《一种快速复合发酵豇豆的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种快速复合发酵豇豆的制备方法.pdf（5页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810454085.9 (22)申请日 2018.05.14 (71)申请人 湖北工业大学 地址 430000 湖北省武汉市洪山区南李路 28号 (72)发明人 高泽鑫 任勰珂 余敏娟 柳志杰 祁勇刚 高冰 熊巍 吴勇超 何敏 段世球 (74)专利代理机构 武汉宇晨专利事务所 42001 代理人 龚莹莹 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) C12P 1/04(2006.01) C12R 1/02(2006.0。
2、1) C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称 一种快速复合发酵豇豆的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种快速复合发酵豇豆的制 备方法， 该方法主要包括原辅材料选取、 分切， 复 合发酵、 调味、 包装制备的产品。 在发酵过程中先 接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧发酵， 再接种乳酸 菌液快速厌氧发酵。 复合发酵缩短了发酵周期， 使产品有柔和而浓郁的发酵风味， 同时抑制有害 菌生长和提高品质。 然后混合香料所得到的快速 复合发酵豇豆颜色纯正、 脆嫩适口、 口感丰富、 风 味独特、 营养价值高。 权利要求书1页 说明书3页 CN 108618034 A 2018.10.09 CN 10。
3、8618034 A 1.一种快速复合发酵豇豆的制备方法， 包括下述步骤： （1） 将豇豆洗净捞起分切成寸丁； （2） 耗氧发酵： 切好的豇豆投入朔料桶或缸中按料水比1:23添加水， 再投入0.03% 0.05%氯化钙、 0.02%0.05%柠檬酸、 0.02%0.05%乳酸， 接种8%10%巴氏醋杆菌液， 在28 32温度下发酵20h26h； （3） 厌氧发酵： 投入1%2%食用盐和接种8%10%乳酸菌液， 在2228温度下密封 发酵36h72h； （4） 沥水： 取出发酵好的豇豆沥干水； （5） 调味、 包装： 步骤 （4） 中得到的豇豆中加入各调味料， 即得； 所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数。
4、为1.8510102.101010cfu/g， 编号为 CICC20056； 所述乳酸菌液的有效活菌数为1.5510101.801010cfu/g； 编号为CICC6242； 所述步骤 （5） 中， 豇豆与各调味料的配比， 重量份： 豇豆320350份、 辣椒酱1015份、 黄豆酱510份、 食用盐510份、 植物油510份、 味精12份、 柠檬酸0.10.2份、 三氯蔗 糖0.0050.01份、 呈味核苷酸二钠0.0050.01份、 苯甲酸钠0.080.12份、 脱氢乙酸钠 0.080.12份。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108618034 A 2 一种快速复合发酵豇豆的制备。
5、方法 技术领域 0001 本发明属于食品技术领域， 具体涉及一种快速复合发酵豇豆的制备方法。 背景技术 0002 豇豆俗称角豆、 姜豆、 带豆、 挂豆角。 豆科草本植物豇豆的种子或荚果。 又称饭豆、 腰豆、 长豆、 裙带豆、 浆豆。 我国大部分地区有栽培。 豇豆分为长豇豆和饭豇两种， 属豆科植 物。 豇豆属豆科一年生植物。 秋季采收成熟的荚果， 除去荚壳， 收集种子备用； 或于夏、 秋季 采摘未成熟的嫩荚果鲜用。 具有理中益气、 健胃补肾、 和五脏、 调颜养身、 生精髓、 止消渴、 吐 逆泄痢、 解毒的功效， 是糖尿病人的理想食品。 0003 一般将豇豆制成豇豆干或泡菜， 作为豇豆长久贮藏的方。
6、法， 但是目前依据现有的 技术豇豆腌制加工方法一般是用盐水或食醋进行浸泡而得， 所得的泡菜不仅盐分含量较 高， 发酵时间长， 而且还含有部分亚硝酸盐， 十分影响身体健康。 因此， 快速复合发酵豇豆 (俗称豆角)的技术， 非常符合现代人的生活消费理念。 发明内容 0004 本发明公开了一种快速复合发酵豇豆的制备方法， 该方法主要包括原辅材料选 取、 分切， 复合发酵、 调味、 包装制备的产品。 在发酵过程中先接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧 发酵， 再接种乳酸菌液快速厌氧发酵。 复合发酵缩短了发酵周期， 使产品有柔和而浓郁的发 酵风味， 同时抑制有害菌生长和提高品质。 然后混合香料所得到的快速复合发酵。
7、豇豆颜色 纯正、 脆嫩适口、 口感丰富、 风味独特、 营养价值高。 0005 为了达到上述目的， 本发明采取如下技术措施： 0006 一种快速复合发酵豇豆的制备方法， 包括： 0007 原辅料选择： 所有原辅料符合食品安全标准。 选取豆角去蒂、 线头、 烂叶等杂质； 0008 分切： 将豇豆洗净捞起分切成寸丁； 0009 耗氧发酵： 切好的豇豆按料水(W/W)比1:23添加水， 再投入0.030.05 (W/W)氯化钙、 0.020.05(W/W)柠檬酸、 0.020.05(W/W)乳酸， 接种810 (W/W)巴氏醋杆菌液， 在2832温度下发酵20h26h； 0010 厌氧发酵： 投入12。
8、(W/W)食用盐和接种810(W/W)乳酸菌液， 在22 28温度下密封发酵36h72h； 0011 沥水： 取出发酵好的豇豆沥干水； 0012 调味、 包装： 步骤(5)中得到的豇豆中加入各调味料， 即得； 0013 所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1 .8510102 .101010cfu/g， 编号为 CICC20056； 0014 所述乳酸菌液的有效活菌数为1.5510101.801010cfu/g； 编号为CICC6242。 0015 所述步骤(6)中， 豇豆与各调味料的配比， 重量份： 豇豆320350份、 辣椒酱1015 份、 黄豆酱510份、 食用盐510份、 植物油510份、 。
9、味精12份、 柠檬酸0.10.2份、 三氯 说 明 书 1/3 页 3 CN 108618034 A 3 蔗糖0.0050.01份、 呈味核苷酸二钠0.0050.01份、 苯甲酸钠0.080.12份、 脱氢乙酸钠 0.080.12份。 0016 与现有技术技术相比， 本发明具有以下优点： 0017 在豇豆发酵过程中先接种巴氏醋杆菌进行快速耗氧发酵， 再接种乳酸菌液快速厌 氧发酵。 复合发酵缩短了发酵周期， 使产品有柔和而浓郁的发酵风味， 同时抑制有害菌生长 和提高品质。 0018 本发明选择特定菌株进行复合发酵， 所得产品豇豆颜色纯正、 脆嫩适口、 口感丰 富、 风味独特、 营养价值高。 具体。
10、实施方式： 0019 本发明所述技术方案， 如未特别说明， 均为本领域常用技术方案， 所述原料如未特 别说明， 市售的均可使用。 但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。 只要是不背离本发 明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。 0020 实施例1： 0021 一种快速复合发酵豇豆的制备方法， 包括下述步骤： 0022 选取新鲜豇豆1000g去蒂、 线头、 烂叶等杂质。 0023 将豇豆洗净捞起分切成2cm。 0024 将切好的豇豆投入朔料桶或缸中加水2000g， 氯化钙0.9g、 柠檬酸0.9g、 乳酸 0.9g， 接种巴氏醋杆菌液240g， 在28温度下发酵26h； 0025。
11、 所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1.8510102.101010cfu/g， 巴氏醋杆菌编 号为CICC20056； 0026 继续往朔料桶或缸中投入食用盐30g、 添加乳酸菌液240g， 在22温度下密封发 酵72h； 所述乳酸菌液的有效活菌数为1 .5510101 .801010cfu/g； 乳酸菌编号为 CICC6242。 0027 取出发酵好的豇豆沥干水称重1000g。 0028 发酵完成沥干豇豆1000g中加入辣椒酱33g、 黄豆酱33、 食用盐33g、 植物油33g、 油辣椒渣33g、 味精3.5g、 柠檬酸0.35g、 三氯蔗糖0.035g、 呈味核苷酸二钠0.035g、 苯甲酸。
12、钠 1g、 脱氢乙酸钠1g调味， 通过包装即可得到快速复合发酵豇豆(俗称豆角)制品。 0029 检测复合发酵豇豆产品指标， 其中盐分3.2， 总糖1.2， 乳酸链球菌素含量 5mg/100g,， 巴氏醋杆菌活菌数5.0107cfu/g， 乳酸链球菌活菌数8.0107cfu/g。 感官判 断： 色泽， 颜色亮黄； 气味， 有醋酸特色的香味， 醋酸0.5g/100g和乳酸发酵的酸味， 乳酸乙脂 20mg/1000g； 口感， 酸脆， 果胶酸钙100mg/1000g可口， 甜咸适中,2-己烯醛含量4mg/100g； 0030 实施例2： 0031 一种快速复合发酵豇豆的制备方法， 包括下述步骤： 0。
13、032 选取豆角1000g去蒂、 线头、 烂叶等杂质。 0033 将豇豆洗净捞起分切成2cm。 0034 将切好的豇豆投入朔料桶或缸中加水2000g， 氯化钙0.9g、 柠檬酸0.9g、 乳酸 0.9g， 接种巴氏醋杆菌液240g， 在32温度下发酵20h； 0035 所述巴氏醋杆菌液的有效活菌数为1 .8510102 .101010cfu/g， 编号为 说 明 书 2/3 页 4 CN 108618034 A 4 CICC20056； 0036 继续往朔料桶或缸中投入食用盐30g、 添加乳酸菌液240g， 在28温度下密封发 酵36h。 所述乳酸菌液的有效活菌数为1.5510101.8010。
14、10cfu/g； 编号为CICC6242。 0037 取出发酵好的豇豆沥干水称重1000g。 0038 发酵完成沥干豇豆1000g中加入辣椒酱33g、 黄豆酱33、 食用盐33g、 植物油33g、 油辣椒渣33g、 味精3.5g、 柠檬酸0.35g、 三氯蔗糖0.035g、 呈味核苷酸二钠0.035g、 苯甲酸钠 1g、 脱氢乙酸钠1g调味， 通过包装即可得到快速复合发酵豇豆(俗称豆角)制品。 0039 检测复合发酵豇豆产品指标， 其中盐分3.1， 总糖1.1， 乳酸链球菌素含量 4mg/100g， 巴氏醋杆菌活菌数6.0107cfu/g， 乳酸链球菌活菌数7.0107cfu/g。 感官判断： 色泽， 颜色亮黄； 气味， 有醋酸特色的香味醋酸0.4g/100g和乳酸发酵的酸味乳酸乙脂18mg/ 1000g； 口感， 酸脆可口果胶酸钙90mg/1000g， 2-己烯醛含量4.5mg/100g， 甜咸适中。 说 明 书 3/3 页 5 CN 108618034 A 5 。