技术领域
本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及一种可长期常温保存新型高品质蟹肉制品的方法，特别是涉及一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法。
背景技术
梭子蟹肉质鲜美，营养丰富，不仅蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸、VA、VD的含量也极为丰富。而且梭子蟹肌肉含水量高，纤维组织柔嫩，酶活力强，与其它鱼、虾、贝等水产品一样极易腐败变质。因此若不进行保鲜、贮藏和加工，而只靠单一的鲜活销售方式，不仅会挫伤蟹农的养殖积极性，还会制约蟹产业的发展，造成产品巨大浪费的同时，也对环境造成一定的污染。
梭子蟹目前极大部分都加工成冷冻梭子蟹等产品出口国外，仅少数加工成冷冻蟹肉和蟹肉干品等产品销往国际市场。主要出口输往日本，香港、澳门等地，在美国、法国、澳大利亚等国家及亚太市场也非常走俏。加工后的梭子蟹产品肉色洁白、肉质细嫩、味道鲜美，食之别有风味，因而久负盛名。然而，梭子蟹的保藏并不理想，往往没几天梭子蟹就腐败变质了。蟹类是蛋白质含量高、体内酶活性强、在加工贮藏中由于细菌的繁殖和酶的作用而易腐败变质的水产品。而加工成蟹肉制品，对其加工技术要求非常高，难度大，对质量要求更是严格。很多企业虽然也使用了巴氏杀菌法，但因缺少原料前期的控制手段，巴氏杀菌又没有有效控制，致使产品多次出现不合格现象。传统的高温高压热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但是热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。随着人民生活水平的提高，人们对安全卫生、营养保健、方便快捷和美味的海产食物的需求旺盛起来。寻求一种新型高效低强度梭子蟹肉制品杀菌的方式，在保持其品质的同时，极大延长其货架期且能在常温下流通一定时间，具有重大的意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法。本发明针对当前蟹肉制品常规杀菌严重影响蟹肉口感品质、经短期贮运后蟹肉肌纤维断裂产生糊肉现象、商品价值低劣且冷藏货架期短及流通成本较高等问题，以蟹肉为主要研究对象，采用新型杀菌技术，抑制微生物生长。可达到商业上的无菌要求，利于保持蟹肉功能成分的生理活性，从而最大限度保持原料的色、香、味及营养成分，不仅解决了高温、高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流动领域成本高的缺点，保障制品常温流通依然具有较好的肌肉纤维和品质。
本发明的具体技术方案为：一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式使蟹中心温度达-50~-25℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中冷却至30~50℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用8-10分钟将初始温度升至70-80℃，并保温1-2.5分钟；第二阶段：用6-8分钟将温度从70-80℃升至100-105℃，并保温2-3分钟；第三阶段：用1-3分钟将温度从100-105℃升至115℃-121℃，并保温2-4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为1-3分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
在本发明中，先对梭子蟹进行液氮冷冻，采用液氮冷冻，可较好的保持梭子蟹鲜度和品质。接着进行快速的闪蒸，然后进行风冷，闪蒸能够确保在蟹肉蒸熟的前提下，使蟹肉保持其原有的肌肉纤维，不会发生糊化，而且，闪蒸加上风冷的工艺配合，能够使得蟹肉容易与壳分离，便于步骤（4）中的取肉。取肉后再经过冷却，调味，在这两个工艺下，蟹肉容易入味。最后惊醒多阶段升温温和灭菌，能够最大程度地保持蟹肉的肌肉纤维、品质不被破坏，保留其原有营养和口感。在本发明中，各个工艺之间相互紧密配合，延长了蟹肉产品的保存时间，并且最大限度地保留了蟹肉原有的组织结构、风味和营养成分。
作为优选，步骤（1）中在控制液氮设备环境温度-100~-70℃下，15-30min内将蟹冻至中心温度-50~-25℃。
作为优选，步骤（2）中蒸煮温度为65~75℃，闪蒸时间为10~20s。
作为优选，步骤（3）中冷风冷却的时间控制在4~8min。
作为优选，步骤（6）中，以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：2~4%食盐、0.5~2%胡椒粉、0.6-0.9%砂糖、0.3-0.6%姜、0.1-0.2%味精、0.1-0.3%芝麻油、0.1-0.3%花生油。
本发明中加入的调味料中，不仅具有调味作用，而且姜、食盐还具有抑菌的作用。但是食盐量不能加入过多，否则会影响蟹肉的风味；胡椒粉起到去腥、增香的作用。
作为优选，在步骤（6）调味后，用毛刷蘸取羧甲基壳聚糖水溶液对蟹肉表面进行涂刷。
在多阶段升温温和杀菌过程中，虽然已经分别多个阶段升温，但是随着温度的升高，特别是在第二阶段后，蟹肉的失水速度还是偏快，这不利于蟹肉肌肉纤维完整的保持。因此本发明在调味后，在蟹肉表面涂刷羧甲基壳聚糖水溶液，羧甲基壳聚糖水溶液会在蟹肉表面成膜，在升温杀菌时，能够延缓蟹肉中水分的流失，使蟹肉的失水速度更为缓和，使得蟹肉肌肉纤维不易被破坏。同时，膜层的包覆也有利于调味料对蟹肉的渗透，使蟹肉更入味。此外，羧甲基壳聚糖自身也具有抗菌作用。
作为优选，所述羧甲基壳聚糖水溶液的质量浓度为0.5-1.5%，以蟹肉的质量为基准，羧甲基壳聚糖水溶液的涂刷量为4-6%。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
本发明采用液氮速冻技术在梭子蟹捕捞期速冻贮藏，可较好的保持梭子蟹鲜度和品质。采用先进的多阶段温和杀菌技术合理地用于蟹肉制品，最大程度地保持了蟹肉的肌肉纤维、品质不被破坏，且又能获得较适宜的冷藏货架期以及常温货架期。开发的蟹肉制品具有健康、营养、即食等优势，且能常温流通至各地的超市、餐饮业以及家庭，降低流通成本，使得内地消费高品质蟹制品成为可能，符合当前对高蛋白海产食品的消费趋势。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-70℃下，15min内将蟹冻至中心温度-25℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为70℃，闪蒸时间为15s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在4min内冷却至50℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为20℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：2%食盐、0.5%胡椒粉、0.6%砂糖、0.3%姜、0.1%味精、0.1%芝麻油、0.1%花生油。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用8-10分钟将初始温度升至80℃，并保温2.5分钟；第二阶段：用6分钟将温度从80℃升至105℃，并保温2-3分钟；第三阶段：用1分钟将温度从105℃升至121℃，并保温4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为1分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例2
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-100℃下，30min内将蟹冻至中心温度-50℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为65℃，闪蒸时间为10s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在8min内冷却至30℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：2%食盐、0.5%胡椒粉、0.6%砂糖、0.3%姜、0.1%味精、0.1%芝麻油、0.1%花生油。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用8分钟将初始温度升至80℃，并保温2.5分钟；第二阶段：用6分钟将温度从80℃升至105℃，并保温3分钟；第三阶段：用1分钟将温度从105℃升至121℃，并保温4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为1分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例3
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-90℃下，20min内将蟹冻至中心温度-50℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为75℃，闪蒸时间为20s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在8min内冷却至30℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：2%食盐、0.5%胡椒粉、0.6%砂糖、0.3%姜、0.1%味精、0.1%芝麻油、0.1%花生油。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用10分钟将初始温度升至80℃，并保温1分钟；第二阶段：用8分钟将温度从80℃升至100℃，并保温2分钟；第三阶段：用1分钟将温度从100℃升至115℃，并保温2分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例4
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-85℃下，25min内将蟹冻至中心温度-50℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为70℃，闪蒸时间为15s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在7min内冷却至30℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：2%食盐、0.5%胡椒粉、0.6%砂糖、0.3%姜、0.1%味精、0.1%芝麻油、0.1%花生油。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用8-10分钟将初始温度升至80℃，并保温1分钟；第二阶段：用8分钟将温度从80℃升至105℃，并保温3分钟；第三阶段：用3分钟将温度从105℃升至121℃，并保温2分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例5
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-80℃下，20min内将蟹冻至中心温度-35℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为70℃，闪蒸时间为15s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在6min内冷却至40℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为15℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：3%食盐、1.3%胡椒粉、0.8%砂糖、0.5%姜、0.15%味精、0.2%芝麻油、0.2%花生油。在调味后，用毛刷蘸取羧甲基壳聚糖水溶液对蟹肉表面进行涂刷。所述羧甲基壳聚糖水溶液的质量浓度为1%，以蟹肉的质量为基准，羧甲基壳聚糖水溶液的涂刷量为5%。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用9分钟将初始温度升至75℃，并保温2分钟；第二阶段：用7分钟将温度从75℃升至103℃，并保温2.5分钟；第三阶段：用2分钟将温度从103℃升至118℃，并保温3分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为2分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例6
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-100℃下， 30min内将蟹冻至中心温度-50℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为65℃，闪蒸时间为10s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在4min内冷却至50℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：4%食盐、2%胡椒粉、0.9%砂糖、0.6%姜、0.2%味精、0.3%芝麻油、0.3%花生油。调味后用毛刷蘸取羧甲基壳聚糖水溶液对蟹肉表面进行涂刷。所述羧甲基壳聚糖水溶液的质量浓度为1.5%，以蟹肉的质量为基准，羧甲基壳聚糖水溶液的涂刷量为4%。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用8分钟将初始温度升至70℃，并保温1.5分钟；第二阶段：用6分钟将温度从70℃升至100℃，并保温2分钟；第三阶段：用1分钟将温度从100℃升至115℃，并保温2分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为1分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
实施例7
一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括以下步骤：
（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式， 控制液氮设备环境温度-90℃下，20min内将蟹冻至中心温度-40℃。
（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸，其中蒸煮温度为75℃，闪蒸时间为20s。
（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中在7min内冷却至45℃。
（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为15℃后取出，沥干。
（6）调味：在蟹肉中加入调味料。以蟹肉的质量为基准，所述调味料包括：3%食盐、1.5%胡椒粉、0.7%砂糖、0.4%姜、0.1%味精、0.1%芝麻油、0.1%花生油。调味后，用毛刷蘸取羧甲基壳聚糖水溶液对蟹肉表面进行涂刷。所述羧甲基壳聚糖水溶液的质量浓度为0.5%，以蟹肉的质量为基准，羧甲基壳聚糖水溶液的涂刷量为6%。
（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒。
（8）灭菌：第一阶段：用10分钟将初始温度升至80℃，并保温2.5分钟；第二阶段：用8分钟将温度从80℃升至105℃，并保温3分钟；第三阶段：用3分钟将温度从105℃升至121℃，并保温4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。