鹅食品的配料及鹅食品的加工工艺
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种鹅食品的加工。
背景技术：
鹅是一种经济动物，在我国有着悠久的养殖历史。鹅肉是一种 公认的绿色食品，营养十分丰富，其中含蛋白质22.3％，脂肪11.2％， 不饱和脂肪酸含量高，极易被人体消化吸收。鹅肉还具有特殊的风味， 深受人们喜爱。
吉林省的养鹅业十分发达。特别是在改革开放以后，养鹅业发 展迅速，已经成为很多农民脱贫致富、增加收入的一个主要途径。但 是在养鹅业飞速发展的同时，加工技术并没有同步发展，鹅的加工仍 然是传统的作坊式生产，规模小，品种少，卫生差，技术落后，产量 很低，一度出现卖鹅难的现象，南方商贩借机压价，使养鹅农民的经 济受到很大损失，严重的影响了农民养鹅的积极性。另外，这些从作 坊式的加工厂生产出来的鹅产品由于加工的技术、环境、卫生条件都 很差，存在很大的安全问题，严重的影响鹅产品的销售。鹅是我省的 宝贵资源，但我省却主要是输出原料，没有把资源优势变为经济优势。
发明内容：
为了解决上述问题，本发明通过对鹅肉进行加工和生物复合， 从而可以将鹅肉的有效成份充分发挥的鹅食品的配料及鹅食品的加 工工艺。
本发明鹅食品的配料制成有效成分的原料重量份组成为： 大料 100～150 甘草 145～185 肉桂 30～70 小茴香 50～70 丁香 15～20 白胡椒 70～90 肉豆寇 30～60 白芷 20～40 陈皮 15～30 花椒 40～60 山萘 20～35 砂仁 45～60 香菇 20～45 草果 15～40 姜 200～500 葱 200～500 生抽王 800～1500 食盐 800～1500 白糖 500～800 亚硝酸钠 3 味精 100～200 一品鲜 180～320 I+G 8～16。
本发明所述的一品鲜是指酵母浸提物。
本发明所述的I+G是指核苷酸二钠。
本发明鹅食品的加工工艺是：
①白条鹅的选择；
②分割鹅腿、鹅翅、鹅脖、鹅胸肉切割开；
③冷水浸泡把分割后的鹅肉放入冷水中浸泡；
④漂烫放入开水中漂烫，捞出；
⑤煮制第一次制作时要用猪腿骨、鸡架加水煮，捞出骨头，再 加入配料煮，然后把鹅放入，开锅后用微火焖煮；
⑥出锅；
⑦真空包装将鹅装入真空包装袋内；
⑧杀菌放入开水中保持，捞出；
⑨冷却 杀菌后尽快放入冷水中，冷却到室温，或者喷淋冷却，
⑩成品 冷却后擦干或者吹干，装箱。
本发明所述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白 胡椒、肉豆寇、白芷、陈皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、 葱、生抽王、食盐、白糖、亚硝酸钠、味精、一品鲜、I+G。
本发明将鹅肉制成鹅肉串方便食品，开发了一种新的鹅肉制品， 它食用方便，储存期较长。由于鹅肉肉质较硬，嫩度差，有一定的“土 腥味”，必须经过嫩化和去腥，否则口感极差。嫩化和去腥工艺和配 方是鹅肉串系列方便食品生产的关键技术。这是首次在鹅肉加工中应 用嫩化剂和去腥剂。研制出的鹅肉串系列方便食品鲜嫩可口，具有鹅 肉独特的风味，无腥味。
具体实施方式：
本发明鹅食品的配料制成有效成分的原料重量份组成为： 大料 100～150 甘草 145～185 肉桂 30～70 小茴香50～70 丁香 15～20 白胡椒 70～90 肉豆寇 30～60 白芷 20～40 陈皮 15～30 花椒 40～60 山萘 20～35 砂仁 45～60 香菇 20～45 草果 15～40 姜 200～500 葱 200～500 生抽王 800～1500 食盐 800～1500 白糖 500～800 亚硝酸钠 3 味精 100～200 一品鲜 180～320 I+G 8～16。
1、大料 其中含有茴香脑类挥发油，可赋予产品特殊的风味， 并有温阳、理气、散寒的作用。
2、甘草 其中含有干草酸，具有甜味。可一增进产品的风味。
3、肉桂 有肉桂醛的香气和微甜辛辣味。起到增香、增味的作 用。
4、小茴香气味香辛，有樟脑般的气味。可去异味，还有防腐 的作用。
5、丁香具有特殊而温和的芳香气味，。起增味作用，还具有温 中止痛的作用。
6、白胡椒有强烈的辛辣味。起增味作用，还有温中祛寒等作 用。
7、肉豆寇 具有辛香的气味。起解腥增香的作用。
8、白芷 具有方向的气味。起增味作用，还有抗菌作用。
9、陈皮 具有辛辣的香气。起到增香、增味的作用。
10、花椒 具有强烈的芳香气味。起到增香、增味的作用。还 有明目、止痛的作用。
11、山萘 具有樟木的香气。起到增香的作用。还有止痛的作 用。
12、砂仁 含有乙酸龙脑酯。起去异味，增加香味的作用。
13、香菇 有特殊的香味。可以增加产品的风味
14、草果 味辛辣，有特殊的香气。起增香、调味的作用。
15、姜 具有芳香及辛辣味。起解腥、增香的作用。
16、葱 具有芳香及辛辣味。起增加香味的作用。
17、生抽王 起增味、上色的作用。
18、食盐起调味的作用。
19、白糖起调味的作用。
20、亚硝酸钠起调色、防腐的作用。
21、味精 起增加鲜味的作用。
22、一品鲜起增加鲜味的作用。
23、I+G 起增加鲜味的作用。
实施例1：
大料 100 甘草 145 肉桂 30 小茴香 50
丁香 15 白胡椒 70 肉豆寇 30 白芷 20
陈皮 15 花椒 40 山萘 20 砂仁 45
香菇 20 草果 15 姜 200 葱 200
生抽王800 食盐 800 白糖 500 亚硝酸钠 3
味精 100 一品鲜 180 I+G 8。
实施例2：
大料 150 甘草 185 肉桂 70 小茴香 70
丁香 20 胡椒 90 肉豆寇 60 白芷 40
陈皮 30 花椒 60 山萘 35 砂仁 60
香菇 45 草果 40 姜 500 葱 500
生抽王1500 食盐 1500 白糖 800 亚硝酸钠 3
味精 200 一品鲜 320 I+G 16。
实施例3：
大料 125 甘草 165 肉桂 50 小茴香 60
丁香 15.5 白胡椒 80 肉豆寇 45 白芷 30
陈皮 15.5 花椒 50 山萘 27.5 砂仁 52.5
香菇 32.5 草果 27.5 姜 350 葱 350
生抽王1150 食盐 1150 白糖 1150 亚硝酸钠 3
味精 150 一品鲜 250 I+G 12。
本发明所述的一品鲜是指酵母浸提物。
本发明所述的I+G是指核苷酸二钠。
本发明鹅食品的加工工艺是：
①白条鹅的选择；
②分割鹅腿、鹅翅、鹅脖、鹅胸肉切割开；
③冷水浸泡把分割后的鹅肉放入冷水中浸泡；
④漂烫放入开水中漂烫，捞出；
⑤煮制第一次制作时要用猪腿骨、鸡架加水煮，捞出骨头，再 加入配料煮，然后把鹅放入，开锅后用微火焖煮；
⑥出锅；
⑦真空包装将鹅装入真空包装袋内；
⑧杀菌放入开水中保持，捞出；
⑨冷却 杀菌后尽快放入冷水中，冷却到室温，或者喷淋冷却，
⑩成品冷却后擦干或者吹干，装箱。
本发明工艺流程及操作要点：
1、白条鹅的选择要经过兽医卫生检验合格，重量在2.5～4kg， 体表干净、颜色正常，无淤血、无破皮。
2、分割 鹅腿要从腿根部切下，鹅翅从翅根部切下，鹅脖从根 部切下，鹅胸肉从鹅胸骨上切下，要求外型完整，边缘整齐，按部位 分别存放。
3、冷水浸泡把分割后的鹅腿等放入冷水中(10～20℃)浸泡 小时左右，主要是为了去掉一部分残留在血液，减少腥味。
4、漂烫放入90～100℃水中漂烫1分钟左右，捞出。主要是 为了使鹅皮和肌肉收缩排出残留的血液，减少腥味，并使产品表面避 免被血沫沾染而影响外观。
5、煮制第一次制作时要用2～5kg猪腿骨、2～5kg鸡架加水 煮2～5小时，捞出骨头，再加入配料煮20～30分钟，然后把鹅防 入。以后再用只需补加规定配料的20％～60％的量即可。开锅后用微 火焖煮2～6个小时后出锅。
6、出锅 把鹅从锅中捞出，要注意避免碰鹅表面皮肤，而且要 保持产品表面干净无污物。
7、真空包装将鹅按规格装入真空包装袋内，袋口不得沾染油 污等污物，以免影响封口。热封温度为160～200℃，时间为2～4秒， 真空度为0.085～0.095MPa.
8、杀菌 放入90～100℃的水中保持5～10秒，捞出，以杀死 产品表面的微生物。
9、冷却 杀菌后应尽快放入冷水中，冷却到室温，或者喷淋冷 却。
10、成品冷却后擦干或者吹干，装箱，放入冷库储存，在0℃～ 5℃条件下可以储存15～45天。
本发明所述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白 胡椒、肉豆寇、白芷、陈皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、 葱、生抽王、食盐、白糖、亚硝酸钠、味精、一品鲜、I+G。