技术领域
本发明涉及糖果加工技术领域，具体而言，涉及一种无糖型凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
现在无糖食品成为流行趋势，目前国内外无糖糖果的种类主要有无糖口香糖和无糖硬糖两类。无糖糖果有相对稳定的消费市场，无糖糖果适合糖尿病患者、血糖偏高的人和部分高脂血患者。爱吃糖果的人很多，同时随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们会更加注意摄入低糖低热的食品，特别是肥胖的人增多，想吃糖而又怕发胖的人大多都会选择无糖型糖果。
凝胶糖果(软糖)是一种含水分较高、质地柔软的糖果，是国内近年来发展较快的糖果之一，具有良好的手中群体，并具有咀嚼性好、有咬劲、不粘牙、不易蛀齿、口感优异等特点。然而，现有的无糖型凝胶糖果的保质期难以保障，保质期较短，一般1个月左右就开始融化变质。
发明内容
有鉴于此，本发明提供的一种无糖型凝胶糖果及其制备方法，更好的克服了上述现有技术存在的问题和缺陷，本发明的无糖型凝胶糖果采用麦芽糖醇液、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、凝胶、酸味调节剂等配制得到，得到的糖果产品不仅保质期较长，至少有12个月，且糖果色泽均匀一致、光亮、柔软不粘牙且具有良好的韧性和弹性。
一种无糖型凝胶糖果，包含以下重量份的原料：麦芽糖醇液600～650份、麦芽糖醇210～265份、山梨糖醇10～15份、异麦芽酮糖醇10～15份、包衣粉10～15份、凝胶10～15份、酸味调节剂10～18份、甜味调节剂0.6～1.2份和色素0.4～0.8份。
进一步地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：水果制品15～25份。
进一步地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：木糖醇10～15份和维生素0.5～0.8份。
进一步地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：食用香精5～8份。
进一步地，所述凝胶为卡拉胶、果胶和明胶中的一种或几种；所述包衣粉为赤藓糖醇、椰蓉、苹果酸和柠檬酸中的一种或几种。
进一步地，所述酸味调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或几种。
进一步地，所述甜味调节剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷、阿斯巴甜和甘露糖醇中的一种或几种；所述色素为二氧化钛、叶黄素、柠檬黄和胭脂红中的一种或两种。
进一步地，所述水果制品为果泥或果汁。
本发明还提供了一种无糖型凝胶糖果的制备方法，所述无糖型凝胶糖果为上述的无糖型凝胶糖果，所述制备方法包括：
取与卡拉胶等量的麦芽糖醇与凝胶混合均匀，再加水溶胀，得到胶液，及将酸味调节剂溶于水中得到酸液；
将麦芽糖醇液、剩余的麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇加入水中，混合均匀并加热至沸腾，然后加入所述胶液、甜味调节剂和色素进行熬制，得到糖度为68～70°的浆液；
向所述浆液中加入所述酸液混匀，然后浇注成型得到糖块，干燥后裹上包衣粉。
进一步地，所述干燥的温度为50～55℃，所述干燥的时间为50～60h；所述裹上包衣粉后在60～65℃的温度下干燥8～12h。
与现有技术相比，本发明的一种无糖型凝胶糖果及其制备方法的有益效果是：
(1)本发明的凝胶糖果采用麦芽糖醇液、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、凝胶、酸味调节剂等配制得到，得到的糖果符合无糖标准，不仅保质期较长，至少有12个月，且糖果色泽均匀一致、光亮、柔软不粘牙且具有良好的韧性和弹性，易于工业化大量生产。
(2)进一步地，本发明的无糖型凝胶糖果通过添加水果制品如果泥或果汁，以及加入木糖醇和维生素，有效增加了该无糖型凝胶糖果的保健功效，营养丰富，有益于人体健康。
为使本发明的上述目的、特征和优点能更明显易懂，下文特举较佳实施例，作详细说明如下。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合实施例的方式对本发明的技术方案做详细说明，在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。
但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
如本文所用之术语：
本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
连接词“由……组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由……组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1～5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1～4”、“1～3”、“1～2”、“1～2和4～5”、“1～3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
“和/或”用于表示所说明的情况的一者或两者均可能发生，例如，A和/或B包括(A和B)和(A或B)。
一种无糖型凝胶糖果，包含以下重量份的原料：
麦芽糖醇液600～650份如600份、610份、620份、630份、640份或650份等；
麦芽糖醇210～265份如210份、220份、230份、240份、250份、260份或265份等；
山梨糖醇10～15份如10份、11份、12份、13份、14份或15份等；
异麦芽酮糖醇10～15份如10份、11份、12份、13份、14份或15份等；
包衣粉10～15份如10份、11份、12份、13份、14份或15份等；
凝胶10～15份如10份、11份、12份、13份、14份或15份等；
酸味调节剂10～18份如10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份或18份等；
甜味调节剂0.6～1.2份如0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1.0份、1.1份或1.2份等；
色素0.4～0.8份如0.4份、0.5份、0.6份、0.7份或0.8份等。
需要说明的是，上述麦芽糖醇、麦芽糖醇液、山梨糖醇和异麦芽酮糖醇均为制备本发明无糖型凝胶糖果的主料。
其中，麦芽糖醇又名氢化麦芽糖，化学名称为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式为C12H24O11，其不仅具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，不使血糖升高，不增加胆固醇，能抑制脂肪在人体中的贮存，而且风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性。
山梨糖醇又名山梨醇或D-山梨糖醇，分子式为C6H14O6，其甜度约为蔗糖的50～70％，1g D-山梨糖醇在人体内产生16.7kJ热量，食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能，可起保持食品柔软，改进组织和减少硬化起砂的作用，能防止在物流过程中变味。
异麦芽酮糖醇又称帕拉金糖醇，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点，其甜度约为蔗糖的45～65％，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用。不致龋，无褐变反应。异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康。
优选地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：水果制品15～25份如15份、18份、20份、22份或25份等。
优选地，所述水果制品为果泥或果汁，具体地可列举为芒果果泥、木瓜果泥、草莓浓缩汁、芒果浓缩汁、罗汉果浓缩汁、蓝莓浓缩汁、百香果浓缩汁、木瓜浓缩汁或菠萝浓缩汁等，可以根据实际需求通过添加不同种类水果制品得到不同水果口味的无糖型凝胶糖果。
当然，上述水果制品还可以为水果果干经研磨得到的水果粉末。
优选地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：
木糖醇10～15份如10份、11份、12份、13份、14份或15份等；
维生素0.5～0.8份如0.5份、0.6份、0.7份或0.8份等。
需要说明的是，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，能够减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑；另外，木糖醇具有防龋齿特性。
上述维生素可列举为维生素C、维生素B1、维生素B2和维生素D中的一种或几种。其中，维生素B1可以促进能量的代谢，加快体能恢复。维生素C可以清除体内自由基，减少基体损伤，促进疲劳恢复。维生素B2可以促进肌体组织代谢和修复以及细胞的生长代谢等，具有抗氧化活性。维生素D可以起到调节免疫系统、坚固骨骼和预防蛀牙等功效。
优选地，所述无糖型凝胶糖果还包含以下重量份的原料：食用香精5～8份。优选地，所述食用香精可列举为草莓香精、蓝莓香精或苹果香精等。
优选地，所述凝胶为卡拉胶、果胶和明胶中的一种或几种。
优选地，所述包衣粉为赤藓糖醇、椰蓉、苹果酸和柠檬酸中的一种或几种。需要说明的是，所述包衣粉主要用于调节糖果初入口的口感，可根据实际需求选择。
优选地，所述酸味调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或几种。
优选地，所述苹果酸为DL-苹果酸。
所述色素为二氧化钛、叶黄素、柠檬黄和胭脂红中的一种或两种。
优选地，所述甜味调节剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷、阿斯巴甜和甘露糖醇中的一种或几种。
本发明还提供了一种无糖型凝胶糖果的制备方法，所述无糖型凝胶糖果为上述的无糖型凝胶糖果，所述制备方法包括以下步骤：
(1)取与卡拉胶等量的麦芽糖醇与凝胶混合均匀，再加水溶胀，得到胶液，优先地，所述加水的量为麦芽糖醇和凝胶的总质量的5倍；
及将酸味调节剂溶于水中得到酸液，优选地，所述水与酸味调节剂等量(即质量比为1：1)。
(2)将麦芽糖醇液、剩余的麦芽糖醇、山梨糖醇和异麦芽酮糖醇加入适量的水中，混合均匀并加热至沸腾，然后加入所述胶液、甜味调节剂和色素进行熬制，得到糖度为68～70°如68°、69°或70°的浆液。
优先地，上述水的用量与麦芽糖醇液、剩余的麦芽糖醇、山梨糖醇和异麦芽酮糖醇的总质量相当。上述熬制的温度为100～110℃，所述熬制的时间为10～15min。
(3)向所述浆液中加入所述酸液混匀，然后浇注成型得到糖块，干燥后裹上赤藓糖醇。
优选地，所述干燥的温度为50～55℃，所述干燥的时间为50～60h；所述裹上赤藓糖醇后在60～65℃的温度下继续干燥8～12h。
需要说明的是，上述水优选为蒸馏水，当然还可以为纯净水或一般自来水。
本发明的无糖型凝胶糖果采用麦芽糖醇液、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、凝胶、酸味调节剂等配制得到，得到的糖果产品不仅保质期较长，至少有12个月，且糖果色泽均匀一致、光亮、柔软不粘牙且具有良好的韧性和弹性。
为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过以下实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于下述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
实施例1
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取10份卡拉胶和10份麦芽糖醇混合均匀，再加入100份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取3份柠檬酸、5份柠檬酸钠和2份苹果酸混合均匀后，溶于10份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取600份麦芽糖醇液、210份麦芽糖醇、15份山梨糖醇和15份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.4份罗汉果甜苷、0.2份甜菊糖苷、0.5份二氧化钛和0.1份叶黄素，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制10min，得到糖度为68°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入15份芒果果泥、15份木糖醇、0.5份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及5份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于50℃烘箱内干燥60h，再取10份赤藓糖醇糖粉裹在糖块表面，继续在60℃烘箱内干燥10h，即得无糖型凝胶糖果。
实施例2
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取12份卡拉胶和12份麦芽糖醇混合均匀，再加入150份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取4份柠檬酸、6份柠檬酸钠和4份苹果酸混合均匀后，溶于14份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取620份麦芽糖醇液、220份麦芽糖醇、14份山梨糖醇和13份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.5份罗汉果甜苷、0.3份甜菊糖苷、0.4份二氧化钛和0.1份叶黄素，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制15min，得到糖度为69°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入18份芒果果泥、14份木糖醇、0.6份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及6份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于52℃烘箱内干燥55h，再取12份赤藓糖醇糖粉裹在糖块表面，继续在63℃烘箱内干燥12h，即得无糖型凝胶糖果。
实施例3
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取10份卡拉胶和10份麦芽糖醇混合均匀，再加入100份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取3份柠檬酸、5份柠檬酸钠和2份苹果酸混合均匀后，溶于10份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取650份麦芽糖醇液、250份麦芽糖醇、15份山梨糖醇和15份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.4份罗汉果甜苷、0.2份甜菊糖苷、0.3份二氧化钛和0.1份叶黄素，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制15min，得到糖度为70°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入20份芒果果泥、10份木糖醇、0.5份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及7份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于55℃烘箱内干燥50h，再取13份赤藓糖醇糖粉裹在糖块表面，继续在65℃烘箱内干燥8h，即得无糖型凝胶糖果。
实施例4
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取13份果胶和13份麦芽糖醇混合均匀，再加入130份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取5份柠檬酸和4份苹果酸混合均匀后，溶于9份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取630份麦芽糖醇液、230份麦芽糖醇、12份山梨糖醇和13份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.7份罗汉果甜苷、0.5份甘露糖醇、0.7份柠檬黄，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制15min，得到糖度为68°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入22份菠萝浓缩汁、13份木糖醇、0.7份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及8份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于55℃烘箱内干燥58h，再将6份赤藓糖醇糖粉和5份苹果酸混合得到的包衣粉裹在糖块表面，继续在60℃烘箱内干燥10h，即得无糖型凝胶糖果。
实施例5
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取14份果胶和14份麦芽糖醇混合均匀，再加入140份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取5份柠檬酸和8份柠檬酸钠混合均匀后，溶于13份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取640份麦芽糖醇液、240份麦芽糖醇、11份山梨糖醇和11份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.8份阿斯巴甜、0.4份甜菊糖苷、0.5份胭脂红，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制10min，得到糖度为69°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入25份草莓浓缩汁、10份木糖醇、0.6份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及6份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于50℃烘箱内干燥52h，再将8份赤藓糖醇糖粉、3份柠檬酸及3份苹果酸混合得到的包衣粉裹在糖块表面，继续在65℃烘箱内干燥8h，即得无糖型凝胶糖果。
实施例6
一种无糖型凝胶糖果的制作方法，包括：
(1)取15份果胶和15份麦芽糖醇混合均匀，再加入175份蒸馏水充分溶胀0.5h，得到胶液。
(2)取5份柠檬酸、8份柠檬酸钠和4份苹果酸混合均匀后，溶于17份蒸馏水中，得到酸液。
(3)取650份麦芽糖醇液、250份麦芽糖醇、10份山梨糖醇和10份异麦芽酮糖醇混匀，加适量的蒸馏水，边搅拌边加热，使其混合均匀，并加热至沸腾。
(4)继续加入步骤(1)制备的胶液，边搅拌边加热，再加入0.7份罗汉果甜苷、0.4份甜菊糖苷、0.6份胭脂红，边搅拌边在100～110℃之间进行熬制，熬制15min，得到糖度为70°的浆液。
(5)向上述步骤(4)制备的浆液中依次加入18份草莓浓缩汁、13份木糖醇、0.7份维生素C、步骤(2)制备的酸液以及8份食用香精，充分混匀，然后注入淀粉模中进行浇注成型、并分离得到糖块。
(6)将糖块放置于筛网上，置于55℃烘箱内干燥55h，再将5份赤藓糖醇糖粉、4份柠檬酸及4份苹果酸混合得到的包衣粉裹在糖块表面，继续在60℃烘箱内干燥12h，即得无糖型凝胶糖果。
对实施例1～6制备的无糖型凝胶糖果的保质期(保持阴凉、通风、卫生、干燥及包装完整的条件下)、外形、口感、水分含量、还原糖含量及微生物指标进行评估检测，结果如下表1所示。
表1
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明配方及制备工艺可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。