技术领域
本发明涉及食品生产领域，更具体地，本发明涉及一种高糖类速冻发酵面 食品的制作方法。
背景技术
我国传统发酵面食品以馒头为代表，至今已有3000多年的历史。在我国大 部分地区，尤其是北方部分城市，发酵面食品已成为多数百姓生活中不可替代 的代表性主食。随着人们生活水平的不断提高，对馒头的需求由最初的满足温 饱逐渐向追求质量而转变，且更加注重产品的营养均衡性。目前，生产者通过 原辅料的改良和加工技术的创新来改善馒头营养成分较少、口味单一和外观简 陋等缺陷，以迎合现代消费者的市场需求。此外，该类产品配方中通常含有大 量的糖类物质，糖类物质的添加一方面可显著改善产品的感官风味，使其具有 甜香松软的口感；另一方面，充足的碳源是工业化发酵面制品快速发酵的重要 保障，可有效缩短发酵时间，节约加工成本。
然而，面团中过量的糖类物质会导致环境渗透压的产生，渗透压过高，会 使得酵母菌体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，从而 酵母菌因无法维持正常的生长而导致死亡，严重影响面团的发酵效率。通常糖 含量超过7％(以面粉计)时，会对酵母菌生长活性产生抑制作用，当低于7％(以 面粉计)时，则对发酵过程具有促进作用。针对上述问题，企业多采用高糖酵 母以解决高糖类发酵面制品发酵速度缓慢等现象，其对糖浓度的最大耐受力为 25％(以面粉计)。但实验结果表明，当糖含量超过20％(以面粉计)时，面团发 酵力则会出现显著下降，且产品比容明显降低。此外，随着糖含量的不断增加， 面团出现粘软和加工操作困难等现象，严重制约其工业化规模生产。发生上述 现象的主要原因是构成面筋的蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白两者均含有-SH， -SH经氧化后可形成-S-S-，使蛋白质分子相互之间形成网状结构，进而导致面 团弹性的增强、延伸性的减弱。由于葡萄糖具有还原性，当使用量较高时，面 团中的还原性物质含量会显著增加，还原性较强，从而使得面团中部分-S-S-基 团转变为-SH，面团网状结构被部分的破坏，筋力下降，延展性增强，进而表现 为面团变得更加粘软，不利于工业化规模生产。
此外，林家莲、蒋予箭、周凌霄等人在中国粮油学报.2001,16,4：51-53刊 登的糖对面团工艺性能的影响一文中表明，当面团中有低分子的糖类物质存在 时，会增加蛋白质分子外的渗透压，使通过渗透压差进入蛋白质分子内部的水 分减少，从而使面筋的形成程度降低，宏观表现为面筋含量降低，即糖的反水 化作用。而高筋粉对糖的反水化作用较敏感，当糖浓度增加至25％时，其面筋含 量下降了16.3％。故高糖类产品存在普遍劲力不足，嚼劲差，无弹性等缺陷。
针对上述高糖类发酵食品所存在的技术难题，相关文献报道较少。生产者 往往在其配方中添加大量的化学添加剂以改变发酵面团的物化特性和产品的品 质特性，从而导致部分产品存在严重的食品安全隐患。因此，在全球工业商品 化大生产的背景下，不断创新并改善现代速冻发酵面食品工业加工技术，成为 国内速冻行业发展的重要前行动力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，以解决发 酵面团因糖含量过高而导致的面团发酵效率降低，粘软不易工业化操作及产品 筋力不足感官品质差的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现：
一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：
a)第一次物料混合：按重量份数取42～48份低筋小麦粉、5～10份红糖和 0.9～1.1份鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入 16～19份水进行搅拌和面，制得一段式面团；
b)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于温度为20℃～25℃、相对湿度 为65％～75％的恒温恒湿环境下进行低温发酵3h～4h，制得饧面面团，所述饧面 面团的pH＝5.2～5.3，总滴定酸度＝4.4～4.6；
c)第二次物料混合：将步骤b中制得的饧面面团置于搅拌缸内，按重量份 数依次加入5～8份红糖、1～4份水、1.4～1.6份复合膨松剂、5～11份的低筋 小麦粉和11～14份经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得面团生胚；
d)松弛：将步骤c中制得的面团生胚置于温度为20℃～25℃、相对湿度为 65％～75％的恒温恒湿环境下松弛10min～15min；
e)切割成型：将步骤d中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结 构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为35～45g，通过压痕刀在半成品 馒头生胚的顶部进行切割，将半成品馒头生胚顶部均匀等分的压出三个口子， 口子的深度为半成品馒头生胚高度的1/3；
f)醒发：将步骤e中切割成型好的半成品馒头生胚置于35℃～40℃、相对 湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min～20min；
g)蒸制：对步骤f中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的 馒头成品；
h)冷却：将步骤g中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒 头成品的中心温度降至35℃～40℃；
i)速冻：对步骤h中冷却好的馒头成品进行速冻，并包装后冷藏。
作为本发明的优选方案，所述低筋小麦粉的湿面筋含量为21％～23％。
作为本发明的优选方案，所述步骤g中蒸制的蒸汽压力为0.1Mpa～0.2Mpa， 蒸制时间为480s～600s，蒸制后进行抽汽，抽汽时间为50s～60s。
作为本发明的优选方案，所述步骤i中采用隧道速冻机进行速冻，速冻温 度为-35℃，速冻至馒头成品的中心温度为-18℃。
本发明可制造含糖量达20％～35％(以面粉计)的高糖类速冻发酵面食品。
本发明的有益效果为：本发明相较于传统制造方法，具有以下优点：
1、有效提高了高糖类混合面团机械加工特性：通过采用两段式物料混合， 所用糖类物质分批次分量与面团进行混合，同时结合二次发酵加工手段，以便 于二段式投料面团的均匀混合，有效避免混合面团由于糖含量过多而导致的面 团粘软，不易机械化加工成型等缺陷；
2、改善了高糖类产品感官品质特性：通过采用低筋面粉和红糖为主要原辅 料，通过采用两段式物料混合，所用糖类物质分批次分量与面团物料进行混合， 同时结合二次发酵加工手段，有效避免了面团因含糖量高而引起的发酵速率缓 慢，产品比容下降，产品筋力不足感官品质降低等弊端，制得产品具有比容大， 口感香甜松软且有嚼劲等特点；
3、工艺简便，可操作性强，适用于工业化规模生产：本发明简单、方便， 采用传统面制品加工设备，无需额外添置，且可有效改善高糖类混合面团的机 械加工特性，具有可操作性强、适用于机械化大规模工业生产等优势；
4、营养健康且外型美观：本发明以红糖为原料，其除了具备糖类物质的功 能外，还含有大量的维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等；此外，工艺配 方中还额外添加有燕麦成分，使制得产品更加营养健康；同时，通过利用压痕 刀对半成品馒头生胚进行切割，使高糖类发酵面制品开口率显著提高，有效降 低此类产品的次品率，且可避免目前市售馒头因外观单一而无法满足市场需求 的弊端。
附图说明
图1为本发明一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法的工艺流程图；
图2为本发明面团生胚糖含量与初始粘弹性的对应关系直方图；
图3为本发明馒头成品糖含量与比容的对应关系直方图；
图4为本发明馒头成品糖含量与硬度的对应关系直方图；
图5为本发明馒头成品糖含量与咀嚼度的对应关系直方图；
图6为本发明馒头成品糖含量与弹性的对应关系直方图。
具体实施方式
下面结合附图并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。可以 理解的是，此处所描述的实施例仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
请参阅图1所示，图1为本发明一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法的 工艺流程图，并结合下面的具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
于本实施例中，一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：
a)第一次物料混合：按重量份数取42份低筋小麦粉、5份红糖和0.9份鲜 酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，所述低筋小麦粉的湿面筋含量为21％，将上述物 料混合均匀后，再加入16份水进行搅拌和面，制得一段式面团；
b)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于温度为20℃、相对湿度为65％ 的恒温恒湿环境下进行低温发酵3h，制得饧面面团，所述饧面面团的pH＝5.2， 总滴定酸度＝4.4；
c)第二次物料混合：将步骤b中制得的饧面面团置于搅拌缸内，按重量份 数依次加入8份红糖、4份水、1.6份复合膨松剂、11份的低筋小麦粉和14份 经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得面团生胚；
d)松弛：将步骤c中制得的面团生胚置于温度为20℃、相对湿度为65％的 恒温恒湿环境下松弛10min；
e)切割成型：将步骤d中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结 构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为35g，通过压痕刀在半成品馒头 生胚的顶部进行切割，将半成品馒头生胚顶部均匀等分的压出三个口子，口子 的深度为半成品馒头生胚高度的1/3；
f)醒发：将步骤e中切割成型好的半成品馒头生胚置于35℃、相对湿度75％ 的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；
g)蒸制：对步骤f中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，蒸制的蒸汽压力 为0.1Mpa，蒸制时间为600s，蒸制后进行抽汽，抽汽时间为50s，制得呈开口 状的馒头成品；
h)冷却：将步骤g中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒 头成品的中心温度降至35℃；
i)速冻：采用隧道速冻机对步骤h中冷却好的馒头成品进行速冻，速冻温 度-35℃，速冻至馒头成品的中心温度为-18℃后包装并冷藏。
实施例2
于本实施例中，一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：
a)第一次物料混合：按重量份数取48份低筋小麦粉、10份红糖和1.1份鲜 酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，所述低筋小麦粉的湿面筋含量为23％，将上述物 料混合均匀后，再加入19份水进行搅拌和面，制得一段式面团；
b)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于温度为25℃、相对湿度为75％ 的恒温恒湿环境下进行低温发酵4h，制得饧面面团，所述饧面面团的pH＝5.3， 总滴定酸度＝4.6；
c)第二次物料混合：将步骤b中制得的饧面面团置于搅拌缸内，按重量份 数依次加入5份红糖、1份水、1.4份复合膨松剂、5份的低筋小麦粉和11份经 煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得面团生胚；
d)松弛：将步骤c中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的 恒温恒湿环境下松弛15min；
e)切割成型：将步骤d中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结 构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为45g，通过压痕刀在半成品馒头 生胚的顶部进行切割，将半成品馒头生胚顶部均匀等分的压出三个口子，口子 的深度为半成品馒头生胚高度的1/3；
f)醒发：将步骤e中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％ 的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min；
g)蒸制：对步骤f中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，蒸制的蒸汽压力 为0.2Mpa，蒸制时间为480s，蒸制后进行抽汽，抽汽时间为60s，制得呈开口 状的馒头成品；
h)冷却：将步骤g中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒 头成品的中心温度降至40℃；
i)速冻：采用隧道速冻机对步骤h中冷却好的馒头成品进行速冻，速冻温 度-35℃，速冻至馒头成品的中心温度为-18℃后包装并冷藏。
实施例3
于本实施例中，一种高糖类速冻发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：
a)第一次物料混合：按重量份数取42份低筋小麦粉、8份红糖和0.9份鲜 酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，所述低筋小麦粉的湿面筋含量为22％，将上述物 料混合均匀后，再加入17份水进行搅拌和面，制得一段式面团；
b)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于温度为20℃、相对湿度为70％ 的恒温恒湿环境下进行低温发酵4h，制得饧面面团，所述饧面面团的pH＝5.28， 总滴定酸度＝4.51；
c)第二次物料混合：将步骤b中制得的饧面面团置于搅拌缸内，按重量份 数依次加入4.5份红糖、2份水、1.4份复合膨松剂、8份的低筋小麦粉和12份 经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得面团生胚；
d)松弛：将步骤c中制得的面团生胚置于温度为20℃、相对湿度为70％的 恒温恒湿环境下松弛12min；
e)切割成型：将步骤d中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结 构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为35g，通过压痕刀在半成品馒头 生胚的顶部进行切割，将半成品馒头生胚顶部均匀等分的压出三个口子，口子 的深度为半成品馒头生胚高度的1/3；
f)醒发：将步骤e中切割成型好的半成品馒头生胚置于37℃、相对湿度75％ 的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为12min；
g)蒸制：对步骤f中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，蒸制的蒸汽压力 为0.1Mpa，蒸制时间为480s，蒸制后进行抽汽，抽汽时间为50s，制得呈开口 状的馒头成品；
h)冷却：将步骤g中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒 头成品的中心温度降至35℃；
i)速冻：采用隧道速冻机对步骤h中冷却好的馒头成品进行速冻，速冻温 度-35℃，速冻至馒头成品的中心温度为-18℃后包装并冷藏。
上述实施例3中高糖类速冻发酵面食品的含糖量达到25％(以面粉计)。
下面通过一次性传统投料方式分别制备无糖型面团生胚和具有不同红糖含 量的面团生胚，并分别测定其初始粘弹性，与本实施例3中的面团生胚的初始 粘弹性进行比较。
一次性投料制作无糖型面团生胚：按重量分数称取50份低筋小麦粉、0.9 份鲜酵母、1.4份复合膨松剂和19份水置于搅拌缸内，进行和面，待面筋形成 后，再加入12份经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得无糖型面团生胚；
一次性投料制作有糖型面团生胚：按重量分数分别称取5份红糖、7.5份红 糖、10份红糖、12.5份红糖、15份红糖共5组红糖，每组红糖分别与50份低 筋小麦粉、0.9份鲜酵母、1.4份复合膨松剂和19份水混合搅拌，形成面筋后， 再加入12份经煮熟后脱水的燕麦，搅拌均匀，制得含糖型面团生胚；
针对实施例3方法生产的面团生胚采用动态旋转流变仪测定面团生胚的初 始粘弹性，并与传统一次性投料制作的无糖型面团生胚的初始粘弹性及传统一 次性投料制作的有糖型面团生胚的初始粘弹性进行比较，以考察其对产品机械 加工特性的影响；具体测定条件如下：平行板间距2mm，频率为1.0Hz，温度为 30℃。确定线性粘弹区后，再用频率扫描程序测定弹性模量G’和G’’，扫描 频率为0.1Hz-100Hz，形变率为0.02％。每个样品重复三次操作。
如图2所示，结果表明，采用一次性传统投料方式制作的面团生胚，随着 红糖含量的不断增加，面团生胚tan(δ)值也随之升高，当糖含量超过20％以上 时，面团生胚则易出现过于粘软且加工操作困难等现象。而采用本发明所述制 作方法，当面团生胚糖含量为25％时，如图2中实验组所示，其面团生胚的初始 粘弹性与一次性传统投料方式制得的糖含量在15％的样品相近，有效改善面团生 胚的物化特性，使其便于工业化规模生产。
与此同时，将上述一次性投料制作的无糖型面团生胚及有糖型面团生胚通 过下述传统工艺制作成无糖型馒头成品及有糖型馒头成品：
松弛：将有糖型面团生胚及无糖型面团生胚置于温度为20℃、相对湿度为 70％的恒温恒湿环境下松弛12min；
切割成型：将松弛好的有糖型面团生胚及无糖型面团生胚按照35g/个进行 分割成型，制成半球形结构的有糖型半成品馒头生胚、无糖型半成品馒头生胚， 并通过压痕刀进行切割，将有糖型半成品馒头生胚的顶部、无糖型半成品馒头 生胚的顶部均匀等分的压出三个口子，深度为有糖型半成品馒头生胚、无糖型 半成品馒头生胚高度的1/3；
醒发：将切割成型好的有糖型半成品馒头生胚、无糖型半成品馒头生胚置 于37℃、相对湿度75％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为40min；
蒸制：将醒发好的有糖型半成品馒头生胚、无糖型半成品馒头生胚置于蒸 柜内蒸制，蒸制的蒸汽压力为0.1Mpa，蒸制时间为480s，蒸制后进行抽汽，抽 汽时间为50s，制得呈开口状的有糖型馒头成品及无糖型馒头成品；
冷却：将蒸熟的有糖型馒头成品及无糖型馒头成品置于室温环境下自然冷 却至中心温度为35℃，进行产品比容和相关物性分析测试。
参照GB/T20981-2007比容测定方法二对比容进行了测试。如图3所示，结 果表明，采用一次性传统投料方式制作的馒头成品，当馒头成品含糖量超过20％ 时，比容出现明显下降，而采用本发明所述制作方法，当馒头成品糖含量为25％ 时，如图3中实验组所示，其比容仍有显著增大。
此外，还对产品进行了物性分析测试，具体操作如下：将产品切分10mm/ 片，取其中间两片进行物性测试分析。探头P/25，测试前速度3.00mm/s，测试 速度1.00mm/s，测试后速度1.00mm/s，间隔时间2s，压缩2次，每批样品重复 3次。
请参照图4至图6所示，结果表明，采用一次性传统投料方式制作的馒头 成品，随着红糖添加量的不断增加，硬度和咀嚼度出现逐渐降低的现象，而弹 性值的变化波动不大；而采用本发明所述制作方法，当馒头成品糖含量为25％ 时，其制得产品硬度和咀嚼度均出现显著下降，且弹性值明显升高，如图4～图 6中的实验组所示，说明该方法对产品品质特性的改善有着重要的积极作用。
以上实施例只是阐述了本发明的基本原理和特性，本发明不受上述实施例 限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还有各种变化和改变，这 些变化和改变都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的 权利要求书及其等效物界定。