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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611182744.5 (22)申请日 2016.12.20 (71)申请人 重庆梅香园实业集团有限公司 地址 401520 重庆市合川工业园区花园路 200号 (72)发明人 苟中军 王斌 杨光 (74)专利代理机构 重庆博凯知识产权代理有限 公司 50212 代理人 赵英 (51)Int.Cl. A23L 27/00(2016.01) (54)发明名称 一种火锅底料的全效提取制作工艺 (57)摘要 本发明公开了一种火锅底料的全效提取制 作工艺， 包括原料的选取、 以及将。
2、选取的原料炒 制呈香制作底料等步骤， 其特征在于， 还包括如 下步骤： 将炒制呈香后的底料降温至90 C以下 时 ， 转入扩散式水蒸气蒸馏釜中 ， 使用0 .1- 0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取， 同时通过冷凝 收集含油馏出液， 在分液器中将其油水分离， 水 蒸气处理后的渣弃与提取分离出的馏出油进行 混合后包装而成。 本发明能够充分提取火锅原材 料中的呈味物质， 使食物能够更快的入味， 减少 就餐后火锅底料的残留， 有利于降低生产成本等 优点。 权利要求书1页 说明书3页 CN 106616798 A 2017.05.10 CN 106616798 A 1.一种火锅底料的全效提取制作工。
3、艺， 包括原料的选取、 以及将选取的原料炒制呈香 制作底料等步骤， 其特征在于， 还包括如下步骤： 将炒制呈香后的底料降温至90 C以下时， 转入扩散式水蒸气蒸馏釜中， 使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取， 同时通过冷凝收集 含油馏出液， 在分液器中将其油水分离， 水蒸气处理后的渣弃与提取分离出的馏出油进行 混合后包装而成。 2.如权利要求1所述的火锅底料的全效提取制作工艺， 其特征在于， 将选取的原料炒制 呈香制作底料的步骤具体包括如下步骤： 1） 将食用油脂放入锅中， 大火炼至无气泡且冒青烟时 （约140-160 C） ， 调为小火； 2） 待油温降至100 C左右时， 依。
4、次投入姜粒、 蒜粒、 辣椒节、 糍粑辣椒、 豆瓣及花椒， 炒至 花椒出香、 姜粒和蒜粒出色、 豆瓣翻砂、 糍粑辣椒亮皮、 辣椒节卷边； 3） 按配方比例边搅拌边依次加入盐、 糖、 味精、 I+G及增鲜剂， 并充分搅拌均匀； 4） 将酵母提取物、 水解蛋白、 鸡粉 （膏） 用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入； 5） 将预制的香料混合粉用水或白酒调匀， 边搅拌边缓慢加入。 3.如权利要求2所述的火锅底料的全效提取制作工艺， 其特征在于， 所述增鲜剂为乙基 麦芽酚或琥珀酸二钠。 4.如权利要求2所述的火锅底料的全效提取制作工艺， 其特征在于， 所述香料混合粉包 括桂皮、 豆蔻、 丁香、 肉桂、 胡椒、 陈。
5、皮、 八角、 香叶、 孜然、 良姜、 川砂仁、 茴香、 百里香、 山奈、 草果及阿里根奴中的至少两种经粉碎后干粉混合而成。 5.如权利要求2所述的火锅底料的全效提取制作工艺， 其特征在于， 所述食用油脂为色 拉油、 牛油或者二者的混合油。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106616798 A 2 一种火锅底料的全效提取制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及火锅底料加工技术领域， 特别的涉及一种火锅底料的全效提取制作工 艺。 背景技术 0002 火锅是源于重庆长江边码头 “苦力” 以廉价畜禽下水、 鱼类和蔬菜为食材配以香辛 料大杂烩熬煮的一种饮食方法， 后经过不断变化形成了其独特的。
6、饮食风格和原料选取。 传 统的火锅底料是由动植物油、 花椒、 辣椒、 姜蒜、 香料等经过几小时炒制熬煮而成。 其本质上 是各种农产品、 香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相， 并伴随复杂的物理与 化学变化的过程。 0003 然而， 采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时， 由于绝大部分火锅食材涮烫时间很 短即熟化可食用， 使得食材不能够很快地入味， 而久烫又会使得食材老韧， 缺少了滑嫩香 脆。 随着就餐时间的延长， 长时间的熬煮火锅底料中的呈味物质就会慢慢的充分溶解浸出， 此时的火锅底料逐渐香气四溢， 浓郁芬芳， 但食客此时却已就餐近尾声。 同时， 直至就餐完 毕， 火锅底料剩下的料渣中仍然。
7、还有大量的呈味物质未完全浸出利用， 从而造成因提取效 率问题引起的极大的浪费。 发明内容 0004 针对上述现有技术的不足， 本发明所要解决的技术问题是： 如何提供一种能够充 分提取火锅原材料中的呈味物质， 使食物能够更快的入味， 减少就餐后火锅底料的残留， 有 利于降低生产成本的火锅底料的全效提取制作工艺。 0005 为了解决上述技术问题， 本发明采用了如下的技术方案： 一种火锅底料的全效提取制作工艺， 包括原料的选取、 以及将选取的原料炒制呈香制 作底料等步骤， 其特征在于， 还包括如下步骤： 将炒制呈香后的底料降温至90 C以下时， 转 入扩散式水蒸气蒸馏釜中， 使用0.1-0.3MPa。
8、蒸汽对其2-5hr蒸馏提取， 同时通过冷凝收集含 油馏出液， 在分液器中将其油水分离， 水蒸气处理后的渣弃与提取分离出的馏出油进行混 合后包装而成。 0006 采用上述制作工艺， 将原料炒制呈香后， 在扩散式水蒸气蒸馏釜中能够使原材料 中的呈味物质充分浸出， 并溶于油中制成火锅底料， 使用时， 能够将呈味物质快速浸出到火 锅汤汁中， 使食物能够更快的入味， 避免食物长时间涮烫， 从而保留火锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 同时， 由于原料中的呈味物质已经全部提取出来， 能够食用较 少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感， 从而有利于节省生产成本， 同 时也减少了火锅食。
9、用后的料渣， 减少浪费。 0007 进一步， 将选取的原料炒制呈香制作底料的步骤具体包括如下步骤： 1） 将食用油脂放入锅中， 大火炼至无气泡且冒青烟时 （约140-160 C） ， 调为小火； 2） 待油温降至100 C左右时， 依次投入姜粒、 蒜粒、 辣椒节、 糍粑辣椒、 豆瓣及花椒， 炒至 说 明 书 1/3 页 3 CN 106616798 A 3 花椒出香、 姜粒和蒜粒出色、 豆瓣翻砂、 糍粑辣椒亮皮、 辣椒节卷边； 3） 按配方比例边搅拌边依次加入盐、 糖、 味精、 I+G及增鲜剂， 并充分搅拌均匀； 4） 将酵母提取物、 水解蛋白、 鸡粉 （膏） 用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入； 。
10、5） 将预制的香料混合粉用水或白酒调匀， 边搅拌边缓慢加入。 0008 进一步， 所述增鲜剂为乙基麦芽酚或琥珀酸二钠。 0009 进一步， 所述香料混合粉包括桂皮、 豆蔻、 丁香、 肉桂、 胡椒、 陈皮、 八角、 香叶、 孜 然、 良姜、 川砂仁、 茴香、 百里香、 山奈、 草果及阿里根奴中的至少两种经粉碎后干粉混合而 成。 0010 进一步， 所述食用油脂为色拉油、 牛油或者二者的混合油。 0011 相比现有技术， 本发明具有如下有益效果： 将原料炒制呈香后， 在扩散式水蒸气蒸 馏釜中能够使原材料中的呈味物质充分浸出， 并溶于油中制成火锅底料， 使用时， 能够将呈 味物质快速浸出到火锅汤汁中。
11、， 使食物能够更快的入味， 避免食物长时间涮烫， 从而保留火 锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 同时， 由于原料中的呈味物质已经全部提 取出来， 能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感， 从而有利 于节省生产成本， 同时也减少了火锅食用后的料渣， 减少浪费。 具体实施方式 0012 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。 本实施案例在以本发明技术为 前提下进行实施， 现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性， 但 本发明的保护范围不限于以下的实施例。 0013 一种采用本发明工艺制作的火锅底料， 包括按照重量百分比计的如下组份： 豆瓣。
12、 酱11%、 干红辣椒20%、 糍粑辣椒10%、 生姜5%、 大蒜头3%、 花椒5%、 其余为食用油脂、 辛香料以 及如下配料： 姜、 蒜、 盐、 糖、 味精以及白酒； 辛香料包括按照重量百分比计的桂皮0.15%、 香 叶0.35%、 草果3.5%、 丁香0.35%、 茴香0.55%。 食用油脂采用1： 2配比的植物油和动物油， 采用 如下工艺进行制作： 1） 将食用油脂放入锅中， 大火炼至无气泡且冒青烟时 （约140-160 C） ， 调为小火； 2） 待油温降至100 C左右时， 依次投入姜、 蒜、 干红辣椒、 糍粑辣椒、 豆瓣酱及花椒， 炒至 花椒出香、 姜蒜出色、 豆瓣翻砂、 糍粑辣椒。
13、亮皮、 干红辣椒卷边； 3） 按配方比例边搅拌边依次加入盐、 糖、 味精， 并充分搅拌均匀； 4） 将辛香料用水或白酒调匀， 边搅拌边缓慢加入， 炒至其水分快干时关火。 0014 然后转入扩散式水蒸气蒸馏釜中， 使用0.3MPa蒸汽对其5hr蒸馏提取， 同时通过冷 凝收集含油馏出液， 在分液器中将其油水分离， 水蒸气处理后的渣弃与提取分离出的馏出 油进行混合后包装而成。 0015 将上述原料按照上述工艺制作后， 由于原料炒制呈香后， 在扩散式水蒸气蒸馏釜 中使得原材料中的呈味物质充分浸出到火锅底料中， 当采用上述火锅底料进行涮烫时， 能 够将呈味物质快速浸出到火锅汤汁中， 使食物能够更快的入味。
14、， 避免食物长时间涮烫， 从而 保留火锅食材的滑嫩香脆， 有利于提高火锅的食用口感； 同时， 由于原料中的呈味物质已经 全部提取出来， 能够食用较少分量的原材料即可获得传统火锅底料所产生的食用口感， 从 而有利于节省生产成本， 同时也减少了火锅食用后的料渣， 减少浪费。 说 明 书 2/3 页 4 CN 106616798 A 4 0016 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明， 本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围， 其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106616798 A 5 。