技术领域：
本发明涉及一种泡椒肉丝的生产方法，属于食品生产的技术领域。
背景技术：
辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”，据分析，它含有维生素B、C、蛋白质、胡萝卜 素、铁、磷、钙等营养物质，但新鲜辣椒的保存时间较短，由鲜辣椒制作的食品极容易变质 ，现在一般的生产工艺不能解决既能够保留辣椒中的营养物质又能延长食品的保质时间，致 使鲜辣椒制作食品受到限制，而目前市场上辣椒制品的产品还比较单一，以干辣椒制作的产 品占主要地位，由干辣椒制作的食品，由于辣味太浓郁刺激，致使一部分消费者根本不敢问 津。
发明内容：
本发明的目的在于：提供一种泡椒肉丝的生产方法，该产品不但保留了辣椒中的营养物 质，而且食品保质时间长，色泽鲜亮，具有酸辣鲜醇香味，是一种风味独特的辣椒食品。
本发明是这样实现的：生产步骤为：
(1)泡辣椒的制作：取鲜红辣椒15-25kg清洗干净，用淡盐水浸泡4-8分钟，再清洗干净备 用，取鲜生姜3-4kg和大蒜2-3kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜混合 用食品粉碎机绞成0.02cm-1cm的块状，加入食盐1.5-2.5kg、米酒0.6-1kg和冰糖0.3-0.5kg ，搅拌均匀装坛密封发酵15-30天即得泡椒备用；
(2)泡椒肉丝的制作：取鲜肉12-20kg切成丝状或丁状，加入酱油0.4-0.5kg、茴香 0.01-0.05kg和味精0.04-0.05kg进行腌制3-5分钟备用；用50-70kg优质菜籽油放入锅内高温 制热至油温大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分25％-35％时，放入泡椒，再炒 至含水分20％-30％，加入0.4-0.8kg食盐和0.5-1.5kg白糖，炒10-15分钟后起锅，进行无菌罐 装，即得成品。
本发明具体的生产步骤为：
(1)泡辣椒的制作：取鲜红辣椒20kg清洗干净，用淡盐水浸泡5分钟，再清洗干净备用， 取鲜生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜混合用食 品粉碎机绞成0.02cm-1cm的块状，加入食盐2kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，搅拌均匀装坛密 封发酵20天即得泡椒备用；
(2)泡椒肉丝的制作：取鲜肉15kg切成丝状，加入酱油0.45kg、茴香0.03kg和味精 0.045kg进行腌制4分钟备用；用60kg优质菜籽油放入锅内高温制热至油温大于220℃后，放 入腌制好的肉制品，油炸至含水分30％时，放入泡椒，炒至含水分25％，再加入0.6kg食盐和 1kg白糖，炒10分钟后起锅，进行无菌罐装，即得成品。
本发明在罐装时要求油温为80-90℃。
由于采用了上述技术方案，将新鲜辣椒进行发酵，辣椒的发酵时间为15-30天，不但保 留了辣椒中的营养物质，使辣椒具有酸辣醇香味，而且也延长了新鲜辣椒的保质期，在本发 明的泡椒制作技术方案中，如果辣椒发酵的时间过短，风味物质不易形成，泡椒仍有新鲜辣 椒的青涩味，发酵时间过长，辣椒发酵易发生变质，而且营养物质会流失；在泡椒肉丝的制 作中，首先将肉用配料腌浸，使佐料入味于肉中，炒制肉制品时油温大于220℃，可以有效 地去除鲜肉中的细菌，将肉制品油炸至含水分25％-35％，此时的肉制品酥脆可口，水分少于 25％时，肉制品过于干燥会变硬，水分大于35％，肉制品入口没有脆感，口感不好，并且肉质 容易变质，放入泡椒后把水分炒干至含水分20％-30％，不会影响泡椒的颜色，而且易保存、 味道爽口，保持辣椒中的营养物质不会流失，水分少于20％，泡椒变干，影响口感，色泽不 鲜亮，水分超过30％，由于水分过多会影响食品的保质期限；再加入食盐和白糖，炒至 10-15分钟，可以使原料完全入味，食品色泽鲜亮，营养成分也不会流失；起锅后在油温为 80-90℃时高温无菌罐装，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限。
与现有技术相比，本发明不但保留了辣椒中的营养物质，而且食品保质时间长，色泽鲜 亮，具有酸辣鲜醇香味，口感独特，是一种风味独特的辣椒食品。
具体实施方式：
本发明的实施例1：泡椒制作：取鲜红辣椒20kg清洗干净，用淡盐水浸泡5分钟，再清洗 干净备用，取鲜生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜辣椒、鲜生姜和大蒜 混合用食品粉碎机绞成0.02cm-1cm的块状，然后加入食盐2kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，搅 拌均匀装坛密封发酵25天即得泡椒；泡椒肉丝制作：取鲜猪肉15kg切成丝状，加入酱油 0.45kg、茴香0.03kg和味精0.045kg进行腌制4分钟备用；用60kg优质菜籽油放入锅内高温制 热至油温大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分30％时，放入泡椒，再炒至含水 分25％，再加入0.6kg食盐和1kg白糖，炒10分钟后起锅，在油温80℃时进行无菌罐装，即得 成品，罐装时所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。
本发明的实施例2：泡辣椒制作：取鲜红辣椒15kg清洗干净，用淡盐水浸泡4分钟，再清 洗干净备用，取鲜生姜3kg和大蒜2kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜 混合用食品粉碎机绞成0.02cm-1cm的块状，加入食盐1.5kg、米酒0.6kg和冰糖0.3kg，搅拌 均匀装坛密封发酵15天即得泡椒备用；泡椒肉丝制作：取鲜牛肉12kg切成丝状，加入酱油 0.4kg、茴香0.01kg和味精0.04kg进行腌制3分钟备用；用50kg优质菜籽油放入锅内高温制热 至油温大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分25％时，放入泡椒，再炒至含水分 20％，加入0.4kg食盐和0.5kg白糖，炒12分钟后起锅，在油温85℃时进行无菌罐装，即得成 品，罐装时所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。
本发明的实施例3：泡辣椒制作：取鲜红辣椒25kg清洗干净，用淡盐水浸泡8分钟，再清 洗干净备用，取鲜生姜4kg和大蒜3kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜 混合用食品粉碎机绞成0.02cm-1cm的块状，加入食盐2.5kg、米酒1kg和冰糖0.5kg，搅拌均 匀装坛密封发酵30天即得泡椒备用；泡椒肉丝制作：取鲜鸡肉20kg切成丁状，加入酱油 0.5kg、茴香0.05kg和味精0.05kg进行腌制5分钟备用；用70kg优质菜籽油放入锅内高温制热 至油温大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分35％时，放入泡椒，再炒至含水分 30％，加入0.8kg食盐和1.5kg白糖，炒15分钟后起锅，在油温90℃时进行无菌罐装，即得成 品，罐装时所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。