技术领域
本发明涉及香菇干的制备方法，特别是涉及一种保持原有颜色形状风味香菇干的制备方法。
背景技术
香菇是一种营养丰富、高蛋白、低脂肪、多氨基酸和大量微量元素的食用菌，素有“菇中之王”的美称，是人们重要的食用、药用菌和调味品。新鲜香菇采摘后会发生一系列的生理变化，如呼吸作用与衰老过程消耗了营养物质；糖、氮代谢等降低其新鲜度。不易贮藏，因此，通常食用的香菇多数为干制品，而干制方法和条件是否合理，对香菇的外观、色泽、营养成分等有很大的影响。
香菇干制技术现阶段主要有日晒、烘晒结合、热风干燥、远红外干燥、低温除湿干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等。但这些工艺各自都具有不同的缺点，就工厂最常用的热风干燥而言，传统的香菇干燥方法制备的香菇干营养成分流失多，复水性差，颜色变化大，干燥过程较为缓慢，热效率不高。
真空微波冷冻干燥技术就是在普通冷冻干燥技术的基础上，利用微波加热来代替加热板加热，微波（射频微波）是一种长波长的电磁波，由微波磁通管产生。微波能强烈的被水或者其他的介电物质，例如乙醇，油和一些有机试剂吸收并且转变为用于干燥的热量。由于电磁波（微波）能直接穿透物体，这使得物料可以同时被从内部以及外部加热从而得到较好的干燥均一性，提高加热效率、缩短干燥时间、减少能量损耗及改善干燥产品品质等。但是，把香菇放到微波干燥箱里后，其干燥效果并不如意，得到的成品仅仅比传统香菇品质略好，其色香味也发生巨大的改变，因此发明人对完整香菇的干燥技术进行了深入研究，并提出了一种全新的高品质完整香菇的干燥方法。
发明内容
本发明为了解决现有香菇干颜色发黑，表面发生褶皱、开裂，营养价值变低等问题，提供了一种保持原有颜色形状风味香菇干的制备方法，所述香菇干的制备方法包括如下步骤：
（1）CO2处理：将预处理后的香菇置于CO2含量为60~80%的容器中，密封静置；
（2）预冷冻：香菇经过CO2处理后，继续保持所述容器处于密封状态，移动置-70~-30℃的温度条件下预冷冻，使香菇的料温降到其共晶点至完全冻结；
（3）抽真空：将预冻后的香菇从所述容器中取出，置于已经预冷到-25℃~-35℃的真空冷冻微波干燥设备中，并将真空冷冻微波干燥设备内的真空度调整到100±10Pa；
（4）初次微波：保持真空冷冻微波干燥设备的内部压强为80~100Pa，调整微波功率为130±5 W/kg，维持此条件真空微波干燥0.5~0.6h；
（5）二次微波：保持真空冷冻微波干燥设备的内部压强为50~80Pa，将微波功率调整为330±10 W/kg，维持此条件真空微波干燥2.5~3.5h；
（6）三次微波：继续保持真空冷冻微波干燥设备的内部压强为80~100Pa，将微波功率调整为200±5 W/kg，维持此条件真空微波干燥1.5~2h，关闭微波；
（7）冷却包装：停止微波后，恢复真空冷冻微波干燥设备的压强至标准大气压，并在干燥的环境中包装，得到具有原有颜色形状风味香菇干。
进一步，所述预冷冻的时间为8~12h。
进一步，所述密封静置的时间为6~24h。
进一步，所述香菇预处理的方法为：取新鲜香菇，去除虫蛀、霉烂香菇，去除香菇柄蒂。
有益效果
本发明生产的香菇干明显优于市场所销售的，从外观上来说本发明制备的香菇干菌盖表面平滑无褶皱，皱缩率小，而普通传统干燥的香菇干菌盖表面革质化严重，形状和新鲜相比改变很大，皱缩率也很高；从色泽上来说，本发明的方法生产的香菇干的颜色更接近新鲜香菇，菌褶淡黄色至乳白色，而普通传统干燥的香菇干由于香菇本身的成分相互作用，以及在加工过程中促进了美拉德反应而使香菇发生严重的褐变现象，其颜色多呈褐色及黑色；从香菇干复水的结果来说，本发明生产的香菇干在复水速率和复水比上也显著高于普通传统干燥的香菇干，复水比高意味着香菇干复水后的含水率显著增高，食用的口感接近鲜香菇，解决了干香菇复水后口感差，质构干硬等缺陷；从营养品质上来说，在香菇中我们更注重多糖类物质的保留，本发明生产的香菇干在加工过程中严格控制气调环境，微波功率、真空度和温度，使干燥处理对香菇的营养损失大大减少。
本发明是基于香菇中的特点发明出的干燥工艺，恰好在香菇干燥的同时不破坏香菇原有的成分，使其形状颜色几乎不发生改变，得到结合水含量低，符合国家标准的香菇干，整个发明所有的步骤是一个整体，缺一不可，若改变工艺或调整工艺步骤，得到的香菇干颜色和形状会发生显著变化。本发明工艺简单，制备成本低，有利于大规模生产。
附图说明
图1:本发明方法得到的香菇干；
图2:传统干燥方法得到的香菇干；
图3:实施例组和对照组的香菇干在25℃条件下的复水性曲线。
具体实施方式
本实施例中所用的真空冷冻微波干燥设备为：NJL07-9型真空冷冻微波炉。
实施例1
一种保持原有颜色形状风味香菇干的制备方法，具体操作步骤如下：
（1）香菇预处理：取新鲜香菇，去除掉其中有虫蛀、霉烂的，再对香菇分级，挑选出直径在4~6cm ,厚度为10~20mm的香菇，最后将这些香菇的柄蒂去除。
（2）CO2处理：准确称量1kg预处理后的香菇于CO2含量为80%的容器中，密封静置6~24h。
（3）预冷冻：香菇经过上述CO2处理后，继续保持所述容器处于密封状态，移动置-30℃的温度条件下，使香菇的料温降到其共晶点，使其完全冻结，预冷冻时间为8~12h。
（4）抽真空：将预冻后的香菇从CO2含量为80%的容器中取出，置于已经预冷到-25℃~-35℃的NJL07-9型真空冷冻微波炉中，并将真空冷冻微波炉的绝对压强调整到100Pa。
（5）初次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，调整微波功率为130±5W，维持此条件真空微波干燥0.5h。
（6）二次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为50~80Pa，将微波功率调整为330±10W，维持此条件真空微波干燥3h。
（7）三次微波：继续保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，将微波功率调整为200±5W，维持此条件真空微波干燥1.5h。
（8）冷却包装：停止微波后，调整真空冷冻微波炉的绝对压强至一个标准大气压，在干燥的环境中包装，得到具有原有颜色形状风味香菇干。
申请人对本实施例和传统香菇干的品质和经行了测定，将香菇分成实施例组和传统方法制备出的香菇干作为对照组，测定其色差、复水比、水分活度和粗多糖，具体测定方法如下：
（1）色差测定
利用色差计测定样品表面的L*，a*，b*和∆E值作为色差的指标。每个数值均为10次测量的平均值。试验以白板作为基础参照物 。香菇菌盖表面色泽利用 CR-400/410 色差计测定。测定前，色差计用标准白板校正。L*（100→0）表示样品由亮变暗， a*越大表示样品偏红色（对应绿色），b*越大表示样品偏黄（对应蓝色），ΔE表示干燥样品与新鲜样品的整体色泽差异。
ΔE=[(L*-Lo*)2+(a*-ao*)2+(b*-b0*)2]1/2
式中：Lo*，ao*，b0*分别为新鲜香菇表面色泽数值，每组试验选取10个样品测定，结果取平均值。
（2）复水率测定
每次测定均采用约5个干燥香菇作为试验样品，重复3次，取平均值。干燥后的香菇置于25℃的蒸馏水中复水，取出后滤纸小心吸干物料表面水分，称重，每隔10 min测定一次。复水比(Rehydration Ratio,RR)按公式（3）计算：
RR=Mrh/Mdh………………………………(3)
式中：Mrh——复水后的物料重量(g)；
Mdh——干燥的物料重量(g)
（3）可溶性多糖含量的测定按照NY/T1676-2008《食用菌中粗多糖含量的测定》方法。
（4）水分活度测定按照GB/T 23490-2009《食品水分活度的测定》方法。
结果如下：
表1 实施例组和对照组香菇干品质的比较
表2 色差数据对比表
通过实施例组合对照组的数据及图1、图2可以看出，实施例组的菌盖浅褐色，菌褶淡黄色至乳白色，色泽和鲜香菇相差无几，从肉眼难以辨别颜色的差异，香菇干的外形完整，无皱缩。具体照片见图1；而传统方法制备的香菇干与实施例组和鲜香菇有较大的差异，而且从肉眼观察，皱缩严重、菌盖深褐色、菌褶呈黄色。具体照片见图2。从表2的色差也可以看出，对照组与鲜香菇的颜色差异很大，而实施例组的色差很小。由此可见，本发明的方法完好的保留了鲜香菇原有的颜色。
从营养价值来看，实施例组的复水比显著高于对照组，复水速度快，消费者处理时间短，方便食用；复水后的品质与鲜香菇相同，其复水比曲线对比见图3；而对照组的复水比显著低于实施例组，实施例组的水分活度也低于对照组，水分活度越低，微生物可利用的水就越少，香菇干的保存时间越长，本发明香菇干的货架期也显著高于传统香菇干；最后本发明制备的香菇干的粗多糖含量近似传统香菇干2倍，由此可见，本发明提出的香菇干的制备方法可以有效保存香菇中原有的营养成分，符合现代食品的加工理念。
实施例2
一种保持原有颜色形状风味香菇干的制备方法，具体操作步骤如下：
（1）香菇预处理：取新鲜香菇，去除掉其中有虫蛀、霉烂的，再对香菇分级，挑选出直径在4~6cm ,厚度为10~20mm的香菇，最后将这些香菇的柄蒂去除。
（2）CO2处理：准确称量2kg预处理后的香菇于CO2含量为60%的气调包装中，密封静置6~24h。
（3）预冷冻：香菇经过上述CO2处理后，继续保持所述容器处于密封状态，移动置-70℃的温度条件下，使香菇的料温降到其共晶点，使其完全冻结，预冷冻时间为8~12h。
（4）抽真空：将预冻后的香菇从CO2含量为60%的容器中取出，置于已经预冷到-25℃~-35℃的NJL07-9型真空冷冻微波炉中，并将真空冷冻微波炉的绝对压强调整到100±10Pa。
（5）初次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，调整微波功率为260±10W，维持此条件真空微波干燥0.6h。
（6）二次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为50~80Pa，将微波功率调整为660±20W，维持此条件真空微波干燥2.8h。
（7）三次微波：继续保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，将微波功率调整为400±10W，维持此条件真空微波干燥2h,之后关闭微波。
（8）冷却包装：停止微波后，调整真空冷冻微波炉的绝对压强至一个标准大气压，在干燥的环境中包装，得到具有原有颜色形状风味香菇干。
实施例3
一种保持原有颜色形状风味香菇干的制备方法，具体操作步骤如下：
（1）香菇预处理：取新鲜香菇，去除掉其中有虫蛀、霉烂的，再对香菇分级，挑选出直径在4~6cm ,厚度为10~20mm的香菇，最后将这些香菇的柄蒂去除。
（2）CO2处理：准确称量3kg预处理后的香菇于CO2含量为70%的容器中，密封静置6~24h。
（3）预冷冻：香菇经过上述CO2处理后，继续保持所述容器处于密封状态，移动置-50℃的温度条件下，使香菇的料温降到其共晶点，使其完全冻结，预冷冻时间为8~12h。
（4）抽真空：将预冻后的香菇从CO2含量为70%的容器中取出，置于已经预冷到-25℃~-35℃的NJL07-9型真空冷冻微波炉中，并将真空冷冻微波炉的绝对压强调整到100±10Pa。
（5）初次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，调整微波功率为390±15W，维持此条件真空微波干燥0.5h。
（6）二次微波：保持真空冷冻微波炉的内部压强为50~80Pa，将微波功率调整为990±30W，维持此条件真空微波干燥3.5h。
（7）三次微波：继续保持真空冷冻微波炉的内部压强为80~100Pa，将微波功率调整为600±15W，维持此条件真空微波干燥2h，之后关闭微波。
冷却包装：停止微波后，调整真空冷冻微波炉的绝对压强至一个标准大气压，在干燥的环境中包装，得到具有原有颜色形状风味的香菇干。