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1、(10)申请公布号 CN 102550672 A (43)申请公布日 2012.07.11 CN 102550672 A *CN102550672A* (21)申请号 201210035034.5 (22)申请日 2012.02.16 A23C 9/133(2006.01) (71)申请人 扬州大学 地址 225009 江苏省扬州市大学南路 88 号 (72)发明人 顾瑞霞 韩青青 徐寅 陈霞 黄玉军 (74)专利代理机构 南京知识律师事务所 32207 代理人 卢亚丽 (54) 发明名称 一种红薯黑米发酵乳的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种利用红薯泥、 黑米汁与牛乳 混合发酵制备黑米。
2、发酵乳的方法。是将黑米汁、 红薯泥与牛乳分别按重量百分比 12%18%、 2%8% 和 80%82% 混合得混合料， 然后在混合料中添加 混合料重量4%8%的蔗糖， 再经发酵制备而成。 是 一种不添加稳定剂的天然发酵乳产品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种红薯黑米发酵乳的制备方法， 其特征在于利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液 化、 糖化方法制备的黑米汁， 与牛乳混合后， 经乳酸菌发酵制备而成。 2. 根据权利要求 1。
3、 所述的制备方法， 其特征在于将黑米汁、 红薯泥与牛乳分别按重量 百分比 12%18%、 2%8% 和 80%82% 混合得混合料， 然后在混合料中添加混合料重量 4%8% 的蔗糖， 再经发酵制备而成。 3. 根据权利要求 2 所述的制备方法， 其特征在于， 将添加了蔗糖的混合料经 80100 目 过滤， 1520MPa 均质， 95热处理 5min10min， 冷却至 42 43， 接种添加蔗糖的混合料 总重量的 2%5% 乳酸菌发酵剂， 于 40下发酵 34h， 经冷却冷藏制备而成。 权 利 要 求 书 CN 102550672 A 2 1/4 页 3 一种红薯黑米发酵乳的制备方法 技术领。
4、域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及一种红薯黑米发酵乳的制备方法。 背景技术 0002 红薯含有丰富的淀粉、 膳食纤维、 胡萝卜素、 VA、 VB、 VC、 VE、 K、 Fe、 Cu、 Se、 Ca 等 10 余 种微量元素和亚油酸等， 营养价值很高， 被营养学家称为营养均衡的保健食品。 现代医学研 究表明， 红薯具有消除活性氧的作用。 红薯还可以抑制肌肤老化、 防癌、 抑制胆固醇、 有益于 心脏健康、 预防肺气肿、 抗糖尿病、 减肥和润肠通便等作用。 0003 中国传统的红薯制品主要是红薯淀粉制品， 而淀粉本身的价值又十分有限。在提 取淀粉的过程中， 红薯中对人体最有益的粘蛋白。
5、、 膳食纤维以及果胶和水溶性维生素等成 分几乎全部随废水和废渣被排放， 即浪费了资源， 又污染了环境。 0004 黑米是一种药、 食兼用的米， 种植历史悠久， 是我国古老而名贵的糯米类稻米。黑 米的蛋白质、 矿物质、 粗脂肪和粗纤维均高于普通稻米， 并且黑米皮层中还含有丰富的黄 酮、 花青素、 生物碱等活性物质。因此， 黑米不仅营养价值高， 还具有保健价值， 如改善缺铁 性贫血、 抗氧化活性和清除自由基能力、 降血脂能力等。 0005 黑米食品的开发形式多种多样， 较多的是传统的加工工艺。我国很早就利用黑米 加工成黑米粥、 黑米面包、 黑米粉丝、 黑米酒等。贵州苗家自古就有用黑糯米酿造米酒的传。
6、 统， 以黑米为原料生产的黑米粉。随着研究的深入， 新工艺、 新产品不断出现。以黑米为主 要原料， 加入其它保健成分， 生产发酵无醇或低醇黑米饮料、 黑米保健酒等。黑米食品在日 本、 朝鲜、 东南亚有广阔的市场， 但是， 在我国黑米依旧是一种未充分利用的资源， 缺乏规模 较大的黑米的深加工业， 保健产品较少。 0006 牛乳不仅含有丰富的蛋白质、 脂肪、 糖、 维生素和矿物质等多种营养素， 而且所含 营养素之间比例协调， 是一种全价营养食品， 极易被人体消化吸收。将黑米经过酶解， 红薯 制成泥， 与牛乳混合后进行发酵， 补充红薯缺少蛋白质和脂肪的缺陷， 提高红薯食品的食用 价值。 牛乳蛋白质作。
7、为全价优质蛋白， 对黑米中必需氨基酸有互补作用， 同时可以补充牛乳 碳水化合物不足， 并将黑米和红薯的功能特性在发酵乳中得到体现， 开发了发酵乳制品的 新品种。 发明内容 0007 本发明制备一种红薯黑米发酵乳， 该发酵乳将经过烤制的红薯与经过酶解的黑米 乳与牛乳混合， 提高了发酵乳凝胶强度， 不仅替代了乳化稳定剂， 同时提高了发酵乳的碳水 化合物比例， 更有利于人类营养需求， 提高产品的功能特性。 0008 本发明所述的红薯黑米发酵乳是利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液化、 糖化方 法制备的黑米汁， 与牛乳混合后， 经乳酸菌发酵制备而成。 0009 上述红薯黑米发酵乳原料组成的重量百分比为 1。
8、2%18% 的黑米汁、 2%8% 的红薯 泥与 80%82% 的牛乳。制备时在上述黑米汁、 红薯泥与牛乳的混合料中再添加混合料重量 说 明 书 CN 102550672 A 3 2/4 页 4 4%8% 的蔗糖， 经发酵制备而成。 0010 本发明方法中， 所述经液化、 糖化的黑米汁的制备步骤为 ： 将黑米经浸泡、 粉碎机 粉碎， 再经胶体磨磨成米浆， 调节黑米与水比例为 1:4（w/w） 于 80下糊化 30min， 按每克 黑米加入10U14U的耐高温-淀粉酶 （湖州礼来生物技术有限公司） ， 调节pH为5.57.0， 在 95 100下液化 50min70min， 煮沸 5min10mi。
9、n 灭酶后调节 pH 为 4.04.5， 按每克黑 米加入 150U250U 的糖化酶 （张家港市金源生化有限公司） ， 59 61下糖化 7h9h， 85 加热 5min10min 灭酶， 过滤制得黑米汁 ； 本发明方法中， 所述红薯泥将清洗过的红薯放入 150 200烤箱烘烤 50min 60 min， 然后去皮， 捣烂挤压成泥。 0011 将黑米汁、 红薯泥及牛乳按 12%18%（w/w） 、 2%8%（w/w） 、 80%82%（w/w） 混合得 混合料后后再添加混合料重量 4%8% 蔗糖， 经 80100 目过滤， 1520MPa 均质， 95热处理 5min10min， 冷却至 4。
10、2 43， 接种添加蔗糖的混合料总重量的 2%5%（w/w） 乳酸菌发酵 剂， 于 40下发酵 34h， 经冷却冷藏制备而成。 附图说明 0012 图 1 是本发明所述红薯黑米发酵乳与其他发酵乳在 4下储藏期间的粘度变化。 具体实施方式 0013 1. 黑米汁的制备 去除霉变米粒和石子、 稻壳等杂质， 筛选出饱满的黑米， 清洗两遍， 然后在 55 65 下加 3 倍重量的水浸泡 1h2h 后于 50 60磨浆， 加水调整料水比为 1:4 （w/w） ， 在 80 下糊化 30min， 用饱和 Na2CO3溶液调节糊化液 pH 值为 5.57.0， 按每克黑米加入 10U14U 的 耐高温 - 。
11、淀粉酶 （湖州礼来生物技术有限公司） ， 95 100下液化 50min70min（以碘 液检验， 此时 DE 值为 16%19% （w/w） ） ， 煮沸 5min10min 灭酶， 冷却， 用 10% 柠檬酸溶液调节 pH 值为 4.04.5， 再按每克黑米加入 150U 250 U 的糖化酶 （张家港市金源生化有限公司） ， 59 61下糖化 7h9h， 用无水乙醇检验至无白色沉淀后， 经 85 /10min 热处理灭酶， 过 80100 目过滤制得黑米汁， 最后用饱和 Na2CO3调节其 pH 值为 6.46.8， 备用。 0014 2. 红薯泥的制备 挑选无腐烂、 无病虫害、 无发芽。
12、及发绿的红薯， 清洗处理。在 150 200烤箱烘烤 50min 60min。将烤好的红薯， 去皮， 捣烂挤压即成红薯泥。 0015 3. 红薯黑米发酵乳的制备 将黑米汁、 红薯泥及牛乳按 12%18%（w/w） 、 2%8%（w/w） 、 80%82%（w/w） 混合后， 添加 4%8%蔗糖， 调配， 将混合后的原料预热至5560后， 在1520MPa下进行均质， 均质后在 95下热处理 510min， 冷却至 42 43， 接入添加蔗糖的混合料总重量的 2%5%（w/w） 的乳酸菌发酵剂， 3743下发酵 34h， 发酵结束后， 冷却至 20左右， 在 4下冷藏。 0016 4. 红薯黑米。
13、发酵乳的稳定性 将红薯黑米发酵乳 【 2%（w/w） 的红薯泥、 18%（w/w） 的黑米汁与 80% 的牛乳混合后， 添加 6% 蔗糖 ； 8%（w/w） 的红薯泥、 12%（w/w） 的黑米汁与 80% 的牛乳混合后， 添加 6% 蔗 糖 ； 4%（w/w） 的红薯泥、 14%（w/w） 的黑米汁与 82% 的牛乳混合后， 添加 6% 蔗糖】 与普通 说 明 书 CN 102550672 A 4 3/4 页 5 酸奶 （采用牛乳添加 6% 蔗糖） 、 黑米发酵乳 【20%（w/w） 的黑米汁与 80% 的牛乳混合后， 添加 6% 蔗糖） 和红薯发酵乳 （20%（w/w） 的红薯泥与 80%。
14、 的牛乳混合后， 添加 6% 蔗糖） 在 4下 储藏 15 天， 测试发酵乳的酸度、 粘度、 持水力及胶体收缩作用敏感性变化如图 1 和表 1。 0017 与其他类型的发酵乳相比， 红薯黑米发酵乳凝乳时乳清析出低于其他发酵乳， 且 在储藏期间酸度上升程度低， 乳清析出情况明显好于其他发酵乳。凝乳时红薯黑米发酵乳 的粘度明显高于黑米发酵乳和普通发酵乳， 略低于红薯发酵乳， 且在储藏期间红薯黑米发 酵乳的粘度下降趋势明显低于红薯发酵乳， 表现出了良好的稳定性。 0018 实施例 1. 黑米经精选、 清洗后加入 3 倍重量的水在 55 65下浸泡 1h2h 后， 于 50 60磨 浆， 加水调整料水。
15、比为 1:4（w/w） ， 80糊化 30min， 调节 pH 为 6.5， 按每克黑米加入 12U 的 耐高温-淀粉酶 （湖州礼来生物技术有限公司） ， 95液化50min60min， 煮沸10min灭酶， 调节 pH 为 4.5， 按每克黑米加入 200 U 的糖化酶 （张家港市金源生化有限公司） ， 60糖化 7h9h， 85 /5 min10min 灭酶， 饱和 Na2CO3调节其 pH 值为 6.46.8 制得黑米汁 ； 150 200烤箱烘烤红薯 50min 60 min， 去皮， 捣烂挤压成泥 ； 将 180 kg（18%） 的黑米汁、 20kg（2%） 的红薯泥、 800 kg。
16、（80%） 的牛乳混合后， 添加 60 kg（6%） 的蔗糖混合均匀， 预热 到 55 60， 采用 1520Mpa 均质， 均质后在 95下热处理 510min， 冷却至 42 43， 接入3%的酸奶发酵剂 （德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525， 按 1:2 混合） ， 混合均匀， 于 42条件下发酵 3h4h， 冷却发酵乳至 20 25， 并进行 破乳搅拌， 灌装， 于 4储藏。 0019 实施例 2. 黑米经精选、 清洗后加入 3 倍重量的水在 55 65下浸泡 1h2h 后， 于 50 60磨 浆， 加水调整料水比为 1:4（w/。
17、w） ， 80糊化 30min， 调节 pH 为 6.5， 按每克黑米加入 12U 的 耐高温-淀粉酶 （湖州礼来生物技术有限公司） ， 95液化50min60min， 煮沸10min灭酶， 调节 pH 为 4.5， 按每克黑米加入 200 U 的糖化酶 （张家港市金源生化有限公司） ， 60糖化 7h9h， 85 /5 min10min 灭酶， 饱和 Na2CO3调节其 pH 值为 6.46.8 制得黑米汁 ； 150 200烤箱烘烤红薯 50min 60 min， 去皮， 捣烂挤压成泥 ； 将 120 kg （12%） 的黑米汁、 80kg 说 明 书 CN 102550672 A 5 4。
18、/4 页 6 （8%） 的红薯泥、 800 kg（80%） 的牛乳和 60 kg（6%） 的蔗糖混合均匀， 预热到 55 60， 采用 1520Mpa 均质， 均质后在 95下热处理 510min， 冷却至 41 43， 接入 3% 的酸奶 发酵剂 （德氏乳杆菌保加利亚亚种 CGMCC 1.1480 和嗜热链球菌 grx02 CGMCC 2525， 按 1:2 混合） ， 混合均匀， 进行灌装， 于 42条件下发酵 3h4h， 于 4储藏。 0020 实施例 3. 黑米经精选、 清洗后加入 3 倍重量的水在 55 65下浸泡 1h2h 后， 于 50 60磨 浆， 加水调整料水比为 1:4（w。
19、/w） ， 80糊化 30min， 调节 pH 为 6.5， 按每克黑米加入 12U 的 耐高温-淀粉酶 （湖州礼来生物技术有限公司） ， 95液化50min60min， 煮沸10min灭酶， 调节 pH 为 4.5， 按每克黑米加入 200 U 的糖化酶 （张家港市金源生化有限公司） ， 60糖化 7h9h， 85 /5 min10min 灭酶， 饱和 Na2CO3调节其 pH 值为 6.46.8 制得黑米汁 ； 150 200烤箱烘烤红薯 50min 60 min， 去皮， 捣烂挤压成泥 ； 将 140 kg（14%） 的黑米汁、 40kg（4%） 的红薯泥、 820 kg（82%） 的牛乳混合后， 添加 60 kg（6%） 的蔗糖混合均匀， 预热 到 55 60， 采用 1520Mpa 均质， 均质后在 95下热处理 510min， 冷却至 42 43， 接入3%的酸奶发酵剂 （德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525， 按 1:2 混合） ， 混合均匀， 于 42条件下发酵 3h4h， 冷却发酵乳至 20 25， 并进行 破乳搅拌， 灌装， 于 4储藏。 说 明 书 CN 102550672 A 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102550672 A 7 。