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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710409740.4 (22)申请日 2017.06.02 (71)申请人 合肥岭牧农产品有限公司 地址 230000 安徽省合肥市经济技术开发 区南十八岗浅水湾E墅时代花园C-4幢 904室 (72)发明人 许伟 (74)专利代理机构 北京联瑞联丰知识产权代理 事务所(普通合伙) 11411 代理人 郑自群 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/60(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23L 5/20(2。
2、016.01) (54)发明名称 一种高钙火腿及其制作方法 (57)摘要 本发明提供了一种高钙火腿及其制作方法， 该高钙火腿由以下原料制得： 5060重量份精选 五花肉、 3040重量份精选鸭肉、 1016重量份 腌制料、 57重量份精制骨粉； 所述精制骨粉由 禽骨经过高压蒸煮、 烘干、 粉碎、 过筛制得。 其制 作方法包括如下步骤： 制馅、 腌制、 去腥、 灌装、 蒸 煮、 灭菌、 包装。 与现有技术相比而言， 本发明制 得的高钙火腿具有以下优点：（1） 口味更为丰富， 营养更为全面；（2） 口感更有韧性。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107232518 A 2017.10.10 CN。
3、 107232518 A 1.一种高钙火腿， 其特征在于， 由以下原料制得： 5060重量份精选五花肉、 3040重 量份精选鸭肉、 1016重量份腌制料、 57重量份精制骨粉； 所述精制骨粉由禽骨经过高压蒸煮、 烘干、 粉碎、 过筛制得。 2.根据权利要求1所述的高钙火腿， 其特征在于， 所述腌制料为： 12重量份食盐、 35 重量份酱油、 23重量份糖、 12重量份胡椒、 12重量份花椒、 12重量份五香粉。 3.根据权利要求1所述的高钙火腿， 其特征在于， 所述禽骨为鸡骨、 鸭骨或鹅骨的一种 或几种。 4.一种根据权利要求1所述的高钙火腿制作方法， 其特征在于， 包括如下步骤： (1)肉。
4、馅的制备； 将5060重量份精选五花肉和3040重量份精选鸭肉用46mm网板 绞制， 得肉馅； (2)精制骨粉的制备： 将禽骨经115121高压蒸煮3040分钟， 150200烘干12 小时； 用超微粉碎机粉碎， 经300400目筛过滤， 得精制骨粉； (3)腌制： 将步骤(1)制得的肉馅与57重量份步骤(2)制得的精制骨粉、 1016重量份 腌制料一起投进滚筒内滚揉23小时， 静腌56小时， 再滚揉3040分钟， 得腌制物； (4)高钙火腿的制备： 将步骤(3)的腌制物， 经灌装、 蒸煮、 灭菌、 包装得高钙火腿。 5.根据权利要求4所述的高钙火腿制作方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中，。
5、 灭菌后的禽 骨用流动臭氧水浸泡脱腥25min35min后， 再进行烘干， 臭氧水浓度为2.5mg/L3.0mg/L。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107232518 A 2 一种高钙火腿及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于肉类食品加工技术领域， 具体涉及一种高钙火腿及其制作方法。 背景技术 0002 加钙火腿的钙源是以畜骨为原料经过干燥、 粉碎和筛选等工艺制作而成。 原料来 自肉类加工行业的下脚料， 含有丰富的Ca和P， 钙含量为22-25， 高于其它钙源； 且钙磷比 为2 1， 是体内吸收钙磷的最佳比例。 0003 但是市场上的高钙火腿存在的缺点是： (1)一般以畜骨。
6、粉为钙源， 来源主要为肉品 其它行业下脚料， 安全性无法保证； 且有一定的腥味， 不仅影响产品风味， 而且加速肉灌肠 氧化的现象， 使保质期缩短； 而畜骨成本一般较之禽骨要高； (2)个别产品添加乳矿物盐， 而 添加乳矿物盐后是否安全尚待验证。 发明内容 0004 为了解决现有技术所存在的上述问题， 本发明的目的在于提供一种高钙火腿及其 制作方法。 0005 方案一： 0006 一种高钙火腿， 由以下原料制得： 5060重量份精选五花肉、 3040重量份精选鸭 肉、 1016重量份腌制料、 57重量份精制骨粉； 0007 所述精制骨粉由禽骨经过高压蒸煮、 烘干、 粉碎、 过筛制得。 采用精制骨。
7、粉， 更为安 全。 0008 优选地， 所述腌制料为： 12重量份食盐、 35重量份酱油、 23重量份糖、 12重 量份胡椒、 12重量份花椒、 12重量份五香粉。 0009 优选地， 所述禽骨为鸡骨、 鸭骨或鹅骨的一种或几种。 0010 方案二： 0011 一种高钙火腿的制作方法， 包括如下步骤： 0012 (1)肉馅的制备； 将5060重量份精选五花肉和3040重量份精选鸭肉用46mm 网板绞制， 得肉馅； 0013 (2)精制骨粉的制备： 将禽骨经115121高压蒸煮3040分钟， 灭菌且去除禽骨 中的残余油脂， 150200烘干12小时； 用超微粉碎机粉碎， 经300400目筛过滤， 。
8、得精 制骨粉。 提高了钙源的安全性。 0014 (3)腌制： 将步骤(1)制得的肉馅与57重量份步骤(2)制得的精制骨粉、 1016重 量份腌制料一起投进滚筒内滚揉23小时， 静腌56小时， 再滚揉3040分钟， 得腌制物。 0015 (4)高钙火腿的制备： 将步骤(3)的腌制物， 经灌装、 蒸煮、 灭菌、 包装得高钙火腿。 0016 优选地， 所述步骤(2)中， 灭菌后的禽骨流动臭氧水浸泡脱腥25min35min后， 再 进行烘干， 臭氧水浓度为2.5mg/L3.0mg/L。 经过臭氧去除钙源中的腥味， 避免产品的加速 氧化； 同时可以进一步杀菌。 说 明 书 1/3 页 3 CN 1072。
9、32518 A 3 0017 与现有技术相比而言， 本发明具有以下优点： 0018 (1)经过高压蒸煮， 去除禽骨的残余油脂的同时灭菌， 提高钙源的安全性； 0019 (2)经过臭氧去除钙源的腥味， 避免产品的加速氧化。 具体实施方式 0020 下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。 0021 根据本发明提出的高钙火腿及其制作方法可选因素较多， 可以设计出多种实施 例， 因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明， 而不构成对本发明范 围的限制。 为了具体的描述本发明， 有助于本领域的技术人员进一步理解本发明， 选择以下 实施例进行示例性说明。 应当指出的是， 对本领域的普。
10、通技术人员来说， 在不脱离本发明构 思的前提下， 还可以做出若干变形和改进。 这些都属于本发明的保护范围。 0022 实施例1 0023 一种高钙火腿制作方法， 包括以下步骤： 0024 (1)肉馅的制备； 将50重量份精选五花肉和30重量份精选鸭肉用4mm网板绞制， 得 肉馅； 0025 (2)精制骨粉的制备： 将鸡骨经115高压蒸煮40分钟， 灭菌且去除鸡骨中的残余 油脂， 用流动臭氧水(浓度2.5mg/L)浸泡脱腥35min后， 150烘干2小时； 用超微粉碎机粉 碎， 经300目筛过滤， 得精制骨粉。 提高了钙源的安全性。 0026 (3)腌制： 将步骤(1)制得的肉馅与5重量份步骤(。
11、2)制得的精制骨粉、 1重量份食 盐、 3重量份酱油、 2重量份糖、 1重量份胡椒、 1重量份花椒、 1重量份五香粉一起投进滚筒内 滚揉2小时， 静腌5小时， 再滚揉30分钟， 得腌制物。 0027 (4)高钙火腿的制备： 将步骤(3)的腌制物， 经灌装、 蒸煮、 灭菌、 包装得高钙火腿。 0028 实施例2 0029 一种高钙火腿制作方法， 包括以下步骤： 0030 (1)肉馅的制备； 将55重量份精选五花肉和35重量份精选鸭肉用5mm网板绞制， 得 肉馅； 0031 (2)精制骨粉的制备： 将鸡骨经118高压蒸煮35分钟， 灭菌且去除鸡骨中的残余 油脂， 用流动臭氧水(浓度2.8mg/L)。
12、浸泡脱腥30min后， 180烘干1.5小时； 用超微粉碎机粉 碎， 经350目筛过滤， 得精制骨粉。 提高了钙源的安全性。 0032 (3)腌制： 将步骤(1)制得的肉馅与6重量份步骤(2)制得的精制骨粉、 1.5重量份食 盐、 4重量份酱油、 2.5重量份糖、 1.5重量份胡椒、 1.5重量份花椒、 1.5重量份五香粉一起投 进滚筒内滚揉2.5小时， 静腌5.5小时， 再滚揉35分钟， 得腌制物。 0033 (4)高钙火腿的制备： 将步骤(3)的腌制物， 经灌装、 蒸煮、 灭菌、 包装得高钙火腿。 0034 实施例3 0035 一种高钙火腿制作方法， 包括以下步骤： 0036 (1)肉馅的。
13、制备； 将60重量份精选五花肉和40重量份精选鸭肉用6mm网板绞制， 得 肉馅； 0037 (2)精制骨粉的制备： 将鸡骨经121高压蒸煮30分钟， 灭菌且去除鸡骨中的残余 油脂， 用流动臭氧水(浓度3.0mg/L)浸泡脱腥25min后， 200烘干1小时； 用超微粉碎机粉 说 明 书 2/3 页 4 CN 107232518 A 4 碎， 经400目筛过滤， 得精制骨粉。 提高了钙源的安全性。 0038 (3)腌制： 将步骤(1)制得的肉馅与7重量份步骤(2)制得的精制骨粉、 2重量份食 盐、 5重量份酱油、 3重量份糖、 2重量份胡椒、 2重量份花椒、 2重量份五香粉一起投进滚筒内 滚揉3。
14、小时， 静腌6小时， 再滚揉40分钟， 得腌制物。 0039 (4)高钙火腿的制备： 将步骤(3)的腌制物， 经灌装、 蒸煮、 灭菌、 包装得高钙火腿。 0040 实施例4 0041 本实例与实施例3的区别在于用鹅骨代替同等重量份的鸡骨。 0042 实施例5 0043 本实例与实施例3的区别在于用重量比2:1的鸡骨和鹅骨代替同等重量份的鸡骨。 0044 实施例6 0045 本实例与实施例3的区别在于用重量比1:1:1的鸡骨、 鹅骨、 鸭骨代替同等重量份 的鸡骨。 0046 实施例7 0047 本实例与实施例3的区别在于用重量比3:2:1的鸡骨、 鹅骨、 鸭骨代替同等重量份 的鸡骨。 0048 与现有技术相比而言， 本发明具有以下优点： 0049 (1)经过高压蒸煮， 使禽骨的残余油脂去除率达95， 主要病原菌未检出， 提高了 钙源的安全性； 0050 (2)经过臭氧去除钙源的腥味， 经20名被试品尝， 未尝出腥味， 口味较之同类产品 更佳， 且避免了保质期内的氧化现象。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107232518 A 5 。