技术领域
本发明涉及方便食品加工技术领域，具体涉及一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺。
背景技术
我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，目前这类产量大且增产迅速的低值淡水鱼仍以鲜销为主，与我国水产品产量的迅速增加相比，我国的水产品加工还很落后，低值淡水鱼加工技术滞后已成为水产产业发展瓶颈，严重阻碍我国水产品产业的发展。就淡水鱼加工产业来说，目前还存在开发适合中国人口味的形式多样的产品，逐步改变单一的活鱼进入家庭的饮食现状；拓展新的流通方式，摆脱活鱼流通的限制，实现淡水鱼的广域流通；加大对废弃物的利用，提高经济效益，实现综合利用等诸多问题需要解决。
黄河鲤鱼，是黄河流域的名产淡水鱼，其肉质细嫩，营养丰富。鱼肉被公认为是营养价值很高的食物，在人们日常膳食结构中占有重要地位。黄河鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体所必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼食部每百克蛋白质17.6g，脂肪4.1g，核黄素0.09g，尼克酸2.7mg，维生素E1.27mg，钾334mg，镁33mg，锌2.08mg，硒15.38mg。氨基酸含量完全。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，经常食用具有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。故黄河鲤鱼具有极高的营养价值，因此其具有广阔的市场前景。随着人们生活水平和养殖业的提高，黄河鲤鱼的产量日益增长但是其贮藏及加工受到相当大的限制，目前国内外对黄河鲤鱼加工的研究甚少，因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其货架期，满足现在的生活方式，寻找一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的适合黄河鲤鱼加工的方法，已成为提升黄河鲤鱼附加值的关键突破口。
鱼干是将新鲜海鱼经充分晒干而成。鱼干制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。因此，将黄河鲤鱼加工成即食鱼干，是最大限度地保留其营养成分，增加其附加值的有效途径。
随着中国经济的持续高速发展以及我国商品融入国际市场的进程对我国水产品加工业的品质，尤其是对鱼干制品的品质提出了迫切的要求。因此，如何提高低值淡水鱼鱼干制品的品质成为当前的研究热点。目前国内学者对鱼干制品有些研究，但是对于其鱼肉本身预处理时的脱腥工艺研究少之又少，对鱼干的加工工艺的改善和调整成为淡水鱼鱼干制品产业迫切需要解决的瓶颈问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明通过符合该鱼种肌理特征的脱腥、漂洗、腌制、烘干等步骤，提供了一种技术可行性高、生产可操作性强、价值合理性好的适合黄河鲤鱼的即食鱼干的制备工艺，以提高黄河鲤鱼的附加值，延长了其货架期，实现了黄河鲤鱼的综合利用。
本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
（2）原料处理：将步骤（1）选取的黄河鲤鱼去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去除内脏和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，并用清水冲洗，去除血污和腹内黑膜；
（3）开片：采用开片刀，沿鱼脊骨上层片成厚度为2-3mm的鱼肉片；
（4）脱腥：将步骤（3）片下的鱼肉片置于脱腥液中进行脱腥处理；
（5）漂洗：将步骤（4）脱腥处理后的鱼肉片用清水漂洗2～4h后，捞出并沥干水分；
（6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡20min-30min;
（7）腌制：将步骤（6）处理过的鱼肉片放入腌制缸中，并向腌制缸中加入鱼肉片质量16%的腌渍液，放置于10-20℃温度下腌渍1~1.5h；
（8）烘干：将步骤（7）腌渍后的鱼肉片平铺摊放在上表面覆盖有透气尼龙网的托盘上，然后，将鱼肉片放入温度为35℃~45℃的烘箱内烘干至含水率为35%-40%，取出托盘，将鱼肉片置于空气中停放2.5-3.5h，之后，再将托盘放入烘箱内干燥至鱼肉片的最终含水率为25%-28%；
（9）烘烤：将步骤（8）得到的鱼肉片先放入温度为-20℃~-10℃的冰箱内速冻20-30min后，放入微波烤箱内烘烤至鱼肉片的含水率为10%-15%；
（10）碾压拉松：将步骤（9）烘烤后的鱼肉片趁热沿鱼肉纤维的垂直方向碾压拉松1~3次；
（11）包装杀菌：挑拣出步骤（10）处理后的鱼肉片中的骨刺，并去除鱼皮，经修剪整形后进行真空包装，之后进行蒸煮杀菌，即得成品。
所述步骤（4）中的脱腥为先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡40-50min，再在1.5%的酵母接种量的发酵液中浸泡1.5-2h。
所述步骤（6）中腥味掩盖液中的各组分质量比葱：姜：蒜：黄酒为1:1:1:10。
所述步骤（7）中，调味液的质量百分配比为：食盐2%～4%、白砂糖4%～8%、味精0.5%～1.5%、料酒2%～4%、鲜姜1%～5%、八角0.5%～1.5%、花椒0.5%～1.5%和水73%～90%。
所述步骤（9）中，微波功率为700W~900W，烘烤时间为1~3min，烘烤温度为170℃～180℃。
有益效果
（1）本发明的即食鱼干在制备过程中的脱腥、漂洗、腌制、烘干、烘烤等步骤中，通过具体结合符合黄河鲤鱼肉质肌理特征的特定条件和工艺参数的限制，制备出了一种口感鲜嫩度好、保鲜效果好、风味独特、营养安全健康、便于贮藏和运输的即食鱼干，工艺本身技术简单，操作方便，成本低，并且适合企业规模化生产，具有实用和推广价值。
（2）本发明的制备工艺在黄河鲤鱼鱼肉经过前期脱腥液及后期掩盖法的脱腥工艺后，大大降低了鱼肉本身的腥味，脱腥步骤中的茶多酚溶液可对鱼片中的腥臭等异味进行有效的吸附和祛除，对鱼肉片中的天然色素进行保护，保证鱼片的鲜亮度，还能够有效抑制鱼片制备过程中亚硝酸盐的形成和积累，而酵母接种量为1.5%的发酵液能够对鱼肉中的糖类等物质进行发酵，使其转化为酒精，酒精能够对鱼肉片中的三甲胺等易发出腥臭味的物质进行溶解和遮掩，进而进一步消除鱼肉的腥味，并调节肉片的口感，两者相互结合使鱼肉产生了较好的口感，消费者易于接受，并且加工工艺过程最大限度的保留了鱼肉本身的鲜美以及其营养物质，使其营养丰富，口感独特。
（3）本发明的制备工艺在黄河鲤鱼鱼干烘烤工艺中采用微波烘烤技术，烘烤时间短，效率高，相对传统烘烤技术来说对鱼肉的的色、香、味及组织结构影响较小，有效成分也不易被分解、破坏。
（4）本发明的制备工艺解决了市场上销售新鲜鲤鱼的局限性，增加了黄河鲤鱼的附加值，方便食用，延长其销售过程中的货架期，实现了黄河鲤鱼的综合利用。
附图说明
图1为本发明所制备的即食鱼干在加工工艺流程的各个阶段的pH值、含水量、嫩度检测数据结果图表；
图2为本发明所制备的即食鱼干与市售普通即食鱼干的性状对比数据图表。
具体实施方式
一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
（2）原料处理：将步骤（1）选取的原料先去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜；
（3）开片：用扁薄狭长的开片刀，由头肩部下刀，连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层开片（肉片厚2-3mm），留下大骨刺，供作他用，尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性；
（4）检片脱腥：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净；鱼类本身所特有的腥臭味往往严重制约了其精深加工的发展，脱腥尤为重要。在脱腥液中浸泡后用清水漂洗；
（5）漂洗：将步骤（4）处理的鱼片进行漂洗。常用的方法是用自来水冲洗，生产中可以采用水流式、鼓泡式洗鱼机来对鱼块加以清洗。漂洗2～4小时，捞出并沥干水分，漂洗后的鱼块洁白透明，肉质较好；
（6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡20min，使脱腥完全；
（7）腌制：将步骤（6）处理的鱼片放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍。以100g鱼片,加入16g调味液为宜，腌渍渗透时间控制在1~1.5h ，并常翻拌，调味温度15℃左右，不高于20℃，使调味液充分均匀渗透；
（8）烘干：将步骤（7）得到的鱼片摊在尼龙网覆盖的托盘上，片张整齐抹平摆放，烘箱温度为35℃~45℃，烘至半干时将鱼片取出，停放3h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放人烘箱干燥，直至达干燥要求；
（9）烘烤：将步骤（8）中得到的鱼片摊放在微波烤箱内进行烘烤。烘烤前，可将生鱼块放入冷柜中微冻，用以防止鱼片烤焦；
（10）碾压拉松：将步骤（9）得到的鱼片要趁热碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松，一般经1~3次碾压，可达拉松要求；
（11）包装杀菌：将步骤（10）得到的鱼片捡出剩余的较大骨刺，手工去除鱼皮。经修剪整形后采用真空包装，以延长鱼片的保质期。经过蒸煮杀菌后可得成品。
所述步骤（4）中脱腥为先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡时间为40-50min，再在1.5%的酵母接种量的发酵液中浸泡1.5h-2h。
所述步骤（6）中腥味掩盖液的质量比葱：姜：蒜：黄酒为1:1:1:10。
所述步骤（7）中调味液比例配制为食盐2%～4%、白砂糖4%～8%、味精0.5%～1.5%、料酒2%～4%、鲜姜1%～5%、八角0.5%～1.5%、花椒0.5%～1.5%和水73%～90%。
所述步骤（9）中微波烘烤时微波功率为700W~900W，烘烤时间为1~3min，温度为170℃~180℃。
对本发明所制备的即食鱼干在加工工艺流程的各个阶段的pH值、含水量、嫩度等进行数据检测，其结果如图表1所示。图表1显示：随着鱼干加工流程的进行，鱼干的pH逐渐增大；鱼干的水分含量逐渐减少；鱼干嫩度呈先降低再升高的趋势。
将本发明所制备的即食鱼干与两种普通市售即食鱼干的性状进行数据检测，其结果如图表2所示。图表2显示：与两种普通市售即食鱼干相比，本产品的pH值较小，含水量和嫩度较高，因此，本发明的黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺更有利于保持产品自身特性，具有较好的开发前景。
实施例1
一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
（2）原料处理：将步骤（1）选取的原料先去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜；
（3）开片：用扁薄狭长的开片刀，由头肩部下刀，连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层开片（肉片厚2mm），留下大骨刺，供作他用。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性；
（4）检片脱腥：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净；鱼类本身所特有的腥臭味往往严重制约了其精深加工的发展，脱腥尤为重要。在脱腥液中浸泡（脱腥为先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡时间为40min，再在1.5%的酵母接种量的发酵液中浸泡1.5h）；
（5）漂洗：将步骤（4）处理的鱼片用自来水冲洗，漂洗2小时，捞出并沥干水分，漂洗后的鱼块洁白透明，肉质较好；
（6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡20min, (腥味掩盖液的质量比葱：姜：蒜：黄酒为1:1:1:10);
（7）腌制：将步骤（6）处理的鱼片放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍。以100g鱼片，加入16g调味液为宜，腌渍温度为10℃，渗透时间控制在1.5h，并常翻拌，使调味液充分均匀渗透(调味液比例配制为食盐2%、白砂糖6%、味精1%、料酒3%、鲜姜3%、八角0.5%、花椒0.5%和水84%)；
（8）烘干：将步骤（7）得到的鱼片摊在尼龙网覆盖的托盘上，片张整齐抹平摆放，烘箱温度为35℃，烘至半干时将鱼片取出，停放2.5h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放人烘箱干燥，直至鱼肉片的最终含水率为20%；
（9）烘烤：将步骤（8）中得到的鱼片摊放在微波烤箱内进行烘烤，烘烤前，可将生鱼块放入-10℃的冷柜中微冻3min，用以防止鱼片烤焦（微波烘烤时微波功率为800W，烘烤时间为2min，温度为180℃）；
（10）碾压拉松：将步骤（9）得到的鱼片要趁热碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松，碾压3次，可达拉松要求；
（11）包装杀菌：将步骤（10）得到的鱼片捡出剩余的较大骨刺，手工去除鱼皮，经修剪整形后采用真空包装，以延长鱼片的保质期。经过蒸煮杀菌后可得成品。
实施例2
一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
（2）原料处理：将步骤（1）选取的原料先去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜；
（3）开片：用扁薄狭长的开片刀，由头肩部下刀，连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层开片（肉片厚3mm），留下大骨刺，供作他用。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性；
（4）检片脱腥：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净；鱼类本身所特有的腥臭味往往严重制约了其精深加工的发展，脱腥尤为重要，在脱腥液中浸泡（脱腥为先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡时间为45min，再在1.5%的酵母接种量的发酵液中浸泡1.8h）；
（5）漂洗：将步骤（4）处理的鱼片用水流式洗鱼机来对鱼块加以漂洗3小时，捞出并沥干水分，漂洗后的鱼块洁白透明，肉质较好；
(6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡25min, (腥味掩盖液的质量比葱：姜：蒜：黄酒为1:1:1:10);
（7）腌制：将步骤（6）处理的鱼片放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍，以100g鱼片,加入16g调味液为宜。腌渍渗透时间控制在1h ，并常翻拌，调味温度20℃，使调味液充分均匀渗透(调味液比例配制为食盐4%、白砂糖4%、味精1.5%、料酒4%、鲜姜1%、八角1.5%、花椒1.5%和水82.5%)；
（8）烘干：将步骤（7）得到的鱼片摊在尼龙网覆盖的托盘上，片张整齐抹平摆放，烘箱温度为40℃，烘至半干时将鱼片取出，停放3h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放人烘箱干燥，直至鱼肉片的最终含水率为25%；
（9）烘烤：将步骤（8）中得到的鱼片摊放在微波烤箱内进行烘烤。烘烤前，可将生鱼块放入-8℃的冷柜中微冻5min，用以防止鱼片烤焦（微波烘烤时微波功率为700W，烘烤时间为3min，温度为175℃）；
（10）碾压拉松：将步骤（9）得到的鱼片要趁热碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松，经2次碾压，可达拉松要求；
（11）包装杀菌：将步骤（10）得到的鱼片捡出剩余的较大骨刺，手工去除鱼皮，经修剪整形后采用真空包装，以延长鱼片的保质期。经过蒸煮杀菌后可得成品。
实施例3
一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
（2）原料处理：将步骤（1）选取的原料先去鳞、去鳍，沿胸鳍根部切去头部，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜；
（3）开片：用扁薄狭长的开片刀，由头肩部下刀，连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层开片（肉片厚2.5mm），留下大骨刺，供作他用。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性；
（4）检片脱腥：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净；鱼类本身所特有的腥臭味往往严重制约了其精深加工的发展，脱腥尤为重要。在脱腥液中浸泡（脱腥为先在质量浓度为2%的茶多酚溶液中浸泡时间为50min，再在1.5%的酵母接种量的发酵液中浸泡2h）；
（5）漂洗：将步骤（4）处理的鱼用鼓泡式洗鱼机加以漂洗4小时，捞出并沥干水分，漂洗后的鱼块洁白透明，肉质较好；
(6）腥味掩盖：将步骤（5）中的鱼片置于腥味掩盖液中进行浸泡30min, (腥味掩盖液的质量比葱：姜：蒜：黄酒为1:1:1:10);
（7）腌制：将步骤（6）处理的鱼片放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍。以100g鱼片，加入16g调味液为宜。腌渍渗透时间控制在1.25h ，并常翻拌，调味温度18℃，使调味液充分均匀渗透(调味液比例配制为食盐3%、白砂糖8%、味精0.5%、料酒2%、鲜姜5%、八角1%、花椒1%和水79.5%)；
（8）烘干：将步骤（7）得到的鱼片摊在尼龙网覆盖的托盘上，片张整齐抹平摆放，烘箱温度为45℃，烘至半干时将鱼片取出，停放3h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放人烘箱干燥，直至达干燥要求；
（9）烘烤：将步骤（8）中得到的鱼片摊放在微波烤箱内进行烘烤。烘烤前，可将生鱼块放入冷柜中微冻，用以防止鱼片烤焦（微波烘烤时微波功率为900W，烘烤时间为1.5min，温度为170℃）；
（10）碾压拉松：将步骤（9）得到的鱼片要趁热碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松，经1次碾压，可达拉松要求；
（11）包装杀菌：将步骤（10）得到的鱼片捡出剩余的较大骨刺，手工去除鱼皮。经修剪整形后采用真空包装，以延长鱼片的保质期。经过蒸煮杀菌后可得成品。