技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种开袋即食钵钵鸡及其制备方法。
背景技术
钵钵鸡是四川省乐山市的知名地方特色食品，以其盛装容器而得名。钵钵鸡的烹制工艺主要包括鸡肉肉品的煮制、底汤熬制和香辛调味料的调制，其中，钵钵鸡所采用的肉品原料多为鸡肉和鸡杂，煮制处理时要求肉品熟而不烂，以具有脆、弹口感；底汤则要求淡、香、清透，使肉品能够在汤内得到充分浸润；而钵钵鸡整体风味则由香辛调味料进行定味。现有钵钵鸡采用竹签串制鸡片等肉品，放置于陶制容器内，浸泡于底汤和香辛调味料中，具有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。
对于鸡肉制品，传统的鸡肉处理方式是直接煮制或利用木瓜蛋白酶进行酶解，直接煮制会导致鸡肉变柴，利用木瓜蛋白酶进行水解虽然可以保持鸡肉的鲜嫩，但木瓜蛋白酶最适pH呈碱性，后续还需调节pH，使工艺变得复杂。对于鸡胗，传统的处理方式是将鸡胗直接清洗即可，但钵钵鸡鸡胗口感脆嫩多汁，采用传统方法达不到口感要求，因此本发明引入碱发方式来达到保水的目的，传统碱发一般采用食品级氢氧化钠碱发，但用这种方式碱发很容易因碱发过度而影响口感。而鸡爪本身含有丰富的胶原蛋白，既往对鸡爪的处理是直接熟化，这样往往导致鸡爪的胶原蛋白流失，口感不好等问题。此外，传统肉制品一般采用高压蒸汽灭菌，虽然灭菌效果较好，但在杀菌过程中因温度引起的热效应，大大降低了肉制品的品质，使肉制品变得软烂，丧失了钵钵鸡原有的口感和风味。目前市场上大多数钵钵鸡都只能现穿食用，还未见开袋即食、便于携带的钵钵鸡袋装零食，由于其食用方便，既可作为配菜菜肴，也可作为休闲小吃，与目前方便食品的发展趋势相符合。
基于上述分析，一种工艺流程标准化，鸡肉鲜嫩、风味十足，鸡胗脆嫩多汁，鸡爪胶原蛋白丰富、口感脆嫩、无胶感，且肉制品本身的营养价值和原有的色、香、味得以保留，货架期长的即食钵钵鸡是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供一种工艺流程标准化，鸡肉鲜嫩、风味十足，鸡胗脆嫩多汁，鸡爪胶原蛋白丰富、口感脆嫩、无胶感，且肉制品本身的营养价值和原有的色、香、味得以保留，货架期长的开袋即食钵钵鸡及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种开袋即食钵钵鸡，该钵钵鸡由鸡肉包、鸡胗包、鸡爪包、拌料包构成，其特征在于：
所述鸡肉包由如下方法制成：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡肉，清洗干净后切割成块状，再次淘洗，去除血水，得鸡块备用；
（2）酶解：向鸡块中加入活化后的复合蛋白酶酶解，至酶解度为18%-20%，得酶解鸡块；
（3）卤煮：将酶解鸡块置于卤煮液中煮制5~10min，得熟化鸡块；
（4）穿串：将熟化鸡块用竹签穿好，得鸡肉串；
（5）冷却：将鸡肉串置于3~5℃的无菌水中浸泡5-10min，得冷却鸡肉串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡肉串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡肉串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡肉包。
所述鸡胗包由如下方法制成：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡胗，清洗干净后放入1-2%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡30-40min，随后以流动清水冲洗至pH值为中性，得净鸡胗备用；
（2）切片：将净鸡胗切割成片状，再次清洗，得鸡胗片备用；
（3）穿串：将鸡胗片用竹签分量穿好，得鸡胗串；
（4）卤煮：将鸡胗串置于卤煮液中煮制5-10min，得熟化鸡胗串；
（5）冷却：将熟化鸡胗串置于3-5℃的无菌水中浸泡5-10min，得冷却鸡胗串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡胗串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡胗串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡胗包。
所述鸡爪包由如下方法制成：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡爪，清洗干净后放入1-2%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡30-40min，得碱浸鸡爪；
（2）漂洗：将碱浸鸡爪以醋酸溶液室温浸泡40min，至pH值为中性，得漂洗鸡爪备用；
（3）穿串：将漂洗鸡爪切分成块，用竹签分量穿好，得鸡爪串；
（4）卤煮：将鸡爪串置于卤煮液中煮制5-10min，得熟化鸡爪串；
（5）酸浸：将熟化鸡爪串置于0.15-0.25%（W/W）、3-5℃的无菌醋酸溶液中浸泡5-10min，得冷却鸡爪串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡爪串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡爪串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡爪包。
进一步的，所述拌料包包括红油味拌料包与藤椒味拌料包。
进一步的，所述卤煮液由如下重量百分比的原料制成：8%糖、4%葱、6%香叶、8%草果、12%桂皮、8%生抽、6%老抽、12%八角、6%料酒、8%姜、10%盐、12%花椒。
进一步的，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶和胰蛋白酶按质量比4：1混合制成。
进一步的，所述碳酸氢钠溶液浸泡温度为30-40℃。
进一步的，所述无菌醋酸溶液浓度为0.15-0.25%（W/W）。
进一步的，所述红油味拌料包由如下重量百分比的原料制成：84%菜籽油、3.5%二荆条粉、1.5%生姜片、1.5%火葱片、1.5%大蒜片、1.5%豆瓣酱末、1%豆豉末、0.1%八角粉、0.1%桂皮粉、0.1%山奈粉、0.1%香叶粉、0.1%草果粉、0.54%料酒、0.1%红花椒粉、0.1%辣椒调味油、0.25%辣椒红、0.5%香麻油、0.5%火锅香精、3.0%白芝麻。
进一步的，所述藤椒味拌料包由如下重量百分比的原料制成：53.44%生菜籽油、10.0%二荆条末、5.0%生姜片、5.0%蒜片、5.0%葱片、6%藤椒油、1.0%青花椒鸡膏、1.0%猪骨白汤膏、1.0%辣鲜露、1.0%高辣椒素、1.5%青花椒粉、4.0%熟化菜籽油、0.5%红花椒粉、0.1%白胡椒粉、0.4%白砂糖、0.06%山梨酸钾。
本发明的有益效果在于：
1、本发明名色香味俱全，开袋即食，让人回味无穷。
2、本发明对鸡肉的处理，引入中性蛋白酶胰蛋白酶进行水解，同时加入风味蛋白酶，在使鸡肉保持鲜嫩的同时，增加其风味，以达到更好的品质。经试验证实，最终确定加入风味蛋白酶和胰蛋白酶比例为4:1，酶解度为18%-20%，最能保持钵钵鸡本身的口感。
经以下实验证明确定最终的复合蛋白酶比例和对鸡肉处理的最佳酶解度范围。
（1）不同比例复合蛋白酶对鸡肉风味口感的影响
实验过程：先将由风味蛋白酶和胰蛋白酶构成的不同比例、重量为1.5g的复合蛋白酶加入10ml水中进行活化，再将活化后的复合蛋白酶加入大小为4cm×4cm×0.75cm见方、重量为1kg的块状鸡肉中混合均匀对鸡肉块进行酶解，保持酶解温度为40℃，通过控制酶解时间得到不同的酶解度；待制成钵钵鸡成品后对鸡肉块的口感香气进行品鉴得出表2的结果。
表2的成品鸡肉块综合评价标准按表1《成品钵钵鸡感官评价标准表》进行打分。各指标的总分即为成品鸡肉块感官评价综合得分，并将得分统计在表1中。
表1《成品钵钵鸡感官评价标准表》表
。
表2不同比例复合蛋白酶对鸡肉风味口感的影响
。
结果分析：
1、由表2实验结果可知风味蛋白酶和胰蛋白酶比例为4:1和酶解度为18%-20%时成品鸡肉块感官评价综合得分最高，最能保持钵钵鸡本身的口感香气。
2、本发明对鸡胗的处理采用碳酸氢钠进行碱发，其pH适中，能达到较好的保水目的，同时，也能在一定程度上杀菌；利用碳酸氢钠处理后的鸡胗最大限度的保留了传统钵钵鸡脆嫩多汁的口感和风味。
3、本发明先后对鸡爪用酸碱处理，不仅能促进胶原蛋白膨胀，改善食品的口感并提升出品率，同时，还可达到减菌的效果。此外，熟化后的鸡爪因胶原蛋白渗出常常会导致形成凝胶，鸡爪的口感也会变软。因此，本发明在卤煮后对鸡爪进行酸浸，能有效抑制凝胶的形成，使得鸡爪口感变脆，达到钵钵鸡风味的标准。
4、本发明采用超高压杀菌技术，能最大限度的保持肉制品本身的营养价值和原有的色、香、味，同时，还起到很好的杀菌效果；经试验研究，本发明最终将灭菌压力确定在350-400mpa，灭菌时间18-20min，方能保证其最优的感官品质。
（1）超高压杀菌不同压力不同时间对钵钵鸡风味口感的影响
实验过程：将鸡肉包、鸡胗包、鸡爪包放入超高压杀菌设备中进行杀菌，在不同压力以及不同杀菌时间下得到的鸡肉包、鸡胗包、鸡爪包制成钵钵鸡成品后，对钵钵鸡成品进行感官评价并按照表1《成品钵钵鸡感官评价标准表》对其进行打分所得的结果见表3。
表3超高压杀菌不同压力不同时间对钵钵鸡风味口感的影响
。
结果分析：由表3可知本发明将灭菌压力确定在350-400mpa，灭菌时间18-20min，方能保证钵钵鸡成品的最优的感官品质。
具体实施方式
实施例1
一种开袋即食钵钵鸡
1、制作卤煮液
取8kg糖、4kg葱、6kg香叶、8kg草果、12kg桂皮、8kg生抽、6kg老抽、12kg八角、6kg料酒、8kg姜、10kg盐、12kg花椒混合均匀。
2、制作红油味拌料包
84kg菜籽油、3.5kg二荆条粉、1.5kg生姜片、1.5kg火葱片、1.5kg大蒜片、1.5kg豆瓣酱末、1kg豆豉末、0.1kg八角粉、0.1kg桂皮粉、0.1kg山奈粉、0.1kg香叶粉、0.1kg草果粉、0.54kg料酒、0.1kg红花椒粉、0.1kg辣椒调味油、0.25kg辣椒红、0.5kg香麻油、0.5kg火锅香精、3.0kg白芝麻混合均匀。
3、制作复合蛋白酶
取4kg风味蛋白酶和1kg胰蛋白酶混合均匀。
4、制作鸡肉包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡肉，清洗干净后切割成4cm×4cm×0.75cm的块状，再次淘洗，去除血水，得鸡块备用；
（2）酶解：向鸡块中加入活化后的复合蛋白酶酶解，至酶解度为19%，得酶解鸡块；
（3）卤煮：将酶解鸡块置于卤煮液中煮制7.5min，得熟化鸡块；
（4）穿串：将熟化鸡块用15cm的竹签穿好，得鸡肉串；
（5）冷却：将鸡肉串置于4℃的无菌水中浸泡7.5min，得冷却鸡肉串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡肉串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡肉串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡肉包。
5、制作鸡胗包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡胗，清洗干净后放入35℃、1.5%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡35min，随后以流动清水冲洗至pH值为中性，得净鸡胗备用；
（2）切片：将净鸡胗切割成3×2×0.45cm的片状，再次清洗，得鸡胗片备用；
（3）穿串：将鸡胗片用15cm的竹签分量穿好，得鸡胗串；
（4）卤煮：将鸡胗串置于卤煮液中煮制7.5min，得熟化鸡胗串；
（5）冷却：将熟化鸡胗串置于4℃的无菌水中浸泡7.5min，得冷却鸡胗串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡胗串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡胗串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡胗包。
6、制作鸡爪包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡爪，清洗干净后放入35℃、1.5%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡35min，得碱浸鸡爪；
（2）漂洗：将碱浸鸡爪以0.2%（W/W）的醋酸溶液室温浸泡40min，至pH值为中性，得漂洗鸡爪备用；
（3）穿串：将漂洗鸡爪切分成2块，用15cm的竹签分量穿好，得鸡爪串；
（4）卤煮：将鸡爪串置于卤煮液中煮制7.5min，得熟化鸡爪串；
（5）酸浸：将熟化鸡爪串置于0.2.0%（W/W）、4℃的无菌醋酸溶液中浸泡7.5min，得冷却鸡爪串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡爪串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡爪串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡爪包。
实施例2
一种开袋即食钵钵鸡
1、制作卤煮液
取8kg糖、4kg葱、6kg香叶、8kg草果、12kg桂皮、8kg生抽、6kg老抽、12kg八角、6kg料酒、8kg姜、10kg盐、12kg花椒混合均匀。
2、制作藤椒味拌料包
53.44kg生菜籽油、10.0kg二荆条末、5.0kg生姜片、5.0kg蒜片、5.0kg葱片、6kg藤椒油（建华牌）、1.0kg青花椒鸡膏、1.0kg猪骨白汤膏、1.0kg辣鲜露、1.0kg高辣椒素、1.5kg青花椒粉、4.0kg熟化菜籽油、0.5kg红花椒粉、0.1kg白胡椒粉、0.4kg白砂糖、0.06kg山梨酸钾混合均匀。
3、制作复合蛋白酶
取4kg风味蛋白酶和1kg胰蛋白酶混合均匀。
4、制作鸡肉包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡肉，清洗干净后切割成3cm×3cm×0.5cm的块状，再次淘洗，去除血水，得鸡块备用；
（2）酶解：向鸡块中加入活化后的复合蛋白酶酶解，至酶解度为18%，得酶解鸡块；
（3）卤煮：将酶解鸡块置于卤煮液中煮制5min，得熟化鸡块；
（4）穿串：将熟化鸡块用12cm的竹签穿好，得鸡肉串；
（5）冷却：将鸡肉串置于3℃的无菌水中浸泡5min，得冷却鸡肉串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡肉串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡肉串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡肉包。
5、制作鸡胗包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡胗，清洗干净后放入30℃、1%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡30min，随后以流动清水冲洗至pH值为中性，得净鸡胗备用；
（2）切片：将净鸡胗切割成2×1×0.3cm的片状，再次清洗，得鸡胗片备用；
（3）穿串：将鸡胗片用12cm的竹签分量穿好，得鸡胗串；
（4）卤煮：将鸡胗串置于卤煮液中煮制5min，得熟化鸡胗串；
（5）冷却：将熟化鸡胗串置于3℃的无菌水中浸泡5min，得冷却鸡胗串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡胗串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡胗串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡胗包。
6、制作鸡爪包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡爪，清洗干净后放入30℃、1%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡30min，得碱浸鸡爪；
（2）漂洗：将碱浸鸡爪以0.15%（W/W）的醋酸溶液室温浸泡40min，至pH值为中性，得漂洗鸡爪备用；
（3）穿串：将漂洗鸡爪切分成2块，用12cm的竹签分量穿好，得鸡爪串；
（4）卤煮：将鸡爪串置于卤煮液中煮制5min，得熟化鸡爪串；
（5）酸浸：将熟化鸡爪串置于0.15%（W/W）、3℃的无菌醋酸溶液中浸泡5min，得冷却鸡爪串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡爪串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡爪串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡爪包。
实施例3
一种开袋即食钵钵鸡
1、制作卤煮液
取8kg糖、4kg葱、6kg香叶、8kg草果、12kg桂皮、8kg生抽、6kg老抽、12kg八角、6kg料酒、8kg姜、10kg盐、12kg花椒混合均匀。
2、制作藤椒味拌料包
53.44kg生菜籽油、10.0kg二荆条末、5.0kg生姜片、5.0kg蒜片、5.0kg葱片、6kg藤椒油（建华牌）、1.0kg青花椒鸡膏、1.0kg猪骨白汤膏、1.0kg辣鲜露、1.0kg高辣椒素、1.5kg青花椒粉、4.0kg熟化菜籽油、0.5kg红花椒粉、0.1kg白胡椒粉、0.4kg白砂糖、0.06kg山梨酸钾混合均匀。
3、制作复合蛋白酶
取4kg风味蛋白酶和1kg胰蛋白酶混合均匀。
4、制作鸡肉包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡肉，清洗干净后切割成5cm×5cm×1cm的块状，再次淘洗，去除血水，得鸡块备用；
（2）酶解：向鸡块中加入活化后的复合蛋白酶酶解，至酶解度为20%，得酶解鸡块；
（3）卤煮：将酶解鸡块置于卤煮液中煮制10min，得熟化鸡块；
（4）穿串：将熟化鸡块用18cm的竹签穿好，得鸡肉串；
（5）冷却：将鸡肉串置于5℃的无菌水中浸泡10min，得冷却鸡肉串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡肉串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡肉串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡肉包。
5、制作鸡胗包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡胗，清洗干净后放入40℃、2%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡40min，随后以流动清水冲洗至pH值为中性，得净鸡胗备用；
（2）切片：将净鸡胗切割成4×3×0.6cm的片状，再次清洗，得鸡胗片备用；
（3）穿串：将鸡胗片用18cm的竹签分量穿好，得鸡胗串；
（4）卤煮：将鸡胗串置于卤煮液中煮制10min，得熟化鸡胗串；
（5）冷却：将熟化鸡胗串置于5℃的无菌水中浸泡10min，得冷却鸡胗串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡胗串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡胗串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡胗包。
6、制作鸡爪包：
（1）原料预处理：选择新鲜鸡爪，清洗干净后放入40℃、2%（W/W）的碳酸氢钠溶液中浸泡40min，得碱浸鸡爪；
（2）漂洗：将碱浸鸡爪以0.25%（W/W）的醋酸溶液室温浸泡40min，至pH值为中性，得漂洗鸡爪备用；
（3）穿串：将漂洗鸡爪切分成3块，用18cm的竹签分量穿好，得鸡爪串；
（4）卤煮：将鸡爪串置于卤煮液中煮制10min，得熟化鸡爪串；
（5）酸浸：将熟化鸡爪串置于5℃的无菌醋酸溶液中浸泡10min，得冷却鸡爪串；
（6）拌料：将拌料包倒入冷却的鸡爪串中，拌匀后真空包装；
（7）灭菌：将包装好的鸡爪串置于400mpa下超高压灭菌20min，即得鸡爪包。
（1）对比试验
将处理鸡肉的复合蛋白酶全部改变为胰蛋白酶或风味蛋白酶以及不对鸡爪做酸浸处理其他条件不变对试验成品做感官评价，并按照表1《成品钵钵鸡感官评价标准表》对其进行打分所得的结果见表4。
表4对比实验
。
结果分析：由表4结果可知本发明综合感官评价得分最高，并且与对照组具有较大差异。
通过上述对比试验我们得知，将处理鸡肉的复合蛋白酶全部改变为单一的胰蛋白酶或风味蛋白酶以及不对鸡爪做酸浸处理其他条件不变情况下，得出本发明有必要对鸡肉进行4:1复合蛋白酶的处理，方能保持钵钵鸡本身的口感香气；也有必要对鸡爪进行酸浸处理，不仅能促进胶原蛋白膨胀，改善食品的口感并提升出品率，同时，还可达到减菌的效果。此外，熟化后的鸡爪因胶原蛋白渗出常常会导致形成凝胶，鸡爪的口感也会变软。因此，本发明在卤煮后对鸡爪进行酸浸，能有效抑制凝胶的形成，使得鸡爪口感变脆，达到钵钵鸡风味的标准。