技术领域
本发明涉及碳酸饮料的泡感，目的在于提供一种形成细小的泡，在 饮用时具有优良吞咽感的改善了泡感的碳酸饮料。
背景技术
碳酸饮料是代表饮用时具有爽快感的清凉饮料的饮料。适度的发泡 通过口腔内以及被称为吞咽感的经过咽喉时的刺激，形成饮用过程中和 饮用后的爽快感，因而泡感是形成碳酸饮料特性的一个重要因素。对于 形成的泡的大小，即所谓泡径，以及通过咽喉时感到的吞咽感，长年以 来进行了很多讨论，一般认为越小其刺激越连续发生，吞咽感越好。
在以往被称为汽水、可乐的碳酸饮料中，其形成的泡径大，从吞咽 感来看粗大，在爽快感方面未必理想。因此，对于上述碳酸饮料期望有 在饮用时形成细小的泡，使吞咽感变得良好的办法。
关于这样的现有技术，例如日本特开2004-81171号公报所示，有 通过添加辛烯基琥珀酸淀粉得到细腻的细小泡沫的方法，但是添加对泡 发挥效果的量时，溶解性(透明性)以及耐热性方面存在问题，不适合 用于一般的饮料。另外，如日本特开2001-103954号公报所示的那样， 添加含有啤酒花的谷物发酵液，以及糖、果汁、酸味剂、香料和发泡剂、 泡保持剂，会影响饮料的香味，而且在酒精性饮料中的使用受到限制。 作为具有微细的泡的饮食品，在日本特开2003-304844号公报中，公开 了添加黑茶提取物的方法。但是，在该方法中，来源于茶提取物的着色 有可能对饮料产生影响，仅限于用于一部分饮料。
专利文献1：日本特开2004-81171号公报
专利文献2：日本特开2001-103954号公报
专利文献3：日本特开2003-304844号公报
发明内容
在这种现状下，需要一种对味觉和口感没有大的影响，能形成细小 的泡的碳酸饮料，但是尚未提供这种碳酸饮料。因此，本发明的课题在 于提供一种不损坏味觉口感，且具有良好的口感和吞咽感，具有直径细 小的泡的碳酸饮料及其制造方法。
即，本发明提供以下的碳酸饮料及其制造方法。
(1)一种碳酸饮料，其特征在于，作为改善碳酸饮料的泡感的成分， 按总量计添加2价的无机金属盐0.01mmol～5mmol/kg。
(2)一种碳酸饮料，其特征在于，按总量计含有2价的无机金属盐 0.01mmol～5mmol/kg。
(3)如(1)或(2)所述的碳酸饮料，其特征在于，2价的无机金 属盐是选自氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的1种或以上的金属盐。
(4)如(1)至(3)所述的碳酸饮料，其特征在于，2价的无机金 属盐是硫酸镁或氯化镁与氯化钙的组合。
(5)一种碳酸饮料的制造方法，其特征在于，在碳酸饮料的制造方 法中，作为改善碳酸饮料的泡感的成分，按总量计添加2价的无机金属 盐0.01mmol～5mmol/kg。
(6)一种碳酸饮料的制造方法，其特征在于，在碳酸饮料的制造方 法中，作为改善碳酸饮料的泡感的成分，使之按总量计含有2价的无机 金属盐0.01mmol～5mmol/kg。
(7)如(5)或(6)所述的碳酸饮料的制造方法，其特征在于，2 价的无机金属盐是选自氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的1种或以上的金属 盐。
(8)如(5)至(7)所述的碳酸饮料的制造方法，其特征在于，2 价的无机金属盐是硫酸镁或氯化镁与氯化钙的组合。
(9)一种碳酸饮料的制造方法，其特征在于，在含有2价无机金属 盐的碳酸饮料的制造方法中，包括：将2价的无机金属盐溶解于水性溶 剂中的步骤，以及将该步骤得到的溶液与用于制造碳酸饮料的调配液混 合的步骤。
上述构成的本发明碳酸饮料含有2价的金属盐，不会损坏饮料本来 的香味、色调，能够长时间维持其透明性。本发明的碳酸饮料由容器等 直接饮用或者注入玻璃等饮食器后饮用时，形成细小且均匀的泡，发挥 具有优良的吞咽感的效果。也就是说，与除不含有2价金属盐以外相同 的碳酸饮料相比较，具有改善了的泡感。
具体实施方式
在本发明中，碳酸饮料是指在制造饮料的任意阶段强制性地使之含 有二氧化碳的清凉饮料以及酒精性饮料或啤酒、发泡酒等本来含有二氧 化碳气体的饮料。优选的本发明的碳酸饮料是通过使用碳酸水或压入二 氧化碳气体制造碳酸饮料的非酒精性清凉饮料。
关于在本发明的碳酸饮料中含有或添加的2价无机金属盐(矿物盐 也作为同义词使用)的量，可以为0.01mmol～5mmol/kg。优选0.1mmol～ 3mmol/kg，更优选0.3mmol～3mmol/kg。少于0.01mmol/kg时，难以得到 形成细小的泡的效果，而超过5mmol/kg时，由于容易感觉到金属盐的味 道，因而容易产生令人不快的香味。
碳酸饮料的气压优选0.2kg/cm2或以上，更优选0.7kg/cm2或以上。 如果为0.2kg/cm2或以下，则碳酸非常弱，不能感觉到含有或添加矿物盐 所产生的泡感的改善。
碳酸饮料的糖含量作为白利糖浓度(Bx)优选在0～25.0之间，更 优选为0～20。在Bx25或以上的高糖度区，难以产生碳酸，添加的金属 盐对泡的形状的影响变小。
碳酸饮料的pH优选为2.0至5.0，更优选2.5至4.0。如果pH低于 2.0，则酸味过强，从香味方面来看嗜好性降低，而超过5.0，则不能保持 作为碳酸饮料的组成。
本发明的2价无机金属盐可以作为食品添加剂使用，另外，从碳酸 饮料的性质来看，使用具有耐热性，容易且澄清地溶解于水的2价无机 金属盐较好。
优选选自氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的1种或以上的金属盐，2种 或以上同时使用时也可以发挥其效果，从其营养学的观点来看，更优选 的是认为同时摄取钙和镁较好，最优选硫酸镁或氯化镁与氯化钙的组合。 关于硫酸镁或氯化镁与氯化钙的组合，其比例优选为0.01∶99.99～ 99.99∶0.01，更优选4∶1～1∶4。
矿物盐的添加方法没有特别的限定，例如在矿物盐为固体或粉末状 的场合，优选将其完全溶解于水性溶剂后，添加到制造碳酸饮料用的调 配液中。同时使用2种或以上的矿物盐时，各盐分别为固体或粉末状的 场合，优选事先将各成分分别或适当一起完全溶解、液化后，添加到调 配液中。同时溶解的场合，由于其溶解度的关系也有可能产生沉淀，因 此优选将各矿物盐分别溶解。另外，将预先含有矿物盐的液体或添加了 矿物盐的液体添加到调配液中，也可以得到同样的效果。而且，也可以 使用含有矿物盐的液体作为基液。
象啤酒或发泡酒那样在制造工艺中本来产生二氧化碳气体的碳酸饮 料的场合，矿物盐的添加优选例如在酿造发酵结束后进行。这对于避免 在发酵工序中该添加物被微生物利用也很有效。
附图说明
图1是对于实施例1使用的比较例的碳酸饮料的泡形状，用显微镜 拍摄的图像。
图2是对于实施例1使用的配制例1的碳酸饮料的泡形状，用显微 镜拍摄的图像。
实施例
以下列举含有或添加了2价矿物盐的碳酸饮料的实施例，详细说明 本发明。另外，本发明并不限于这些实施例。
实施例1
对于作为2价无机金属盐配合了硫酸镁和氯化钙的碳酸饮料(配制 例1)和非配合碳酸饮料(比较例)，通过感官评价其泡的细小程度。配 合组成及其物性如表1所示。另外，其感官结果如表2所示。
表1 配合组成及其物性 比较例 配制例1 甜味剂 110g 110g 酸味剂 2.5g 2.5g 香料 1.3g 1.3g 硫酸镁 - 0.1mmol 氯化钙 - 0.4mmol 碳酸水 适量 适量 合计 1kg 1kg Bx 11.5 11.5 pH 3.2 3.2 气压 2.5kg/cm2 2.5kg/cm2
表2 感官评价结果 比较例 配制例1 选择泡细小的人数 0人 10人 判断吞咽感良好的人数 0人 10人
得到的碳酸饮料在物性方面两种样品的值相同。但是参加感官试验 的所有评审员，在盲法试验中通过感官试验都判断配合了金属盐的饮料 泡细小，且吞咽感良好。
对于比较例和配制例1这2种碳酸饮料的泡形状，使用显微镜得到 照片图像。比较例的碳酸饮料的泡的图像如图1所示，配制例1的图像 如图2所示。
以上结果在目测和照片图像中均存在明显差别。
对于这些样品的泡径进行图像分析，得到的结果如表3所示。
表3 配合2价无机金属盐产生的泡径变化 比较例 配制例1 平均泡径±标准偏差(mm) 0.195±0.069 0.162±0.037 显著性 存在临界值1％或以下的显著差异 (t检验)n＝77
关于平均泡径，确认配制例1的碳酸饮料显著变小，另外，从其标 准偏差来看，确认分布窄，形成了均一的泡。
实施例2
以下是分别单独使用3种2价无机金属盐，即硫酸镁、氯化镁、氯 化钙时，以及同时使用时，有关泡的感官结果及其泡径的测定结果。除 金属盐部分的配合以外，与实施例1记载的比较例相同，关于比较例和 配制例1的结果，记载了实施例1的内容。
另外，感官结果如下进行评价。
○：形成了良好的泡，而且具有良好的吞咽感
×：没有形成良好的泡
结果如表4所示。
表4 比较例 配制例1 配制例2 配制例3 配制例4 配制例5 硫酸镁 - 0.1mmol/kg - 0.5mmol/kg - - 氯化镁 - - 0.1mmol/kg - 0.5mmol/kg - 氯化钙 - 0.4mmol/kg 0.4mmol/kg - - 0.5mmol/kg 泡评价 × ○ ○ ○ ○ ○ 平均泡径 (mm)± 标准偏差 0.195± 0.069 0.162± 0.037 0.175± 0.035 0.181± 0.021 0.179± 0.039 0.180± 0.035
如上所述，在本发明的含有2价金属盐的碳酸饮料中，可以用于形 成具有优良吞咽感的细小的泡径。另外，通过组合含有2价无机金属盐， 可以得到获得了更优质的泡径和泡感的碳酸饮料。