一种麻辣即食腊肉及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510782843.6 (22)申请日 2015.11.16 A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (71)申请人 郎溪县飞鲤镇幸福好运家畜养殖家 庭农场 地址 242100 安徽省宣城市郎溪县飞鲤镇王 村 (72)发明人 余里富 余健 (54) 发明名称 一种麻辣即食腊肉及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种麻辣即食腊肉及其制备方 法， 由以下原料组制成 ： 鲜猪肉、 异麦芽低聚糖、 料酒、 草莓酒、 。

2、香辛料、 食盐、 直投式乳酸菌、 番茄 红素、 复合磷酸盐、 溶菌酶。本发明提供的一种麻 辣即食腊肉及其制备方法， 干燥清洁， 疏密适中， 色泽红亮， 香味浓郁， 软硬适中， 麻辣爽口， 开胃， 促消化 ； 采用混合乳酸菌发酵， 易于消化吸收， 具 有乳酸发酵香味， 咸淡适中， 肥而不腻， 瘦不塞牙， 乳酸菌可抑制杂菌生长， 延长保质期 ； 采用低温 腌制和熏制， 明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留 量， 食用安全健康 ； 鲜猪肉经滚揉、 熟化后进行发 酵和腌制， 包装前后均进行杀菌， 安全、 卫生， 消费 者打开包装即可食用， 携带和食用方便， 适合快节 奏的生活方式。 (51)Int.Cl. 。

3、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 CN 105394595 A 2016.03.16 CN 105394595 A 1/1 页 2 1.一种麻辣即食腊肉， 其特征在于， 由以下重量百分比的原料制成 ： 鲜猪肉 5665%、 异 麦芽低聚糖 1015%、 料酒 79%、 草莓酒 68%、 香辛料 68%、 食盐 46%、 直投式乳酸菌 34%、 番茄红素 12%、 复合磷酸盐 0.60.8%、 溶菌酶 0.020.04%。 2.如权利要求 1 所述的一种麻辣即食腊肉， 其特征在于， 所述的香辛料， 由以下重量份 的原料组成 ： 辣椒粉2025。

4、、 花椒1520、 生姜1012、 桂皮1012、 八角810、 草果810、 陈皮 68、 孜然 68、 山奈 68、 白芷 46、 白豆蔻 46、 甘松 35、 栀子 35、 甘草 24、 香菜籽 24。 3.如权利要求 1 所述的一种麻辣即食腊肉的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： （1） 将异麦芽低聚糖、 食盐、 复合磷酸盐和番茄红素混合， 加入少量水， 搅拌直至溶化， 分成等量的 2 份， 形成盐溶液 ； （2） 将经检疫合格的鲜猪肉切成 0.81kg 的条状， 宽 35cm， 在清水中漂洗 34 遍， 除去 表面的灰尘油污， 沥水， 晾干， 注射1份盐溶液， 真空滚揉， 温。

5、度23， 转速1618转/分钟， 真空度 7580%， 滚揉 46 小时， 取出， 置于高压锅内蒸 5070 分钟， 得熟化肉 ； （3） 在熟化肉上扎细密小孔， 待中心温度降至 3035时， 加入直投式乳酸菌， 涂抹均 匀， 2830发酵 1214 小时， 得发酵肉 ； （4） 将香辛料在锅内小火炒至生香， 粉碎， 过 6080 目筛， 得香辛料粉 ； （5） 向发酵肉中加入剩下的 1 份盐溶液、 料酒、 草莓酒、 香辛料粉、 番茄红素和食醋， 揉 搓均匀， 置于 23腌制 67 天， 每天将肉翻动 2 遍 ； （6） 将松柏木、 柚子皮、 桔皮、 茶树枝和甘蔗渣点燃， 熏烟均匀后， 将腌制。

6、好的猪肉挂 于熏柜内， 4548熏制 2630 小时， 取出， 用 4050的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 4045烘干， 加入溶菌酶， 涂抹均匀， 得麻辣即食腊肉 ； （7） 用紫外灯照射进行杀菌， 照射 3040 分钟， 关闭 1012 分钟， 重复照射和关闭 4 次， 真空包装， 二次杀菌， 紫外灯照射 3040 分钟， 得成品。 权 利 要 求 书 CN 105394595 A 2 1/4 页 3 一种麻辣即食腊肉及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体的说， 涉及一种麻辣即食腊肉及其制备方法。 背景技术 0002 腊肉是一种传统肉食品， 民间的传统加工方法是将。

7、鲜猪肉切成块， 涂抹上食盐和 调料， 再喷洒适量白酒， 有的还加入一定量的硝酸钾、 亚硝酸钠作为发色剂， 装入一般木桶 中腌制 58 天， 然后用柴草烟火熏烤 30 天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单， 农户 可自制， 小作坊也容易生产， 而且腊肉美味可口。 但是， 用上述方法加工的腊肉， 不仅烟熏味 较重， 硝酸盐和亚硝酸盐含量较大， 亚硝酸盐含量高达200300ppm， 而且还含有一定量的丙 烯酰胺、 N- 亚硝酸基化合物、 杂环化合物和 3-4 苯并笓等物质， 若长期食用， 会对人体产生 较大危害。 0003 目前市场上的腊肉大多都是由鲜猪肉腌制而成的， 没有经过熟化， 真空包装或无。

8、 包装， 食用时要经过烹饪， 不能以速食直接食用。在这个快节奏的生活中， 速食的消费量很 大， 即食的风味腊肉也会有很大的需求。 发明内容 0004 为了弥补已有技术的缺陷， 本发明的目的是提供一种麻辣即食腊肉及其制备方 法。 0005 一种麻辣即食腊肉， 由以下重量百分比的原料制成 ： 鲜猪肉 5665%、 异麦芽低聚 糖 1015%、 料酒 79%、 草莓酒 68%、 香辛料 68%、 食盐 46%、 直投式乳酸菌 34%、 番茄红素 12%、 复合磷酸盐 0.60.8%、 溶菌酶 0.020.04%。 0006 所述的香辛料， 由以下重量份的原料组成 ： 辣椒粉2025、 花椒1520、。

9、 生姜1012、 桂皮 1012、 八角 810、 草果 810、 陈皮 68、 孜然 68、 山奈 68、 白芷 46、 白豆蔻 46、 甘 松 35、 栀子 35、 甘草 24、 香菜籽 24。 0007 一种麻辣即食腊肉的制备方法， 具体的包括以下步骤 ： （1） 将异麦芽低聚糖、 食盐、 复合磷酸盐和番茄红素混合， 加入少量水， 搅拌直至溶化， 分成等量的 2 份， 形成盐溶液 ； （2） 将经检疫合格的鲜猪肉切成 0.81kg 的条状， 宽 35cm， 在清水中漂洗 34 遍， 除去 表面的灰尘油污， 沥水， 晾干， 注射1份盐溶液， 真空滚揉， 温度23， 转速1618转/分钟， 。

10、真空度 7580%， 滚揉 46 小时， 取出， 置于高压锅内蒸 5070 分钟， 得熟化肉 ； （3） 在熟化肉上扎细密小孔， 待中心温度降至 3035时， 加入直投式乳酸菌， 涂抹均 匀， 2830发酵 1214 小时， 得发酵肉 ； （4） 将香辛料在锅内小火炒至生香， 粉碎， 过 6080 目筛， 得香辛料粉 ； （5） 向发酵肉中加入剩下的 1 份盐溶液、 料酒、 草莓酒、 香辛料粉、 番茄红素和食醋， 揉 搓均匀， 置于 23腌制 67 天， 每天将肉翻动 2 遍 ； （6） 将松柏木、 柚子皮、 桔皮、 茶树枝和甘蔗渣点燃， 熏烟均匀后， 将腌制好的猪肉挂 说 明 书 CN 10。

11、5394595 A 3 2/4 页 4 于熏柜内， 4548熏制 2630 小时， 取出， 用 4050的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 4045烘干， 加入溶菌酶， 涂抹均匀， 得麻辣即食腊肉 ； （7） 用紫外灯照射进行杀菌， 照射 3040 分钟， 关闭 1012 分钟， 重复照射和关闭 4 次， 真空包装， 二次杀菌， 紫外灯照射 3040 分钟， 得成品。 0008 番茄红素， 具有极强的清除自由基的能力， 对预防疾病、 提高免疫力、 保护细胞 DNA 免受自由基损害， 促使细胞的生长和再生有显著功效， 有 “植物黄金” 之称。 0009 香辛料具多种保健功能， 辣椒， 味辣， 温中健。

12、胃， 散寒燥湿， 发汗 ； 花椒， 辛香麻辣， 增香， 解腻， 除腥 ； 生姜， 味辣， 促进消化， 驱散寒邪， 温肺止咳， 解鱼蟹毒， 解药毒 ； 桂皮， 辛 香微甜， 杀虫， 降压， 健胃 ； 八角， 具有特殊的香甜， 祛风理气、 和胃调中 ； 草果， 略辛辣， 提 香， 去腥， 健胃消食 ； 陈皮， 味道香甜， 化痰止咳， 开胃健脾 ； 孜然， 香味浓烈， 增香， 解腻， 除 腥， 理气开胃， 祛风止痛 ； 山奈， 香味浓郁， 辛辣， 驱寒温中， 消食止痛 ； 白芷， 味道甘甜， 消肿 止痛， 美白皮肤 ； 白豆蔻， 香气浓烈， 辛辣， 行气暖胃， 解酒止痢 ； 甘松， 香味浓郁， 增香。

13、， 解 腻， 除腥 ； 栀子， 清香， 护肝利胆， 降压镇静， 止血消肿 ； 甘草， 特殊甜味， 消炎， 祛痰， 抗过敏 ； 香菜籽， 气芳香， 健胃， 解毒， 止痛， 去腥。 0010 本发明的优点是 ： 本发明提供的一种麻辣即食腊肉及其制备方法， 表面干燥清洁， 组织疏密适中， 切面平整， 色泽红亮， 香味浓郁， 软硬适中， 麻辣爽口， 开胃， 促消化 ； 加入草 莓酒， 可以增加腊肉的口感和香味， 使肉质细腻、 香甜 ； 采用混合乳酸菌发酵， 增加小分子营 养物质， 易于消化吸收， 具有乳酸发酵香味， 风味独特， 咸淡适中， 肥而不腻， 瘦不塞牙， 乳酸 菌可抑制杂菌生长， 减少有害物质。

14、的产生， 延长保质期 ； 采用低温腌制和熏制， 明显减少亚 硝酸盐和苯并芘的残留量， 食用安全健康 ； 番茄红素和溶菌酶可以增加腊肉的红色， 并且能 够抑制杂菌生长， 进行天然的抗氧化， 增加腊肉风味， 延长保质期 ； 鲜猪肉经滚揉、 熟化后进 行发酵和腌制， 包装前后均进行杀菌， 安全、 卫生， 消费者打开包装即可食用， 携带和食用方 便， 适合快节奏的生活方式。 具体实施方式 0011 下面用具体实施例说明本发明。 0012 实施例 1 一种麻辣即食腊肉， 由以下重量百分比的原料制成 ： 鲜猪肉 59%、 异麦芽低聚糖 10%、 料 酒 8%、 草莓酒 7%、 香辛料 7%、 食盐 4%、。

15、 直投式乳酸菌 3%、 番茄红素 1.3%、 复合磷酸盐 0.68%、 溶菌酶 0.02%。 0013 所述的香辛料， 由以下重量份的原料组成 ： 辣椒粉20、 花椒15、 生姜10、 桂皮10、 八 角 8、 草果 8、 陈皮 6、 孜然 6、 山奈 6、 白芷 4、 白豆蔻 4、 甘松 3、 栀子 3、 甘草 2、 香菜籽 2。 0014 一种麻辣即食腊肉的制备方法， 具体的包括以下步骤 ： （1） 将异麦芽低聚糖、 食盐、 复合磷酸盐和番茄红素混合， 加入少量水， 搅拌直至溶化， 分成等量的 2 份， 形成盐溶液 ； （2） 将经检疫合格的鲜猪肉切成 0.8kg 的条状， 宽 3cm， 。

16、在清水中漂洗 3 遍， 除去表面的 灰尘油污， 沥水， 晾干， 注射 1 份盐溶液， 真空滚揉， 温度 2， 转速 16 转 / 分钟， 真空度 75%， 滚揉 4 小时， 取出， 置于高压锅内蒸 50 分钟， 得熟化肉 ； （3） 在熟化肉上扎细密小孔， 待中心温度降至 30时， 加入直投式乳酸菌， 涂抹均匀， 说 明 书 CN 105394595 A 4 3/4 页 5 28发酵 12 小时， 得发酵肉 ； （4） 将香辛料在锅内小火炒至生香， 粉碎， 过 60 目筛， 得香辛料粉 ； （5） 向发酵肉中加入剩下的 1 份盐溶液、 料酒、 草莓酒、 香辛料粉、 番茄红素和食醋， 揉 搓均匀。

17、， 置于 2腌制 6 天， 每天将肉翻动 2 遍 ； （6） 将松柏木、 柚子皮、 桔皮、 茶树枝和甘蔗渣点燃， 熏烟均匀后， 将腌制好的猪肉挂于 熏柜内， 45熏制 26 小时， 取出， 用 40的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 40烘干， 加入 溶菌酶， 涂抹均匀， 得麻辣即食腊肉 ； （7） 用紫外灯照射进行杀菌， 照射 30 分钟， 关闭 10 分钟， 重复照射和关闭 4 次， 真空包 装， 二次杀菌， 紫外灯照射 30 分钟， 得成品。 0015 实施例 2 一种麻辣即食腊肉， 由以下重量百分比的原料制成 ： 鲜猪肉 60%、 异麦芽低聚糖 10%、 料 酒 8%、 草莓酒 6%、 香。

18、辛料 6%、 食盐 5%、 直投式乳酸菌 3%、 番茄红素 1.2%、 复合磷酸盐 0.77%、 溶菌酶 0.03%。 0016 所述的香辛料， 由以下重量份的原料组成 ： 辣椒粉23、 花椒18、 生姜11、 桂皮11、 八 角 9、 草果 9、 陈皮 7、 孜然 7、 山奈 7、 白芷 5、 白豆蔻 5、 甘松 4、 栀子 4、 甘草 3、 香菜籽 3。 0017 一种麻辣即食腊肉的制备方法， 具体的包括以下步骤 ： （1） 将异麦芽低聚糖、 食盐、 复合磷酸盐和番茄红素混合， 加入少量水， 搅拌直至溶化， 分成等量的 2 份， 形成盐溶液 ； （2） 将经检疫合格的鲜猪肉切成 0.9kg。

19、 的条状， 宽 4cm， 在清水中漂洗 3 遍， 除去表面 的灰尘油污， 沥水， 晾干， 注射 1 份盐溶液， 真空滚揉， 温度 2.5， 转速 17 转 / 分钟， 真空度 78%， 滚揉 5 小时， 取出， 置于高压锅内蒸 60 分钟， 得熟化肉 ； （3） 在熟化肉上扎细密小孔， 待中心温度降至 33时， 加入直投式乳酸菌， 涂抹均匀， 29发酵 13 小时， 得发酵肉 ； （4） 将香辛料在锅内小火炒至生香， 粉碎， 过 70 目筛， 得香辛料粉 ； （5） 向发酵肉中加入剩下的 1 份盐溶液、 料酒、 草莓酒、 香辛料粉、 番茄红素和食醋， 揉 搓均匀， 置于 2.5腌制 6.5 天。

20、， 每天将肉翻动 2 遍 ； （6） 将松柏木、 柚子皮、 桔皮、 茶树枝和甘蔗渣点燃， 熏烟均匀后， 将腌制好的猪肉挂于 熏柜内， 46熏制 28 小时， 取出， 用 45的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 43烘干， 加入 溶菌酶， 涂抹均匀， 得麻辣即食腊肉 ； （7） 用紫外灯照射进行杀菌， 照射 35 分钟， 关闭 11 分钟， 重复照射和关闭 4 次， 真空包 装， 二次杀菌， 紫外灯照射 35 分钟， 得成品。 0018 实施例 3 一种麻辣即食腊肉， 由以下重量百分比的原料制成 ： 鲜猪肉 60%、 异麦芽低聚糖 11%、 料 酒 7%、 草莓酒 6%、 香辛料 5%、 食盐 6%。

21、、 直投式乳酸菌 3%、 番茄红素 1.2%、 复合磷酸盐 0.76%、 溶菌酶 0.04%。 0019 所述的香辛料， 由以下重量份的原料组成 ： 辣椒粉25、 花椒20、 生姜12、 桂皮12、 八 角 10、 草果 10、 陈皮 8、 孜然 8、 山奈 8、 白芷 6、 白豆蔻 6、 甘松 5、 栀子 5、 甘草 4、 香菜籽 4。 0020 一种麻辣即食腊肉的制备方法， 具体的包括以下步骤 ： （1） 将异麦芽低聚糖、 食盐、 复合磷酸盐和番茄红素混合， 加入少量水， 搅拌直至溶化， 说 明 书 CN 105394595 A 5 4/4 页 6 分成等量的 2 份， 形成盐溶液 ； （。

22、2） 将经检疫合格的鲜猪肉切成 1kg 的条状， 宽 5cm， 在清水中漂洗 4 遍， 除去表面的灰 尘油污， 沥水， 晾干， 注射 1 份盐溶液， 真空滚揉， 温度 3， 转速 18 转 / 分钟， 真空度 80%， 滚 揉 6 小时， 取出， 置于高压锅内蒸 70 分钟， 得熟化肉 ； （3） 在熟化肉上扎细密小孔， 待中心温度降至 35时， 加入直投式乳酸菌， 涂抹均匀， 30发酵 14 小时， 得发酵肉 ； （4） 将香辛料在锅内小火炒至生香， 粉碎， 过 80 目筛， 得香辛料粉 ； （5） 向发酵肉中加入剩下的 1 份盐溶液、 料酒、 草莓酒、 香辛料粉、 番茄红素和食醋， 揉 搓。

23、均匀， 置于 3腌制 7 天， 每天将肉翻动 2 遍 ； （6） 将松柏木、 柚子皮、 桔皮、 茶树枝和甘蔗渣点燃， 熏烟均匀后， 将腌制好的猪肉挂于 熏柜内， 48熏制 30 小时， 取出， 用 50的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 45烘干， 加入 溶菌酶， 涂抹均匀， 得麻辣即食腊肉 ； （7） 用紫外灯照射进行杀菌， 照射 40 分钟， 关闭 12 分钟， 重复照射和关闭 4 次， 真空包 装， 二次杀菌， 紫外灯照射 40 分钟， 得成品。 0021 对比例 市售普通腊肉。 0022 实施例和对比例腊肉的理化指标检测 ： 根据 GB2730-2005 的规定， 对实施例和对比例腊肉的理。

24、化指标进行检测， 结果见表 1。 0023 表 1 ： 实施例和对比例腊肉的理化指标 项目实施例 1实施例 2实施例 3对比例 过氧化值 ( 以脂肪酸计 )/(g/100g)0.220.210.210.45 酸价 ( 以脂肪酸计 )(KOH)/(mg/g)1.51.41.63.4 苯并芘 /(g/kg)1.41.31.63.7 亚硝酸盐 /(mg/kg)14121332 表 1 的结果可以看出， 实施例麻辣即食腊肉的各理化指标符合国家标准， 且各有害物 质的残留量明显少于对比例的市售普通腊肉， 安全健康， 不会对人体产生危害， 消费者可以 放心食用。 0024 实施例和对比例腊肉的感官评定指标。

25、 ： 采用9点整数标度方法对实施例和对比例腊肉进行感官评定， 每部分共计10分， 13为 一般， 46 为佳， 79 为上佳， 10 为满分， 取其平均值， 实施例和对比例腊肉的感官评定指标 结果见表 2。 0025 表 2 ： 实施例和对比例腊肉的感官评定指标 项目食用方式味道色泽香味组织 实施例 199989 实施例 299999 实施例 398999 对比例76667 表 2 的结果可以看出， 实施例麻辣即食腊肉食用方便、 快捷， 软硬适中， 具有明显的乳 酸发酵香味， 风味独特， 咸淡适中， 麻辣爽口， 增加食欲， 开胃， 促消化， 色泽鲜艳， 黄里透红， 香味浓郁、 和谐， 肥而不腻， 瘦不塞牙， 富有弹性， 营养丰富。 说 明 书 CN 105394595 A 6 。