技术领域
本发明属于蔬果保鲜技术领域，具体涉及一种速食年糕制作方法。
背景技术
年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，不仅味道香甜可口，而且营养丰富，是我国一种传统美食，在中国具有悠久的历史，速食年糕属于一种熟化年糕，具有便携、易食等优点，但速食年糕含水量高，容易发霉，不易长期保存，目前延长保存的方式主要有高温高压灭菌、巴氏灭菌、添加防腐剂这三种，高温高压灭菌虽然保存期长，但年糕容易变黄变硬，难以保持原有风味，巴氏灭菌的年糕由于灭菌不彻底，保存期短，目前市场上所用的防腐剂主要有那他霉素和单辛酸甘油酯，但两者均不具有光谱抗菌作用，单独使用防腐效果并不好，且仅具有防腐作用，对如何保持年糕口感、色泽无明显影响。
发明内容
本发明目的在于提供一种速食年糕制作方法。
本发明的方案如下：一种速食年糕制作方法，
（1）向糯米粉中按1-1.2%的重量比加入熊果酸、0.3-0.5%的重量比添加皂素、2-3%的重量比加入木糖，3-5%的比例加入亚麻酸混匀，加水送入揉面机，揉捻呈团状，在常温下放置30-35分钟，得到糯米团；
（2）将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2-2.6MPa范围内，并维压14-16分钟；
（3）将糯米团送入蒸汽中蒸熟，切片，真空包装，得到速食年糕。
优选的，向糯米粉中按1%的重量比加入熊果酸、0.5%的重量比添加皂素、3%的重量比加入木糖，3%的比例加入亚麻酸混匀，加水送入揉面机，揉捻呈团状，在常温下放置32分钟，得到糯米团。
优选的，将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2.5MPa范围内，并维压16分钟。
优选的，制作糯米团时，向糯米粉中添加食盐调味。
优选的，制作糯米团时，向糯米粉中添加甜味剂调味。
本发明制得的速食年糕能在较长时间内保持较高水平的外观、色泽、气味、口感，其中，在制作过程中向糯米粉中按1-1.2%的重量比加入熊果酸能起到护色作用，保证速食年糕在保存期能维持米白色色感，皂素对乳酸菌具有一定抑制性，避免年糕在贮存期出现酸败现象，木糖能够起到护香作用，使贮存期的年糕具有持久清香，亚麻酸可提高年糕的保水性能，保证年糕在贮存期不会因失水过多而导致口感坚硬；
另外，糯米团在蒸熟前，送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2-2.6MPa范围内，并维压14-16分钟，能够使糯米淀粉凝胶形成致密网状结构，保证贮存期的切片糯米能够长时间保持稳定形状，并具有韧性弹牙口感。
具体实施方式
实施例1、一种速食年糕制作方法，具体的：
（1）向糯米粉中按1%的重量比加入熊果酸、0.3%的重量比添加皂素、2%的重量比加入木糖，3%的比例加入亚麻酸混匀，加水送入揉面机，揉捻呈团状，在常温下放置30分钟，得到糯米团；
（2）将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2MPa范围内，并维压14分钟；
（3）将糯米团送入蒸汽中蒸熟，切片，真空包装，得到速食年糕。
实施例2、一种速食年糕制作方法，具体的：
（1）向糯米粉中按1.1%的重量比加入熊果酸、0.4%的重量比添加皂素、2.5%的重量比加入木糖，4%的比例加入亚麻酸混匀，加水送入揉面机，揉捻呈团状，在常温下放置32分钟，得到糯米团；
（2）将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2.3MPa范围内，并维压15分钟；
（3）将糯米团送入蒸汽中蒸熟，切片，真空包装，得到速食年糕。
实施例3、一种速食年糕制作方法，具体的：
（1）向糯米粉中按1.2%的重量比加入熊果酸、0.5%的重量比添加皂素、3%的重量比加入木糖，5%的比例加入亚麻酸混匀，加水送入揉面机，揉捻呈团状，在常温下放置35分钟，得到糯米团；
（2）将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2.6MPa范围内，并维压16分钟；
（3）将糯米团送入蒸汽中蒸熟，切片，真空包装，得到速食年糕。
以下结合具体对比试验对本发明进一步说明：
将采购得到的糯米粉随机等分为6份，每份1kg，6份分别作为实验组、对照组1、对照组2、对照组3、对照组4、对照组5；
其中，实验组按照实施例3方式制作得到年糕；
对照组1在实施例1的基础上取消向糯米粉中添加熊果酸；
对照组2在实施例1的基础上取消向糯米粉中添加皂素；
对照组3在实施例1的基础上取消向糯米粉中添加木糖；
对照组4在实施例1的基础上取消向糯米粉中添加亚麻酸；
对照组5在实施例1的基础上取消步骤（2）；
将各组年糕真空包装后，常温保存，每隔一个月测定年糕的感官和微生物指标；
年糕中菌落总数测定：参考GB4789.2-2010，菌落总数＞10000cfu/g判定为不合格；
年糕大肠杆菌群测定：参考GB4789.3-2010第一法，大肠杆菌数＞300cfu/g，判定为不合格；
年糕中霉菌总数确定：参考GB4789.15-2010，霉菌数＞150cfu/g判定为不合格；
年糕感官评价：
年糕经过训练的10位感官评价人员对年糕的外观、色泽、气味、口感和杂质进行感官综合评价，评价标准见表1：
感官 项目评分 项目评分 项目评分 外观 规则的条状（16-20分） 较规则的条状（12-15分） 形状不规则（＜12分） 色泽 米白色，均匀一致（16-20分） 淡黄色，均匀一致（12-15分） 深黄色（＜12分） 气味 米香味（16-20分） 米香味淡，略带酒精味（12-15分） 酒精味严重或无米香味（＜12分） 口感 口感细腻，柔韧（16-20分） 口感略粗，坚硬（12-15分） 口感粗糙，坚硬（＜12分） 杂质 无肉眼可见杂质（16-20分） 肉眼可见细小杂质（12-15分） 有肉眼可见杂质（＜12分）
其中，实验组年糕在6个月内，菌落总数＜8000cfu/g；大肠杆菌数＜120cfu/g；霉菌数＜60cfu/g；6个月后，菌落总数出现超标现象，在第6个月，实验组年糕感官评分结果见下表3：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 19.5 19.2 19.8 19.8 19.6
由表3可知，实验组年糕在保质期期限内不管从外观、色泽、气味、口感、杂质感官表现方面均处于较高水平；
其中，对照组1年糕在5个月内，菌落总数＜9200cfu/g；大肠杆菌数＜180cfu/g；霉菌数＜120cfu/g；5个月后，菌落总数出现超标现象，在第5个月，对照组1年糕感官评分结果见下表4：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 19.3 8.6 18.5 19.2 19.0
由表4可知，在向糯米粉中取消加入熊果酸后，年糕的保质期有所缩短，具体体现在菌落总数首先出现超标，另外，在取消加入熊果酸后，保质期内年糕外观、气味、口感、杂质方面表现均良好，但色泽维持方面却显著降低，这一结果表明熊果酸在抑制菌落总数繁殖方面有一定帮助，在维持年糕保质期内色泽有显著帮助；
其中，对照组2年糕在2个月内，菌落总数＜9500cfu/g；大肠杆菌数＜220cfu/g；霉菌数＜130cfu/g；4个月后，大肠杆菌菌数出现超标现象，在第6个月，对照组2年糕感官评分结果见下表5：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 16.8 13.2 12.7 18.4 19.2
由表5可知，在向糯米粉中取消加入皂素后，年糕的保质期有所缩短，具体体现在大肠杆菌菌数首先出现超标，另外，在取消加入皂素后，保质期内年糕外观、气味、口感、杂质方面表现均良好，但气味维持方面却显著降低，年糕出现发酵酸败现象，这一结果表明熊果酸在抑制大肠杆菌繁殖方面有一定帮助，在抑制年糕保质期内出现发酵现象有显著帮助；
其中，对照组3年糕在6个月内，菌落总数＜9300cfu/g；大肠杆菌数＜200cfu/g；霉菌数＜110cfu/g；6个月后，菌落总数出现超标现象，在第6个月，对照组3年糕感官评分结果见下表6：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 19.5 19.0 6.6（无酒精味，无米香味） 19.1 19.0
由表6可知，在向糯米粉中取消加入木糖后，保质期内年糕外观、口感、杂质方面表现均良好，但气味维持方面却显著降低，具体体现在年糕无米香味，这一结果表明木糖在护香方面有一定帮助；
其中，对照组4年糕在6个月内，菌落总数＜9800cfu/g；大肠杆菌数＜260cfu/g；霉菌数＜130cfu/g；6个月后，菌落总数出现超标现象，在第6个月，对照组4年糕感官评分结果见下表7：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 19.1 19.2 16.9 11.8 19.0
由表7可知，在向糯米粉中取消加入亚麻酸后，保质期内年糕外观、色泽、气味、杂质方面表现均良好，但口感维持方面却显著降低，具体体现在年糕口感出现坚硬现象，这一结果表明亚麻酸提高年糕保水性方面有一定帮助；
其中，对照组5年糕在5个月内，菌落总数＜9200cfu/g；大肠杆菌数＜220cfu/g；霉菌数＜140cfu/g；6个月后，霉菌总数出现超标现象，在第5个月，对照组5年糕感官评分结果见下表8：
感官 外观 色泽 气味 口感 杂质 项目评分 18.6 19.0 18.4 13.1 19.2
由表8可知，将糯米团送入罐中，向罐中通入纯氧，使罐中压力维持在2.6MPa范围内，并维压16分钟，对抑制霉菌生长有较好帮助，在保持年糕口感方面也有一定帮助。