一种涂抹型酸奶.pdf

《一种涂抹型酸奶.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种涂抹型酸奶.pdf（6页完整版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410470130.1 (22)申请日 2014.09.16 A23C 9/13(2006.01) (71)申请人 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 地址 010110 内蒙古自治区呼和浩特市金山 开发区金山大道 1 号 (72)发明人 李艳君 (74)专利代理机构 北京正理专利代理有限公司 11257 代理人 赵晓丹 (54) 发明名称 一种涂抹型酸奶 (57) 摘要 本发明公开了一种涂抹型酸奶及其制备方 法。 该酸奶是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成， 其 中， 每 1000 重量份的酸奶原料包括 ： 蛋白补充剂 10-50 份， 糖。

2、类 60-85 份和原料奶余量。本发明通 过合理的配方和工艺使得酸奶具有涂抹的特性。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 CN 105432786 A 2016.03.30 CN 105432786 A 1/1 页 2 1. 一种涂抹型酸奶， 是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成， 其特征在于， 每 1000 重量份 的酸奶原料包括 ： 蛋白补充剂 10-50 份， 糖类 60-85 份， 和原料奶余量。 2. 一种涂抹型酸奶， 是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成， 其特征在于， 每 1000 重量份 的酸奶原料包括 ： 蛋白补。

3、充剂 8-35 份， 食盐 0.5-2 份， 矿物盐 0.5-1 份， 糖类 60-85 份， 和原 料奶余量。 3.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述蛋白补充剂包括乳清蛋白 粉、 牛奶浓缩蛋白和大豆蛋白中的一种或多种。 4.根据权利要求2所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述矿物盐为钙矿物盐和/或铁矿 物盐。 5. 根据权利要求 4 所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述钙矿物盐包括碳酸钙、 乳酸 钙、 葡萄酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种 ； 所述铁矿物盐包括焦磷酸铁、 乳酸亚铁和葡萄糖 酸亚铁中的一种或多种。 6. 根据权利要求 2 所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所。

4、述食盐包括精制食盐、 海盐、 井 盐和竹盐中的一种或多种。 7. 根据权利要求 1 或 2 所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述糖类为蔗糖。 8. 根据权利要求 1 或 2 所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述原料奶为生鲜牛奶或羊 奶， 或由奶粉、 炼奶、 乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。 9.根据权利要求1或2所述的涂抹型酸奶， 其特征在于， 所述发酵剂包括保加利亚乳杆 菌、 嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 瑞士乳杆菌、 干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种 或多种。 10. 一种如权利要求 2-9 任一所述的涂抹型酸奶的制备方法， 其特征在于， 该方法包 括 ： 按照所。

5、述比例配料， 均质， 杀菌， 添加发酵剂， 发酵至酸度 70 T， 然后冷却， 灌装。 权 利 要 求 书 CN 105432786 A 2 1/4 页 3 一种涂抹型酸奶 技术领域 0001 本发明涉及乳品加工领域。更具体地， 涉及一种涂抹型酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 目前， 大多数酸奶是以新鲜的牛奶为原料， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益 菌 ( 发酵剂 )， 经发酵后， 再冷却灌装的一种牛奶制品。因为酸奶由纯牛奶发酵而成， 除保 留了鲜牛奶的全部营养成分外， 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素， 如 VB1、 VB2、 VB6、 VB12 等。发酵过程中。

6、乳酸菌将牛奶中的乳糖和蛋白质分解， 使人体更 容易消化和吸收。 0003 酸奶除了营养丰富外， 还含有乳酸菌， 所以具有保健作用。维护肠道菌群生态平 衡， 形成生物屏障， 抑制有害菌对肠道的入侵。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及 菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶含有多种酶， 促进消化吸收。 0004 酸奶按品种可分为搅拌型和凝固型， 简单的说是酸奶的一种加工方式。凝固型酸 奶是将牛奶罐装到瓶或盒中加菌种进行发酵后制得的， 后期无搅拌工艺， 瓶装或盒装酸奶 多为凝固型酸奶 ； 而搅拌型酸奶是在生产过程中， 将牛奶进行发酵处理后， 加入其他辅料 (果汁、 香料等)搅拌均匀， 然后袋装。

7、上市。 无论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶， 消费者大多 是在餐后食用。 随着生活方式的变化， 以及受洋快餐的影响， 很多消费者希望酸奶也可以像 奶酪和黄油一样涂抹在面包上食用， 因为有些消费者并不喜欢奶酪和黄油的味道。 因此， 涂 抹型酸奶的开发将会补充乳制品在中国食品中的空白， 在我国具有广泛的市场前景。 发明内容 0005 本发明要解决的技术问题是提供一种涂抹型酸奶及其制备方法， 该酸奶具有涂抹 的特性。 0006 为解决上述技术问题， 本发明采用下述技术方案 ： 0007 一种涂抹型酸奶， 是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成。其中， 每 1000 重量份的酸 奶原料包括 ： 蛋白补充剂 10-。

8、50 份， 糖类 60-85 份， 和原料奶余量。由于在酸奶原料中添加 了特定量的蛋白补充剂， 提高了产品总固型物的含量， 因此， 使得产品具有涂抹的特性。 0008 进一步地， 经过研究发现， 上述配方虽然使酸奶达到了涂抹的特性， 但是在口感方 面还有缺陷， 这也是目前制作涂抹型酸奶的主要技术难题， 即， 要使酸奶达到能够涂抹单纯 提高产品的总固型物， 产品的口感会较涩。为了克服该技术问题， 发明人发现通过添加适 合量的矿物盐和食用盐与蛋白补充剂协同作用可制备出口感细腻无涩感， 同时可涂抹的酸 奶产品。具体地， 本发明优选， 每 1000 重量份的酸奶原料包括 ： 蛋白补充剂 8-35 份，。

9、 食盐 0.5-2 份， 矿物盐 0.5-1 份， 糖类 60-85 份， 和原料奶余量。 0009 上述配方中盐类， 即矿物盐和食盐， 的加入不仅可以增强酪蛋白形成凝胶结构的 强度， 增加产品的粘度， 而且可以显著降低配方中蛋白补充剂的添加量。 从而通过更少量的 蛋白质和一定比例的食用盐和矿物盐的相互补充协同作用， 最终显著提高产品的粘度和产 说 明 书 CN 105432786 A 3 2/4 页 4 品的涂抹特性， 同时产品口感细腻无涩感。 0010 本发明所述的蛋白补充剂为乳制品领域中常用的蛋白质补充剂， 包括但不限于， 乳清蛋白粉、 牛奶浓缩蛋白和大豆蛋白粉中的一种或多种。 0011。

10、 本发明所述的矿物盐即可食用的矿物盐， 优选为钙矿物盐和 / 或铁矿物盐， 其中， 所述钙矿物盐包括碳酸钙、 乳酸钙、 葡萄酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种 ； 所述铁矿物盐包 括焦磷酸铁、 乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁中的一种或多种。 0012 本发明所述的食盐包括精制食盐、 海盐、 井盐和竹盐中的一种或多种。 0013 本发明所述的糖类优选为蔗糖， 糖类可赋予产品甜味和增加持水特性。 0014 进一步地， 在本发明中， 所述原料奶是指符合食用标准的生鲜牛奶或羊奶， 或由奶 粉、 炼奶、 乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。 0015 本发明所使用的发酵剂可以是酸奶领域中使用的常规菌种， 例如。

11、包括保加利亚 乳 杆 菌 (Lactobacillus bulgaricus)、 嗜 热 链 球 菌 (Streptococcus thermophilus)、 嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus.acidophilus)、 双歧杆菌 (Bifi dobacterium)、 瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)、 干酪乳杆菌 (Lactobacillus paracasei) 和鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus) 中的一种或多种。 0016 本发明还提供了一种涂抹型酸奶的制备方法， 该方法包括 ： 按照所述比例配料， 均 质， 杀。

12、菌， 添加发酵剂， 发酵至酸度 70 T， 然后冷却， 灌装。 0017 本发明的有益效果如下 ： 0018 本发明提供的涂抹型酸奶是一种新型乳制品， 其不仅具有涂抹特性而且口感细腻 无涩感， 可以替代奶酪和黄油涂抹在食物上食用。通过合理搭配糖类、 食盐、 矿物盐和蛋白 补充剂的比例， 使产品既保留了酸奶的酸甜适中的口味， 同时具有类似奶酪的厚重口感， 增 加了酸奶产品的食用方式。 具体实施方式 0019 为了更清楚地说明本发明， 下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领 域技术人员应当理解， 下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的， 不应以此限制本 发明的保护范围。 0020 实施。

13、例 1 0021 配料 ： 蔗糖 70kg ； 精制食盐 0.5kg ； 葡萄酸钙 0.27kg ； 葡萄糖酸亚铁 0.23kg ； 牛奶 浓缩蛋白 10kg ； 牛奶定容至 1000kg。 0022 均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0023 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0024 发酵 ： 杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0025 冷却 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 0026 灌装 ： 无菌灌装。 0027 经测试， 终产品状态稳定， 甜咸比例适中， 口感细腻， 采用 Br。

14、ookfi eld 粘度计测定 粘度值为 5897.14cp。涂抹的特性良好。 0028 实施例 2 说 明 书 CN 105432786 A 4 3/4 页 5 0029 配料 ： 蔗糖70kg ； 精制食盐0.75kg ； 柠檬酸钙0.44kg ； 葡萄糖酸亚铁0.27kg ； 大豆 蛋白粉 35kg ； 牛奶定容至 1000kg。 0030 均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0031 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0032 发酵 ： 杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0033 冷却。

15、 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 0034 灌装 ： 无菌灌装。 0035 经测试， 终产品状态稳定， 甜咸比例适中， 口感细腻， 采用 Brookfi eld 粘度计测定 粘度值为 6143.22cp。涂抹的特性良好。 0036 实施例 3 0037 配料 ： 蔗糖70kg ； 海盐0.75kg ； 柠檬酸钙0.74kg ； 葡萄糖酸亚铁0.46kg ； 乳清蛋白 粉 15kg ； 牛奶定容至 1000kg。 0038 均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0039 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0040 发酵 ： 杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发。

16、酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0041 冷却 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 0042 灌装 ： 无菌灌装。 0043 经测试， 终产品状态稳定， 甜咸比例适中， 口感细腻， 采用 Brookfi eld 粘度计测定 粘度值为 6194.32cp。涂抹的特性良好。 0044 对比例 1 0045 配料 ： 蔗糖 70kg ； 乳清蛋白粉 35kg。牛奶定容止 1000kg。 0046 均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0047 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0048 发酵 ： 杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发。

17、酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和时嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0049 冷却 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 0050 灌装 ： 无菌灌装。 0051 经测试， 终产品状态稳定， 口感发涩， 采用 Brookfi eld 粘度计测定粘度值为 5878.43cp。涂抹的特性良好。 0052 对比例 2 0053 配料 ： 蔗糖 70kg ； 海盐 0.8kg ； 柠檬酸钙 0.8kg ； 葡萄糖酸亚铁 0.5kg ； 牛奶定容至 1000kg。 0054 均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0055 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0056 发酵 ： 。

18、杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0057 冷却 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 说 明 书 CN 105432786 A 5 4/4 页 6 0058 灌装 ： 无菌灌装。 0059 经测试， 终产品状态稳定， 甜咸比例适中， 口感细腻， 采用 Brookfi eld 粘度计测定 粘度值为 5124.15cp。但达不到涂抹的特性。 0060 对比例 3 0061 配料 ： 海盐0.75kg ； 柠檬酸钙0.74kg ； 葡萄糖酸亚铁0.46kg ； 乳清蛋白粉15kg ； 牛 奶定容至 1000kg。 0062 。

19、均质 ： 170-180bar 压力下对混合均匀的物料进行均质。 0063 杀菌 ： 95 300s 杀菌 0064 发酵 ： 杀菌后冷却至 42-45， 添加适量的发酵剂 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌 ) 发酵至酸度 70 T。 0065 冷却 ： 到达终点的物料冷却至 20-25 0066 灌装 ： 无菌灌装。 0067 经测试， 终产品状态稳定， 咸酸风味突出， 尖酸， 口感细腻， 采用 Brookfi eld 粘度计 测定粘度值为 5524.21cp。但达不到涂抹的特性。 0068 附表 1. 0069 0070 显然， 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并非是对 本发明的实施方式的限定， 对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动， 这里无法对所有的实施方式予以穷举， 凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。 说 明 书 CN 105432786 A 6 。