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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610614296.5 (22)申请日 2016.07.28 (71)申请人 北海和思科技有限公司 地址 536009 广西壮族自治区北海市金海 岸大道45号北部湾科技创业中心4幢 0905号 (72)发明人 陈平 (74)专利代理机构 上海精晟知识产权代理有限 公司 31253 代理人 冯子玲 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) A23L 17/40(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01。
2、) A23L 19/10(2016.01) A23L 19/12(2016.01) A23L 11/00(2016.01) (54)发明名称 一种海鲜酱及其制备方法 (57)摘要 一种海鲜酱及其制备方法， 包括梭子蟹500 份、 海虾500份、 生姜100-200份、 米酒800-1000 份、 食盐100-150份； 本发明提供的海鲜酱通过在 自然环境中着重减少盐量的条件下发酵， 添加了 大蒜、 韭菜、 洋葱等营养丰富的食物， 增加海鲜酱 营养价值的同时， 能减少食盐和防腐剂的使用； 在发酵前添加蛋白酶水解， 使海鲜酱发酵更充 分， 大大缩短了发酵周期； 还添加了紫薯泥、 蚕豆 泥、 土豆泥。
3、， 有效阻隔了海鲜肉质的变质， 降低了 盐和防腐剂的使用， 又增加了海鲜酱的甜味； 使 用多种提取物组合取代化学合成防腐剂， 使海鲜 酱更营养健康。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107660781 A 2018.02.06 CN 107660781 A 1.一种海鲜酱， 其特征在于， 包含重量份计的以下组分： 梭子蟹500份、 海虾500份、 生姜 100-200份、 米酒800-1000份、 食盐100-150份、 大蒜30-60份、 韭菜30-40份、 洋葱40-50份以 及酶组合物。 2.如权利要求1中所述的海鲜酱， 其特征在于， 所述酶组合物包括以重量份计的碱性蛋 白酶10-15。
4、份、 木瓜蛋白酶5-10份、 水解酶50-70份。 3.如权利要求1至2中所述的海鲜酱， 其特征在于， 还包括以重量份计的银杏叶提取物 0.3-0.5份、 肉桂提取物0.3-0.5份、 丁香提取物0.3-0.5份、 迷迭香提取物0.3-0.5份、 红曲 提取物0.3-0.5份、 甘椒提取物0.3-0.5份、 辣椒提取物0.3-0.5份。 4.如权利要求1至3中所述的海鲜酱， 其特征在于， 还包括以重量份计的紫薯泥15-30 份、 蚕豆泥10-25份、 土豆泥5-10份。 5.如权利要求1至4中所述的海鲜酱的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)取大蒜、 韭菜、 洋葱分别榨汁； (2)。
5、选去新鲜梭子蟹和海虾， 清洗， 将蟹壳与蟹肉、 海虾与虾壳分离， 去除蟹和虾中不可 食用部位； 将蟹壳和虾壳蒸煮， 然后烘干， 烘干后用粉碎机粉碎为75-100目， 得到壳粉组物； (3)用破碎机把蟹肉和虾肉破碎后与壳粉组物混合均匀， 得到肉类混合物； 加入碱性蛋 白酶、 木瓜蛋白酶、 水解酶及适量的水， 充分混合后放入容器压实密封， 恒温水浴酶解2-3h 后， 加入食盐、 生姜、 米酒和紫薯泥、 蚕豆泥、 土豆泥均匀搅拌， 得到蟹肉酶解物； (4)往步骤(3)中的蟹肉酶解物加入步骤(1)中的大蒜汁、 韭菜汁、 洋葱汁和姜提取物、 银杏叶提取物、 肉桂提取物、 丁香提取物、 迷迭香提取物、 红。
6、曲提取物、 甘椒提取物、 辣椒提 取物， 移入发酵罐， 放置于太阳底下晒制发酵3-5天， 发酵期间， 每天搅拌2-3次； (5)发酵完成后的海鲜酱进行杀菌， 降温， 贮藏。 6.如权利要求2中所述的海鲜酱的制备方法， 其特征在于， 所述碱性蛋白酶的酶活为 4.5万U/g， 木瓜蛋白酶的酶活10万U/g。 7.如权利要求5中所述的海鲜酱的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中温度为39。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107660781 A 2 一种海鲜酱及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 具体涉及一种海鲜酱及其制备方法。 背景技术 0002 梭子蟹和海虾。
7、肉质鲜嫩洁白， 富含蛋白质、 脂肪及多种矿物质， 制成海鲜酱具有独 特的风味， 深受大众的喜爱； 但是， 传统的海鲜酱不仅口味单一， 在常温下发酵酿制时容易 变质， 质量不稳定， 必须加大量的食盐和防腐剂才使海鲜酱不变质和长期保存。 大量的食盐 和防腐剂的添加不仅影响了海鲜酱的口感， 多食对身体不利健康， 大大降低了商业价值。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种海鲜酱及其制备方法。 0004 为实现本发明的目的， 本发明所采用的技术方案是： 0005 一种海鲜酱， 包含重量份计的以下组分： 梭子蟹500份、 海虾500份、 生姜100-200 份、 米酒800-1000份、。
8、 食盐100-150份、 大蒜30-60份、 韭菜30-40份、 洋葱40-50份以及酶组合 物。 0006 大蒜中含蛋白质、 脂肪、 钙、 磷、 铁， 具有温中健胃， 消食理气的功效， 使黄豆酱含有 促进肠道吸收消化的功效； 其中所含的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用， 对多种球菌、 杆 菌、 真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用， 是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种； 添 加了大蒜发酵， 起到了发酵过程中的杀菌作用， 减少了食盐杀菌的使用量， 避免酱料高盐， 改善了海鲜酱的口感。 0007 韭菜的营养价值很高， 其中含有蛋白质， 脂肪， 碳水化合物， 纤维素， 还有大量的胡 萝 卜素， 核黄。
9、素， 尼克酸， 维生素C等营养物质， 韭菜汁和洋葱汁都有一种称为硫化丙烯的油 脂性挥发物， 这种物质能抗寒， 抵御流感病毒， 对痢疾杆菌、 伤寒杆菌、 大肠杆菌、 葡萄球菌、 金黄色葡萄球菌、 白喉杆菌等细菌具有有较强的杀菌作用。 0008 大蒜、 韭菜和洋葱配合生姜添加在发酵过程中不仅起到杀菌抑菌作用， 同时中和 海鲜肉类的寒性， 使海鲜酱适合更多的人群。 0009 进一步的， 所述酶组合物包括以重量份计的碱性蛋白酶10-15份、 木瓜蛋白酶5-10 份、 水解酶50-70份。 0010 蟹肉和虾肉中含有丰富的蛋白质， 蛋白质在碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶的酶解作用 下成较短的肽链或游离氨基酸， 。
10、使海鲜酱成品中充满了海鲜的鲜味， 同时由于蛋白质已经 被水解充分， 使发酵的周期大大缩短了， 减少了食盐的添加使用， 避免海鲜酱成品成为高盐 食品。 0011 进一步的， 还包括以重量份计的银杏叶提取物0.3-0.5份、 肉桂提取物0.3-0.5份、 丁香提取物0.3-0.5份、 迷迭香提取物0.3-0.5份、 红曲提取物0.3-0.5份、 甘椒提取物0.3- 0.5份、 辣椒提取物0.3-0.5份。 0012 银杏叶提取物中含有银杏酚酸对多种细菌具有强烈的杀菌抑菌作用； 肉桂提取物 说 明 书 1/3 页 3 CN 107660781 A 3 对大肠杆菌、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌食源性病。
11、原菌有较强的杀菌抑菌效果； 丁香提取 物、 迷迭香提取物中含有精油甙、 生物碱、 鞣质等物质， 这些物质对肉品中常见的致病菌和 腐败菌包括大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、 荧光假单胞菌等细菌有显著的抑制和灭活的作用； 红曲提取物、 甘椒提取物、 辣椒提取物不仅可以作为海鲜酱调味剂， 配合以上不同材料提取 物， 增强了杀菌抑菌的作用， 用作天然防腐剂， 用于海鲜酱中， 完全可取代化学合成防腐剂。 0013 进一步的， 还包括以重量份计的紫薯泥15-30份、 蚕豆泥10-25份、 土豆泥5-10份。 0014 紫薯泥中除了具有普通红薯的营养成分外， 还富含硒元素和花青素， 具有特殊保 健功能， 增加了。
12、海鲜酱的保健功能， 其中富含的纤维素， 可促进肠胃蠕动， 改善消化道环境， 促进肠胃更好的吸收海鲜酱营养成分。 0015 蚕豆泥中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、 锌、 锰、 磷脂等， 并含有丰富的 胆石碱， 有增强记忆力的健脑作用。 蚕豆中的钙， 有利于骨骼对钙的吸收与钙化， 能促进人 体骨骼的生长发育。 蚕豆中的蛋白质含量丰富， 且不含胆固醇， 可以提高食品营养价值， 预 防心血管疾病。 0016 紫薯泥、 蚕豆泥与土豆泥混合加入海鲜酱不仅能帮助海鲜酱发酵， 同时一定程度 上阻隔了海鲜肉质的变质， 降低了盐和防腐剂的使用， 又增加了海鲜酱的甜味。 0017 一种海鲜酱的制备方法， 包括。
13、以下步骤： 0018 (1)取大蒜、 韭菜、 洋葱分别榨汁； (2)选去新鲜梭子蟹和海虾， 清洗， 将蟹壳与蟹 肉、 海虾与虾壳分离， 去除蟹和虾中不可食用部位； 将蟹壳和虾壳蒸煮， 然后烘干， 烘干后用 粉碎机粉碎为75-100目， 得到壳粉组物； (3)用破碎机把蟹肉和虾肉破碎后与壳粉组物混合 均匀， 得到肉类混合物； 加入碱性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、 水解酶及适量的水， 充分混合后放入 容器压实密封， 恒温水浴酶解2-3h后， 加入食盐、 生姜、 米酒和紫薯泥、 蚕豆泥、 土豆泥均匀 搅拌， 得到蟹肉酶解物； (4)往步骤(3)中的蟹肉酶解物加入步骤(1)中的大蒜汁、 韭菜汁、 洋 葱汁和。
14、姜提取物、 银杏叶提取物、 肉桂提取物、 丁香提取物、 迷迭香提取物、 红曲提取物、 甘 椒提取物、 辣椒提取物， 移入发酵罐， 放置于太阳底下晒制发酵3-5天， 发酵期间， 每天搅拌 2-3次； (5)发酵完成后的海鲜酱进行杀菌， 降温， 贮藏。 0019 进一步的， 所述碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g， 木瓜蛋白酶的酶活10万U/g。 进一 步的， 所述步骤(3)中温度为39。 0020 本发明提供的海鲜酱口感优良， 营养丰富， 通过在自然环境中着重减少盐量的条 件下发酵， 添加了大蒜、 韭菜、 洋葱等营养丰富的食物， 增加海鲜酱营养价值的同时， 能减少 食盐和防腐剂的使用； 在发酵前添。
15、加蛋白酶水解， 使海鲜酱发酵更充分， 大大缩短了发酵周 期； 还添加了紫薯泥、 蚕豆泥、 土豆泥， 有效阻隔了海鲜肉质的变质， 降低了盐和防腐剂的使 用， 又增加了海鲜酱的甜味； 使用多种提取物组合取代化学合成防腐剂， 使海鲜酱更营养健 康。 具体实施方式 0021 下列对本发明的实施作进一步的说明， 以便本领域的技术人员能够更好的理解并 实施。 0022 实施例1 0023 梭子蟹500份、 海虾500份、 生姜100-200份、 米酒800-1000份、 食盐100-150份、 大蒜 说 明 书 2/3 页 4 CN 107660781 A 4 30-60份、 韭菜30-40份、 洋葱40。
16、-50份、 碱性蛋白酶10-15份、 木瓜蛋白酶5-10份、 水解酶50- 70份、 紫薯泥15-30份、 蚕豆泥10-25份、 土豆泥5-10份、 银杏叶提取物0.3-0.5份、 肉桂提取 物0.3-0.5份、 丁香提取物0.3-0.5份、 迷迭香提取物0.3-0.5份、 红曲提取物0.3-0.5份、 甘 椒提取物0.3-0.5份、 辣椒提取物0.3-0.5份。 0024 制备方法， 包括以下步骤： 0025 (1)取大蒜、 韭菜、 洋葱分别榨汁； (2)选去新鲜梭子蟹和海虾， 清洗， 将蟹壳与蟹 肉、 海虾与虾壳分离， 去除蟹和虾中不可食用部位； 将蟹壳和虾壳蒸煮， 然后烘干， 烘干后用 。
17、粉碎机粉碎为80目， 得到壳粉组物； (3)用破碎机把蟹肉和虾肉破碎后与壳粉组物混合均 匀， 得到肉类混合物； 加入碱性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、 水解酶及适量的水， 充分混合后放入容 器压实密封， 恒温39水浴酶解2h后， 加入食盐、 生姜、 米酒和紫薯泥、 蚕豆泥、 土豆泥均匀 搅拌， 得到蟹肉酶解物； (4)往步骤(3)中的蟹肉酶解物加入步骤(1)中的大蒜汁、 韭菜汁、 洋 葱汁和姜提取物、 银杏叶提取物、 肉桂提取物、 丁香提取物、 迷迭香提取物、 红曲提取物、 甘 椒提取物、 辣椒提取物， 移入发酵罐， 放置于太阳底下晒制发酵4天， 发酵期间， 每天搅拌3 次； (5)发酵完成后的海鲜酱进行杀菌， 降温， 贮藏。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107660781 A 5 。