本发明涉及奶油糊及其制造方法。
奶油糊系以牛奶、糖、蛋等调制成的糊状奶油。此糕饼奶油糊系通常作为填 入泡芙或煎蛋卷等多数糕饼类的材料被使用。此种奶油糊除使用蛋以外，还必须 用玉米淀粉、面粉等，所以口感较重，在口中会有来自淀粉的糊状感觉，口感上 常成为问题。例如将海绵状糕饼等口感较轻的点心与以往的奶油糊组合供予食用 时，糕饼部分会在口中首先消失，只剩下奶油糊的淀粉质部份留在口中。所以与 这种糕饼搭配时，糕饼与填入的奶油糊常会格格不入，很难匀称。
又，一般西点糕饼业界中，搀合已成制品的奶油糊与鲜奶油而成者(称为蛋乳 鲜奶油糊charlotte)为人所共知。此等搀合步骤相当复杂，必须有极熟练的技术才 能得到一定品质的蛋乳鲜奶油糊。
为解决以上各种问题，曾有日本特许公开昭62-40257号提案一种制造具起 泡性水中油滴型乳化脂的制造方法。这种方法系在制造含有油脂、水及乳化剂的 具起泡性水中油滴型乳化脂时，调制同时含有(a)15～30重量％油脂，(b)1～10 重量％蛋黄或经酶处理的蛋黄，(c)0.01～0.05重量％HLB(亲水性亲油性比)为2～ 3的蔗糖脂肪酸酯，(d)公知的乳化剂及水的预乳化物，经过均质化后，UHT(超 高温杀菌)杀菌处理的方法。
但上述方法所得的具起泡性的水中油滴型乳化脂与奶油糊以及蛋乳鲜奶油糊 相比，吃起来较油腻，因不使用淀粉，所以与奶油糊的原来风味口感极不相同。
本发明的目的在于提供不影响奶油糊的风味、口感轻爽且易于入口，与海绵 状糕饼等较轻糕饼组合亦可得极匀称的口感的具起泡性或已起泡的奶油糊。
本发明的另一目的在于提供制造上述具起泡性或已起泡奶油糊的方法。
本发明人等针对上述各问题再三深入研究，结果发现在制造奶油糊时，同时 炊煮奶油糊组合物与起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂，再经由搅打起泡用搅拌机搅 打起泡，即可得到口感极轻爽，风味较佳的奶油糊。又，同时搅打已成制品的奶 油糊与起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂使其起泡时，发现可得口感极轻爽，风味极 佳的奶油糊。在上述发现的基础上完成了本发明。
即，本发明所涉及的具起泡性或已起泡的奶油糊包含奶油糊组合物、起泡性 乳油、以及含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂在内的乳化剂。
又，本发明有关制造起泡性奶油糊的方法包括以下步骤：
◎将奶油糊组合物与起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂 在内的乳化剂混合，以得到混合材料；和
◎加热混合材料使其乳化。
另外，本发明有关制造已起泡奶油糊的方法包括以下步骤：
◎将奶油糊组合物与起泡性乳油及包含蛋糕用起泡材料或蛋糕用乳化油脂 在内的乳化剂进行混合，以得混合材料；
◎加热混合材料使其乳化；和
◎使混合材料起泡。
另外，本说明书中所称具起泡性奶油糊系指搅拌后可以起泡的奶油糊，已起 泡的奶油糊系指经搅拌已起泡的奶油糊。
以下说明本发明的一个实施方案。
本发明中的奶油糊组合物包含牛奶、砂糖、淀粉性原料、蛋黄、糖、无脂乳 固形成份等，是公知的奶油原料。此奶油糊组合物还包括范围较广的已成制品的 市售奶油糊在内。
本发明中具起泡性奶油指鲜奶油，油脂成份为植物性油脂所构成植物性油 脂，含鲜奶油与植物油脂的混合乳油而言，此等乳油只要为具起泡性乳油均可使 用。
又，所称乳化剂并非指一般起泡性乳油中已包含在内的乳化剂，在此系指另 外被添加入者。此乳化剂以可使海绵蛋糕起泡膨松的乳化剂为宜。例如蛋糕用起 泡剂或蛋糕用乳化油脂较适于使用。
蛋糕用起泡剂可为例如蔗糖酯等亲水性乳化剂、山梨糖醇、丙二醇、水等中 混合单酸甘油脂等亲油性乳化剂的(SP)(山菱化学公司制)、或(Sunsoft SP)(太阳 化学工业公司制)等起泡剂。此等蛋糕用起泡剂中通常包含约25～65重量％乳化 剂。
蛋糕用乳化油脂可为例如在油脂、山梨糖醇、水等中，混合海绵蛋糕用的各 种乳化剂所形成者。例如(Parming H)(不二制油公司制)，(Torute)(旭电化工业公 司制)(HighLofty)(花王公司制)、(Frienngy 70)(理研维他命公司制)等市售蛋糕用 乳化油脂。此等蛋糕用乳化油脂中通常包含约6～25重量％乳化剂。
其次，说明本发明有关制造具起泡性及已起泡奶油糊的方法如下。
可依如下制造具起泡性奶油糊。首先混合1～15重量％蛋黄或该量的蛋中蛋 黄成份，10～20重量％糖、2～7重量％淀粉性原料(面粉及玉米淀粉)，得到 奶油糊组合物。再于其中混合9～30重量％具起泡性乳油、0.05～1重量％乳化 剂(使用蛋糕用起泡剂时系相当于约0.08～4重量％蛋糕用起泡剂。使用蛋糕用乳 化油脂时系相当于约0.2～17重量％蛋糕用乳化油脂)及牛乳、浓缩乳或其代替物 和水，然后加热为约80～100℃。然后将其以少量混合入上述奶油糊组合物中， 得到混合材料。经由筛网挤炼该混合材料后一边搅拌一边使其沸腾，达到适当的 粘度后急速冷却，制成具起泡性奶油糊。还可以使用已成制品的奶油糊作为奶油 糊组合物。
如上述欲同时炊煮各一半的奶油糊组合物与起泡性乳油时，若增加起泡性油 脂含有率及乳化剂含有率，可以增进奶油糊的起泡性，搅打后可以减少其比重， 但增加起泡性乳油含有率时会提高成本，增加乳化剂时会有乳化剂之味出现。因 此最好配合9～17重量％起泡性乳油、0.1～0.6重量％乳化剂较为适宜。
又，已起泡的奶油糊是同时搅打奶油糊组合物与起泡性乳油与乳化剂而制成 的。例如以搅拌起泡用搅拌机，放入9～30重量％起泡性乳油、0.05～1重量％ 乳化剂(蛋糕用起泡剂时约为0.08～4重量％、蛋糕用乳化油脂时约为0.2～17重量 ％)，与已成制品的奶油糊(奶油糊组合物)，以搅打起泡机高速搅打起泡。如上 述同时搅打已成制品的奶油糊与起泡性乳油及市售蛋糕用乳化油脂时可以提供 其起泡性，搅打后可以降低比重，即使起泡性乳油含有率及乳化剂含有率不高亦 可得极佳品质的奶油糊，又，还可使用混合蛋黄、糖、淀粉性原料的奶油糊组合 物代替已成制品的奶油糊。
又，此种已起泡的奶油糊其比重以0.9～0.6左右为佳。超出此上限的比重时口 感较重，未达下限时太轻的口感会令人感到乏味。
以风味为主要目的而使用的蛋黄系以全卵或干燥蛋黄作为蛋黄成份，以1～ 15重量％为宜。又，作为甘味料使用的糖可为例如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、 麦芽糖、异构化糖及其糖汁或山梨糖醇，可以使用一种或二种以上，用量10～ 20重量％。
面粉及玉米淀粉为使其糊化而使用的淀粉质，以面粉及玉米淀粉合计使用2— 7重量％为宜，还可用米、马铃薯、树薯等淀粉质代替此等淀粉质。为增加风味 而使用的牛奶、浓缩乳或其代替物，只要是含无脂乳固形物成份者均可使用，作 为无脂乳固形物成份，以使用2～8重量％为宜。
连续制造本发明的起泡性奶油糊的装置，均化器可为Homomixer(特殊机化工 公司制品)、Homogenizer(日本APV；Izumifoodmachinery、丸三机械、三和机 械制品)等，加热、冷却处理装置可用KID′S Cooker(龟甲万公司制品)、Noritake Cooking装置(Noritake公司制品)、Conserm(日本Tetra rabaru food)，Onrater(制 作所制品)等。以糊化后不会堵塞住系统装置者为宜。
搅打起泡装置可以Kenwood mixer为主，一般常用于搅打起泡性乳油的竖立 型、横型搅打起泡机等，均可用作搅打起泡用的装置。又，以高速搅打较适宜。 速度太慢时不但花时间，亦会增加比重。
如上述所得的起泡性或已起泡的奶油糊可装在低或无菌的适当容器内。在此 所称(无菌)并非指实质上完全无菌，乃指通常加热杀菌处理过的状态(商业上的杀 菌)。即，指可长期保存而不致于降低品质，不含病原性微生物、毒素，不含在一 般贮藏环境下会繁殖导致品质降低的微生物的状态。
以下举实施例详细说明本发明有关的奶油糊。原则上述实施例中的配合量所 列份、比及％均以重量为基准。
实施例1
按以下配比量将糖混合在蛋黄或全卵中，搅和入经筛滤的面粉及玉米淀粉， 另混合牛乳、起泡性乳油、乳化油脂后加热为80～100℃左右，逐以少量混合 入其中。然后以筛网挤炼后边搅拌边加热沸腾、达到适度的粘度后急速冷却，制 造成奶油糊。
具起泡性奶油糊的配比组成 蛋黄 11.0份 上级白糖 11.0份 面粉 2.2份 玉米淀粉 2.2份 牛奶 55.3份 起泡性乳油(1) 16.6份 蛋糕用乳化油脂(2) 1.7份 注1)起泡性乳油：Topping V(不二制油公司)制 注2)蛋糕用乳化油脂：Parming H(不二制油公司制，乳化剂含量约17％)。
将1kg上述具起泡性奶油糊放入(Kenwood nixer)(爱工舍公司制、Kenmix Aicoh Pro KM-230)中，改变搅拌速率搅打起泡，得到以下所示比重的已起泡奶油 糊。搅打速度以高速为宜，速率太慢时必须花较多时间，且比重较大。
搅打速度与时间导致的比重变化(初期比重1.10) 2分钟 3分钟 4分钟 5分钟 10分钟 搅拌速度104rpm* 1.00 0.99 0.98 0.97 0.95 搅拌速度135rpm 0.94 0.93 0.92 0.90 0.89 搅拌速度176rpm 0.93 0.91 0.89 0.89 搅拌速度212rpm 0.91 0.88 0.87 0.85 注)*表示公转速度、自转∶公转比＝10∶3
将4.6kg上述具起泡性奶油糊放入25竖立型搅拌机(爱工舍公司出口、Mighty 25)，以高速(自转旋转数：460rpm，自转∶公转比＝10∶3)搅打14分钟，得比重 为0.79的已起泡奶油糊。已起泡奶油糊的比重以0.9～0.6最能保有奶油糊的风味、 口感轻，与海绵糕饼搭配时才能使糕饼与填入的材料同时在口中熔化，具有极佳 的匀称口感。 实施例2
奶油糊的配比组成 蛋黄 13.5份 上级白糖 13.5份 面粉 2.7份 玉米淀粉 2.7份 牛奶 67.6份
在100份上述配比的奶油糊中，各加入10份，20份，30份起泡性乳油(商 品名：ToppingV、不二制油公司制)，以及各为1份、2份，3份、5份蛋糕用 乳化油脂(Perming H、不二制油公司制)，与实施例1同样操作，将1kg所得奶 油糊放入Kenwood mixer中，以176rpm(速度为5刻度)的公转速度搅拌3分钟得 到已起泡奶油糊。
以下表中列出此已起泡奶油糊的比重变化。
起泡性乳油与蛋糕用乳化油脂间的配合比率对比重的影响
(初期比重1.10) 起泡性乳油 10份 20份 30份 蛋糕用乳化油脂1份 0.930 0.837 0.799 蛋糕用乳化油脂2份 0.908 0.830 0.784 蛋糕用乳化油脂3份 0.872 0.773 蛋糕用乳化油脂5份 0.810 0.778
由上表可知，增加起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂的配合比率时经搅打起泡后 可降低比重。但蛋糕用乳化油脂配比太高时会感到有乳化剂的异味或糊状太重的 口感。又，起泡性乳油配比太高时口感会太轻，食后感油腻，还会提高成本。
以9～17份起泡性乳油，1～3份蛋糕用乳化油脂使已起泡奶油糊的比重为 0.9～0.6左右者，最能保有奶油糊的风味，具轻爽的口感，与海绵状糕饼搭配时可 以使糕饼与填料在口中同时熔化，得极匀称的口感。
实施例3
使用鲜奶油代替实施例2中的Topping V，作为起泡性乳油，制造已起泡奶油 糊。
此已起泡奶油糊具有起泡性，可保有奶油糊的风味，具轻爽口感，可以减少 因含淀粉质而带来的糊状感觉，得到增加乳油风味的美味制品。
实施例4
使用(Torute)(旭电化学公司制)代替实施例2中Parming H(不二制油公司 制)，作为蛋糕用乳化油脂，得到已起泡奶油糊。
此已起泡奶油糊具有起泡性，可保有奶油糊的风味，具轻爽口感，可以减少 因含淀粉质而带来的糊状感觉，得到增加乳油风味的美味制品。
实施例5
使用SP(三菱化学公司制)代替实施例2中的Parming H(不二制油公司制)，作 为蛋糕用乳化油脂，使其起泡至比重为0.6，制造已起泡奶油糊。
此已起泡奶油糊可保有奶油糊的风味，具轻爽口感，可以减少因含淀粉质而 带来的糊状感觉，可得增加乳油风味的美味制品。即，使用不含油脂成份的蛋糕 用起泡剂时起泡至比重0.6亦不会感油腻。
实施例6
按实施例2的奶油糊配比，得到如实施例1的奶油糊。然后改变起泡性乳油 (Topping V)及蛋糕用乳化油脂(Parming H)的添加量，同时将1kg装进 Kenwoodmixer中，以公转速度179rpm(速率刻度5)搅打3分钟。
以下列出其比重。
起泡性乳油与蛋糕用乳化油脂的配比引起的比重变化 起泡性乳油 0％ 10％ 15％ 20％ 蛋糕用乳化油脂0％ 0.913 0.849 0.778 蛋糕用乳化油脂1％ 0.874 0.831 0.759 蛋糕用乳化油脂2％ 0.963 0.827 0.825 0.762 蛋糕用乳化油脂3％ 0.940 0.816 0.763 0.730 蛋糕用乳化油脂5％ 0.858
如上所述，提高起泡性乳油及蛋糕用乳化油脂的配比时均能在搅打后降低其 比重。惟如上述，为起泡目的添加0.4～5％左右蛋糕用乳化油脂还比大量添加起泡 性乳油更佳。已起泡奶油糊为0.9～0.6比重时可以维持奶油糊原有的风味，还可 得轻爽口感，所以较佳。若使其起泡至比重0.6，食后稍感油腻。又，组合此奶油 糊与海绵糕饼时，糕饼与填料可以同时在口中熔化，得到极匀称的口感。
如上所述，按照本发明可得到口感极佳，轻爽美味的奶油糊。此奶油糊可以 保有奶油糊的风味，轻爽美味，与海绵糕饼类搭配亦极为匀称。