一种酸菜笋子及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811448488.9 (22)申请日 2018.11.30 (71)申请人 洪江市百禾农业发展有限公司 地址 418000 湖南省怀化市洪江市工业园 区 (72)发明人 卢星军 李旭 沈昱 (74)专利代理机构 深圳市兴科达知识产权代理 有限公司 44260 代理人 任晓 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) (54)发明名称 一种酸菜笋子及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种酸菜笋子的制备方法， 该 制备方法包括如下步骤： 步骤一、 笋子。

2、预处理； 步 骤二、 炒制； 步骤三、 拌料调味； 步骤四、 装袋以及 步骤五、 杀菌。 本发明还提供了一种所述的酸菜 笋子的制备方法获得的酸菜笋子。 本发明具有如 下有益效果： 酸菜笋子的色泽诱人， 风味突出， 口 感俱佳； 工艺步骤简单， 产品保质期长， 适合工业 化生产； 充分利用怀化本地优势资源， 生产当地 特色产品； 将酸菜与笋子两种产品完美结合， 使 产品具有独特风味。 权利要求书1页 说明书7页 CN 109259139 A 2019.01.25 CN 109259139 A 1.一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 该制备方法包括如下步骤： 步骤一、 笋子预处理： A、 原料。

3、处理： 新鲜笋子去皮， 剔除老笋节和虫蛀笋； B、 焯水处理： 将笋子在温度80-90条件下焯水30-60min， 之后迅速放入冷水中浸泡3- 4h； C、 切割： 将笋子切割成6-8mm长； D、 脱水： 将笋子脱水， 脱水率为40-55； 步骤二、 炒制： 称取一定量的笋子和酸菜， 混匀， 在温度180-220条件下炒制， 得到酸 菜笋子半成品； 步骤三、 拌料调味： 将剁辣椒、 味精、 白糖、 植物油、 鸡粉按一定配比混匀， 添加到酸菜笋 子半成品中拌匀； 步骤四、 装袋： 待酸菜笋子半成品完全冷却后， 装袋， 真空封口； 步骤五、 杀菌： 采用巴氏杀菌法在85-95条件下对装袋后的酸菜。

4、笋子半成品杀菌20- 30min， 杀菌之后迅速冷却至室温,得到成品酸菜笋子。 2.如权利要求1所述的一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 在步骤二中， 按重量百 分比计， 酸菜占笋子重量的14-20。 3.如权利要求2所述的一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 在步骤三中， 按重量百 分比计， 剁辣椒、 白糖、 味精以及植物油分别占笋子重量的8-15、 2-5、 1-3以及6- 10。 4.如权利要求1所述的一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 在步骤四中， 真空封口 的真空度不低于0.09MPa。 5.如权利要求1或2所述的一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 在步骤二中， 使用温。

5、 控炒锅进行炒制。 6.如权利要求1所述的一种酸菜笋子的制备方法， 其特征在于， 在步骤五中， 采用滚筒 式巴氏杀菌机进行杀菌。 7.一种如权利要求1所述的酸菜笋子的制备方法获得的酸菜笋子。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109259139 A 2 一种酸菜笋子及其制备方法 【技术领域】 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 尤其涉及一种酸菜笋子及其制备方法。 【背景技术】 0002 笋子生长于山野， 无污染， 因而被称为 “绿色山珍” 。 其营养价值丰富， 具有低脂肪、 低 糖、 高膳食纤维、 多种氨基酸、 多种微量元素和无机盐等特点。 传统酸菜是经过乳酸发酵 之 后得到的产品。

6、， 经研究发现酸菜中不但含有乳酸、 酒石酸、 苹果酸等酸性物质， 还含有纤 维 素、 维生素、 氨基酸以及钙、 铁、 磷、 锌等矿物质， 同时所含氨基酸中有7种氨基酸为人 体 必需氨基酸。 0003 随着人们生活水平提高， 笋子和酸菜被人们作为养身产品之一， 深得人心。 酸菜笋 子是 湖南省湘西地区流传已久的特色菜肴之一， 其主要由传统酸菜、 当地竹笋通过爆炒而 得。 其 具有传统的酸菜发酵香味、 竹笋的清香味、 口感细腻、 色泽诱人等特点， 深得人们的 喜爱。 在菜肴的制作过程中， 发现酸菜的比例、 剁辣椒的添加比例直接影响了产品的色泽， 而植物 油添加比例、 味精的添加量、 炒制的温度直接。

7、影响菜品的口感。 【发明内容】 0004 本发明提供一种酸菜笋子及其制备方法， 其目的在于通过单因素和正交试验研发 出一种 色泽、 风味和口感均最佳的酸菜笋子。 0005 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案如下： 0006 一种酸菜笋子的制备方法， 该制备方法包括如下步骤： 0007 步骤一、 笋子预处理： 0008 A、 原料处理： 新鲜笋子去皮， 剔除老笋节和虫蛀笋； 0009 B、 焯水处理： 将笋子在温度80-90条件下焯水30-60min， 之后迅速放入冷水中浸 泡 3-4h； 0010 C、 切割： 将笋子切割成6-8mm长； 0011 D、 脱水： 将笋子脱水， 脱水率为。

8、40-45； 0012 步骤二、 炒制： 称取一定量的笋子和酸菜， 混匀， 在温度180-220条件下炒制， 得 到 酸菜笋子半成品； 0013 步骤三、 拌料调味： 将剁辣椒、 味精、 白糖、 植物油、 鸡粉按一定配比混匀， 添加到酸 菜笋子半成品中拌匀； 0014 步骤四、 装袋： 待酸菜笋子半成品完全冷却后， 装袋， 真空封口； 0015 步骤五、 杀菌： 采用巴氏杀菌法在85-95条件下对装袋后的酸菜笋子半成品杀菌 20-30min， 杀菌之后迅速冷却至室温,得到成品酸菜笋子。 0016 优选的， 在步骤二中， 按重量百分比计， 酸菜占笋子重量的14-20。 0017 优选的， 在步骤。

9、三中， 按重量百分比计， 剁辣椒、 白糖、 味精以及植物油分别占笋子 重 量的8-15、 2-5、 1-3以及6-10。 说 明 书 1/7 页 3 CN 109259139 A 3 0018 优选的， 在步骤四中， 真空封口的真空度不低于0.09MPa。 0019 优选的， 在步骤二中， 使用温控炒锅进行炒制。 0020 优选的， 在步骤五中， 采用滚筒式巴氏杀菌机进行杀菌。 0021 本发明还提供了一种所述的酸菜笋子的制备方法获得的酸菜笋子。 0022 本发明具有如下有益效果： 0023 1、 酸菜笋子的色泽诱人， 风味突出， 口感俱佳； 0024 2、 工艺步骤简单， 产品保质期长， 适。

10、合工业化生产； 0025 3、 充分利用怀化本地优势资源， 生产当地特色产品； 0026 4、 将酸菜与笋子两种产品完美结合， 使产品具有独特风味。 【具体实施方式】 0027 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实施 例仅 是本发明的一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普 通技术 人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例， 都属于本发明保护 的范围。 0028 实施例1 0029 本发明提供了一种酸菜笋子的制备方法， 该制备方法包括如下步骤： 0030 步骤一、 笋子预处理： 0031 A、 原料处理： 新鲜笋。

11、子去皮， 剔除老笋节和虫蛀笋； 0032 B、 焯水处理： 将笋子在温度80-90条件下焯水30-60min， 之后迅速放入冷水中浸 泡3-4h； 0033 C、 切割： 将笋子切割成6-8mm长； 0034 D、 脱水： 将笋子脱水， 脱水率为40-55； 0035 步骤二、 炒制： 称取一定量的笋子和酸菜， 混匀， 在温度180-220条件下炒制， 得 到 酸菜笋子半成品； 0036 在步骤二中， 使用TP1200型电子天平称取笋子和酸菜， 并使用温控炒锅进行炒制。 按重 量百分比计， 酸菜占笋子重量的14-20。 0037 步骤三、 拌料调味： 将剁辣椒、 味精、 白糖、 植物油、 鸡粉。

12、按一定配比混匀， 添加到酸 菜笋子半成品中拌匀； 0038 在步骤三中， 按重量百分比计， 剁辣椒、 白糖、 味精以及植物油分别占笋子重量的 8-15、 2-5、 1-3以及6-10。 0039 步骤四、 装袋： 待酸菜笋子半成品完全冷却后， 装袋， 真空封口； 0040 在步骤四中， 使用真空包装机进行装袋并真空封口， 其中， 真空封口的真空度不低 于 0.09MPa。 0041 步骤五、 杀菌： 采用巴氏杀菌法在85-95条件下对装袋后的酸菜笋子半成品杀菌 20-30min， 杀菌之后迅速冷却至室温,得到成品酸菜笋子。 0042 在步骤五中， 采用滚筒式巴氏杀菌机进行杀菌。 0043 实施。

13、例2 0044 通过实验验证本发明提供的所述一种酸菜笋子的制备方法制备的酸菜笋子色泽、 说 明 书 2/7 页 4 CN 109259139 A 4 风味以 及口感均俱佳的最佳工艺条件参数。 0045 一、 实验设计 0046 1.1、 酸菜添加比例的确定 0047 在笋子中分别添加占笋子重量比为10、 12、 14、 16、 18的酸菜， 通过感官 评价得 到最佳添加量。 0048 1.2、 炒制温度的确定 0049 将温控炒锅的温度设置在160、 170、 180、 190进行实验， 最后通过感官评 价， 得到最适炒制温度。 0050 1.3、 调味料配方的确定 0051 将味精、 剁辣椒。

14、、 白糖、 植物油按一定比例混合， 然后加入防腐剂山梨酸钾， 鸡粉、 乙 基麦芽酚等进行调味， 同时以味精、 白糖、 剁辣椒、 植物油做为变量， 进行四因素三水平 正 交试验， 得到最佳配方， 具体见表1。 0052 表1正交实验因素水平表 0053 0054 1.4、 杀菌温度与时间的确定 0055 在80、 85、 90、 95的温度下， 分别杀菌15min、 20min、 25min、 30min， 冷却后， 分别进行商业无菌检测、 大肠菌群检测和感官评价， 以此确定最佳的杀菌温度和最佳杀菌 时 间。 0056 1.5、 测定方法 0057 商业无菌， 是根据GB4789.26-2013。

15、检测方法进行检测和做结果判定， 大肠菌群， 是 根据 GB4789.3方法进行检测， 然后根据GB2714-2015进行结果判定。 感官评价， 采用10分法 评 定， 将其外观色泽、 风味、 质地等方面来反映产品质量。 由10名具有一定经营的食品专业 人 员进行感官评分。 感官指标评定标准见表2。 0058 表2产品评分表 说 明 书 3/7 页 5 CN 109259139 A 5 0059 0060 0061 二、 结果与分析 0062 2.1、 酸菜添加比例的确定 0063 本实验是在笋子中添加酸菜， 研究不同添加量对产品香味、 颜色、 质地的影响， 选 择最 佳添加量， 通过对产品笋香。

16、、 酸菜香、 颜色美观等方面确定酸菜的添加量为14， 实验 结果 见表3。 0064 表3不同添加量的酸菜对产品的影响 0065 酸菜添加量() 风味色泽 10.0 酸菜香味很小， 产品颜色不协调 12.0 酸菜香味不突出， 产品颜色不美观 14.0 笋、 酸菜香味突出， 融合， 颜色协调， 美观 16.0 酸菜香味太强， 产品颜色显 18.0 酸菜香味掩盖笋子香味， 颜色太黑 0066 2.2、 炒制温度的确定 0067 本实验是炒制时炒锅温度的确定， 研究不同的温度对产品炒制香味、 时间、 色泽的 影响， 选择最佳炒制温度， 通过对色泽、 香味、 炒制时间的对比确定180为最佳炒制温度， 。

17、具体 实验结果见表4。 0068 表4不同炒制温度对产品的影响 0069 炒制温度() 香味， 时间， 色泽 160 酸菜香味弱、 炒制时间20min， 颜色发黑 说 明 书 4/7 页 6 CN 109259139 A 6 170 酸菜香味弱、 炒制时间18min， 颜色带黑 180 笋、 酸菜香味突出、 炒制时间12min， 颜色为酸菜本色 190 笋子香味消失、 炒制时间10min， 颜色为酸菜本色 0070 2.3、 调味料配方的确定 0071 调味料正交实验结果见表5。 0072 表5调味料正交试验结果 0073 0074 0075 其中， K1至K3分别代表1至3水平的调味料的品质。

18、总分和， 例如， K1为22.10， 即为1 水平的剁辣椒品质总分6.50、 7.35以及8.25之和； K3为25.40， 即为3水平的白糖的品质总 分8.25、 8.50以及8.65之和， K1至K3的其它值以此类推。 0076 k1至k3分别代表K1至K3的平均数， 例如， K1为22.10时， 那么， k1为22.10除以3， 即 7.37， k1至k3的其它值以此类推。 0077 R为极差， 也就是K1至K3中最大值与最小值之差， 例如， K1最小值为22.10， 最大值为 26.1， 那么R为26.1-22.104.0， R的其它值以此类推。 说 明 书 5/7 页 7 CN 10。

19、9259139 A 7 0078 根据表5正交试验结果， 由R值可知， 感官指标影响因素依次为ADCB， 即影响最 大 的是剁辣椒， 然后依次为油、 味精、 白糖， 其配方的最优组合为A3B2C2D2， 即剁辣椒、 白糖、 味精、 油的添加量分别为： 10、 3、 1.5、 8。 0079 2.4、 杀菌温度与时间的确 0080 表6不同杀菌温度与时间对产品的影响 0081 0082 通过表6的结果， 发现当产品在85的温度下， 杀菌20min时， 通过检测发现其达到 商 业无菌的条件， 并且大肠菌群也符合产品标准， 产品在感官、 口感等方面基本最佳。 0083 三、 结论 0084 通过上述。

20、实验可知， 以重量百分比计(相对于笋子的重量)， 酸菜的添加比重为 14， 炒 制温度为180， 调味料配方： 剁辣椒10、 白糖3、 味精1.5、 植物油8， 杀菌 温度85， 杀菌时间20min时生产的产品口感佳， 颜色诱人。 0085 本发明还提供了一种所述的酸菜笋子的制备方法获得的酸菜笋子， 该酸菜笋子由 一定量 的笋子、 酸菜、 剁辣椒、 白糖、 味精以及植物油在温度180条件下炒制而成， 其中， 按重 量百分比计(相对于笋子的重量)， 酸菜14、 剁辣椒10、 白糖3、 味精1.5、 植物 油8， 。 为了提高产品保质期以便适合工业化生产， 包装后的酸菜笋子还需要在温度85 条件下。

21、杀菌 20min。 0086 本发明具有如下有益效果： 0087 1、 酸菜笋子的色泽诱人， 风味突出， 口感俱佳； 0088 2、 工艺步骤简单， 产品保质期长， 适合工业化生产； 0089 3、 充分利用怀化本地优势资源， 生产当地特色产品； 说 明 书 6/7 页 8 CN 109259139 A 8 0090 4、 将酸菜与笋子两种产品完美结合， 使产品具有独特风味。 0091 尽管本发明的实施方案已公开如上， 但并不仅仅限于说明书和实施方案中所列运 用， 它 完全可以被适用于各种适合本发明的领域， 对于熟悉本领域的人员而言， 可容易地 实现另外 的修改， 因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下， 本发明并不限 于特定的细 节。 说 明 书 7/7 页 9 CN 109259139 A 9 。