一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法.pdf

本发明涉及一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法，主要由寒富苹果、树莓、蓝莓、无梗五加、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂加工而成，按照原料清洗、打浆、混合、调配、均质、巴氏杀菌等工艺加工而成，富含多酚和花色苷，抗氧化活性强。本发明有效地去除了由其带来的杂味和糊口感，同时最大限度地保留了无梗五加的果肉成分，解决无梗五加苦涩味重、口感差、营养成分利用率低的问题，同时通过复合，解决单一蓝莓、树莓、无梗五加原料存在的风味偏酸、苦、涩的问题，达到风味互补协调，节省添加剂用量，复合饮料中总酚和花色苷的含量大大提高，进一步丰富其营养成分和提高保健功效的目的。

1.一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法，其特征是：所述复合果肉饮料是按质量份数添加，包括：无梗五加果浆10~25，树莓果浆10~15，蓝莓果浆23~30，寒富苹果果浆30~40，白砂糖8~12，蜂蜜2~4，羧甲基纤维素钠0.1~0.2，黄原胶0.1~0.2，琼脂0.1~0.2；所述无梗五加果浆的制备方法为：（1）制备无梗五加果浆：称取无梗五加干果若干，加入果重10倍的水，在80℃的条件下复水40min，之后以打浆机打浆，过60目筛网去除其中细小的果籽固体颗粒，即得；（2）制备树莓、蓝莓果浆：树莓、蓝莓粉别加入果重1/3、1/3的水进行打浆，即得；（3）制备寒富苹果果浆：将寒富苹果去皮后浸泡在浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中护色1h，然后捞出漂洗后加入果重1/2的水进行打浆，即得；（4）制备复合果肉饮料：按质量份数称取无梗五加果浆、树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆、白砂糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂，混合均匀后送入胶体磨和均质机中进行均质处理，之后在95℃的条件下杀菌1min，70~80℃条件下趁热灌装，立即密封后在85℃的条件下进行二次杀菌30min，即可得到复合果肉饮料。 2.根据权利要求1所述的一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法，其特征是：羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂的最佳比例为0.1:0.1:0.15。

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，尤其是涉及一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法。

背景技术

果肉饮料是将水果经破碎、打浆后加工而成，保留了天然果实中的果肉粒子和风味成分，营养丰富。随着人们营养保健意识的提高，复合果肉饮料因为其完美的混合风味，更加丰富的营养成分受到越来越多人的青睐。

无梗五加又名短梗五加，五加科五加属植物，主要分布在东北、华北及周边地区。其果实为小浆果，富含花色苷、原花青素、黄酮等酚类物质、以及可溶性多糖和众多的微量元素、维生素，具有抗氧化、降血压、免疫调节等多种保健功效，2008年被卫生部批准为新资源食品。但其果实苦味重并有一定的涩味，不易被人接受，此外，加工过程中果籽不易去除，打浆后留在果浆中的细小的果籽颗粒成分给产品带来杂味和糊口感，因此，限制了直接利用其果浆制作饮料。目前，多以其干果粉碎后制成袋泡茶，或将其以水或白酒浸泡取得的水提液或醇提液加以调配制成液体饮料，营养成分利用率较低。近年来，将其果实经发酵去苦涩后再进行榨汁调配，工艺较复杂，生产周期相对较长。

寒富苹果和树莓、蓝莓等小浆果不仅含有丰富的维生素和微量元素，亦含有丰富的酚类物质，都具有较强的抗氧化、预防脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病、增进视力、美容护肤等保健功效，寒富苹果果肉甜脆，但蓝莓、树莓风味偏酸，与其他风味复合，则更易为人们所接受。

发明内容

为了弥补上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法，解决无梗五加苦涩味重、口感差、营养成分利用率低的问题，同时通过复合，解决单一蓝莓、树莓、无梗五加原料存在的风味偏酸、苦、涩的问题，达到风味互补协调，节省添加剂用量，复合饮料中总酚和花色苷的含量大大提高，进一步丰富其营养成分和提高保健功效的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种用无梗五加果浆制作苹果、浆果复合果肉饮料的方法，其技术要点是，所述复合果肉饮料主要是按质量份数添加，包括：无梗五加果浆10～25，树莓果浆10～15，蓝莓果浆23～30，寒富苹果果浆30～40，白砂糖8～12，蜂蜜2～4，羧甲基纤维素钠0.1～0.2，黄原胶0.1～0.2，琼脂0.1～0.2；

所述无梗五加果浆的制备方法为：称取无梗五加干果若干，加入果重10倍的水，在80℃的条件下复水40min，之后以打浆机打浆，过60目筛网去除其中细小的果籽固体颗粒，即得；

所述树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆的制备方法为：分别加入树莓、蓝莓、苹果果重1/3、1/3、1/2的水进行打浆，即得，其中苹果需去皮后加入到浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液中进行护色1h，漂洗后加水打浆；

按质量份数称取无梗五加果浆、树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆、白砂糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂，混合均匀后送入胶体磨和均质机中进行均质处理，之后在95℃的条件下杀菌1min，70～80℃条件下趁热灌装，立即密封后在85℃的条件下进行二次杀菌30min，即可得到复合果肉饮料。

本发明的有益效果：

(1)树莓、蓝莓、寒富苹果、无梗五加不仅含有丰富的维生素和微量元素，而且都富含酚类物质，其具有较强的抗氧化、预防心血管疾病、糖尿病、保护视力、美容护肤等保健功效，本发明将四种原料进行复合，产品具有更加丰富的营养成分和保健功效，无梗五加果浆的加入可明显提高复合果肉饮料对羟基自由基的清除活性。

(2)蓝莓浆和树莓浆酸味重，而无梗五加果浆苦、涩味重。本发明利用蓝莓浆和树莓浆的酸味中和无梗五加果浆的苦味，在此基础上通过添加的蜂蜜和白砂糖有效去除了无梗五加果浆的涩味，通过甜味的寒富苹果浆的加入则使最终的复合果肉饮料果香调和，酸甜可口。借助具有甜、酸、苦、涩不同风味的四种水果浆的复合调配，弥补了单一原料的风味不足，变其缺点为优点，达到风味互补和协调，更易为人们所接受，同时减少了添加剂的用量，注重产品的天然性。

(3)无梗五加果籽不易与果肉分离，打浆过程中被打碎的细小的果籽成分给果浆带来杂味和糊口感。筛网目数小不能截留细小的果籽成分，目数过大会造成果肉粒子及其营养功效成分的流失，本发明通过采用60目筛网，有效去除了果浆中的细小果籽成分，同时最大限度保留和利用了果肉，使用该果浆加工复合饮料，营养功效成分利用率高，工艺过程简单，成本低。

具体实施方式

实施例一

1.复合果肉饮料的制作，其各组分选用质量份如下：

2.制作步骤：

(1)原料进行清洗后，将寒富苹果去皮加入到浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液中进行护色1h。之后将树莓、蓝莓、寒富苹果分别加入果重1/3、1/3、1/2的水以打浆机打浆，将无梗五加干果加入到果重10倍的水中，在80℃的条件下复水40min，之后进行打浆过60目筛网。

(2)将得到的无梗五加果浆、树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆按照质量份17、13、26、35进行称取和混合，并与质量份分别为9、3、0.1、0.1、0.15的白砂糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂进行混合并充分搅拌溶解。

(3)将得到的复合果浆送入胶体磨和均质机中进行均质处理，反复进料2～3次。

(4)在95℃的条件下杀菌1min，70～80℃条件下趁热灌装，立即密封后在85℃的条件下进行二次杀菌30min，即可得到复合果肉饮料。

本品呈深红棕色，呈均一混浊状态，口感细腻，酸甜可口，pH为3.46±0.09，可溶性固形物为(15.8±0.18)％。

实施例二

1.复合果肉饮料的制作，其各组分选用质量份如下：

2.制作步骤：

(1)原料进行清洗后，将寒富苹果去皮加入到浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液中进行护色1h。之后将树莓、蓝莓、寒富苹果分别加入果重1/3、1/3、1/2的水以打浆机打浆，将无梗五加干果加入到果重10倍的水中，在80℃的条件下复水40min，之后进行打浆过60目筛网。

(2)将得到的无梗五加果浆、树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆按照质量份25、12、23、32进行称取和混合，并与质量份分别为9、3、0.1、0.1、0.15的白砂糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂进行混合并充分搅拌溶解。

(3)将得到的复合果浆送入胶体磨和均质机中进行均质处理，反复进料2～3次。

(4)在95℃的条件下杀菌1min，70～80℃条件下趁热灌装，立即密封后在85℃的条件下进行二次杀菌30min，即可得到复合果肉饮料。

本品呈深红棕色，呈均一混浊状态，口感细腻，酸甜可口，pH为3.66±0.01，可溶性固形物为(15.0±0.14)％。

实施例三

1.复合果肉饮料的制作，其各组分选用质量份如下：

2.制作步骤：

(1)原料进行清洗后，将寒富苹果去皮加入到浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液中进行护色1h。之后将树莓、蓝莓、寒富苹果分别加入果重1/3、1/3、1/2的水以打浆机打浆，将无梗五加干果加入到果重10倍的水中，在80℃的条件下复水40min，之后进行打浆过60目筛网。

(2)将得到的无梗五加果浆、树莓果浆、蓝莓果浆、寒富苹果果浆按照质量份20、14、28、30进行称取和混合，并与质量份分别为8、3、0.1、0.1、0.15的白砂糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂进行混合并充分搅拌溶解。

(3)将得到的复合果浆送入胶体磨和均质机中进行均质处理，反复进料2～3次。

(4)在95℃的条件下杀菌1min，70～80℃条件下趁热灌装，立即密封后在85℃的条件下进行二次杀菌30min，即可得到复合果肉饮料。

本品呈深红棕色，呈均一混浊状态，口感细腻，酸甜可口，pH为3.42±0.08，可溶性固形物为(15.5±0.06)％。

实施例四

(一)总酚、花色苷、抗氧化活性测定

为比较复合效果，取寒富苹果、树莓、蓝莓、无梗五加四种原料的原浆，寒富苹果、树莓、蓝莓三种原料的混合浆作为对比样如下：

对比样一：寒富苹果原浆(破碎、打浆、均质、测定)；

对比样二：树莓原浆(破碎、打浆、均质、测定)；

对比样三：蓝莓原浆(破碎、打浆、均质、测定)；

对比样四：无梗五加果原浆(破碎、打浆、均质、测定)；

对比样五：寒富苹果、树莓、蓝莓混合浆

实施例一样品：通过实施例一的方法获得的的产品；

实施例二样品：通过实施例二的方法获得的的产品

实施例三样品：通过实施例三的方法获得的的产品；

上述样品中寒富苹果原浆、树莓原浆、蓝莓原浆、无梗五加果原浆制作方法均参照实施例一。

1.花色苷含量的测定方法

采用pH示差法。

取10mL试管两支，各加入0.5mL果汁，分别加入pH为1.0的氯化钾缓冲液(0.025mol/L)和pH为4.5的乙酸钠缓冲液(0.4mol/L)各9.5mL，pH用浓盐酸调节。将稀释后的样品在暗处放置30min后分别于510mm和720nm处测定吸光度，将蒸馏水用溶液稀释后在510mm和720nm处的吸光度作为空白，则总吸光度按下式计算：

总吸光度A＝(A510nm-A720nm)pH1.0-(A510nm-A720nm)pH4.5

式中：A为总吸光度；MW为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的相对分子量，449.2g/mol；DF为稀释倍数；l为比色杯的宽度，为1cm；ε为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数，26900L/mol·cm。

2.总酚含量和抗氧化活性的测定方法

(1)待测液的制备：取样品1g，加入20mL0.1％酸化甲醇(80％甲醇)于50℃下超声提取30min，然后在4℃下以10000r/min转速离心20min，弃去渣子取上清液，-20℃±2℃保存备用。

(2)总酚含量测定：

采用福林酚法。

标准曲线的制作：分别吸取0.0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL的浓度为100μg/mL的没食子酸标准溶液，用蒸馏水补至6mL，混匀后加入0.5mL1mol/L福林酚试剂混匀，1min后加入2mL20％碳酸钠溶液，用蒸馏水补至10mL，摇匀，在40℃恒温水浴锅中水浴2h，取出用流动水冷却至室温，于760nm处测定其吸光度。

样品测定：取0.2mL待测液，参照上述标准曲线制作方法进行测定，通过标准曲线计算样品中总酚含量，以每升样品中含有没食子酸的毫克数计，单位为mg/L。

(3)ABTS自由基清除活性测定：

原理：ABTS在适当的氧化剂作用下氧化成绿色的ABTS自由基，在抗氧化物存在时ABTS自由基的产生会被抑制，在734nm或405nm测定吸光度即可测定并计算出样品的总抗氧化能力。

方法：把7mmol/L ABTS和2.5mmol/L的过硫酸钾混合，在室温避光条件下放置12h后，以80％乙醇溶液稀释，至其吸光度减去相应的80％乙醇溶液空白对照后在734nm下的吸光度为0.7±0.05，在405nm下的吸光度为1.4左右，所得即为配置好的ABTS工作液。取10μL待测液，加入200μL ABTS工作液，轻轻混匀于室温下暗处反应5min后于734nm下测定吸光度。

(4)DPPH自由基清除试验：

原理：当向DPPH自由基溶液中加入自由基清除剂(抗氧化剂)时，深紫色的DPPH自由基被还原成黄色的DPPH-H分子，其褪色程度与所接受的电子数量呈定量关系，在517nm波长处的吸收值降低，因而可以通过吸光度的变化进行定量分析。

方法：取50μL待测液与950μL DPPH溶液(0.1mM，95％乙醇溶解)混合后，于室温下暗处反应30min，517nm下测定吸光度，计算自由基清除率。

(5)羟基自由基清除试验：

原理：利用Fenton反应产生羟基自由基，在反应体系加入水杨酸，Fenton反应生成的羟基自由基与水杨酸反应，生成于510nm处有特殊吸收的2,3-二羟基苯甲酸，如果向反应体系中加入具有清除羟基自由基功能的被测物，就会减少生成的羟基自由基，从而使有色化合物的生成量减少。

方法：在反应体系中加入0.6mmoL/L硫酸亚铁溶液0.5mL，0.6mmoL/L水杨酸-乙醇溶液0.5mL，0.6mmoL/L过氧化氢溶液0.5mL，再加入0.5毫升的待测液，37℃的条件下反应30min，于510nm下测定吸光度，计算自由基清除率。

(6)自由基清除率计算公式：

式中：Acontrol－空白对照液的吸光度；

Asample－加入待测液后的吸光度；

Ablank－样品本底吸光度。

3.测定结果

表1对比样和复合果肉饮料中总酚、花色苷含量(mg/L)

样品 总酚 花色苷 对比样一 168.64±0.37g 1.96±0.42h 对比样二 183.86±0.01e 222.18±1.91b 对比样三 145.97±0.72h 176.99±2.70e 对比样四 295.51±0.27a 160.13±0.99f 对比样五 172.00±0.27f 140.03±0.57g 实施例一样品 235.78±0.52d 214.90±0.69c 实施例二样品 261.41±0.68b 208.11±2.64d 实施例三样品 239.75±0.97c 230.31±1.62a

由表1可见，三个实施例复合果肉饮料总酚含量均显著高于寒富苹果原浆、树莓原浆和蓝莓原浆，花色苷含量均显著高于寒富苹果原浆、蓝莓原浆和无梗五加果原浆，其中实施例三复合果肉饮料花色苷含量显著高于四种原料的原浆，说明复合果肉饮料的总酚和花色苷含量丰富。由对比样五和实施例一的总酚和花色苷对比结果可以知，加入无梗五加果后大幅度提高了复合饮料中总酚和花色苷的含量。

表2对比样和复合果肉饮料ABTS自由基清除率

样品 ABTS自由基清除率(％) 对比样一 65.86％±0.80g 对比样二 78.86％±1.00d 对比样三 75.06％±0.37e 对比样五 69.34％±0.29f 实施例一样品 79.27％±0.63d 实施例二样品 82.12％±0.53b 实施例三样品 81.00％±0.86c

由表2可知，三个实施例复合果肉饮料对ABTS自由基的清除效果均高于四种原料原浆，说明复合果肉饮料清除ABTS自由基活性强。

表3对比样和复合果肉饮料DPPH自由基清除率

样品 DPPH自由基清除率(％) 对比样一 52.52％±1.57f 对比样二 61.97％±1.03c 对比样三 53.62％±0.37f 对比样四 72.81％±0.76a 对比样五 53.96％±0.29f 实施例一样品 56.26％±0.10e 实施例二样品 64.68％±0.77b 实施例三样品 58.95％±0.23d

由表3可知，实施例一和三复合果肉饮料对DPPH自由基的清除能力显著高于寒富苹果原浆、蓝莓原浆，实施例三复合果肉饮料对DPPH自由基的清除能力显著高于寒富苹果原浆、树莓原浆和蓝莓原浆，说明复合果肉饮料对DPPH自由基的清除能力较强。从对比样五与实施例一的比较可知，无梗五加果浆的加入可在一定程度上提高复合果肉饮料对DPPH自由基的清除活性。

表4对比样和复合果肉饮料羟基自由基清除率

样品 羟基自由基清除率(％) 对比样一 27.69％±0.19f 对比样二 63.12％±0.36a 对比样三 40.28％±0.27d 对比样四 33.25％±0.35e 对比样五 26.97％±0.31h 实施例一样品 45.91％±0.28b 实施例二样品 45.56％±0.06b 实施例三样品 44.03％±0.37c

由表4可知，三个实施例复合果肉饮料对羟基自由基的清除能力均显著高于寒富苹果原浆、蓝莓原浆和无梗五加果原浆，说明复合果肉饮料对羟基自由基的清除活性较强。由对比样五和实施例一的比较可知，无梗五加果浆的加入可明显提高复合果肉饮料对羟基自由基的清除活性。

(二)去除无梗五加苦涩效果验证

为验证本产品去苦涩效果，以实施例一(未加增稠剂)为例，使用电子舌对其和各对比样的苦涩味进行测定，对比样如下：

对比样1：实施例一配方(未加增稠剂)中只含五加，不足量加水补足；

对比样2：实施例一配方(未加增稠剂)中含五加、树莓、蓝莓，不足量加水补足；

对比样3：实施例一配方(未加增稠剂)中含五加、树莓、蓝莓、苹果，不足量加水补足；

对比样4：五加原浆

表5各样品电子舌苦涩味响应值

样品 苦味电子舌响应值 涩味电子舌响应值 实施例一 0.60±0.06e 0.59±0.02d 对比样1 0.81±0.06b 0.69±0.03c 对比样2 0.66±0.02d 0.87±0.06b 对比样3 0.70±0.00c 0.98±0.00a 对比样4 1.11±0.02a 0.98±0.04a

比较实施例一和对比样4、对比样1的苦味和涩味响应值可知，复合果肉饮料苦涩味值均显著降低。由对比样2和对比样1的苦味响应值比较结果可知，加入树莓和蓝莓浆后，饮料的苦味值显著降低，说明加入树莓和蓝莓后可显著降低无梗五加的苦味。无梗五加的涩味虽然并不明显，但我们依然用电子舌进行了测定，由实施例一、对比样2、3和对比样1的比较结果可知，加入寒富苹果、树莓、蓝莓浆后会带来不易品尝出的涩味，实施例一涩味响应值的降低，说明加入的蜂蜜和白砂糖起到了去涩味的作用。