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免洗无核高水分红枣及加工方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810175087.4 (22)申请日 2018.03.02 (71)申请人宁夏中玺枣业股份有限公司地址 751400 宁夏回族自治区银川市灵武市临港产业园中央大道西侧、南二路北侧 (72)发明人李喜宏杨莉杰杨维巧张宇峥朱刚 (74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司 12209 代理人赵瑶瑶 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 5/00(2016.01) A23B 7/154(2006.01) A23L。

2、 29/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 5/30(2016.01) A23B 7/155(2006.01) (54)发明名称免洗无核高水分红枣及加工方法 (57)摘要本发明涉及一种免洗无核高水分红枣的加工方法，包括(1)预处理、 (2)微波热风间歇烘烤、 (3)水凝胶磁化复水、 (4)高温耦合超声雾化复水、 (5)制备缓释型微胶囊杀菌剂、 (6)喷施包装。本发明中焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。食品级甘油，防止失水、干。

3、硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。权利要求书1页说明书5页 CN 108514089 A 2018.09.11 CN 108514089 A 1.一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤 (1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5表面活性剂烷基苯磺酸钠， 10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，去核备用； (2)远红外线短时间歇烘烤。

4、将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间 10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65 ，控制大枣的水分含量在18-20； (3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于 25-30下，以0.1T-0.15T磁场强度、 1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min； (4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为。

5、 100W-120W、隔水熏蒸温度为70-75、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28-30； (5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt海藻酸钠溶液，在55下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、 0.1wt吐温80和/或0.1wt单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为： 0。

6、.1-0.2的山梨酸钾、 0.025-0.05的乳酸链球菌素、 0.001-0.01丁香酚； (6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面及内核的通孔侧壁处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干； (7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。 2.根据权利要求1所述的免洗无核高水分灵武长枣的加工方法，其特征在于：所述预处理的方法为：挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣，将大枣用20g/L-35g/L的乙酸浸泡20min-30min，并将一氧化氮气体不断通入溶液中，抑制酒化，然后用流动的清水快速清洗1min-2m。

7、in。 3.根据权利要求1所述的免洗无核高水分灵武长枣的加工方法，其特征在于：所述水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7.5g明胶，于35-40水浴下， 600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7.5的明胶溶液，将0.1-0.2的焦磷酸二氢二钠溶液、 0.8-1的食品级甘油溶液和7.5明胶溶液按体积比1.5： 1.5： 2的质量比进行混合，在35-40水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂。权利要求书 1/1 页 2 CN 108514089 A 2 免洗无核高水分红枣及加工方法技术领域 0001 本发明属于枣深。

8、加工技术领域，尤其是一种免洗无核高水分红枣及加工方法。背景技术 0002 现有的免洗即食红枣的主要缺陷如下： 0003 1、原料枣表面附着的酵母菌因无氧呼吸、细胞内部的乙醇脱氢酶因催化作用而产生乙醇，导致酒化； 0004 1)乙醇脱氢酶(ADH)： ADH是直接以乙醇为底物的酶，催化乙醇为乙醛，进一步分解转化。但在采收以后，在缺少光合作用的情况下，乙醇被分解为乙酰CoA，进入TCA循环这一过程很难被ADH等完全逆转，造成乙醇过量积累，导致酒化。 0005 2)无氧环境：酵母菌大多数为腐生，生活在含糖量较高、偏酸性(pH值4.5-6)、温度适宜(20-3。

9、0)的环境中。酵母菌生长、代谢等所需要的能量来自有机物氧化产生的化学能，需要的碳源也主要来自有机物，如淀粉、糖类、纤维素和有机酸等。而干枣中富含糖类、枣皮组织致密富含纤维素，附着的发酵型酵母菌 (如拉斯12号、 K字酵母、南阳5号和南阳混合酵母等)通过酒精发酵作用，将丙酮酸转化成乙醇，并生产大量的分子能ATP，产生酒化现象。由于PPO对 O2的亲和力弱，只有在高浓度O2环境下才能顺利发挥其电子传递作用，推动有氧呼吸顺利进行； O2浓度稍有降低将可能会使其活性降低，造成有氧呼吸途径受阻。 0006 2、现有市场上的商品枣的水分含量低(不高于25，参见。

10、GB/T5835-2009 干制红枣)、外形干瘪、表皮皱缩、质地干硬、咀嚼性差，在贮藏期间成品枣细胞中游离水易散失、细胞持水性差。 0007 3、常规浸泡吸水方式消耗时间长，且水分在细胞组织结构中扩散不均匀、细胞间水分不均衡。 0008 4、成品枣水分过高(水分含量约30，属于高含水量免洗干枣， Aw约0.8)，会为微生物(如酵母菌、干性霉菌、多数嗜盐细菌等)创造适宜生长繁殖的条件 (Aw0.6)，导致成品枣长霉长菌、耐储性差、贮藏期缩短。发明内容 0009 本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、水分充足、口感好的免洗无。

11、核高水分红枣及加工方法。 0010 本发明实现目的的技术方案如下： 0011 一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤 0012 (1)预处理 0013 挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5表面活性剂烷基苯磺酸钠， 10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，备用； 0014 (2)远红外线短时间歇烘烤说明书 1/5 页 3 CN 108514089 A 3 0015 将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，。

12、先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度 55-65，控制大枣的水分含量在18-20； 0016 (3)水凝胶磁化复水 0017 在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30下，以0.1T-0.15T磁场强度、 1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s- 1min； 0018 (4)高温耦合超声雾化复水 0019 将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为1。

13、00W-120W、隔水熏蒸温度为70-75、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28- 30； 0020 (5)制备缓释型微胶囊杀菌剂 0021 制备2wt海藻酸钠溶液，在55下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、 0.1wt吐温80和/或0.1wt单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液， 0022 在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合。

14、杀菌剂的重量百分比浓度为： 0.1-0.2的山梨酸钾、 0.025-0.05的乳酸链球菌素、 0.001-0.01丁香酚； 0023 (6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干； 0024 (7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。 0025 而且，所述预处理的方法为：挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣，将大枣用20g/L-35g/L的乙酸浸泡20min-30min，并将一氧化氮气体不断通入溶液中，抑制酒化，然后用流动的清水快速清洗 1min-2min。 0026 而。

15、且，所述水凝胶型复水剂的制备方法为： 0027 称量7.5g明胶，于35-40水浴下， 600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于 100g 蒸馏水中，制得7.5的明胶溶液，将0.1-0.2的焦磷酸二氢二钠溶液、 0.8-1的食品级甘油溶液和7.5明胶溶液按体积比1.5： 1.5： 2的质量比进行混合，在35-40水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂。 0028 本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下： 0029 1、在抑制酒化方面 0030 1)本发明采用次氯酸溶液，增加表面活性剂和臭氧的水溶液进行清洗，能够对大枣表面进行彻底的杀菌，并。

16、去除农残等有毒有害物质，保证大枣表面的真正清洁。 0031 2)乙酸，酿酒酵母通过膜质ATP酶维持胞内pH的稳定，也通过细胞壁和细胞膜的重构，降低对分子态乙酸的吸收和防止乙酸对膜的损伤。为维持质膜电位、防止胞内酸化，细胞膜上的腺苷三磷酸酶H+-ATPase(PMA1基因编码)可水解ATP产生能量，将质子泵出细胞来维持细胞内正常的中性环境。因此在高浓度乙酸(20g/L)存在时， ATP消耗过多导致缺乏，细胞内的质子不能完全被泵出，乙酸可通过自由扩散或水甘油通道蛋白Fps1p以及转运蛋白说明书 2/5 页 4 CN 108514089 A 4 Ady2p和 Je。

17、n1p转运入细胞内，从而导致胞内酸化，抑制细胞生长和代谢。 0032 2、在外形饱满方面 0033 1)焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。 0034 2)食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。 0035 3分扩散均匀方面 0036 采用磁场复水、高温耦合超声雾化方式熏蒸大枣，并首次增加使用 “水凝胶型复水剂” 使大枣中水分扩散均匀，水分增多，利用一定强度的磁场改变水中氢键。

18、的长度和强度、酶结构中金属原子的顺磁性及外加磁场对酶反应中心的离子的影响，而使酶分子的空间构象发生变化；利用一定声强的超声波通过液体指向气液界面，使超声波在此界面处(液体表面)形成表面张力波破裂，从而在液面形成雾带，通过送雾或引风装置，将其送到指定部位 (指自制熏蒸罐)。 0037 4、针对贮藏期短的问题 0038 本发明制备了缓释型微胶囊杀菌剂，山梨酸钾与乳酸链球菌素复配，复配效果优于单一防腐剂效果，抑菌谱更广泛，对抑制革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。该复配防腐剂的有效作用成份通过细胞膜进入细胞内，改变霉菌、细菌等微生物细。

19、胞膜的通透性，抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，在酸性条件下(最佳pH值 2.5-4.5)对酵母菌、霉菌及部分细菌作用效果很好。具体实施方式 0039 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。 0040 一种免洗无核高水分红枣及加工方法，步骤如下： 0041 1.1预处理 0042 挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣。挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5 表面活性剂烷基苯磺酸钠， 10mg/L臭氧，以净化干枣。

20、表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，去核备用； 0043 1.2护色 0044 于经1 .1处理的大枣中加入质量浓度为0 .05-0 .1的D-异抗坏血酸钠、 0.05-0.1的抗坏血酸、 0.05-0.1的柠檬酸、 0.05-0.1的柠檬酸钠的复合护色剂1份，进行护色3min-5min。 D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸能够抑制PPO、 POD 等氧化酶类的活性，柠檬酸和柠檬酸钠的羧基可螯合多酚氧化酶的铜辅基，具有很强的螯合金属离子的作用，它们与枣中微量金属离子结合，从而使金属离子被络合，达到保护色素的作用。

21、。 0045 1.3远红外线短时间歇烘烤 0046 将经1.1处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间 10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65 ，控制大枣的水分含量在18-20。说明书 3/5 页 5 CN 108514089 A 5 0047 1.4水凝胶磁化复水 0048 在经1.3处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法，于25- 30下，以0.1T-0.15T磁场强度、 1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水 20s-1min，。

22、使焦磷酸二氢二钠和食品级甘油能够与枣中亲水性物质紧密结合，同时搅拌加速细胞吸收持水性成份，保持细胞饱满、外形良好。焦磷酸二氢二钠和食品级甘油，通过水合作用增加与水的亲和力，使凝胶保水性提高，有利于维持大枣饱满外形、防止失水、干硬。磁场处理通过影响水分子的结构、改变水中氢键的长度和强度、酶结构中金属原子的顺磁性、酶蛋白的半导体性及外加磁场对酶反应中心的离子的影响，而使酶分子的空间构象发生变化，而且磁场处理对酶分子的变构作用明显不同于化学变性。 0049 所述水凝胶型复水剂的制备方法为： 0050 称量7.5g明胶，于35-40水浴下， 600r/mi。

23、n-800r/min的搅拌速度下溶解于 100g 蒸馏水中，制得7.5的明胶溶液，将0.1-0.2的焦磷酸二氢二钠溶液、 0.8-1的食品级甘油溶液和7.5明胶溶液按体积比1.5： 1.5： 2的质量比进行混合，在35-40水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂，使用浓度为以明胶2-5溶液。 0051 1.5高温耦合超声雾化方式熏蒸 0052 将经1.4处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为 100W-120W、熏蒸温度为70-75、熏蒸时间为1.5h-2h，利用高温产生的雾化蒸汽及超声波使超声波在气液交界处形成表。

24、面张力波，从而在液面形成雾带，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28-30。 0053 1.6制备缓释型微胶囊杀菌剂 0054 制备2wt海藻酸钠溶液，在55下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、 0.1wt吐温80和/或0.1wt单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液， 0055 在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百。

25、分比浓度为： 0.1-0.2的山梨酸钾、 0.025-0.05的乳酸链球菌素、 0.001-0.01丁香酚； 0056 1.7将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤1.6处理后的大枣表面和大枣的内核空隙处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干； 0057 1.8充氮包装、臭氧杀菌 0058 将经1.8处理的大枣进行充氮包装并进行臭氧杀菌，臭氧浓度为 12mg/m3-20mg/ m3，时间为30min-40min。 0059 本发明与申请号201410571545.8 蜜枣的制备方法、申请号201610039326.4 夹心脆枣的制备方法、申请号201510970022.5 干制。

26、红枣加工工艺的制备方法均不同，该免洗无核高水分灵武长枣未经熬糖、未经膨化脱水、未用鲜红枣，而是以灵武长枣干红枣为原料，是绿色健康营养的休闲制品，归属于免洗红枣 (GB/T26150-2010免洗红枣)中的高水分大枣。 0060 该免洗无核高水分灵武长枣经过次氯酸水溶液清洗及微波热风间歇烘烤，抑制了原料枣表面附着的酵母菌及内部的酶的呼吸活动，抑制了酒化现象的产生，同时减少了大说明书 4/5 页 6 CN 108514089 A 6 枣中黄酮、芦丁、环磷酸腺苷(cAMP)、 VC等有效营养成分的损失；采用打磨-酸水解技术利用外力使纤维键断裂，破坏枣皮木质。

27、素、纤维素和半纤维素的空间结构，有效解决大枣质地干硬、咀嚼性差的问题，加入焦磷酸二氢二钠、食品级甘油增加了与水的亲和力，提高保水性，达到锁水、保湿的效果，有效解决大枣外形干瘪、表皮皱缩、细胞中游离水易散失、细胞持水性差的问题。采用磁场复水、高温耦合超声雾化方式熏蒸大枣，使大枣中水分扩散均匀，提高了含水量。 0061 采用山梨酸钾与乳酸链球菌素复合防腐剂微胶囊，效果优于单一防腐剂效果，抑菌谱更广泛，产品耐储性更强，且防腐时间长，经过测试，采用微胶囊的方式，能够增加20 左右的保鲜期。综上，该免洗无核高水分灵武长枣制成无核枣后可以不受季节影响，延长了市场周期，且提高了鲜枣的附加值。说明书 5/5 页 7 CN 108514089 A 7 。

摘要
申请专利号：	CN201810175087.4	申请日：	20180302
公开号：	CN108514089A	公开日：	20180911
当前法律状态：		有效性：	审查中
法律详情：
IPC分类号：	A23L19/00,A23L5/00,A23B7/154,A23L29/00,A23L5/20,A23L5/30,A23B7/155	主分类号：	A23L19/00,A23L5/00,A23B7/154,A23L29/00,A23L5/20,A23L5/30,A23B7/155
申请人：	宁夏中玺枣业股份有限公司
发明人：	李喜宏,杨莉杰,杨维巧,张宇峥,朱刚
地址：	751400 宁夏回族自治区银川市灵武市临港产业园中央大道西侧、南二路北侧
优先权：	CN201810175087A
专利代理机构：	天津盛理知识产权代理有限公司	代理人：	赵瑶瑶
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内容摘要

本发明涉及一种免洗无核高水分红枣的加工方法，包括(1)预处理、(2)微波热风间歇烘烤、(3)水凝胶磁化复水、(4)高温耦合超声雾化复水、(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂、(6)喷施包装。本发明中焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。

权利要求书

1.一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，去核备用；(2)远红外线短时间歇烘烤将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；(3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；(4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为100W-120W、隔水熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28％-30％；(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素、0.001％-0.01％丁香酚；(6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面及内核的通孔侧壁处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；(7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。 2.根据权利要求1所述的免洗无核高水分灵武长枣的加工方法，其特征在于：所述预处理的方法为：挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣，将大枣用20g/L-35g/L的乙酸浸泡20min-30min，并将一氧化氮气体不断通入溶液中，抑制酒化，然后用流动的清水快速清洗1min-2min。 3.根据权利要求1所述的免洗无核高水分灵武长枣的加工方法，其特征在于：所述水凝胶型复水剂的制备方法为：称量7.5g明胶，于35-40℃水浴下，600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7.5％的明胶溶液，将0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.8％-1％的食品级甘油溶液和7.5％明胶溶液按体积比1.5：1.5：2的质量比进行混合，在35-40℃水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂。

说明书

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种免洗无核高水分红枣及加工方法。

背景技术

现有的免洗即食红枣的主要缺陷如下：

1、原料枣表面附着的酵母菌因无氧呼吸、细胞内部的乙醇脱氢酶因催化作用而产生乙醇，导致酒化；

1)乙醇脱氢酶(ADH)：ADH是直接以乙醇为底物的酶，催化乙醇为乙醛，进一步分解转化。但在采收以后，在缺少光合作用的情况下，乙醇被分解为乙酰CoA，进入TCA循环这一过程很难被ADH等完全逆转，造成乙醇过量积累，导致酒化。

2)无氧环境：酵母菌大多数为腐生，生活在含糖量较高、偏酸性(pH值4.5-6)、温度适宜(20℃-30℃)的环境中。酵母菌生长、代谢等所需要的能量来自有机物氧化产生的化学能，需要的碳源也主要来自有机物，如淀粉、糖类、纤维素和有机酸等。而干枣中富含糖类、枣皮组织致密富含纤维素，附着的发酵型酵母菌 (如拉斯12号、K字酵母、南阳5号和南阳混合酵母等)通过酒精发酵作用，将丙酮酸转化成乙醇，并生产大量的分子能ATP，产生酒化现象。由于PPO对 O2的亲和力弱，只有在高浓度O2环境下才能顺利发挥其电子传递作用，推动有氧呼吸顺利进行；O2浓度稍有降低将可能会使其活性降低，造成有氧呼吸途径受阻。

2、现有市场上的商品枣的水分含量低(不高于25％，参见GB/T5835-2009 干制红枣)、外形干瘪、表皮皱缩、质地干硬、咀嚼性差，在贮藏期间成品枣细胞中游离水易散失、细胞持水性差。

3、常规浸泡吸水方式消耗时间长，且水分在细胞组织结构中扩散不均匀、细胞间水分不均衡。

4、成品枣水分过高(水分含量约30％，属于高含水量免洗干枣，Aw约0.8)，会为微生物(如酵母菌、干性霉菌、多数嗜盐细菌等)创造适宜生长繁殖的条件 (Aw>0.6)，导致成品枣长霉长菌、耐储性差、贮藏期缩短。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、水分充足、口感好的免洗无核高水分红枣及加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤

(1)预处理

挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，备用；

(2)远红外线短时间歇烘烤

将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；

(3)水凝胶磁化复水

在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；

(4)高温耦合超声雾化复水

将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为100W-120W、隔水熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，至大枣水分含量为28％-30％；

(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂

制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，

在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素、0.001％-0.01％丁香酚；

(6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；

(7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。

而且，所述预处理的方法为：挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣，将大枣用20g/L-35g/L的乙酸浸泡20min-30min，并将一氧化氮气体不断通入溶液中，抑制酒化，然后用流动的清水快速清洗 1min-2min。

而且，所述水凝胶型复水剂的制备方法为：

称量7.5g明胶，于35-40℃水浴下，600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于 100g蒸馏水中，制得7.5％的明胶溶液，将0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠溶液、 0.8％-1％的食品级甘油溶液和7.5％明胶溶液按体积比1.5：1.5：2的质量比进行混合，在35-40℃水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂。

本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：

1、在抑制酒化方面

1)本发明采用次氯酸溶液，增加表面活性剂和臭氧的水溶液进行清洗，能够对大枣表面进行彻底的杀菌，并去除农残等有毒有害物质，保证大枣表面的真正清洁。

2)乙酸，酿酒酵母通过膜质ATP酶维持胞内pH的稳定，也通过细胞壁和细胞膜的重构，降低对分子态乙酸的吸收和防止乙酸对膜的损伤。为维持质膜电位、防止胞内酸化，细胞膜上的腺苷三磷酸酶H+-ATPase(PMA1基因编码)可水解ATP产生能量，将质子泵出细胞来维持细胞内正常的中性环境。因此在高浓度乙酸(20g/L)存在时，ATP消耗过多导致缺乏，细胞内的质子不能完全被泵出，乙酸可通过自由扩散或水甘油通道蛋白Fps1p以及转运蛋白Ady2p和 Jen1p转运入细胞内，从而导致胞内酸化，抑制细胞生长和代谢。

2、在外形饱满方面

1)焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。

2)食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。

3分扩散均匀方面

采用磁场复水、高温耦合超声雾化方式熏蒸大枣，并首次增加使用“水凝胶型复水剂”使大枣中水分扩散均匀，水分增多，利用一定强度的磁场改变水中氢键的长度和强度、酶结构中金属原子的顺磁性及外加磁场对酶反应中心的离子的影响，而使酶分子的空间构象发生变化；利用一定声强的超声波通过液体指向气液界面，使超声波在此界面处(液体表面)形成表面张力波破裂，从而在液面形成雾带，通过送雾或引风装置，将其送到指定部位(指自制熏蒸罐)。

4、针对贮藏期短的问题

本发明制备了缓释型微胶囊杀菌剂，山梨酸钾与乳酸链球菌素复配，复配效果优于单一防腐剂效果，抑菌谱更广泛，对抑制革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。该复配防腐剂的有效作用成份通过细胞膜进入细胞内，改变霉菌、细菌等微生物细胞膜的通透性，抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，在酸性条件下(最佳pH值2.5-4.5)对酵母菌、霉菌及部分细菌作用效果很好。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。

一种免洗无核高水分红枣及加工方法，步骤如下：

1.1预处理

挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣。挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，去核备用；

1.2护色

于经1.1处理的大枣中加入质量浓度为0.05％-0.1％的D-异抗坏血酸钠、 0.05％-0.1％的抗坏血酸、0.05％-0.1％的柠檬酸、0.05％-0.1％的柠檬酸钠的复合护色剂1份，进行护色3min-5min。D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸能够抑制PPO、POD 等氧化酶类的活性，柠檬酸和柠檬酸钠的羧基可螯合多酚氧化酶的铜辅基，具有很强的螯合金属离子的作用，它们与枣中微量金属离子结合，从而使金属离子被络合，达到保护色素的作用。

1.3远红外线短时间歇烘烤

将经1.1处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％。

1.4水凝胶磁化复水

在经1.3处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水 20s-1min，使焦磷酸二氢二钠和食品级甘油能够与枣中亲水性物质紧密结合，同时搅拌加速细胞吸收持水性成份，保持细胞饱满、外形良好。焦磷酸二氢二钠和食品级甘油，通过水合作用增加与水的亲和力，使凝胶保水性提高，有利于维持大枣饱满外形、防止失水、干硬。磁场处理通过影响水分子的结构、改变水中氢键的长度和强度、酶结构中金属原子的顺磁性、酶蛋白的半导体性及外加磁场对酶反应中心的离子的影响，而使酶分子的空间构象发生变化，而且磁场处理对酶分子的变构作用明显不同于化学变性。

所述水凝胶型复水剂的制备方法为：

称量7.5g明胶，于35-40℃水浴下，600r/min-800r/min的搅拌速度下溶解于 100g蒸馏水中，制得7.5％的明胶溶液，将0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠溶液、 0.8％-1％的食品级甘油溶液和7.5％明胶溶液按体积比1.5：1.5：2的质量比进行混合，在35-40℃水浴条件下磁力搅拌15-20min，制得水凝胶型复水剂，使用浓度为以明胶2-5％溶液。

1.5高温耦合超声雾化方式熏蒸

将经1.4处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa-0.18MPa，超声功率为100W-120W、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，利用高温产生的雾化蒸汽及超声波使超声波在气液交界处形成表面张力波，从而在液面形成雾带，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％。

1.6制备缓释型微胶囊杀菌剂

制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，

在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素、0.001％-0.01％丁香酚；

1.7将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤1.6处理后的大枣表面和大枣的内核空隙处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；

1.8充氮包装、臭氧杀菌

将经1.8处理的大枣进行充氮包装并进行臭氧杀菌，臭氧浓度为 12mg/m3-20mg/m3，时间为30min-40min。

本发明与申请号201410571545.8《蜜枣的制备方法》、申请号201610039326.4 《夹心脆枣的制备方法》、申请号201510970022.5《干制红枣加工工艺》的制备方法均不同，该免洗无核高水分灵武长枣未经熬糖、未经膨化脱水、未用鲜红枣，而是以灵武长枣干红枣为原料，是绿色健康营养的休闲制品，归属于免洗红枣 (GB/T26150-2010免洗红枣)中的高水分大枣。

该免洗无核高水分灵武长枣经过次氯酸水溶液清洗及微波热风间歇烘烤，抑制了原料枣表面附着的酵母菌及内部的酶的呼吸活动，抑制了酒化现象的产生，同时减少了大枣中黄酮、芦丁、环磷酸腺苷(cAMP)、VC等有效营养成分的损失；采用打磨-酸水解技术利用外力使纤维键断裂，破坏枣皮木质素、纤维素和半纤维素的空间结构，有效解决大枣质地干硬、咀嚼性差的问题，加入焦磷酸二氢二钠、食品级甘油增加了与水的亲和力，提高保水性，达到锁水、保湿的效果，有效解决大枣外形干瘪、表皮皱缩、细胞中游离水易散失、细胞持水性差的问题。采用磁场复水、高温耦合超声雾化方式熏蒸大枣，使大枣中水分扩散均匀，提高了含水量。

采用山梨酸钾与乳酸链球菌素复合防腐剂微胶囊，效果优于单一防腐剂效果，抑菌谱更广泛，产品耐储性更强，且防腐时间长，经过测试，采用微胶囊的方式，能够增加20％左右的保鲜期。综上，该免洗无核高水分灵武长枣制成无核枣后可以不受季节影响，延长了市场周期，且提高了鲜枣的附加值。