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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710422920.6 (22)申请日 2017.06.07 (71)申请人 东北农业大学 地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区木 材街59号 (72)发明人 李杨 江连洲 张巧智 隋晓楠 齐宝坤 王中江 关佳琪 巩涵 张亮 高宇 扈莹莹 (51)Int.Cl. A23L 33/00(2016.01) A23L 11/00(2016.01) (54)发明名称 一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物 的方法 (57)摘要 本发明公开了一种利用水酶法大豆残渣制 备脂肪替代物。
2、的方法， 将全脂大豆片粉碎后， 调 节水分含量进行挤压膨化处理得膨化产物， 将膨 化产物与水混合得到混合液， 向混合液中加入碱 性蛋白酶进行酶解处理， 酶解离心分离后得到乳 化油、 水解液和残渣组分， 将残渣洗涤、 离心后烘 干， 与水混合后向混合液中加入淀粉酶进行酶解 处理， 酶解后抽滤， 烘干， 并与乙醇混合， 加入 NaOH进行碱化， 加入氯乙酸进行醚化， 真空浓缩 低温烘干后得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物； 本发明将水酶法废弃物残渣得以应用， 制得的 膳食纤维脂肪替代物， 可模拟全脂食品感官， 减 少食品脂肪含量， 有助于人体健康。 权利要求书1页 说明书3页 附图2页 CN 1073。
3、48481 A 2017.11.17 CN 107348481 A 1.一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法， 其特征在于， 该方法包括以下步 骤： (1)将全脂大豆片粉碎后， 调节水分含量为14.5， 经挤压膨化处理后得膨化产物， 将膨 化产物粉碎、 过筛， 再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解， 所述的酶解的条件为： 膨化产 物与水的料液质量比为1:6， 加酶量为膨化产物质量分数的2， 酶解温度为50， 酶解pH为 8.5， 酶解时间为3h； (2)酶解后进行离心分离得乳化油、 水解液和残渣， 收集残渣， 水洗3次， 离心分离， 低温烘干得残渣粉末； (3)利用淀粉酶对残渣进行酶解， 。
4、所述的酶解条件为： 残渣 与水的料液质量比为1:6， 加酶量为200U/g， 酶解温度为90， 酶解pH为6.5， 酶解时间为1h， 酶解结束后抽滤， 水洗至中性， 低温烘干得水酶法大豆膳食纤维； (4)将水酶法大豆膳食纤 维以料液质量比1:10与乙醇混合， 加入15NaOH溶液， 在25下碱化反应1h， 加入氯乙酸溶 液， 在70下醚化反应3.8h； (5)醚化反应结束后， 真空浓缩， 加入无水乙醇沉淀， 低温烘干 既得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107348481 A 2 一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法 技术领域 0001 本发明属。
5、于豆制品加工技术领域， 主要涉及一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替 代物的方法。 背景技术 0002 传统大豆油制取工艺中压榨和脱溶条件剧烈， 蛋白质变性严重， 难以应用于食品 加工， 造成蛋白资源的严重浪费。 水酶法提油技术作为一种新兴绿色工艺， 在机械破碎的基 础上， 采用对脂蛋白， 脂多糖等复合体具有降解作用的酶， 破坏细胞壁及油脂体膜， 使油脂 易于从油料固体中释放出来， 同时利用各组分比重的不同实现油脂与蛋白的同步分离， 避 免了传统工艺中有机溶剂及高温处理的介入， 具有广阔应用前景。 0003 高脂肪膳食易导致高血脂、 糖尿病、 心脑血管等疾病。 脂肪替代物可模拟脂肪感 官， 替代食。
6、品体系中部分脂肪， 降低能量摄入。 以膳食纤维为基质制备脂肪替代物具有来源 广泛、 认可度高、 安全性好等特点， 水酶法提取过程中残渣相中富含大豆膳食纤维， 可作为 膳食纤维的丰富来源， 通过羧甲基取代制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物， 替代食品中 的脂肪具有低能量、 无负担、 无副作用等特点， 可广泛应用于冷冻食品及焙烤食品中， 本方 法利用水酶法大豆膳食纤维制备脂肪替代物， 为开发新型大豆膳食纤维食品提供理论依 据。 0004 本发明方法将大豆片膨化后进行酶解， 对残渣相进一步酶解处理后， 经碱化、 醚化 制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物， 为水酶法残渣组分开发新型食品应用提供理论基础 和。
7、示范。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是在现有工厂实际生产基础上， 提供一种利用水酶法 大豆残渣制备脂肪替代物的方法， 达到开发水酶法残渣新型食品应用的目的。 0006 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的： 0007 一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法， 该方法包括以下步 骤： (1)将全脂大豆片经粉碎后， 调节水分含量为14.5， 经挤压膨化处理后得膨化产物， 再 利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解， 所述的酶解的条件为： 膨化产物与水的料液比为1: 6， 加酶量为膨化产物质量分数的2， 酶解温度为50， 酶解pH为8.5， 酶解的时间为3h； (。
8、2) 酶解后进行离心分离得乳化油、 水解液和， 残渣组分， 收集残渣， 水洗3次， 离心分离， 低温烘 干得残渣粉末(3)利用淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀粉进行酶解， 所述的酶解条件为： 残渣 与水的料液比为1:6， 加酶量为200U/g， 酶解温度为90， 酶解pH为6.5， 酶解的时间为1h， 酶 解结束后抽滤， 水洗至中性， 低温烘干得大豆水酶法膳食纤维(4)将水酶法膳食纤维以料液 比1:10与乙醇混合， 加入与15NaOH溶液， 于25碱化1h， 加入与膳食纤维等量的氯乙酸配 制的15溶液， 70醚化3.8h(5)醚化反应结束后， 真空浓缩， 加入无水乙醇沉淀， 低温烘干 得大豆水酶法膳。
9、食纤维脂肪替代物。 说 明 书 1/3 页 3 CN 107348481 A 3 0008 本方法先将大豆片经挤压膨化处理后进行蛋白酶酶解， 得到残渣组分， 再对残渣 组分进行淀粉酶酶解以除去不溶性淀粉， 通过羧甲基化反应改善水酶法大豆膳食纤维的持 水性和持油性， 使其具有可模拟脂肪的滑腻口感， 可应用于高脂食品中替代部分脂肪， 同时 膳食纤维具有促进肠道蠕动， 改善肠道菌群等保健功能。 附图说明 0009 图1本工艺技术路线图； 0010 图2各制备工艺参数及其交互作用对羧甲基取代度影响的响应曲面图。 具体实施方式 0011 下面结合图1本工艺技术路线图对本发明具体实施例进行详细描述。 00。
10、12 一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法， 该方法包括以下步 骤： (1)将全脂大豆片经粉碎后， 调节水分含量为14.5， 经60， 300rpm挤压膨化处理后得 膨化产物， 再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解， 所述的酶解的条件为： 膨化产物与水的 料液比为1:6， 加酶量为膨化产物质量分数的2， 酶解温度为50， 酶解pH为8.5， 酶解的时 间为3h； (2)酶解后进行离心分离得乳化油、 水解液和残渣组分， 收集残渣， 以料液比1： 10水 洗3次， 离心分离， 50-60烘干得残渣粉末(4)利用耐高温 -淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀 粉进行酶解， 所述的酶解条件为： 残渣。
11、与水的料液比为1:6， 加酶量为200U/g， 酶解温度为90 ， 酶解pH为6.5， 酶解的时间为1h， 酶解结束后抽滤， 水洗至中性， 50-60烘干得水酶法大 豆膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合， 加入质量分数为15的NaOH 溶液， 于25碱化1h， 再加入与膳食纤维等质量的氯乙酸配制的15溶液， 于70醚化 3.8h； (6)醚化反应结束后， 用乙酸中和溶液pH至7， 真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉淀， 抽滤后于50-60烘干得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物。 0013 实施例1： 0014 将全脂大豆片粉碎， 将其水分含量调节为15， 挤压膨化处理得膨化产物。
12、， 向酶解 反应罐中注入水， 通入50的蒸汽进行加热， 向加热后的水中加入粉碎过筛的膨化产物进 行混合得混合液， 调节料液比为1:6， 采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为8.5， 向混合液 中加入膨化产物质量分数2的碱性蛋白酶进行酶解， 酶解时间为3h， 酶解后采用三相卧式 离心机进行离心分离得乳化油、 水解液和残渣组分； 收集残渣组分后， 以固液比1:10水洗3 次， 离心分离后， 于60烘干， 粉碎； 将残渣于加热后的水以料液比1:6混合后， 加入耐高温 -淀粉酶酶解， 解温度为90， 酶解pH为6.5， 酶解的时间为1h， 酶解结束后抽滤， 水洗至中 性， 50-60烘干得大。
13、豆水酶法膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合， 加入与15NaOH溶液， 于25碱化1h， 加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15溶液， 70 醚化3.8h(6)醚化反应结束后， 用乙酸中和溶液pH至7， 真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉 淀， 抽滤后于50-60烘干得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物， 该方法制得的脂肪替代物功 能特性优良， 具有可模拟脂肪的滑腻口感和感官特性， 可应用于食品体系替代部分脂肪制 备低脂肪、 无负担的健康食品； 该方法工艺简单， 操作更为安全， 可大幅提高大豆的综合利 用率， 适合工业化连续生产。 各制备工艺参数及其交互作用对羧甲基取代度影响的响应。
14、曲 面见图2。 说 明 书 2/3 页 4 CN 107348481 A 4 0015 实施例2： 0016 将全脂大豆片粉碎， 将其水分含量调节为14.5， 挤压膨化处理得膨化产物， 向酶 解反应罐中注入水， 通入55的蒸汽进行加热， 向加热后的水中加入粉碎过筛的膨化产物 进行混合得混合液， 调节料液比为1:6， 采用5mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为9.0， 向混合 液中加入膨化产物质量1.85的碱性蛋白酶进行酶解， 酶解时间为3h， 酶解后采用三相卧 式离心机进行离心分离得乳化油、 水解液和残渣组分； 收集残渣组分后， 以固液比1:10水洗 3次， 离心分离后， 于50烘干， 粉。
15、碎； 将残渣于加热后的水以料液比1:6混合后， 加入耐高温 -淀粉酶酶解， 解温度为85， 酶解pH为7.0， 酶解的时间为40min， 酶解结束后抽滤， 水洗至 中性， 50-60烘干得大豆水酶法膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混 合， 加入15NaOH溶液， 于25碱化1h， 加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15溶液， 70 醚化4h(6)醚化反应结束后， 用乙酸中和溶液pH至7， 真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉 淀， 抽滤后于50-60烘干得大豆水酶法膳食纤维脂肪替代物。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107348481 A 5 图1 说 明 书 附 图 1/2 页 6 CN 107348481 A 6 图2 说 明 书 附 图 2/2 页 7 CN 107348481 A 7 。