《一种油橄榄果罐头的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种油橄榄果罐头的制作方法.pdf（4页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611008666.7 (22)申请日 2016.11.16 (71)申请人 丽江三全油橄榄产业开发有限公司 地址 674107 云南省丽江市玉龙县大具乡 培良村营盘村民小组 (72)发明人 王文雄 杨建宠 王钧 郭梅 杨绍文 吕元 王文明 和文龙 李庆华 赵丽芳 丁德品 王洪艳 (74)专利代理机构 昆明正原专利商标代理有限 公司 53100 代理人 陈左 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名。
2、称 一种油橄榄果罐头的制作方法 (57)摘要 本发明提供一种油橄榄果罐头的制作方法， 包括选果、 清洗、 碱泡、 酸洗、 封罐及杀菌步骤， 其 特征是： 酸洗、 硬化后的油橄榄果放入沸水中搅 拌25分钟后， 捞出用冷水冷却； 对酸洗、 硬化后 冷却的油橄榄果进行刺孔或刻划； 将刺孔或刻划 后油橄榄果分两次加入适量的食品添加剂后放 入水中煮沸后， 倒入缸中静置2026小时； 渗料 后的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放 入水中煮沸后， 将果子捞出后漂去果皮表面的食 品添加剂； 封罐： 将表面处理后的油橄榄果装入 罐后， 加入食品添加剂水溶液封口加盖。 使用本 发明制作的油橄榄果罐头， 无苦。
3、涩味、 油橄榄果 外表颜色一致、 软硬均匀、 果内渗料均匀、 味道一 致。 权利要求书1页 说明书2页 CN 106616591 A 2017.05.10 CN 106616591 A 1.一种油橄榄果罐头的制作方法， 包括选果、 清洗、 碱泡、 酸洗、 封罐及杀菌步骤， 其特 征是： （1） 杀青： 酸洗、 硬化后的油橄榄果放入沸水中搅拌25分钟后， 捞出用冷水冷却； （2） 刺孔或刻划： 对酸洗、 硬化后冷却的油橄榄果进行刺孔或刻划， 刺孔或刻划后的油 橄榄果用清水浸泡5075小时， 在浸泡过程中更换1218次清水， 刺孔或刻划渗出的果液 全部漂出后捞出； （3） 第一次渗料： 将刺孔或刻。
4、划后油橄榄果加入适量的食品添加剂放入水中煮沸12 分钟后， 倒入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油 橄榄果质量的812% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果质量的0.81.2% 的食 盐； （4） 第二次渗料： 将第一次渗料后的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放入水中 煮沸12分钟后， 倒入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐 头， 添加油橄榄果质量的1822% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果质量的1.8 2.2% 的食盐； （5） 表面处理： 将第二次渗料后的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添。
5、加剂放入水中煮 沸56分钟后， 将果子捞出后用开水漂去果皮表面的食品添加剂， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油橄榄果质量的1822% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油 橄榄果质量的1.82.2% 的食盐； （6） 封罐： 将表面处理后的油橄榄果装入罐后， 加入食品添加剂水溶液至全部果子淹没 为止， 再封口加盖， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 白糖水的质量浓度为38 45%， 如果制作咸味的罐头， 添加盐水的质量浓度为1.82.2%。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106616591 A 2 一种油橄榄果罐头的制作方法 技术领域 0001 本。
6、发明涉及一种油橄榄果罐头的制作方法。 背景技术 0002 油橄榄 （Olea europaea. ） 是木犀科木犀榄属常绿乔木， 是木本油料兼果用树种。 油橄榄果含有丰富的不饱和脂肪酸、 胡萝 卜素、 角鲨烯、 黄酮类物质和多酚化合物， 具有保护 心血管系统、 促进血液循环、 改善消化系统功、 提高内分泌系统功能等功效。 但由于油橄榄 果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质， 具有很浓的苦涩味， 难以直接鲜食， 特别是油橄榄果罐 头的生产过程中需要对油橄榄果进行脱苦、 脱涩。 中国发明专利申请公布的一种 “油橄榄果 罐头的加工方法” （CN 102511543 A） ， 该方法先用碱溶液浸泡油橄榄果数。
7、小时， 再将油橄榄 果放入水中或磷酸水溶液中浸泡数小时,然后放入醋酸镁溶液中恒温浸泡， 用水漂洗后脱 水、 抽空， 最后按常规加入食品添加剂和水搅拌均匀后， 封罐、 杀菌， 即得到油橄榄果罐头。 该方法虽然较好地对油橄榄果进行了脱苦、 脱涩， 但还存在一些不足之处： 一是没有杀青工 艺， 使油橄榄果罐头内油橄榄果外表颜色不一致、 软硬不均匀， 甚至会发生部分油橄榄果氧 化腐烂， 影响产品的质量和保持期； 二、 油橄榄果内渗料不均匀， 味道不一致。 发明内容 0003 本发明的目的是针对上述存在的问题， 提供一种无苦涩味、 油橄榄果外表颜色一 致、 软硬均匀、 果内渗料均匀、 味道一致的油橄榄果。
8、罐头制作方法。 0004 本发明是这样实现的： 一种油橄榄果罐头的制作方法， 包括选果、 清洗、 碱泡、 酸 洗、 封罐及杀菌步骤， 其特征是： 1、 杀青： 酸洗、 硬化后的油橄榄果放入沸水中搅拌25分钟后， 捞出用冷水冷却； 2、 刺孔或刻划： 对酸洗、 硬化后冷却的油橄榄果进行刺孔或刻划， 刺孔或刻划后的油橄 榄果用清水浸泡5075小时， 在浸泡过程中更换1218次清水， 刺孔或刻划渗出的果液全 部漂出后捞出； 3、 第一次渗料： 将刺孔或刻划后油橄榄果加入适量的食品添加剂放入水中煮沸12分 钟后， 倒入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油橄 榄果。
9、质量的812% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果质量的0.81.2% 的食 盐； 4、 第二次渗料： 将第一次渗料后的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放入水中 煮沸12分钟后， 倒入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐 头， 添加油橄榄果质量的1822% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果质量的1.8 2.2% 的食盐； 5、 表面处理： 将第二次渗料后的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放入水中煮 沸56分钟后， 将果子捞出后用开水漂去果皮表面的食品添加剂， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油橄榄果质量的1822%。
10、 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油 说 明 书 1/2 页 3 CN 106616591 A 3 橄榄果质量的1.82.2% 的食盐； 6、 封罐： 将表面处理后的油橄榄果装入罐后， 加入食品添加剂水溶液至全部果子淹没 为止， 再封口加盖， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 白糖水的质量浓度为38 45%， 如果制作咸味的罐头， 添加盐水的质量浓度为1.82.2%。 0005 本发明的脱苦、 脱涩采用CN 102511543 A的碱溶液浸法， 进行了脱苦、 脱涩， 并在 CN 102511543 A的基础上， 一是酸洗后的油橄榄果放入沸水中搅拌25分钟后， 捞出用冷 水冷却的。
11、杀青工艺， 钝化了油橄榄果的氧化酶和过氧化酶的活性， 防止氧化， 使果子颜色一 致、 软硬均匀、 外表饱满； 二是杀青后， 采用了刺孔或刻划、 分二次渗料， 使果子内渗料均匀、 味道一致； 三是采用了表面处理工艺， 使果子透亮。 具体实施方式 0006 下面结合实施例对本发明作具体说明。 0007 1、 选果： 选用89成熟的油橄榄果， 去除不成熟和过熟的油橄榄果； 2、 清洗： 用清水清洗步骤1的油橄榄果； 3、 碱泡： 将步骤2的油橄榄果置于质量浓度为1.52%的氢氧化钠水溶液中， 浸泡18 20小时； 4、 酸洗： 将步骤3的油橄榄果用清水漂洗56次后， 置于质量浓度0.60.8%的磷酸。
12、水 溶液中， 再添加油橄榄果质量0.080.12%氯化镁搅拌均匀后， 浸泡1820小时； 5、 杀青： 将步骤4的油橄榄果用清水漂洗56次后， 放入沸水中搅拌25分钟后， 捞出 用冷水冷却； 6、 刺孔或刻划： 对步骤5的油橄榄果进行刺孔或刻划， 刺孔或刻划后的油橄榄果用清水 浸泡5075小时， 在浸泡过程中更换1218次清水， 刺孔或刻划渗出的果液全部漂出后捞 出； 7、 第一次渗料： 将步骤6油橄榄果加入适量的食品添加剂放入水中煮沸12分钟后， 倒 入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油橄榄果质量 的812% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄。
13、榄果质量的0.81.2% 的食盐； 8、 第二次渗料： 将步骤7的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放入水中煮沸12 分钟后， 倒入缸中静置2026小时， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 添加油 橄榄果质量的1822% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果质量的1.82.2% 的 食盐； 9、 表面处理： 将将步骤8的油橄榄果捞出后， 加入适量的食品添加剂放入水中煮沸56 分钟后， 将果子捞出后用开水漂去果皮表面的食品添加剂， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制 作甜味的罐头， 添加油橄榄果质量的1822% 的白糖， 如果制作咸味的罐头， 添加油橄榄果 质量的1.82.2% 的食盐； 10、 封罐： 将步骤9的油橄榄果装入罐后， 加入食品添加剂水溶液至全部果子淹没为止， 再封口加盖， 食品添加剂为白糖或盐， 如果制作甜味的罐头， 白糖水的质量浓度为3845%， 如果制作咸味的罐头， 添加盐水的质量浓度为1.82.2%。 0008 11、 灭菌： 将步骤10的油橄榄果罐头按常规方法灭菌后， 即成产品。 说 明 书 2/2 页 4 CN 106616591 A 4 。