本发明属于一种食用肉类的腌制技术。
火腿是人们喜爱的猪肉食品。它是包括臀部在内的猪后腿，通过腌制后，使肉质中的维生素E及氨基酸含量，随着腌制过程中的发酵作用，大量增长。因而有着同新鲜肉食品差异很大的风味，会给人以强烈的食欲感。尤其是维生素E有降低血压和胆固醇的作用，使火腿成为具有保健效果的食品。经对火腿风味形成因素的科学分析，得出了其独特香味的成因，主要是火腿在腌制发酵过程中，内部固有的酵母菌群在一定环境条件下的发酵作用。
传统火腿的腌制技术，是让火腿在腌制过程中自然发酵，既没有为充分发挥形成火腿独特香味的酵母菌群的快迅繁殖，提供内部条件，也没有创造有利的外部环境。因而，在腌制过程中，除了有益于火腿风味形成的酵母菌群之外，其它一些与火腿风味形成无关的、甚至有害人体健康的黄曲霉素一类的霉菌及其它杂菌都伴随在发酵过程中生长、繁殖。使传统方法腌制的火腿食品中，存在有害人体健康的成分，对传统火腿食品工业的发展形成了威胁。
本发明的目的就是公开一种在传统火腿腌制技术的基础上，创造出既有利保持和发展形成火腿香味的酵母菌繁殖的内部条件和外部环境，又能有效地抑制火腿中不利人体健康的霉菌的生长。使火腿中的维生素E的含量及氨基酸类成分相对传统腌制方法的火腿更高。
本发明的具体方案如下：
生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，根据其大小及形状，修整定形，一般先修去肌膜外的脂肪层、结蹄组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯皮。修净油皮及粗、细毛，割断血筋，排尽淤血。使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形，并使其四周平滑整齐，再用食盐揉搓腌制。关键是在腌制发酵工艺过程中，接种了形成火腿特有香味的霍斯特汉逊氏酵母，或酿酒酵母，或栗酒裂殖酵母等酵母菌种，使其以食盐为载体，借食盐在肉质中的渗透力，快速深入火腿深层肉质中，迅速形成火腿腌制发酵过程中的优势菌群，促使火腿中的维生素E和氨基酸类成分迅速增加。同时，根据这几种酵母菌繁殖的外部条件，把环境温度和湿度控制在有利于接种的酵母菌的生长繁殖的范围内。从而有效地抑制火腿发酵过程中其它杂菌或有害人体健康的霉菌的生长，达到火腿腌制成熟后不生霉、香味增强、维生素E及表现火腿独特风味的氨基酸类含量增高。
更具体的方案是把修整定形后的鲜猪腿分支称重，按重量的5.5%上食盐揉搓，同时加入量不低于0.05%的上述酵母菌的任一种。分期按三次上盐进行揉搓腌制。接种的酵母菌既可在前二次上盐过程中按比例分别进行，也可集中在第二次上盐过程中进行。充分揉搓后，使其随盐的渗透力进入肉质深层。迅速形成发酵过程中和优势菌群。每次上盐揉搓后都要堆压，前两次堆压2-3天，排尽淤血，第三次堆压时间为15天左右，并定时翻动，同时保证平整堆压。在此期 间，室内温度保持在10℃以下，相对湿度在60-80%间。堆压期满后，上挂发酵风干，各支火腿间留有足于通风的排湿间隔。初始阶段，室温控制在10-18℃间，但整个发酵阶段的上限温度不能高出30℃。相对湿度保持在80%以内，构成了火腿发酵过程中接种的酵母菌生长繁殖的外部生态环境优势。
接种酵母菌的方法可以用酵母数不低于109-11/ml的酿酒酵母发酵液在腌制过程中喷雾或涂抹，也可以在清洁消毒处理后的加工库房中，按每立方米不低于10-20ml的栗酒裂殖酵母液（每毫升含酵母数不低于1010-12），对室内空间、墙壁、天花板进行喷雾处理，再将整形后的火腿放入其内8-10小时，再按5.5%的比例上盐腌制揉搓。
按照上述方案提供的工艺条件，即可使火腿腌制过程中的有害霉菌和其它杂菌不生长，从而使成熟火腿不生霉，并使在腌制发酵过程中起主要作用的酵母菌更加充分发挥了它们使火腿形成独特香味的效能，所以，这样腌制的火腿，较传统腌制法，香味更浓，维生素E、脯氨酸、丙氨酸、色氨酸等风味氨基酸的转化形成率更高。
本发明的优点是通过接种酵母菌和控制好适合接种的酵母菌生长繁殖的外部环境，使火腿独特的风味得到充分的发挥，并有效的抑制了有害霉菌的生长，保证了火腿的食品卫生指标符合要求，使火腿中的维生素E和几种主要氨基酸的含量增大，成为一种人们喜爱的保健食品。从工艺方法上讲，本发明较传统腌制技术，虽然增加了接种酵母菌和加强 外部环境条件的工艺程序，但不需增加更多的设备。因而本发明容易实施、投资少、效益大。为火腿腌制加工的工业化生产解决了最根本的食品卫生指标问题。
以下给出三个实施例，对本发明的方案作进一步说明。
实施例1，将洁净、血尽、完整无异态的鲜腿10，000公斤，依肥瘦的不同情况，修削成琵琶形或柳叶形。从宰杀后算起，凉10-12小时，用5-10公斤霍斯特汉逊氏酵母种曲接种，并上盐100-150公斤，充分揉搓，堆放2-3天，再以3公斤上述种曲补接，并上盐300公斤，再揉搓，堆压5-7天，其中翻动堆压顺序两次，最后再补上食盐50-100公斤，以确保盐腌质量。堆压5天，翻堆两次。上述接种盐腌期间，室温宜在6-12℃，相对湿度60-75%为宜，几次堆压过程均应注意保持火腿平整度，以5-6层为宜。腌制工序之后，是上挂发酵期，挂腿时要使各支火腿间互不接触，纵行排列，留有通风和便于检查管理的通道。室内温度控制在10-28℃，空间相对湿度控制在65-80%，约发酵5-6个月，色香味具全的无霉火腿便成熟，即可加工成各类火腿食品投放市场。
实施例2，将修削好的，干净完整的鲜腿10000公斤，稍凉后，以5000-10000ml酿酒酵母发酵液（酵母数109-11/ml）喷雾或涂抹，然后上盐150公斤，充分揉搓后堆置23天。第二次上次盐之前，再按上述方式接种5000ml酿酒酵母发酵液，上盐300公斤，揉搓后，堆压5-7天，翻堆2次。最后用50公斤食盐补腌，堆置5天，上下翻动2次，此期间，室内温度应控制在6-10℃，相对湿度在60-75%。腌制堆压之后，便可上 挂发酵，其室内温、湿度要求和发酵期间的管理与实施例1基本一致，发酵5-6个月后，无霉火腿便成熟。
实施例3，在火腿腌制加工前，先将加工库房打扫清洁，消毒后，整个空间按每立方米10-20ml栗酒裂殖酵母液（每毫升含酵母数1010-12），对室内空间、墙壁、天花板进行喷雾。再将刚切割下的鲜猪腿10000公斤，整形后放入经上述处理后的库房8-10小时后，再按实施例2的用盐量和程序加工。腌制期间，室内温度在12℃以下，湿度在65-80%间，上挂后室温在10-30℃之间，相对湿度控制在80%以内。上挂后的排列管理与实施例1同。
经上述方法进行腌制发酵加工的火腿，均能成为香味突出，维生素E含量和显示火腿独特风味的几种氨基酸含量，较传统腌制技术也有明显增加。如谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、色氨酸的含量百分数，无霉火腿分别是：11.14、3.90、5.26、2.12、0.74;有霉火腿分别是：9.98、3.21、4.70、1.89、0.64。每100克无霉火腿中维生素E的含量高达48mg，而传统火腿仅为40mg。更为明显的是在发酵工艺中抑制了黄曲霉素及其它杂菌的生长。自始至终根除了各种有害霉菌的存在，保证了火腿符合食品卫生标准要求。整支火腿的外表均无霉菌存在，给人一种清爽干净的感观，而传统火腿的表面则附着一层绿色或黄色的霉菌。所以，无霉火腿腌制方法是一种简单可行的火腿加工技术。