一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811533193.1 (22)申请日 2018.12.14 (71)申请人 安徽省农业科学院农产品加工研究 所 地址 230000 安徽省合肥市庐阳区农科南 路40号 (72)发明人 谢宁宁 周迎芹 殷俊峰 黄晶晶 鄢嫣 张福生 杨明柳 (74)专利代理机构 无锡市汇诚永信专利代理事 务所(普通合伙) 32260 代理人 王闯 葛莉华 (51)Int.Cl. A23L 13/70(2016.01) (54)发明名称 一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置 (57)摘要 本发明。

2、属于肉类加工技术领域， 具体涉及一 种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置， 包括如下 步骤： 步骤1， 将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上， 并将五花肉切成2.5-4cm宽的长条状冻肉； 步骤 2， 将长条形冻肉叠铺在腌制装置内， 然后将腌料 溶液倒入腌制装置内， 恒温腌制5-15天， 得到腌 制五花肉； 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行 烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的温度 为50-70， 时间为12-15h， 第二梯度的温度为 30-40， 时间为36-48h； 步骤4， 将烘干的五花肉 室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 本发明解决 了传统工艺制作方法受季节影响大的问题， 通过 。

3、湿法腌制法将五花肉浸泡腌制， 并经由梯度烘干 的方式得到产品， 满足工业化批量生产。 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 CN 109315708 A 2019.02.12 CN 109315708 A 1.一种腌腊酱肉的制作方法， 其特征在于： 包括如下步骤： 步骤1， 将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上， 并将五花肉切成2.5-4cm宽的长条状冻肉； 步骤2， 将长条状冻肉叠铺在腌制装置内， 然后将腌料溶液倒入腌制装置内， 恒温腌制 5-15天， 得到腌制五花肉； 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的温度 为50-70， 时间为12-15h， 第二梯度。

4、的温度为30-40， 时间为36-48h； 步骤4， 将烘干的五花肉室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 2.根据权利要求1所述的腌腊酱肉的制作方法， 其特征在于： 所述步骤2中的腌制装置 包括腌制罐和上盖， 所述上盖设置在腌制罐上表面， 用于密封腌制罐， 所述腌制罐呈柱体， 所述腌制罐外侧面设置有排液管和进气管， 底面设置有数个支架， 且排液管位于腌制罐外 侧面底部， 进气管位于腌制罐外侧面顶部， 所述支架位于腌制罐底面的外周边上， 所述腌制 罐内水平设置有隔板， 所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡块固定， 且隔板位于排液管上方， 所述隔板采用镂空板， 所述隔板上方设置按压板， 且按压板位于排。

5、气管的下方， 所述上盖上 表面设置有排气管， 所述排液管、 进气管和排气管均带有阀门； 所述排气管与外部的尾气吸 收装置相接。 3.根据权利要求2所述的腌腊酱肉的制作方法， 其特征在于： 所述按压板的质量是腌制 五花肉质量的10-100。 4.根据权利要求1所述的腌腊酱肉的制作方法， 其特征在于： 所述步骤2中的腌料溶液 的配比如下： 每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱， 5.25-10L生抽， 0.2kg白糖， 0.1kg盐， 0.1kg花椒。 5.根据权利要求4所述的腌腊酱肉的制作方法， 其特征在于： 所述豆瓣酱和花椒均碎化 成均匀状。 6.根据权利要求1所述的腌腊酱肉的制作方法， 。

6、其特征在于： 所述步骤2中的恒温腌制 的温度为4-15。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109315708 A 2 一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置 技术领域 0001 本发明属于肉类加工技术领域， 具体涉及一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装 置。 背景技术 0002 安徽黄山及周边区域拥有多种特色的传统肉制品制作文化， 腌腊酱肉是其中的重 要代表之一。 腌腊酱肉在当地俗称酱肉， 与国内大多数区域的熟制酱肉有明显的区别， 属于 腌腊制品。 传统制作方法， 是于每年立冬之后， 以猪五花肉为原料， 用酱油以及多种香辛料 进行腌制， 之后将肉悬挂到室外， 进行自然风干和晾晒， 做成酱肉产。

7、品。 酱肉在食用时， 用刀 将肉切成薄片， 辅以豆腐皮或干笋等， 放置于盘中， 在蒸汽下蒸熟后， 进行食用。 味道鲜美、 风味独特。 0003 传统制作方法通常受季节影响较大， 生产适宜期短， 另外， 专用的腌制装置缺乏， 很难做到全年工业化生产。 发明内容 0004 针对现有技术中的问题， 本发明提供一种腌腊酱肉的制作方法， 解决了传统工艺 制作方法受季节影响大的问题， 通过湿法腌制法将五花肉浸泡腌制， 并经由梯度烘干的方 式得到产品， 满足工业化批量生产。 0005 为实现以上技术目的， 本发明的技术方案是： 0006 一种腌腊酱肉的制作方法， 包括如下步骤： 0007 步骤1， 将冷冻猪。

8、五花肉放置在锯骨机上， 并将五花肉切成2.5-4cm宽的长条状冻 肉； 0008 步骤2， 将长条状冻肉叠铺在腌制装置内， 然后将腌料溶液倒入腌制装置内， 恒温 腌制5-15天， 得到腌制五花肉； 0009 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的 温度为50-70， 时间为12-15h， 第二梯度的温度为30-40， 时间为36-48h； 0010 步骤4， 将烘干的五花肉室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 0011 所述步骤2中的腌制装置包括腌制罐和上盖， 所述上盖设置在腌制罐上表面， 用于 密封腌制罐， 所述腌制罐呈柱体， 所述腌制罐外侧面设置有。

9、排液管和进气管， 底面设置有数 个支架， 且排液管位于腌制罐外侧面底部， 进气管位于腌制罐外侧面顶部， 所述支架位于腌 制罐底面的外周边上， 所述腌制罐内水平设置有隔板， 所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡 块固定， 且隔板位于排液管上方， 所述隔板采用镂空板， 所述隔板上方设置按压板， 且按压 板位于排气管的下方， 所述上盖上表面设置有排气管， 所述排液管、 进气管和排气管均带有 阀门； 所述排气管与外部的尾气吸收装置相接。 0012 所述按压板的质量是腌制五花肉质量的10-100。 0013 所述步骤2中的腌料溶液的配比如下： 每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱， 5.25- 说 明 书。

10、 1/4 页 3 CN 109315708 A 3 10L生抽， 0.2kg白糖， 0.1kg盐， 0.1kg花椒。 0014 所述豆瓣酱和花椒均碎化成均匀状。 0015 所述步骤2中的恒温腌制的温度为4-15。 0016 从以上描述可以看出， 本发明具备以下优点： 0017 1.本发明解决了传统工艺制作方法受季节影响大的问题， 通过湿法腌制法将五花 肉浸泡腌制， 并经由梯度烘干的方式得到产品， 满足工业化批量生产。 0018 2.本发明提供了五花肉湿法腌制的专用腌制罐， 能够通过腌制罐内的恒温腌制， 能够均匀腌制五花肉， 确保五花肉的内外均一。 附图说明 0019 图1是本发明实施例1中的腌。

11、制装置的结构示意图 具体实施方式 0020 结合图1， 详细说明本发明的一个具体实施例， 但不对本发明的权利要求做任何限 定。 0021 实施例1 0022 如图1所示， 腌制装置包括腌制罐1和上盖9， 所述上盖9设置在腌制罐1上表面， 用 于密封腌制罐1， 所述腌制罐1呈柱体， 包括圆柱形、 方方体或者立方体， 所述腌制罐1外侧面 设置有排液管3和进气管4， 底面设置有数个支架2， 且排液管3位于腌制罐1外侧面底部， 进 气管4位于腌制罐1外侧面顶部， 所述支架2位于腌制罐1底面的外周边上， 所述腌制罐1内水 平设置有隔板7， 所述隔板7通过腌制罐2内周圈上的挡块固定， 且隔板7位于排液管3。

12、上方， 所述隔板7采用镂空板， 所述隔板7上方设置按压板8， 且按压板8位于排气管4的下方， 所述 上盖9上表面设置有排气管5， 所述排液管3、 进气管4和排气管5均带有阀门； 所述排气管5与 外部的尾气吸收装置相接。 0023 本装置采用腌制罐与上盖组合形成密封体系的腌制装置， 形成湿法腌制环境； 镂 空状的隔板和按压板形成良好的冰冻五花肉放置区， 同时利用按压板的自身重力将待解冻 五花肉压入腌料溶液内； 进气管设置在按压板上方， 不仅能够与排气管形成良好的气体循 环体系， 能够将装置内的腥臭尾气直接排放， 并通过尾气吸收装置吸收， 同时进气管在加腌 料溶液时作为溢流管， 能够将腌料溶液直接。

13、排出； 隔板采用镂空板， 不仅对五花肉起到支撑 作用， 防止其将排液管堵塞， 而且不影响腌料溶液的流通排出。 0024 腌制装置的腌制方法包括如下步骤： 0025 步骤1， 关闭排液管阀门， 打开进气管阀门， 将待解冻的长条状冻肉叠铺在隔板上， 直至填满腌制装置的2/33/4的空间， 然后将按压板放置在长条状冻肉上， 并且按压板的 质量是长条状冻肉质量的10-100； 0026 步骤2， 将腌料溶液倒入腌制装置内， 直至将按压板浸没； 0027 步骤3， 合上上盖， 关闭进气管阀门和排气管阀门， 静置解冻并腌制； 0028 步骤4， 腌制结束后， 将进气管与气泵相接， 并打开进气管阀门和出气管。

14、阀门， 进行 尾气吹扫； 排出的尾气通过外部连接的废气回收装置回收处理； 0029 步骤5， 吹扫结束后打开上盖， 同时打开排液管阀门， 将腌料溶液排出， 并回收； 将 说 明 书 2/4 页 4 CN 109315708 A 4 腌制五花肉取出。 0030 该腌制过程中， 将待解冻的长条状冻肉叠铺在隔板上， 然后加入腌料溶液， 在静置 解冻过程中， 腌料溶液不断渗透至冻肉内， 形成解冻后的水分与腌料溶液的浓度交换， 达到 内外同步腌制的效果。 该腌制方式能够保证腌制五花肉口感均匀； 同时五花肉腌制过程中 产生臭味直接溶解在溶液中， 并上升至腌制装置顶部， 通过尾气处理的方式将臭味去除， 不 。

15、存在环境污染等问题。 腌制溶液的回收利用过程中， 无需其他处理， 只需要添加腌料， 确保 腌料浓度即可， 无废水产生。 0031 实施例2 0032 一种腌腊酱肉的制作方法， 包括如下步骤： 0033 步骤1， 将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上， 并将五花肉切成2.5cm宽的长条状冻肉； 0034 步骤2， 将长条状冻肉叠铺在腌制装置内， 将腌料溶液倒入腌制装置内， 然后将腌 制装置放入保鲜冰箱中， 并打开上盖恒温腌制5天， 得到腌制五花肉； 0035 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的 温度为50， 时间为12h， 第二梯度的温度为30， 时间为36h。

16、； 0036 步骤4， 将烘干的五花肉室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 0037 所述步骤2中的腌料溶液的配比如下： 每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱， 5.25L 生抽， 0.2kg白糖， 0.1kg盐， 0.1kg花椒。 0038 所述豆瓣酱和花椒均碎化成均匀状。 0039 所述步骤2中的恒温腌制的温度为4。 0040 所得腌腊酱肉口感佳、 色泽美观、 营养丰富。 0041 将腌腊酱肉用真空袋进行保存， 经测定， 保存10月后， 产品未发生质变现象。 0042 实施例3 0043 一种腌腊酱肉的制作方法， 包括如下步骤： 0044 步骤1， 将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上， 并。

17、将五花肉切成4cm宽的长条状冻肉； 0045 步骤2， 将长条状冻肉叠铺在腌制装置内， 然后将腌料溶液倒入腌制装置内， 恒温 腌制5-15天， 得到腌制五花肉； 0046 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的 温度为70， 时间为15h， 第二梯度的温度为40， 时间为48h； 0047 步骤4， 将烘干的五花肉室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 0048 所述步骤2中的腌料溶液的配比如下： 每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱， 10L生 抽， 0.2kg白糖， 0.1kg盐， 0.1kg花椒。 0049 所述豆瓣酱和花椒均碎化成均匀状。 0。

18、050 所述步骤2中的腌制装置带有冷却装置， 能够控制腌制装置内部的腌制温度， 所述 恒温腌制的温度为15。 0051 所得腌腊酱肉口感佳、 色泽美观、 营养丰富。 0052 将腌腊酱肉用真空袋进行保存， 经测定， 保存10月后， 产品未发生质变现象。 0053 实施例4 0054 一种腌腊酱肉的制作方法， 包括如下步骤： 0055 步骤1， 将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上， 并将五花肉切成3.5cm宽的长条状冻肉； 说 明 书 3/4 页 5 CN 109315708 A 5 0056 步骤2， 将长条状冻肉叠铺在腌制装置内， 然后将腌料溶液倒入腌制装置内， 恒温 腌制10天， 得到腌制五花肉。

19、； 0057 步骤3， 将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干， 所述烘干采用梯度烘干： 第一梯度的 温度为60， 时间为13h， 第二梯度的温度为35， 时间为42h； 0058 步骤4， 将烘干的五花肉室温冷却， 进行包装， 得到腌腊酱肉。 0059 所述步骤2中的腌料溶液的配比如下： 每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱， 8.5L 生抽， 0.2kg白糖， 0.1kg盐， 0.1kg花椒。 0060 所述豆瓣酱和花椒均碎化成均匀状。 0061 所述步骤2中的恒温腌制的温度为9。 0062 所得腌腊酱肉口感佳、 色泽美观、 营养丰富。 0063 将腌腊酱肉用真空袋进行保存， 经测定， 保存1。

20、0月后， 产品未发生质变现象。 0064 综上所述， 本发明具有以下优点： 0065 1.本发明解决了传统工艺制作方法受季节影响大的问题， 通过湿法腌制法将五花 肉浸泡腌制， 并经由梯度烘干的方式得到产品， 满足工业化批量生产。 0066 2.本发明提供了五花肉湿法腌制的专用腌制罐， 能够通过腌制罐内的恒温腌制， 能够均匀腌制五花肉， 确保五花肉的内外均一。 0067 可以理解的是， 以上关于本发明的具体描述， 仅用于说明本发明而并非受限于本 发明实施例所描述的技术方案。 本领域的普通技术人员应当理解， 仍然可以对本发明进行 修改或等同替换， 以达到相同的技术效果； 只要满足使用需要， 都在本发明的保护范围之 内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 109315708 A 6 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 7 CN 109315708 A 7 。