至已预热的烤箱中，上火150℃，下火140℃，焙烤5min；
出炉、冷却、脱模：烤好的谷物棒立即取出，冷却，待完全冷却后即可脱模。
所得低GI谷物棒，巴旦木35.29份；红豆脆粒23.53份；复配糖浆29.41份；蔓越莓干5.88份；浓缩乳清蛋白粉5.88份。
所得低GI谷物棒物料混合均匀，烘烤后大量蛋白粉附着于表面，烘烤时间过短整体结构偏软，后期产品运输有较大问题，有明显的蛋白粉特征风味，感官评价不佳。
实施例3
糖浆配制熬煮：将复配糖浆(麦芽糖醇和低聚异麦芽糖2：1比例)混合，熬煮至80℃时加入2份的浓缩乳清蛋白搅拌混合均匀，继续加热至80℃；
原料预混及烘烤预热：将巴旦木、红豆脆粒、蔓越莓干按比例混合均匀，并放入已预热的烤箱中烘烤，上下火均90℃，焙烤15min；
快速搅拌混匀：将已预热好的原料从烤箱中移出，快速倒入熬煮好的糖浆中快速搅拌混匀；
模具成型：在焙烤模具内部刷上一层油，将混匀的物料分装到模具中；
烘烤：将焙烤模具轻轻转移至已预热的烤箱中，上火150℃，下火140℃，焙烤7min；
出炉、冷却、脱模：烤好的谷物棒立即取出，冷却，待完全冷却后即可脱模。
所得低GI谷物棒，巴旦木38.46份；红豆脆粒25.64份；复配糖浆25.64份；蔓越莓干6.4份；浓缩乳清蛋白粉2.56份。
所得低GI谷物棒物料，甜味适中，酥脆性和采用高GI值的糖浆制作的谷物棒类似，感官评价良好。
谷物棒营养指标检测及升糖指数测试结果
1.谷物棒营养指标测试和结果
1.1谷物棒营养素测试方法
蛋白质检测方法参见GB 5009.5。
脂肪检测方法参见GB 5009.6。
水分检测方法参见GB 5009.3。
灰份检测方法参见GB 5009.4。
膳食纤维检测方法参见GB 5009.88。
碳水化合物为计算值，方法参见GB-Z 21922。
1.2谷物棒营养素测试结果
对3种实施例得到的谷物棒的营养素指标进行检测，检测结果见表1。
表1低GI谷物棒营养指标值
2谷物棒升糖指数测定
按照国际上通用的食物GI测定方法。10名志愿者(五男五女)前一天晚上10点后禁食,早上分别摄入定量的谷物棒(相当于50g碳水化合物的量)或葡萄糖。
2.1升糖葡萄糖血糖反应结果及曲线
对10名志愿者在空腹(0min)和摄入葡萄糖水后分别在15min、30min、45min、60min、90min、120min时，使用罗氏活力型血糖仪(Roche Active)及配套试纸测定指尖毛细血管血糖值，并记录数据，结果见表2。根据各个时间点测得的血糖浓度计算血糖浓度均值，并据均值绘制血糖反应曲线，曲线图见图1。
表2葡萄糖血糖浓度7点值
根据7点曲线图计算曲线面积，得出摄入葡萄糖水后2h血糖曲线下面积S＝S1+S2+S3+S4+S5+S6＝266.25mmol·min/L
2.2谷物棒血糖反应结果及曲线
对10名志愿者在空腹(0min)和摄入低GI谷物棒后分别在15min、30min、45min、60min、90min、120min时，使用血糖仪测定指尖毛细血管血糖值，并将数据据实记录，3种实施例记录结果见表3、表4、表5。根据各个时间点测得的血糖浓度计算血糖浓度均值，并据均值绘制血糖反应曲线，曲线图见图2。
表3实施例1谷物棒血糖浓度7点值
根据7点曲线图计算曲线面积，得出摄入低GI谷物棒后2h血糖曲线下面积S＝S1+S2+S3+S4+S5+S6＝158.25mmol·min/L
表4实施例2谷物棒血糖浓度7点值
根据7点曲线图计算曲线面积，得出摄入低GI谷物棒后2h血糖曲线下面积S＝S1+S2+S3+S4+S5+S6＝145.50mmol·min/L
表5实施例3谷物棒血糖浓度7点值
根据7点曲线图计算曲线面积，得出摄入低GI谷物棒后2h血糖曲线下面积S＝S1+S2+S3+S4+S5+S6＝129.75mmol·min/L
2.3谷物棒GI值计算结果
综合上述测定及计算结果，依据标准计算方法，3种实施例所得谷物棒GI结果如下：
实施例1
实施例2
实施例3
注：①GI，即升糖指数，表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或谷物棒在一定时间内体内血糖应答水平百分比值，根据《WS/T429成人糖尿病患者膳食指导》，GI值≤55时，为低GI食物，因此判定该谷物棒属于低GI食物。
将葡萄糖和谷物棒血糖反应曲线对比可知：葡萄糖在进食后血糖在30min内持续上升达到高峰，谷物棒进食后已处于下降至平稳的过程中，且前者的血糖峰值远超后者，其血糖应答曲线表现为“长时间处于较高水平”，进食后血糖影响较大；谷物棒在进食后血糖应答曲线表现为峰值较小，且很快趋于平稳，餐后血糖更为稳定。
因此，本发明的谷物棒属于低GI食品。
3感官测试结果
糖浆的组成是影响谷物棒的的质构及口感的关键因素。本发明采用了复配糖浆全部替代了高GI值的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等粘合剂。为了验证使用复配糖浆和果葡糖浆对谷物棒口感的影响，组织10名感官评价员对两款谷物棒进行感官评分，测试结果如表4：
表4两款谷物棒的感官评分平均分
由表4可见，复配糖浆性良好，甜味适中，酥脆性和采用高GI值的糖浆制作的谷物棒类似，能够满足消费者的感官需求。
由此可见，本发明采用优化配方的麦芽糖醇和低聚异麦芽糖等复配糖浆全部替代具高GI值的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等，且具有低热量，延迟升糖，并有助降低餐后血糖作用等特点。粘合剂糖浆的种类是影响谷物棒的的质构及口感的关键因素。本发明采用了复配糖浆全部替代了高GI值的白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等粘合剂，复配糖浆性良好，甜味适中，酥脆性和采用高GI值的糖浆制作的谷物棒类似，能够被消费者接受。本发明添加了膳食纤维。膳食纤维能延缓餐后血糖的升高。《成人糖尿病患者膳食指导》中提倡糖尿病患者应当摄入一定量的膳食纤维，目前市售产品中膳食纤维的含量均未达到相关要求。本发明强化了蛋白含量，该含量符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中的含有蛋白含量的宣称。本发明根据各配料的GI值进行低GI配方设计，并经人群测试实验验证了该谷物棒属低GI食物，本发明选用的各原料组分相互协同实现了低GI以及餐后血糖平稳的有益效果，为该食物能适用于糖尿病人提供了实际数据，本发明提供的低GI谷物棒在提供了足够的热量、蛋白质以及膳食纤维的同时易产生饱腹感，为糖尿病患者提供了一种可维持餐后血糖平稳的低GI主食，使糖尿病患者在保证营养输入的同时免受忍饥挨饿之痛苦。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。