用于制备冷冻或冷藏的煎蛋的方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201580085788.3 (22)申请日 2015.12.30 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2018.08.01 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/ES2015/070967 2015.12.30 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2017/114983 ES 2017.07.06 (71)申请人 创新食品360有限责任公司 地址 西班牙马德里 (72)发明人 弗朗西斯科哈维尔伊苏埃尔桑 斯 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限 公司 1122。

2、7 代理人 魏金霞 王艳江 (51)Int.Cl. A23L 15/00(2006.01) A23L 3/36(2006.01) (54)发明名称 用于制备冷冻或冷藏的煎蛋的方法 (57)摘要 一种用于从整个新鲜的蛋制备冷冻或冷藏 的煎蛋的方法， 该方法包括： 将整个新鲜的蛋(1) 打破到注有可食用的油脂的支撑件(3)中； 将承 载被打破的整个新鲜的蛋(2)的支撑件(3)引入 到包括通风装置的烤箱(4)中； 加热烤箱直到被 打破的整个新鲜的蛋的蛋黄的内部达到65至 73的温度为止； 将承载蛋的所述支撑件从烤箱 中取出， 其中， 所述蛋为煎蛋； 对煎蛋进行冷却以 减少煎蛋的余热从而防止蛋黄的内部。

3、超过73； 对冷却的煎蛋进行冷冻或冷藏。 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 CN 108601379 A 2018.09.28 CN 108601379 A 1.一种用于从整个新鲜的蛋制备冷冻或冷藏的煎蛋的方法， 所述方法包括： -将整个新鲜的蛋(1)打破到注有可食用的油脂的支撑件(3)中； -将承载被打破的整个新鲜的蛋(2)的所述支撑件(3)引入到包括通风装置的烤箱(4) 中； -加热所述烤箱直到所述被打破的整个新鲜的蛋的蛋黄的内部达到65至73的温度 为止； -将承载所述蛋的所述支撑件从所述烤箱中取出， 其中， 所述蛋为煎蛋； -对所述煎蛋进行冷却以减少所述煎蛋的余热， 从而防止蛋黄的。

4、内部超过73； -对冷却的所述煎蛋进行冷冻或冷藏。 2.根据权利要求1所述的方法， 其中， 所述烤箱被加热直到放置在被引入到所述烤箱中 的所述支撑件(3)上的所述被打破的整个新鲜的蛋的蛋黄的内部达到67至72的温度为 止。 3.根据权利要求2所述的方法， 其中， 所述烤箱被加热直到放置在被引入到所述烤箱中 的所述支撑件(3)上的所述被打破的整个新鲜的蛋的蛋黄的内部达到69至71的温度为 止。 4.根据任一前述权利要求所述的方法， 其中， 所述支撑件(3)包括多个模具， 其中， 每个 模具构造成接纳一个被打破的整个新鲜的蛋。 5.根据任一前述权利要求所述的方法， 其中， 所述可食用的油脂为油。 。

5、6.根据权利要求5所述的方法， 其中， 每个蛋使用的油的量在0.75ml与5.00ml之间。 7.根据权利要求6所述的方法， 其中， 每个蛋使用的油的量在1.00ml与4.00ml之间。 8.根据权利要求7所述的方法， 其中， 每个蛋使用的油的量在1.50ml与2.50ml之间。 9.根据权利要求1至4中的任一项所述的方法， 其中， 所述可食用的油脂为黄油或者猪 油。 10.根据任一前述权利要求所述的方法， 其中， 为了保证所述蛋黄的内部的温度达到在 所述范围内的值， 当所述蛋位于所述烤箱内时对至少一个蛋的蛋黄温度进行监测。 11.根据权利要求10所述的方法， 其中， 所述蛋黄温度是借助于热电。

6、偶或者温度计来进 行监测的。 12.根据任一前述权利要求所述的方法， 其中， 将冷却的所述煎蛋以-20或者更低的 温度冷冻至少20分钟的时间段， 在这之后对冷冻的所述煎蛋进行包装。 13.根据权利要求1至11中的任一项所述的方法， 其中， 将冷却的所述煎蛋以0与8 之间的温度进行冷藏。 14.根据权利要求13所述的方法， 其中， 在冷藏之前， 对冷却的所述煎蛋进行包装并将 惰性气体注入到所述包装中以防止空气破坏冷却的所述煎蛋。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108601379 A 2 用于制备冷冻或冷藏的煎蛋的方法 技术领域 0001 本发明涉及食品工业领域。 更确切地说， 本发明。

7、涉及用于制备应用于食品工业中 的冷冻或冷藏的煎蛋的方法。 背景技术 0002 已经若干次尝试在工业上生产冷冻的煎蛋， 该冷冻的煎蛋可以随后例如在微波炉 或者其他烤箱内被加热以供人食用。 0003 第一种方法可以发现于US5620735中， US5620735公开了用于生产模拟蛋饼的方法 和用于生产模拟蛋黄的方法。 这些方法基于将蛋的蛋黄与蛋清分离、 对蛋黄进行处理特别 地对蛋黄进行冷冻、 将冷冻的蛋黄与一定量的蛋清结合、 并且对结合后的冷冻蛋黄与蛋清 进行烹饪以获得模拟蛋饼。 由此产生的饼被称为 “模拟蛋” ， 这是由于它具有蛋的外观但它 不是真正的蛋， 因为它是对形成蛋的先前已经被分解结构的。

8、两种组分(蛋黄和蛋清)进行独 立操作的结果。 0004 在US2003/0118714A1中公开了一种类似的方法， 在US2003/0118714A1中， 描述了 对配制煎蛋的生产。 像前一公开中那样， 将蛋清与蛋黄彼此分离并且进行独立操作直到这 两个独立操作的部分结合并且一起烹饪为止。 因此， 由此产生的产品也不是真正的蛋， 而是 所谓的配制煎蛋。 0005 在US2005/136172A1中例如公开了一种从真正的蛋开始也就是说， 在不将蛋 黄与蛋清分离以对这些分离的部分进行独立操作的情况下制作预烹饪的蛋的方法。 在 此文献中， 公开了一种用于生产具有烤煎蛋外观的烹饪的、 冷却的蛋的方法。 。

9、将液态的蛋产 品放置在烤架上并且烹饪至最低温度77(170华氏度)。 然后对烹饪的蛋进行冷却(即冷冻 或冷藏)。 在食用时， 蛋具有烤蛋的外观。 0006 US2015/0272193A1中公开了一种用于从整个新鲜的蛋开始制备冷冻的煎蛋的方 法。 将蛋打破到注有油的模具中并且引入到温度为232至252的对流烤箱中持续130秒 至150秒的时间段。 然后将蛋引入到极速冷冻器中， 在这之后对蛋进行包装。 然而， 尽管在从 对流烤箱取出蛋时蛋的外观是煎蛋的外观， 但已经观察到的是， 不能保证蛋黄是比如具有 凝胶质地的液态形式。 0007 总之， 所引用的方法都没有设法从新鲜的蛋开始生产出下述煎蛋： 。

10、该煎蛋可以随 后被冷藏或冷冻以用于煎蛋的随后的工业分配。 因此， 需要一种用于制备从整个新鲜的蛋 获得的冷冻或冷藏的煎蛋的方法。 发明内容 0008 本发明的目的是提供一种用于制备从整个新鲜的蛋获得的冷冻或冷藏的煎蛋的 方法。 在本方法中， 并非使用经过巴氏杀菌的蛋， 而是使用新鲜的蛋(也被称为天然的蛋)。 应注意的是， 为了对蛋进行巴氏杀菌， 蛋黄与蛋清将被分离并且对每一部分单独地进行巴 氏杀菌； 或者将蛋混合， 也就是说， 对蛋黄和蛋清进行搅打并且对混合物进行巴氏杀菌。 换 说 明 书 1/5 页 3 CN 108601379 A 3 句话说， 不能在未对新鲜的蛋进行分解结构的情况下(在不。

11、将蛋黄与蛋清分离或者不将蛋 黄与蛋清混合的情况下)对该新鲜的蛋进行巴氏杀菌。 0009 在本发明中， 在蛋变成冷冻的或冷藏的之前对蛋进行煎炸。 当用可食用的油 脂比如油、 黄油或者猪油对食品进行烹饪时， 食品被进行煎炸。 当用可食用的油脂 对蛋进行烹饪时， 蛋被进行煎炸， 并且煎炸过程的结果是， 保持蛋黄呈液态形式、 比如凝胶 质地， 而蛋清的边缘保持凝结并且有时被略微烧焦。 在整个煎炸过程期间， 在蛋与支撑件的 和蛋接触的表面之间存在油脂膜。 对蛋进行烹饪(在这种情况下， 对蛋进行煎炸)所需的热 通过油脂传递至蛋， 油脂又从支撑件接收热。 与煎蛋相反， 烤蛋不是用可食用的油脂烹饪 的。 有时。

12、， 烹饪蛋的容器可能注有少量的油或者黄油。 这种油或者黄油不意在用作用于对蛋 进行烹饪的热传递手段或者不意在对最终产品的味道或者质地具有影响， 而是仅防止食品 粘到平底锅或者容器。 这种油或者黄油一般在烧烤过程期间被消耗。 不同于煎蛋， 烤蛋通常 具有紧实的蛋黄(类似于煮的蛋中的蛋黄)。 不同于煎蛋， 在烤蛋中， 蛋清的与供蛋清被进行 烧烤的表面接触的部分由于脱水被烧焦或者成为褐色， 这是因为在蛋与烹饪的表面之间缺 乏油脂。 0010 一旦对冷冻的煎蛋进行解冻(或者冷藏的煎蛋被解除包装)， 就会获得与刚制备的 煎蛋具有相同的性质的煎蛋， 也就是说， 具有相同的质地、 气味、 颜色和味道。 00。

13、11 根据本发明的一方面， 提供了一种用于从整个新鲜的蛋制备冷冻或冷藏的煎蛋的 方法， 该方法包括： 将整个新鲜的蛋打破到注有可食用的油脂的支撑件中； 将承载被打破的 整个新鲜的蛋的支撑件引入到包括通风装置的烤箱中； 加热烤箱直到被打破的整个新鲜的 蛋的蛋黄的内部达到65至73的温度为止； 将承载蛋的所述支撑件从烤箱中取出， 其中， 所述蛋为煎蛋； 对煎蛋进行冷却以减少煎蛋的余热， 从而防止蛋黄的内部超过73； 对冷却 的煎蛋进行冷冻或冷藏。 0012 在优选的实施方式中， 烤箱被加热直到放置在被引入到烤箱中的支撑件上的被打 破的整个新鲜的蛋的蛋黄的内部达到67至72、 还更优选为69至71的。

14、温度为止。 0013 在特定的实施方式中， 支撑件包括多个模具， 其中， 每个模具构造成接纳一个被打 破的整个新鲜的蛋。 0014 在特定的实施方式中， 可食用的油脂为油。 在这种情况下， 每个蛋使用的油的量在 0.75ml与5.00ml之间。 更优选地， 每个蛋使用的油的量在1.00ml与4.00ml之间。 还更优选 地， 每个蛋使用的油的量在1.50ml与2.50ml之间。 0015 替代性地， 可食用的油脂例如可以为黄油或者猪油。 如果油脂为黄油或者猪油， 每 个蛋使用类似量的油脂(与油量类似)。 0016 在特定的实施方式中， 为了保证蛋黄的内部的温度达到在所述范围内的值， 当蛋 在烤。

15、箱内时对至少一个蛋的蛋黄温度进行监测。 优选地借助于热电偶或者温度计对蛋黄温 度进行监测。 0017 在特定的实施方式中， 将冷却的煎蛋以-20或者更低的温度冷冻至少20分钟的 时间段， 在这之后对冷冻的煎蛋进行包装。 0018 在替代性的实施方式中， 将冷却的煎蛋以在0与8之间的温度进行冷藏。 优选 地， 在冷藏之前， 对冷却的煎蛋进行包装并将惰性气体注入到包装中以防止空气破坏冷却 的煎蛋。 说 明 书 2/5 页 4 CN 108601379 A 4 0019 本发明的冷冻或冷藏的煎蛋可以在工业场所和家用场所两者处使用， 工业场所例 如是酒吧、 饭店和超市。 0020 本发明的另外的优点和。

16、特征将从以下详细描述中变得明显， 并且将在所附权利要 求中特别指出。 附图说明 0021 为了完成描述并且为了提供对本发明更好的理解， 提供了一组附图。 所述附图形 成本描述的一体部分并且图示了本发明的实施方式， 该实施方式不应该被理解为限制本发 明的范围， 而仅作为可以如何实施本发明的示例。 附图包括以下图： 0022 图1示出了整个新鲜的蛋。 0023 图2示出了被打破的整个新鲜的蛋。 0024 图3示出了构造成接纳多个被打破的蛋的支撑件。 0025 图4示出了根据本发明的实施方式的可以供被打破的整个新鲜的蛋进行煎炸的示 例性烤箱。 具体实施方式 0026 在本文中， 术语 “包括” 及其。

17、变形(比如 “包括有” 等)不应被理解为排他性含意， 也 就是说， 这些术语不应被理解为将所描述和限定的内容可以包括其他元件、 步骤等的可能 性排除。 0027 在本发明的上下文中， 术语 “大约地” 及其同根术语(比如 “大约” 等)应被理解为指 示非常接近随同上述术语的那些值的值。 也就是说， 应该接受与精确值在合理范围内的偏 差， 因为本领域的技术人员将理解的是， 这种与所指示的数值的偏差由于测量的不准确性 等原因是不可避免的。 这同样适用于术语 “约” 和 “大概” 以及 “大致” 。 0028 以下描述不采取限制性含意， 而仅是出于描述本发明的普遍原理的目的而给出 的。 将通过示例的。

18、方式， 参照示出了根据本发明的装置和结果的上述附图对本发明随后的 实施方式进行描述。 0029 图1至图4以示意的形式示出了为了从整个新鲜的蛋开始获得煎蛋而遵循的不同 阶段。 如图1所示， 为了获得冷冻或冷藏的煎蛋， 使用整个新鲜的蛋10。 这些蛋10是新鲜的并 且没有受到任何类型的转变。 特别地， 没有对它们进行巴氏杀菌。 此外， 起点是由例如母鸡 下的整个蛋10。 将整个新鲜的蛋10如图2所示打破11到支撑件或者容器12(图3)中。 从现在 起我们使用意在指代支撑件或者容器的术语 “支撑件” 。 支撑件12可以是模具或者可以包括 一个或更多个模具， 这取决于随后的包装构型， 通过包装将蛋商。

19、业化。 例如， 支撑件可以具 有若干个模具， 这些模具中的每个模具设计成接纳一个被打破的蛋11。 图3示出了示例性模 具12。 这些模具12在形状、 尺寸或设置上不受限制。 而是， 它们必须被视为可以使用的模具 类型的示例性实施方式。 例如， 模具可以是单独的(单个模具用于对应的单个蛋)或者可以 是能够保持多个模具的同一表面， 如图3所示。 模具的形状可以是任何期望的形状(圆形、 方 形、 椭圆形、 不规则形、 或任何其他形状)。 重要的是要注意将整个被打破的蛋放置在模具 上。 换句话说， 在将蛋打破并将它放置在模具上的过程中的任何时刻蛋黄与蛋清都不分离。 0030 在将蛋打破到支撑件中之前，。

20、 支撑件的设计成与蛋接触的表面注有一定量的可食 说 明 书 3/5 页 5 CN 108601379 A 5 用的油脂， 比如油、 黄油或者猪油。 使用一定量的油脂使得在整个烹饪过程期间在蛋与支撑 件的和蛋接触的表面之间存在油脂膜。 由于这层油脂膜， 对蛋进行烹饪所需的热量从(或者 通过)油脂而不是直接从支撑件(如在制备烤蛋时那样)传递至蛋。 换句话说， 热通过油脂传 递至蛋， 油脂又从支撑件接收热。 当对蛋进行煎炸时， 油脂没有被完全消耗。 相反地， 在对蛋 进行煎炸后支撑件上仍然留有一些油脂。 由于该剩余的油脂量， 蛋清的与支撑件接触的表 面没有变焦或者变为褐色。 在优选的实施方式中， 可。

21、食用的油脂是油。 当使用油时， 考虑平 均禽蛋每个蛋使用的油的量在0.75ml与5.00ml之间。 更优选地， 每个蛋的油的量在1.50ml 与4.00ml之间变化。 还更优选地， 每个蛋的油的量在1.50ml与2.50ml之间变化。 在替代性的 实施方式中， 可以使用黄油或者猪油。 当使用黄油或者猪油时， 每个蛋优选使用类似量的黄 油或者猪油。 0031 一旦已经将蛋11如前一段落说明的那样放置在支撑件12上， 就将支撑件引入到如 图4所示的烤箱13中。 在优选的实施方式中， 烤箱具有通风装置比如风扇以使温度 均匀化。 可以使用的非限制类型的烤箱是对流烤箱。 0032 将蛋在烤箱13内保持一。

22、段时间和一定温度使得蛋变成是煎炸的。 特别地， 发明者 已经观察到的是， 当蛋黄的温度达到65摄氏度与73摄氏度之间(65T蛋 黄73)时， 蛋可以 被认为是煎炸的。 换句话说， 发明者已经观察到的是， 蛋黄在其温度高于73时变得过度烹 饪(蛋黄变成固态而非液态或者流体)。 因此， 将蛋在烤箱内保持一段时间使得蛋黄达到此 温度。 为了保证蛋黄的内部的温度达到提及范围内的值， 借助于监测装置对蛋黄温度进行 监测。 在特定的实施方式中， 使用热电偶或者温度计。 周期地或者非周期地、 比如随机地对 蛋黄的温度进行监测。 通常， 当支撑件12保持多个蛋11时， 并非必须对所有蛋的温度进行监 测。 相反。

23、地， 对若干的几个蛋的蛋黄温度进行监测可能足以估计或者推断烤箱中的所有蛋 的蛋黄温度。 换句话说， 对蛋中的形成代表性量的一组蛋的蛋黄温度进行监测。 此外， 一旦 蛋被煎炸并且从烤箱中取出， 就优选地进行另外的质量控制， 以将不满足质量要求的蛋丢 弃(例如， 当控制确定蛋黄不是液态时)。 0033 在优选的实施方式中， 蛋黄的内部必须达到在67摄氏度与72摄氏度之间变化的温 度(67T蛋 黄72)。 更优选地， 蛋黄的内部必须达到在69摄氏度与71摄氏度之间变化的温 度(69T蛋 黄71)。 0034 在煎炸过程期间， 涂在支撑件上的油脂达到在110与150(摄氏度)之间的最大 温度。 更优选。

24、地， 该最大温度在120与140之间变化。 还更优选地， 涂在支撑件上的油脂 的最大温度在125与132之间变化。 0035 一旦已经检查到蛋黄温度(蛋黄的内部的温度)在期望的范围(或者子范围)内， 就 将承载蛋的支撑件从烤箱中取出。 在取出的时刻， 放置在支撑件上的蛋是煎蛋， 因为蛋的蛋 黄的内部的温度在提及的范围内(65T蛋 黄73)。 应记得的是， 这些煎蛋来自整个新鲜的 蛋， 也就是说， 每个蛋黄从未与其相应的蛋清分离。 每个蛋黄也没有与其相应的蛋清混合。 换句话说， 除了将其打破到模具中以及在烤箱内进行煎炸外， 每个蛋未受到转变。 0036 可选地， 可以在将油脂涂在支撑件上之前对支。

25、撑件进行预热， 或者在将油脂涂在 支撑件上时就可以对支撑件进行预热。 0037 发明者还已经观察到的是， 一旦蛋黄达到期望的温度， 蛋黄的余热就可能会引起 蛋黄的过度烹饪， 因而引起整个蛋的过度烹饪。 由于这些原因， 在蛋的蛋黄温度达到期望值 说 明 书 4/5 页 6 CN 108601379 A 6 之后必须立即对蛋进行冷却。 特别地， 蛋被冷却成使得蛋的蛋黄温度不高于73， 优选地不 高于72， 并且更优选地不高于70。 在特定的实施方式中， 这通过将蛋从热源中取出(从 供蛋被进行煎炸的支撑件中取出)来实现。 在替代性的实施方式中， 这通过将承载蛋的支撑 件(供蛋被进行煎炸的支撑件)拿到。

26、提供工业冷却的区域、 比如快速冷冻器来实现。 例如， 将 承载煎蛋的支撑件放到温度为-38的快速冷冻器中持续8分钟保证了在这8分钟之后煎蛋 具有+20的温度。 0038 一旦蛋已经冷却下来， 因此就保证了蛋是煎炸的并且不是过度烹饪的(已经控制 了蛋黄温度以保证蛋黄是液态的)， 蛋可以被进行冷冻或冷藏。 0039 在特定的实施方式中， 将蛋以-20或者更低的温度冷冻至少20分钟的时间段。 在 特定的实施方式中， 将蛋以-20冷冻4小时。 然后准备对冷冻的煎蛋进行包装并且使其商 业化。 0040 在替代性的实施方式中， 在如已经说明的那样将蛋的余热去除后， 将蛋以在0摄氏 度与8摄氏度之间、 更优。

27、选地在4摄氏度与6摄氏度之间的温度冷藏。 在冷藏之前， 对冷却的 煎蛋进行包装。 此时， 将空气移除并且将惰性气体、 比如氮气注入到包装袋中以防止空气破 坏冷却的煎蛋。 煎蛋然后如已经描述的那样被进行冷藏。 冷藏的煎蛋可以保持其性能达约 18天。 这些冷藏的煎蛋已经被准备进行商业化。 0041 总之， 提出的方法允许制备从整个新鲜的蛋获得的冷冻或冷藏的煎蛋， 而没有对 蛋进行任何另外的转变、 比如将蛋黄与蛋清混合或者将蛋黄与蛋清分离以对蛋黄和蛋清进 行独立操作。 要被涂在煎炸支撑件上的油脂的量被选择成保证蛋变成煎炸的而不是烧烤 的。 在对蛋进行煎炸过程期间， 已经证实的是， 通过控制蛋黄温度使。

28、蛋变成煎炸的。 因此， 保 证了蛋变成煎炸的(也就是说， 蛋具有液态的蛋黄)。 另外， 在煎炸时， 证实的是蛋黄未被过 度加热。 在证实蛋黄保持为液态后对蛋进行冷藏或冷冻， 也就是说， 蛋保持其煎炸状态(如 将蛋从烤箱中取出时那样)。 0042 另一方面， 本发明明显不限于本文中描述的具体实施方式， 而是还包括可以被本 领域的技术人员认为在本发明的如权利要求中限定的一般范围内的任何变型(例如， 关于 材料、 尺寸、 部件、 构型等的选择)。 说 明 书 5/5 页 7 CN 108601379 A 7 图1 图2 图3 说 明 书 附 图 1/2 页 8 CN 108601379 A 8 图4 说 明 书 附 图 2/2 页 9 CN 108601379 A 9 。