一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102007958 B (45)授权公告日 2012.11.14 CN 102007958 B *CN102007958B* (21)申请号 201010524960.X (22)申请日 2010.10.29 A23B 4/023(2006.01) (73)专利权人 浙江工业大学 地址 310014 浙江省杭州市下城区朝晖六区 (72)发明人 丁玉庭 赵培城 张建友 刘书来 吕飞 刘然 (74)专利代理机构 杭州天正专利事务所有限公 司 33201 代理人 黄美娟 冷红梅 CN 2322896 Y,1999.06.09, 全文 . CN 101816435 A,201。

2、0.09.01, 全文 . CN 101396128 A,2009.04.01, 权利要求 1-8, 具体实施方式 . 朱文慧等 . 臭氧技术在水产行业中的应 用 .中国食品添加剂 .2009,( 第 3 期 ), 第 158-162 页 . (54) 发明名称 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 (57) 摘要 本发明提供了一种鱼的负压冷杀菌腌制方 法， 尤其是一种特别适用于红身多脂鱼的负压冷 杀菌腌制方法。所述方法如下 ： 将预处理后的 原料鱼放入密闭容器中， 加入质量为鱼肉质量 1 15的食盐， 将容器内真空度调整至 0.01 0.065MPa， 在1020r/min转速下滚揉510min 。

3、后， 通入臭氧使其浓度为 2.0ppm 50ppm， 在 10 20r/min 转速下滚揉 5 60min 后， 调整容 器内真空度为0.070.095MPa， 继续腌制424 小时， 得到处理后的鱼肉。 本发明的有益效果主要 体现在 ： 本发明方法应用负压与臭氧冷杀菌的腌 渍技术具有良好的保质效果， 和常压腌渍要比， 该 工艺技术腌渍产品的挥发性盐基氮、 组胺及三甲 胺的含量更低， 能显著提高产品的感官物性以及 食用安全性 ； 同时可使原料鱼中的微生物得到有 效的减灭作用， 并能提高腌渍效率。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孙跃辉 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图。

4、 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法， 所述方法如下 ： 将预处理后的原料鱼放入密闭 容器中， 加入质量为鱼肉质量 1 15的食盐， 将容器内真空度调整至 0.01 0.065MPa， 在 10 20r/min 转速下滚揉 5 10min 后， 通入臭氧使其浓度为 2.0ppm 50ppm， 在 10 20r/min 转速下滚揉 5 60min 后， 调整容器内真空度为 0.07 0.095MPa， 继续腌制 1 24 小时， 得到处理后的鱼肉。 2. 如权利要求。

5、 1 所述的方法， 其特征在于所述原料鱼预处理方法如下 ： 将新鲜原料鱼 或冷冻原料鱼经解冻后去头、 去内脏， 清洗， 沥干后备用。 3. 如权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述方法如下 ： 将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼 解冻后去头、 去内脏， 清洗， 沥干， 加入到密闭的桶中， 加入质量为鱼肉质量 3 8的食盐， 将容器内真空度调整至 0.01 0.065MPa， 在 20r/min 转速下滚揉 5 10min 后， 通入臭氧 使其浓度为 2.0ppm 25ppm， 在 20r/min 转速下滚揉 15 60min 后， 调整容器内真空度为 0.07 0.095MPa， 继续腌制 8 24。

6、 小时， 得到处理后的鱼肉。 权 利 要 求 书 CN 102007958 B 2 1/5 页 3 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 ( 一 ) 技术领域 0001 本发明涉及一种鱼的负压冷杀菌腌制方法， 尤其是一种特别适用于红身多脂鱼的 负压冷杀菌腌制方法。 ( 二 ) 背景技术 0002 目前水产品的腌渍方法可以分为干腌、 湿腌和混合腌。但现有腌制工艺的缺点表 现在加工周期长， 劳动效率低， 腌渍加工过程中通常缺乏卫生质量控制， 因而存在食用安全 的潜在危害， 特别是除了微生物的繁殖导致挥发性盐基氮 (T-VBN) 等鲜度劣化外， 生物胺 尤其鲭鱼毒素组胺的升高会导致人体的中毒现象。另外， 。

7、生物胺中的三甲胺是水产动 物 ( 尤其是海产鱼类 ) 体内的氧化三甲胺经兼性厌氧菌的还原作用而产生的， 具有氨臭味 和鱼腥味， 其含量也会随着鱼体鲜度的下降而增加。 ( 三 ) 发明内容 0003 本发明目的是提供一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法， 能够有效防止有害生物胺 的产生和脂肪的氧化。 0004 本发明采用的技术方案是 ： 0005 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法， 所述方法如下 ： 将预处理后的原料鱼鱼肉 放入密闭容器中， 加入质量为鱼肉质量 1 15的食盐， 将容器内真空度调整至 0.01 0.065MPa， 在 10 20r/min 转速下滚揉 5 10min 后， 通入臭氧使其浓。

8、度为 2.0ppm 50ppm， 在 10 20r/min 转速下滚揉 5 60min 后， 调整容器内真空度为 0.07 0.095MPa， 继续腌制 4 24 小时， 得到处理后的鱼肉。 0006 所述原料鱼预处理按照常规方法进行， 具体方法如下 ： 将新鲜原料鱼或冷冻原料 鱼经解冻后去头、 去内脏， 鱼肉清洗， 沥干后备用， 可整条鱼进行腌制， 也可切段后进行腌 制， 所述腌制可在常温 (15 25 ) 下进行， 优选在冷藏库 0 10下进行。 0007 本发明方法可应用于各种常见鱼类的腌制， 应用于带鱼、 草鱼等常规鱼类时， 可有 效降低三甲胺和挥发性盐基氮含量。 0008 本发明方法。

9、特别适用于红身多脂鱼， 如鲐鱼、 鲭鱼、 拟沙丁鱼等。红身多脂鱼食物 链较低， 生命周期短， 繁殖能力强， 生长迅速， 资源恢复能力强 ； 营养价值高 ； 酶活力强， 组 胺含量高， 特别容易腐败和引起组胺过敏性中毒 ； 脂肪含量高， 腥味重， 易变质， 给保鲜、 加 工和销售带来了很大的困难。因此， 目前大部分多脂红身鱼类都是冷冻贮藏后鲜销。本发 明方法应用于红身多脂鱼时， 除了可降低三甲胺和挥发性盐基氮含量外， 还可显著降低组 胺含量， 可有效减少其毒性并延长期保质期。 0009 具体的， 所述方法如下 ： 将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼解冻后去头、 去内脏， 鱼肉清 洗， 沥干， 加入到密闭的。

10、桶中， 加入质量为鱼肉质量 3 8的食盐， 将容器内真空度调整至 0.01 0.065MPa， 在 20r/min 转速下滚揉 5 10min 后， 通入臭氧使其浓度为 2.0ppm 25ppm， 在 20r/min 转速下滚揉 15 60min 后， 使鱼体表面微生物得到有效的减灭作用 ； 进 说 明 书 CN 102007958 B 3 2/5 页 4 一步调整容器内真空度为 0.07 0.095MPa， 继续腌制 8 24 小时， 得到处理后的鱼肉。通 过二次梯度负压一是便于食盐的渗透， 二是利于腌制桶中的残剩臭氧对鱼体脂肪的作用影 响。 0010 本发明将负压与冷杀菌等技术运用于水产品。

11、腌渍加工中， 负压腌渍所产生的压力 梯度可以促进鱼体腌渍过程中水和盐交换， 提高传质效率， 缩短加工时间 ； 其次负压所特有 的低氧浓度能很好抑制好氧性微生物的繁殖和脂肪的氧化， 从而防止了有害生物胺的产生 和脂肪的氧化 ； 同时， 臭氧的冷杀菌使原料鱼中的微生物得到有效的减灭作用， 可很好地控 制了微生物繁殖产生的脱羧酶对原料鱼中的组氨酸化变成组氨毒素的影响， 大大提高了腌 渍鱼产品的安全性。 该类微生物主要包括嗜温的肠杆菌科以及耐冷的摩根氏菌和磷发光杆 菌， 且主要为好氧兼性厌氧菌， 其生长繁殖与环境的温度和氧含量有密切的关系。因此， 本 技术可为水产品的腌渍与鲭鱼科鱼类组胺的生成控制提供。

12、有益指导， 并可促进中上层渔业 资源的开发利用。 0011 本发明的有益效果主要体现在 ： 本发明方法应用负压与臭氧冷杀菌的腌渍技术具 有良好的保质效果， 和常压腌渍要比， 该工艺技术腌渍产品的挥发性盐基氮、 组胺及三甲胺 的含量更低， 能显著提高产品的感官物性以及食用安全性 ； 同时可使原料鱼中的微生物得 到有效的减灭作用， 并能提高腌渍效率， 可实现低盐腌制。 ( 四 ) 附图说明 0012 图 1 为本发明实施例腌渍桶结构示意图。 ( 五 ) 具体实施方式 0013 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述， 但本发明的保护范围并不仅限于 此 ： 0014 实施例 1 ： 0015 负压。

13、腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。负压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲭鱼肉及 12kg 食盐， 抽至真空度 (0.065Mpa)， 滚揉 5 分钟， 桶的旋转速度为 20r/ min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 2ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚 揉 30min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.095Mpa) 后， 腌渍 4 小时即可。 0016 常压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲭鱼肉及 12kg 食盐， 20r/min 滚揉 5 分钟。

14、后， 静置腌渍 4 小时即可。 0017 常压与负压在 15腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下 ： 0018 0019 实施例 2 ： 0020 负压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干， 切成8cm左右的段。 负压腌 说 明 书 CN 102007958 B 4 3/5 页 5 渍桶内加入 400kg 经沥干的鲭鱼肉及 4kg 食盐， 抽至真空度 (0.03Mpa)， 滚揉 10 分钟， 桶的 旋转速度为 20r/min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 50ppm)， 继续以 20r/min的速度滚揉5min后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定。

15、负压(0.095Mpa)后， 腌 渍 8 小时即可。 0021 常压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干， 切成8cm左右的段。 常压腌 渍桶内加入400kg经沥干的鲭鱼肉及4kg食盐， 20r/min滚揉10分钟后， 静置腌渍8小时即 可。 0022 常压与负压在 15腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下 ： 0023 0024 实施例 3 ： 0025 负压腌制 ： 将冷冻鲭鱼解冻后挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。负压腌渍桶内加入 250kg 经沥干的鲭鱼肉及 37.5kg 食盐， 抽至真空度 (0.01Mpa)， 滚揉 60 分钟， 桶的旋转速度 为20r/mi。

16、n ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度25ppm)， 继续以20r/min的 速度滚揉 60min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.035Mpa) 后， 腌渍 12 小 时即可。 0026 常压腌制 ： 将冷冻鲭鱼解冻后挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 250kg 经沥干的鲭鱼肉及 37.5kg 食盐， 20r/min 滚揉 60 分钟后， 静置腌渍 12 小时即可。 0027 常压与负压在 15腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下 ： 0028 0029 实施例 4 ： 0030 负压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗，。

17、 沥干。负压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲭鱼肉及 21kg 食盐， 抽至真空度 (0.035Mpa)， 滚揉 20 分钟， 桶的旋转速度为 20r/ min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 18ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚 揉 20min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.07Mpa) 后， 腌渍 16 小时即可。 0031 常压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲭鱼肉及 21kg 食盐， 20r/min 滚揉 20 分钟后， 静置腌渍 16 小时即可。 0032 常。

18、压与负压在 15腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下 ： 说 明 书 CN 102007958 B 5 4/5 页 6 0033 0034 实施例 5 ： 0035 负压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。负压腌渍桶内加入 350kg 经沥干的鲭鱼肉及 14kg 食盐， 抽至真空度 (0.065Mpa)， 滚揉 25 分钟， 桶的旋转速度为 20r/ min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 35ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚 揉 15min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.085Mpa) 后， 腌渍 24 小时即可。。

19、 0036 常压腌制 ： 将新鲜鲭鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 350kg 经沥干的鲭鱼肉及 14kg 食盐， 20r/min 滚揉 25 分钟后， 静置腌渍 24 小时即可。 0037 常压与负压在 15腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下 ： 0038 0039 实施例 6 ： 0040 负压腌制 ： 将冷冻带鱼解冻后挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干， 切成 10cm 左右的 段。负压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的带鱼肉及 20kg 食盐， 抽至真空度 (0.04Mpa)， 滚 揉 20 分钟， 桶的旋转速度为 20r/min ； 通过三通阀吸入臭氧发生。

20、器产生的臭氧 ( 桶内浓度 15ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚揉 20min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.08Mpa) 后， 腌渍 6 小时即可。 0041 常压腌制 ： 将冷冻带鱼解冻后挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干， 切成 10cm 左右的 段。常压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的带鱼肉及 20kg 食盐， 20r/min 滚揉 20 分钟后， 静置 腌渍 6 小时即可。 0042 经检测， 按照负压腌制方法在 25腌制时的带鱼， 其三甲胺和挥发性盐基氮含量 明显低于常压下腌制的带鱼。 0043 实施例 7 ： 0044 负压腌制 ： 将新。

21、鲜草鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。负压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的草鱼肉及 15kg 食盐， 抽至真空度 (0.05Mpa)， 滚揉 15 分钟， 桶的旋转速度为 20r/ min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 16ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚 揉 15min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.08Mpa) 后， 腌渍 12 小时即可。 0045 常压腌制 ： 将新鲜草鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的草鱼肉及 15kg 食盐， 20r/min 滚揉 15 分钟后， 静置。

22、腌渍 12 小时即可。 0046 经检测， 按照上述负压腌制方法在 5腌制时的草鱼， 其挥发性盐基氮含量明显低 说 明 书 CN 102007958 B 6 5/5 页 7 于常压下腌制的草鱼。 0047 实施例 8 ： 0048 负压腌制 ： 将新鲜鲐鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。负压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲐鱼肉及 18kg 食盐， 抽至真空度 (0.05Mpa)， 滚揉 20 分钟， 桶的旋转速度为 20r/ min ； 通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧 ( 桶内浓度 20ppm)， 继续以 20r/min 的速度滚 揉 20min 后， 继续开启真空泵， 使腌渍桶内维持一定负压 (0.075Mpa) 后， 腌渍 16 小时即可。 0049 常压腌制 ： 将新鲜鲐鱼挑选， 去头、 去内脏， 清洗， 沥干。常压腌渍桶内加入 300kg 经沥干的鲐鱼肉及 18kg 食盐， 20r/min 滚揉 20 分钟后， 静置腌渍 16 小时即可。 0050 经检测， 按照上述负压腌制方法在 20腌制时的鲐鱼， 其三甲胺、 挥发性盐基氮和 组胺含量明显低于常压下腌制的鲐鱼。 说 明 书 CN 102007958 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 102007958 B 8 。