技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓风味的法兰克福香肠及其加工方法。
背景技术
如今人们更倾向于食用方便快捷的即食食品，法兰克福香肠由于其适口性和便利性成为了最受欢迎的加工肉制品之一。法兰克福香肠是以鲜肉为原料，经绞肉、斩拌后由天然动物肠衣或者胶原蛋白肠衣灌制而成的一类乳化肉制品。
随着人们生活水平的提高，除了要求香肠类制品营养健康之外，对肠类制品的风味要求也逐渐提高，并且现有的乳化肠的口感和色泽单一，储藏期也较短，所以具有不同风味香肠制品应运而生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓风味的法兰克福香肠，既可以使香肠具备蓝莓发酵果汁的原始风味，同时提高香肠口感以及色泽，得到较好的感官效果，并且能够减缓香肠在储藏过程中脂肪的氧化，延长香肠的储藏时间。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种蓝莓风味的法兰克福香肠，以猪里脊肉及猪背膘为主要原料，绞碎后同配料及蓝莓汁斩拌，灌装打卡，依次通过烘干、蒸煮，冷却至室温后真空包装后获得。
所述的配料为食盐、磷酸盐、白砂糖、变性淀粉、白胡椒粉、小豆蔻粉、肉豆蔻粉、胡荽粉。
本发明所述的蓝莓风味的法兰克福香肠，是由以下重量份数的原料制成：猪里脊肉50-55份、猪背膘25-30份、蓝莓汁2-6份、冰水16-20份、食盐1-3份、磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.4-0.6份、变性淀粉1份、白胡椒粉0.1-0.3份、小豆蔻粉0.04-0.06份、肉豆蔻粉0.1-0.2份、胡荽粉0.02-0.03份。
优选的，所述的蓝莓风味的法兰克福香肠，是由以下重量份数的原料制成：猪里脊肉50-55份、猪背膘25-30份、蓝莓汁4-6份、冰水16-20份、食盐1-3份、磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.4-0.6份、变性淀粉1份、白胡椒粉0.1-0.3份、小豆蔻粉0.04-0.06份、肉豆蔻粉0.1-0.2份、胡荽粉0.02-0.03份。
所述的蓝莓汁含有1.8±0.02GAEmg/ml总酚、2.7±0.75mgACY/ml花青素，pH为3.5，含糖量7％。蓝莓汁是蓝莓经过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混菌发酵获得的蓝莓汁。具体的发酵过程为：蓝莓提取液：蓝莓榨汁后用纱布过滤，得到蓝莓提取液；杀菌：蓝莓提取液经95℃杀菌15min作为发酵底物接种；在无菌条件下将蓝莓提取液加入已灭菌的发酵坛中，加入7％的白糖，采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行接种发酵；过滤纯化：发酵结束后，离心，得到蓝莓汁。
所述的磷酸盐为三聚磷酸盐，优选为三聚磷酸钠。
所述的变性淀粉为马铃薯变性淀粉，相比于普通淀粉，采用马铃薯变性淀粉能够更好的改善香肠的保水性，增加其粘结性，增加肉制品细腻的口感。
本发明的另一个目的是提供所述的蓝莓风味的法兰克福香肠的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)、原料处理：选取新鲜或者解冻过后的猪里脊肉；将猪背膘放入-20℃冷库冷冻1-1.5h；
步骤(2)、绞肉：将猪里脊肉、冷冻过后的猪背膘分别用绞肉机绞制；
步骤(3)、斩拌：经过绞制的猪里脊肉低速干斩20-30s，再加入食盐、磷酸盐、白砂糖、变性淀粉，高速斩拌1-1.5min，休息1.5min-2min；再加入经过绞制的猪背膘、白胡椒粉、小豆蔻粉、肉豆蔻粉、胡荽粉、蓝莓汁、占冰水总量18-20％的冰水，高速斩拌1-1.5min；最后加入剩下的冰水，高速斩拌3min，使肉糜最终温度为8-12℃，保持香肠的乳化特性，增加香肠的保水保油性；
步骤(4)、灌肠：肉糜用肠衣在真空灌肠机内进行灌肠；
步骤(5)、打卡：步骤(4)制得的香肠每段长度选取8-10cm，用打卡机打卡；
步骤(6)、烘干：经过打卡后的香肠在温度50-55℃，相对湿度50-55％的烟熏炉中进行烘干10-15min；
步骤(7)、蒸煮：将烘干的香肠在80-82℃水汽中蒸煮30-35min，中心温度达72-73℃；
步骤(8)、冷却：在冷水淋浴下或者水中，将产品温度冷却至中心温度15-20℃。
步骤(9)、包装：将冷却后的香肠装入真空包装袋，真空包装，4℃储藏。
步骤(1)中，所述的猪里脊肉为无淤血、无软硬骨、无异物的猪里脊肉。所述的猪里脊肉的温度控制在-2±0.5℃。
步骤(2)中，所述的绞肉机的孔板直径3mm或6mm。
步骤(3)中，所述的低速斩拌的转速为1500-2000rpm，优选为1500rpm；所述的高速斩拌的转速为3000-3500rpm，优选为3000rpm。先低速干斩猪里脊，使得瘦肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白充分提取，增加肉糜的粘性。第一次高速斩拌后休息1.5min-2min，使得低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出，增加香肠的保水性。再加入蓝莓汁后进行第二次高速斩拌，使得盐和白砂糖能随着斩拌过程均匀的分散在肉糜中，使得盐浓度提高，有利于盐溶蛋白析出，增加香肠的质构。
其中，加入蓝莓汁后高速斩拌时温度<12℃。
步骤(4)中，所述的肠衣为规格为20或22mm的天然羊肠衣或者胶原蛋白肠衣。
本发明的有益效果：
本发明将法兰克福香肠与蓝莓汁结合在一起制得新型乳化肠产品，针对加入的蓝莓汁，本发明先通过烘干、再蒸煮，最后冷却的方法保留了蓝莓汁的原始风味，有效利用蓝莓发酵之后的醇类、酮类、烷烃类、酸类等芳香类物质，使得香肠具有特别的蓝莓口味，明显区别于不加蓝莓汁的传统香肠。同时，由于蓝莓含有丰富的酚类、花青素类等抗氧化物质，通过控制蓝莓汁的加入量，相较于传统的法兰克福香肠能够显著抑制香肠中由于脂肪氧化带来的肉的变质、异味等品质问题，能够延长香肠的储藏期。并且由于蓝莓发酵后的果汁自带的色泽，经过斩拌能均匀分散在肉糜中，蒸煮后能够提高香肠的a*，显著增加香肠色泽的饱满度，且在储藏过程中能一直保持香肠的色泽，引起消费者的购买欲。
附图说明
图1为不同处理组的香肠pH的对比。
图2为不同处理组香肠a*值随储藏时间的变化。
图3为不同处理组的香肠电子鼻的各个传感器的雷达图。
图4为不同处理组的香肠的主成分分析图。
图5为香肠脂肪氧化TBARS随储藏时间的变化。
图6为不同处理组香肠感官评价。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
法兰克福香肠的pH、储藏过程中的红度值a*、电子鼻、脂肪氧化TBARS值为本实验的测定指标。
实施例1
一种蓝莓风味的法兰克福香肠，是由以下重量份数的原料制成：猪里脊肉1kg、猪背膘0.6kg、蓝莓汁80g(4份)、冰水320g、食盐30g、三聚磷酸钠4g、白砂糖10g、马铃薯变性淀粉(购于国民淀粉化学(广东)有限公司)20g、白胡椒粉4g、小豆蔻粉1g、肉豆蔻粉4g、胡荽粉0.4g；其中，所述的蓝莓汁含有1.8±0.02GAEmg/ml总酚、2.7±0.75mgACY/ml花青素，pH为3.5，含糖量7％，蓝莓汁是蓝莓经过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混菌发酵获得的蓝莓汁。
所述的蓝莓风味的法兰克福香肠通过以下加工方法制得，步骤如下：
步骤(1)、原料处理：选取1kg新鲜的、无淤血、无软硬骨、无异物的猪里脊肉；将0.3kg猪背膘放入-20℃冷库冷冻1h；
步骤(2)、绞肉：猪里脊肉、冷冻过后的猪背膘分别用孔板直径3mm的绞肉机绞制；
步骤(3)、斩拌：经过绞制的猪里脊肉放入斩拌机，1500rpm低速干斩30s；再加入30g食盐、4g三聚磷酸钠、10g白砂糖、20g马铃薯变性淀粉，3000rpm高速斩拌1min，休息1.5min；加入经过绞制的猪背膘、80g蓝莓汁和53g冰水，3000rpm高速斩拌1min，再加入267g冰水，继续高速3000rpm斩拌3min，加入蓝莓汁后控制高速斩拌时温度<12℃，肉糜最终温度10℃；
步骤(4)、灌肠：步骤(3)制得的肉糜立即用22mm的胶原蛋白肠衣在真空灌肠机内进行灌肠；
步骤(5)、打卡：步骤(4)制得的香肠每段选取10cm左右的长度，用打卡机打卡；
步骤(6)、烘干：步骤(5)制得的香肠在温度55℃、湿度55％的烟熏炉中烘干10min；
步骤(7)、蒸煮：将经过烘干处理的香肠在80℃水汽中蒸煮35min，中心温度达72℃以上；
步骤(8)、冷却：在冷水淋浴下或者在水中，将产品温度冷却至中心温度20℃。
步骤(9)、包装：将香肠装入真空包装袋，真空包装，4℃储藏。
实施例2
一种蓝莓风味的法兰克福香肠，是由以下重量份数的原料制成：猪里脊肉1kg、猪背膘0.6kg、蓝莓汁40g(2份)、冰水320g、食盐30g、三聚磷酸钠4g、白砂糖10g、马铃薯变性淀粉20g、白胡椒粉4g、小豆蔻粉1g、肉豆蔻粉4g、胡荽粉0.4g；其中，所述的蓝莓汁含有1.8±0.02GAEmg/ml总酚、2.7±0.75mgACY/ml花青素，pH为3.5，含糖量7％，蓝莓汁是蓝莓经过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混菌发酵获得的蓝莓汁。
所述的蓝莓风味的法兰克福香肠加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)、原料处理：选取1kg新鲜的、无淤血、无软硬骨、无异物的猪里脊肉；将0.3kg猪背膘放入-20℃冷库冷冻1h；
步骤(2)、绞肉：猪里脊肉、冷冻过后的猪背膘用直径3mm的绞肉机绞制；
步骤(3)、斩拌：经过绞制的猪里脊肉放入斩拌机，1500rpm低速干斩30s；再加入60g盐、6g三聚磷酸盐、15g白砂糖、30g马铃薯变性淀粉，3000rpm高速斩拌1min，休息1.5min；加入经过绞制的0.9kg猪背膘、60g蓝莓汁和140g冰水，3000rpm高速斩拌1min，再加入400g冰水，继续高速3000rpm斩拌3min，加入蓝莓汁后高速斩拌时温度<12℃，肉糜最终温度10℃；
步骤(4)、灌肠：步骤(3)制得的肉糜立即用22mm的胶原蛋白肠衣在真空灌肠机内进行灌肠；
步骤(5)、打卡：步骤(4)制得的香肠每段选取10cm左右的长度，用打卡机打卡；
步骤(6)、烘干：步骤(4)制得的香肠在温度55℃、湿度55％的烟熏炉中烘干10min；
步骤(7)、蒸煮：将经过烘干处理的香肠在82℃水汽中蒸煮30min，中心温度达72℃；
步骤(8)、冷却：在冷水淋浴下或者在水中，将产品温度冷却至中心温度19℃。
步骤(9)、包装：将香肠装入真空包装袋，真空包装，4℃储藏。
实施例3
一种蓝莓风味的法兰克福香肠，是由以下重量份数的原料制成：猪里脊肉1kg、猪背膘0.6kg、蓝莓汁120g(6份)、冰水320g、食盐30g、三聚磷酸钠4g、白砂糖10g、马铃薯变性淀粉20g、白胡椒粉4g、小豆蔻粉1g、肉豆蔻粉4g、胡荽粉0.4g；其中，所述的蓝莓汁含有1.8±0.02GAEmg/ml总酚、2.7±0.75mgACY/ml花青素，pH为3.5，含糖量7％，蓝莓汁是蓝莓经过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混菌发酵获得的蓝莓汁。
所述的蓝莓风味的法兰克福香肠加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)、原料处理：选取1kg新鲜的、无淤血、无软硬骨、无异物的猪里脊肉；将0.3kg猪背膘放入-20℃冷库冷冻1h；
步骤(2)、绞肉：猪里脊肉、冷冻过后的猪背膘用直径3mm的绞肉机绞制；
步骤(3)、斩拌：经过绞制的猪里脊肉放入斩拌机，1500rpm低速干斩30s；再加入60g盐、6g三聚磷酸盐、15g白砂糖、30g马铃薯变性淀粉，3000rpm高速斩拌1min，休息1.5min；加入经过绞制的0.9kg猪背膘、60g蓝莓汁和140g冰水，3000rpm高速斩拌1min，再加入400g冰水，继续高速3000rpm斩拌3min，加入蓝莓汁后高速斩拌时温度<12℃，肉糜最终温度10℃；
步骤(4)、灌肠：步骤(3)制得的肉糜立即用22mm的胶原蛋白肠衣在真空灌肠机内进行灌肠；
步骤(5)、打卡：步骤(4)制得的香肠每段选取10cm左右的长度，用打卡机打卡；
步骤(6)、烘干：步骤(4)制得的香肠在温度55℃、湿度55％的烟熏炉中烘干10min；
步骤(7)、蒸煮：将经过烘干处理的香肠在82℃水汽中蒸煮30min，中心温度达72℃；
步骤(8)、冷却：在冷水淋浴下或者在水中，将产品温度冷却至中心温度19℃。
步骤(9)、包装：将香肠装入真空包装袋，真空包装，4℃储藏。
传统法拉克福香肠为参照实施例1，但不添加蓝莓汁制得的香肠。
测定实施例1、2、3制得的蓝莓风味的法兰克福香肠、传统法拉克福香肠的pH、储藏过程中的红度值a*，脂肪氧化TBARS值、电子鼻。
pH测定结果：
如图1所示，传统法兰克福香肠pH6.33，而实施例1蓝莓风味的法兰克福香肠pH6.19。由于蓝莓发酵汁本身pH为3.5，斩拌过程会蓝莓汁会均匀分散在肉糜中，降低了香肠的pH，能够抑制储藏过程中微生物的生长。
色差a*(红度值)测定结果：
剥去肠衣，将色差仪镜头垂直置于乳化肠断面上测定，由图2可以看出，加入了蓝莓汁的法兰克福香肠a*值显著高于传统法兰克福香肠，但是加入2份蓝莓汁的法兰克福香肠a*值显著低于加入4份蓝莓汁的法兰克福香肠的a*。表明相较于传统法兰克福香肠，蓝莓风味的法兰克福香肠具有更加饱满的色泽，更能够吸引消费者的购买欲，尤其以添加2份蓝莓汁的法兰克福香肠最佳。
PEN3型电子鼻测定结果：
取2g香肠绞碎，提取香肠在加工和储存过程中的气味指纹图谱，置于电子鼻进样瓶中，并在25℃下放置20分钟以平衡顶部空间中的挥发物。传统法兰克福香肠和蓝莓风味法兰克福香肠各取3个重复，选用十根传感器的电子鼻测定香肠的风味。
表1电子鼻十根传感器的响应物质
图3为各个传感器的雷达图，可以看出蓝莓风味的法兰克福香肠对S6、S7、S8、S9四根传感器更加敏感，分别对应的物质为烷烃类物质、醇类物质和萜烯类物质等芳香类化合物，能够赋予香肠更好的风味；但是加入2份蓝莓汁的法兰克福香肠对S6、S7、S8、S9四根传感器的敏感程度低于加入4份蓝莓汁的法兰克福香肠。
图4为主成分分析图，即PCA，横坐标为第一主成分贡献率：98.54％，纵坐标表示第二主成分贡献率：0.99％，累计贡献率为93.7％，贡献率越大说明法兰克福香肠气味变化现象十分明显。从分布区域看，传统法兰克福香肠组主成分分析的数据分布较为集中，气味差别小，蓝莓风味的法兰克福香肠与传统法兰克福香肠能够明显区分开，且蓝莓风味的法兰克福香肠第一主成分跨度大，由此能看出蓝莓汁的添加确实对法兰克福香肠挥发性气味造成一定的影响。此外，添加2份蓝莓汁的法兰克福香肠的第一主成分的跨度小于添加4份蓝莓汁的法兰克福香肠的香肠，可知，加入2份蓝莓汁的法兰克福香肠不如添加4份蓝莓汁的香肠。
脂肪氧化TBARS测定结果：
TBARS是指不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如MDA(丙二醛)与TBA(硫代巴比妥酸)反应的结果，TBARS值以mg丙二醛/kg样品表示，其值的高低表示了脂肪二级氧化产物，即最终生成物的量。
取1g绞碎的香肠加入10ml去离子水后在12000rpm下匀浆2次，每次60s；取0.2ml匀浆液于试管中，依次加入0.2ml 8.1％SDS和1.5mlpH 3.5的20％醋酸缓冲液，1.5ml 0.8％的TBA，然后加蒸馏水至总体积4ml，混匀；将上述溶液置于95℃水浴中加热60min，流水冷却10min；冷却后的试管中加入1ml蒸馏水和4ml吡啶-正丁醇混合物(1:15)，剧烈摇晃后于4000rpm离心10min，取上清液于535nm测吸光度。用四乙氧基丙烷做标准曲线，TBARS值通过标准曲线计算，结果以mgMDA/kg肉样表示。每组香肠三个重复。
由图5可知，0天时，不同添加量蓝莓风味的法兰克福香肠的TBARS值均显著低于传统法兰克福香肠组，说明添加蓝莓发酵汁能够显著抑制加工过程中香肠的脂肪氧化。传统法兰克福香肠TBARS随储藏时间的延长而增大，且不同的储藏天数对传统法兰克福香肠组TBARS有显著影响(p<0.05)。随着储藏时间的延长，蓝莓风味的法兰克福香肠的TBARS没有显著性差异，尤其是在储藏中、后期并未有显著性差异，说明添加蓝莓汁能够很好的抑制储藏过程中香肠的氧化，能够延长香肠的储藏期。
感官评价结果：
根据Ju-Hui Choe对法兰克福香肠感官分析的方法，使用基本味觉鉴定试验，从15位潜在的小组成员中选出12名小组成员。使用商业香肠产品训练2周，以使他们熟悉待评估的特征。将香肠切成总长度四分之一大小，在荧光照明下进行感官评估，并指示小组成员用水清洗上颚。使用10点描述性标度评价样品的外观，颜色，风味，滋味、组织状态和总体可接受性(1＝非常不理想，10＝非常理想)。
由图6可知，添加2份蓝莓汁的法兰克福香肠和添加4份蓝莓汁的香肠的外观、色泽、风味、滋味、总体接受度的评分均高于传统的法兰克福香。但添加2份蓝莓汁的法兰克福香肠的各项评分均显著低于添加4份蓝莓汁法兰克福香肠。