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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710176467.5 (22)申请日 2017.03.23 (71)申请人 淮南宜生食品有限公司 地址 232001 安徽省淮南市安成经济开发 区标准化厂房6号楼 (72)发明人 刘后继 孔德徐 (74)专利代理机构 北京和信华成知识产权代理 事务所(普通合伙) 11390 代理人 胡剑辉 (51)Int.Cl. A23L 29/30(2016.01) (54)发明名称 一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种抗糊化无明矾方便粉丝 及制备方法， 。
2、所述方法步骤如下： 取10-12kg甘薯 淀粉、 500-600g交联淀粉， 40-60g魔芋粉， 30-60g 复合磷酸盐， 100-200g淀粉醋酸酯、 200-500g大 豆分离蛋白混合均匀得到混粉， 然后加入1- 1.2kg水快速打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过3-4h凝沉老化后， 将粉丝进入-5下冷冻 2h， 然后水中浸泡3min， 在70-90微波干燥机中 干燥20-30min， 水分控制在10-12， 包装， 即得 成品。 本发明通过加入交联淀粉增大分子链， 降 低膨胀力， 使粉丝的韧性增加， 同时使用微波干 燥法提高粉丝的致孔率， 从而提高其复水率。 权利要求书1页 说。
3、明书3页 CN 106962895 A 2017.07.21 CN 106962895 A 1.一种抗糊化无明矾方便粉丝， 其特征在于， 包含如下成分： 10-12kg甘薯淀粉、 500- 600g交联淀粉， 40-60g魔芋粉， 30-60g复合磷酸盐， 100-200g淀粉醋酸酯、 200-500g大豆分 离蛋白。 2.根据权利要求1所述的一种抗糊化无明矾方便粉丝， 其特征在于， 所述交联淀粉的制 备方法为： 取1kg甘薯淀粉加入1.2-1.5L水中， 搅拌均匀后加入28-32g食用氢氧化钠在20- 30下调节pH8-12， 然后加入5-7g三氯氧磷， 在室温下搅拌30-50min， 再向。
4、其中加入食用 盐酸调节pH5-6， 然后将淀粉分离， 在70-90微波干燥机中干燥20-30min， 产物备用。 3.根据根据权利要求1所述的一种抗糊化无明矾方便粉丝， 其特征在于， 所述粉丝的复 水率为105-113， 其中m1为浸泡前粉丝质量， m2为浸泡后粉丝质 量。 4.一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法， 其特征在于， 制备步骤如下： 取上述甘薯淀粉、 交联淀粉、 魔芋粉、 复合磷酸盐、 淀粉醋酸酯、 大豆分离蛋白混合均匀 得到混粉， 然后加入1-1.2kg水快速打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过3-4h凝沉老化 后， 将粉丝进入-5下冷冻2h， 然后水中浸泡3min， 在70-。
5、90微波干燥机中干燥20-30min， 水分控制在10-12， 包装， 即得成品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106962895 A 2 一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法 技术领域 0001 本发明属于粉丝生产领域， 涉及一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方法。 背景技术 0002 方便粉丝以其省时、 省事、 体积小、 节省燃料、 便于食用、 便于携带和保存等诸多优 点而成为了一种深受大众欢迎的速食食品， 并且它富含碳水化合物， 能够满足现代人们对 食品营养的需求。 0003 红薯是一种古老的薯类作物， 因含粗纤维， 对防止便秘、 抗癌， 防止心血管等疾病 有独特作用， 被誉为 。
6、“天然绿色食品” 和 “最佳营养保健品” ， 所以薯类粉丝富含大量的营养 物质深受人们的喜爱， 但是薯类粉丝光泽和透明度较差， 并且易糊化， 所以长期以来外观洁 白透明、 煮后韧性不糊汤的豆类粉丝成为人们的首要选择， 但是豆类淀粉产量低、 价格高、 来源缺。 在传统工艺中常使用热风干燥法风干粉丝， 制备的粉丝加热时间长， 复水率低， 泡 制时间长。 发明内容 0004 为了粉丝韧性和口感问题， 本发明提供了一种抗糊化无明矾方便粉丝及制备方 法， 该方法通过加入交联淀粉增大分子链， 降低膨胀力， 使粉丝的韧性增加。 0005 同时为了解决粉丝存储品质的问题， 本发明通过加入复合磷酸盐和淀粉醋酸酯。
7、， 可以改善粉丝的品质， 抑制储存过程中的劣变， 并且使用微波干燥法在干燥的同时能够彻 底的消毒杀菌、 提高保质期， 同时可以提高粉丝的致孔率， 从而提高其复水率， 缩短泡制时 间。 0006 本发明的目的可以通过以下技术方案实现： 0007 一种抗糊化无明矾方便粉丝， 包含如下成分： 10-12kg甘薯淀粉、 500-600g交联淀 粉， 40-60g魔芋粉， 30-60g复合磷酸盐， 100-200g淀粉醋酸酯、 200-500g大豆分离蛋白。 0008 所述交联淀粉的制备方法为： 取1kg甘薯淀粉加入1.2-1.5L水中， 搅拌均匀后加入 28-32g食用氢氧化钠在20-30下调节pH8。
8、-12， 然后加入5-7g三氯氧磷， 在室温下搅拌 30-50min， 再向其中加入食用盐酸调节pH5-6， 然后将淀粉分离， 在70-90微波干燥机中 干燥20-30min， 产物备用。 0009 粉丝复水性试验： 所述粉丝复水性实验方法如下:称取10-16g方便粉丝， 置于 1000mL带盖保温容器中， 加入7.5倍粉丝重量的沸水， 浸泡7min后过滤称取粉粉丝的质量为 21.3-32.6， 计算其复水率为105-113； 其中m1为浸泡前粉丝质量， m2为浸泡后粉丝质量。 0010 一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法， 步骤如下： 0011 取上述甘薯淀粉、 交联淀粉、 魔芋粉、 复合磷酸。
9、盐、 淀粉醋酸酯、 大豆分离蛋白混合 均匀得到混粉， 然后加入1-1.2kg水快速打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过3-4h凝沉 老化后， 将粉丝进入-5的冷冻库中冷冻2h， 然后在自来水中浸泡3min， 在70-90微波干 说 明 书 1/3 页 3 CN 106962895 A 3 燥机中干燥20-30min， 水分控制在10-12， 包装， 即得成品。 0012 本发明的有益效果： 0013 (1)本发明加入交联淀粉能够使粉丝韧性增加， 容易搓粉， 加快生产进度， 提高粉 丝质量， 同时还能够提高糊化温度， 增强粉丝的耐煮性。 0014 (2)本发明通过采用微波干燥机进行干燥， 干。
10、燥过程中温度和湿度的梯度是同向 的， 微波加热有利于多孔结构的形成， 并且淀粉有膨化作用， 加速了多孔架构的形成， 多孔 结构减少了水分向中心渗透的阻力， 使得复水性更好。 0015 (3)本发明采用魔芋粉和复合磷酸盐替代传统的明矾添加剂， 不仅能够提高粉丝 的透明度和韧性， 并且有益于身体健康。 具体实施方式 0016 下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实 施例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普 通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例， 都属于本发明保护的 范围。 0017 本发明通。
11、过交联法制得交联淀粉， 应用于方便粉丝生产中， 制得的粉丝外观洁白 透明、 煮后韧性不糊汤， 并且采用微波干燥法， 提高粉丝的复水率， 从而减少泡制时间。 0018 实施例1: 0019 (1)一种抗糊化无明矾方便粉丝， 包含如下成分： 10kg甘薯淀粉、 500g交联淀粉， 40g魔芋粉， 30g复合磷酸盐， 100g淀粉醋酸酯、 200g大豆分离蛋白； 0020 其中交联淀粉的制备方法为： 取1kg甘薯淀粉加入1.2L水中， 搅拌均匀后加入28g 食用氢氧化钠在20下调节pH8， 然后加入5g三氯氧磷， 在室温下搅拌30min， 再向其中加 入食用盐酸调节pH5， 然后将淀粉分离， 在70。
12、微波干燥机中干燥30min， 产物备用。 0021 粉丝复水性实验： 称取12g方便粉丝， 置于1000mL带盖保温容器中， 加入90g沸水， 浸泡7min后过滤称取粉丝的质量为25.1， 计算其复水率为109。 0022 (2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法， 步骤如下： 0023 取上述甘薯淀粉、 交联淀粉、 魔芋粉、 复合磷酸盐、 淀粉醋酸酯、 大豆分离蛋白混合 均匀得到混粉， 然后加入1kg水打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过3h凝沉老化后， 将粉 丝进入-5的冷冻库中冷冻2h， 然后在自来水中浸泡3min， 在70微波干燥机中干燥 20min， 水分控制在10， 包装， 即得。
13、成品。 0024 实施例2: 0025 (1)一种抗糊化无明矾方便粉丝， 包含如下成分： 11kg甘薯淀粉、 600g交联淀粉， 50g魔芋粉， 40g复合磷酸盐， 150g淀粉醋酸酯、 400g大豆分离蛋白； 0026 其中交联淀粉的制备方法为： 取1kg甘薯淀粉加入1.3L水中， 搅拌均匀后加入29g 食用氢氧化钠在30下调节pH10， 然后加入6g三氯氧磷， 在室温下搅拌40min， 再向其中 加入食用盐酸调节pH6， 然后将淀粉分离， 在80微波干燥机中干燥20min， 产物备用。 0027 粉丝复水性实验： 称取10g方便粉丝， 置于1000mL带盖保温容器中， 加入75g沸水， 浸。
14、泡7min后过滤称取粉丝的质量为21.3， 计算其复水率为113。 0028 (2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法， 步骤如下： 说 明 书 2/3 页 4 CN 106962895 A 4 0029 取上述甘薯淀粉、 交联淀粉、 魔芋粉、 复合磷酸盐、 淀粉醋酸酯、 大豆分离蛋白混合 均匀得到混粉， 然后加入1.1kg水打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过4h凝沉老化后， 将 粉丝进入-5的冷冻库中冷冻2h， 然后在自来水中浸泡3min， 在80微波干燥机中干燥 30min， 水分控制在11， 包装， 即得成品。 0030 实施例3: 0031 (1)一种抗糊化无明矾方便粉丝， 包含如。
15、下成分： 12kg甘薯淀粉、 600g交联淀粉， 60g魔芋粉， 60g复合磷酸盐， 200g淀粉醋酸酯、 500g大豆分离蛋白； 0032 其中交联淀粉的制备方法为： 取1kg甘薯淀粉加入1.5L水中， 搅拌均匀后加入30g 食用氢氧化钠在30下调节pH12， 然后加入7g三氯氧磷， 在室温下搅拌50min， 再向其中 加入食用盐酸调节pH6， 然后将淀粉分离， 在90微波干燥机中干燥30min， 产物备用。 0033 粉丝复水性实验： 称取16g方便粉丝， 置于1000mL带盖保温容器中， 加入120g沸水， 浸泡7min后过滤称取粉丝的质量为32.6， 计算其复水率为105。 0034 。
16、(2)一种抗糊化无明矾方便粉丝制备方法， 步骤如下： 0035 取上述甘薯淀粉、 交联淀粉、 魔芋粉、 复合磷酸盐、 淀粉醋酸酯、 大豆分离蛋白混合 均匀得到混粉， 然后加入1.2kg水打制成糊状， 放入自熟式粉丝机中， 经过4h凝沉老化后， 将 粉丝进入-5的冷冻库中冷冻2h， 然后在自来水中浸泡3min， 在90微波干燥机中干燥 20min， 水分控制在10-12， 包装， 即得成品。 0036 以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。 优选实施例并没有详尽 叙述所有的细节， 也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。 显然， 根据本说明书的内容， 可作很多的修改和变化。 本说明书选取并具体描述这些实施例， 是为了更好地解释本发明 的原理和实际应用， 从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。 本发明仅 受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106962895 A 5 。