一种鲜味鱼丸.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102028260 A (43)申请公布日 2011.04.27 CN 102028260 A *CN102028260A* (21)申请号 200910204724.7 (22)申请日 2009.09.27 A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 柳寅 地址 225500 江苏省姜堰溱潼镇府前路 8 号 柳寅鱼饼店 (72)发明人 柳寅 (54) 发明名称 一种鲜味鱼丸 (57) 摘要 本发明公开了一种鲜味鱼丸， 由鱼肉、 肥肉为 主料与盐、 酒、 味精等配料调制而成， 配料还包括 马铃薯泥， 所选用主配料的重量百分比含量为 ： 鲜鱼肉100份、 马。

2、铃薯泥2030份、 肥肉1518 份、 鲜虾肉 10 12 份、 蛋清 5 20 份、 酒 0.4 0.6份、 盐25份、 味精0.040.06份、 水20 40 份、 姜葱 1 3 份。本发明的优点是口感好、 鲜 味足、 方便营养。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 102028262 A1/1 页 2 1. 一种鲜味鱼丸， 由鱼肉、 肥肉为主料与盐、 酒、 味精等配料调制而成， 配料还包括马铃 薯泥， 所选用主配料的重量百分比含量为 ： 鲜鱼肉 100 份、 马铃薯泥 20 30 份、 肥肉 15 。

3、18 份、 鲜虾肉 10 12 份、 蛋清 5 20 份、 酒 0.4 0.6 份、 盐 2 5 份、 水 20 40 份、 姜 葱 1 3 份。 2. 根据权利要求 1 所述的鲜味鱼丸， 其特征是所选用主配料的重量百分比含量为 ： 鲜 鱼肉 100 份、 马铃薯泥 25 份、 肥肉 15 份、 鲜虾肉 12 份、 蛋清 15 份、 酒 0.5 份、 盐 3 份、 水 30 份、 姜葱 1.5 份。 权 利 要 求 书 CN 102028260 A CN 102028262 A1/2 页 3 一种鲜味鱼丸 技术领域 0001 本发明涉及一种鱼糜食品， 特别涉及一种鲜味鱼丸的制作方法。 背景技术。

4、 0002 鱼丸、 鱼饼， 作为沿海地区和江南水乡宾馆酒楼的一道传统名菜， 已经有数百年的 历史了。特别是在江苏泰州溱湖地区周围， 在鱼丸、 鱼饼的制作方面更是久负盛名， 有着数 十家专业从事鱼丸、 鱼饼的生产销售的私营企业。关于鱼丸、 鱼饼的制作工艺和方法， 他们 各有千秋， 但总体看来生产工艺还不够规范， 生产制作配方还不够科学。其中， 一部分有识 之士也已经将鱼丸、 鱼饼的制作配方和生产工艺申请了相关专利。 0003 比如， 姜堰市溱潼水产经营部于 2003 年 11 月 13 日申请的并于 2005 年 5 月 18 日 公开的名为 “一种食用鱼圆、 鱼饼 ( 专利申请号为 20031。

5、0106265.1)” 的发明专利申请， 食用 鱼圆、 鱼饼， 由纯净鱼肉为主要成分的食品组合物， 按重量计， 各组分及其含量为 ： 鱼肉 100 份 ； 生粉 10 20 份 ； 肥肉 15 25 份 ； 酒 0.4 0.6 份 ； 盐 2 5 份 ； 味精 0.04 0.06 份 ； 水 10 20 份 ； 姜葱适量。本发明的鱼类食品组合物， 不仅食用保存方便， 而且由于其组分 及含量合理、 规范， 因而口味好， 质量有保证， 同时不含任何添加剂， 有利于消费者健康， 深 受人们欢迎。 0004 其他关于鱼丸、 鱼饼制作方法的专利申请还有很多。如陈勋灿于 2006 年 6 月 6 日 申请。

6、并于 2006 年 11 月 15 日公开的发明专利名称为 “鱼丸配方及其制作工艺” 的发明专 利申请， 其主要技术方案是 “采用， 新鲜鱼肉、 生粉、 淀粉、 蛋清、 精瘦肉、 食盐、 味精、 纯净水 为原料制成。其特征在于 ： 所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为 ： 鱼肉 25-35、 生粉 4-6、 淀粉 4-6、 蛋清 0.8-1.2、 精瘦肉 0.3-0.6、 食盐 1.2-1.5、 味精 0.3-0.6、 纯净水 12-20， 所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、 采肉、 再经漂洗、 脱水、 擂溃、 熟化成型。 ” 该专利 技术的优点色泽洁白、 韧性好、 口感鲜美清香。 00。

7、05 如林敬明 2003 年 11 月 13 日申请并于 2005 年 5 月 18 日公开的专利名称为 “一 种风味鱼丸” 的专利申请， 其主要技术方案是 “鱼丸采用新鲜鱼肉、 淀粉、 精肉、 精盐、 酱油 为原料制成， 其特征是还包括采用蛋清原料， 所用配方中各原料的重量份数分别为 ： 鱼肉 30-35， 淀粉 10-15， 蛋清 5-35， 精肉 10-25， 精盐 1-2， 酱油 0.5-1.5， 净化水 1-20。 ” 该专利申 请特点是在色、 香、 味、 营养等方面独具地方特色， 鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味， 鱼丸皮更润滑 且富有弹性， 鱼丸外壳百煮不破韧性极好， 口感独特， 既香喷又。

8、上口。 0006 但这些专利都有一个共同的缺点就是， 大多采用使用淀粉来提高鱼丸的破断强 度， 增加鱼丸的保水性， 从而成本较高。 同时有时配方处理不当， 其鲜味还不够， 营养也不够 全面， 有待于更进一步改进。 发明内容 0007 本发明目的是克服现有技术中的不足之处， 提供一种鲜味足、 营养更丰富的鲜味 鱼丸的生产配方。 说 明 书 CN 102028260 A CN 102028262 A2/2 页 4 0008 为了解决上述技术问题， 本发明通过以下技术方案予以实现 ： 一种鲜味鱼丸， 以鲜 鱼肉、 肥肉为主料与盐、 酒、 味精等配料调制而成， 所述配料还包括马铃薯泥， 所选用主配料 。

9、的重量百分比含量为 ： 鲜鱼肉 100 份、 马铃薯泥 20 30 份、 肥肉 15 18 份、 鲜虾肉 10 12 份、 蛋清 5 20 份、 酒 0.4 0.6 份、 盐 2 5 份、 水 20 40 份、 姜葱 1 3 份。 0009 作为本发明的进一步改进， 所选用主配料的重量百分比含量为 ： 鲜鱼肉 100 份、 马 铃薯泥 25 份、 肥肉 15 份、 鲜虾肉 12 份、 蛋清 15 份、 酒 0.5 份、 盐 3 份、 水 30 份、 姜葱 1.5 份。 0010 在本发明的研制过程中， 本发明人进行了大量的对比试验， 结果发现随淀粉用量 的增加， 鱼丸色泽没有变化， 但用量超过。

10、鱼糜20后口感明显变硬。 而随着马铃薯泥用量增 加， 鱼丸色泽逐步由白色变为灰白色， 而口感变得细腻 ； 在凝胶化阶段， 随马铃薯泥用量的 增加， 鱼丸逐渐由不透明变得透明， 煮熟后透明现象消失。但马铃薯泥用量超过 30， 则鱼 饼成型难度加大。 同时， 鲜虾肉的加入， 有利于增加鱼丸的鲜味和营养， 但其用量如过多， 一 方面会影响鱼丸的咀嚼口感， 另一方面也会增加生产成本， 不利于市场销售。 经综合调整分 析， 最终将马铃薯泥、 蛋清、 肥肉、 虾肉的用量配比限制成本发明所定配比。 0011 本发明的优点是 ： 1、 鲜味足、 营养丰富。本发明加入了鲜虾肉， 与未添加虾肉的鱼 丸鲜度增加了 。

11、25， 营养价值提升 30左右。同时减少了常规鱼丸中味精的添加， 更利于 人体健康。 0012 2、 口感更好。经对比分析， 利用马铃薯泥加蛋清制作的鱼丸比单纯用淀粉制作的 鱼丸口感更佳， 更加滑爽可口， 更受到用户的欢迎。 具体实施方式 0013 下面结合实施例对本发明作进一步描述。 0014 实施例 1 ： 先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至 60 摄氏度以下再打浆成 泥， 再过 40 目筛后备用， 再将新鲜青鱼去内脏、 剥皮、 剔骨后， 取纯净鱼肉 10kg， 经漂洗后， 在绞肉机内加工成鱼糜， 取出后加入肉糜状的肥猪肉 1.5kg、 马铃薯泥 2kg、 鲜虾肉 1kg、 蛋 清0.。

12、5kg、 白酒0.04kg、 盐0.2kg、 姜葱0.1kg、 水2kg， 充分搅拌， 混合均匀， 作成圆球状， 经油 炸、 冷却后再进行真空包装， 即成鲜味鱼丸成品。 0015 实施例 2 ： 先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至 60 摄氏度以下再打浆成 泥， 再过 40 目筛后备用， 再将新鲜青鱼去内脏、 剥皮、 剔骨后， 取纯净鱼肉 10kg， 经漂洗后， 在绞肉机内加工成鱼糜， 取出后加入肉糜状的肥猪肉 1.8kg、 马铃薯泥 3kg、 鲜虾肉 1.2kg、 蛋清2kg、 白酒0.06kg、 盐0.5kg、 姜葱0.3kg、 水4kg， 充分搅拌， 混合均匀， 作成圆球状， 经油 炸、 冷却后再进行真空包装， 即成鲜味鱼丸成品。 0016 实施例 3 ： 先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至 60 摄氏度以下再打浆 成泥， 再过 40 目筛后备用， 再将新鲜青鱼去内脏、 剥皮、 剔骨后， 取纯净鱼肉 10kg， 经漂洗 后， 在绞肉机内加工成鱼糜， 取出后加入肉糜状的肥猪肉 1.5kg、 马铃薯泥 2.5kg、 鲜虾肉 1.2kg、 蛋清1.5kg、 白酒0.05kg、 盐0.3kg、 姜葱0.15kg、 水3kg， 充分搅拌， 混合均匀， 作成圆 球状， 经油炸、 冷却后再进行真空包装， 即成鲜味鱼丸成品。 说 明 书 CN 102028260 A 。