鱼糜冰点调节剂及其调节方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 101946820 A (43)申请公布日 2011.01.19 CN 101946820 A *CN101946820A* (21)申请号 201010278784.6 (22)申请日 2010.09.09 A23B 4/09(2006.01) (71)申请人 山西大学 地址 030006 山西省太原市小店区坞城路 92 号 (72)发明人 范三红 (74)专利代理机构 太原市科瑞达专利代理有限 公司 14101 代理人 李富元 (54) 发明名称 鱼糜冰点调节剂及其调节方法 (57) 摘要 本发明涉及一种食品保鲜调节剂， 具体为一 种鱼糜冰点调节剂。解决鱼糜类制品。

2、的冰温保鲜 的技术问题。 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多 肽、 山梨醇。 所述的质量比例为食盐6-10份、 蔗糖 13-16 份、 甘氨酸 4-5 份、 鱼骨酶解多肽 13-16 份、 山梨醇0.5-1份。 在擂溃时， 鱼糜中加入鱼糜冰点 调节剂， 加入的量为 4-5。这样可以产生适宜储 藏的较低冰点。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 9 页 附图 2 页 CN 101946820 A1/1 页 2 1. 一种鱼糜冰点调节剂， 其特征是 ： 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、 山梨醇， 所述的质。

3、量比例为食盐 6-10 份、 蔗糖 13-16 份、 甘氨酸 4-5 份、 鱼骨酶解多肽 13-16 份、 山 梨醇 0.5-1 份。 2. 一种鱼糜冰点的调节方法， 其特征是 ： 在擂溃时， 鱼糜中加入鱼糜冰点调节剂， 加入 的量为 4-5。 3. 根据权利要求 1 所述的鱼糜冰点调节剂， 其特征是 ： 食盐为 8.34 份、 蔗糖为 15.05 份、 甘氨酸 4.19 份、 鱼骨酶解多肽 15.45 份、 山梨醇 0.87 份。 权 利 要 求 书 CN 101946820 A1/9 页 3 鱼糜冰点调节剂及其调节方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品保鲜调节剂， 具体为一种鱼糜冰点。

4、调节剂。 背景技术 0002 冰温技术(Controled Freezing-point Technology)是继冷藏和冻藏之后的第三 代保鲜技术。在食品的低温贮藏中， 贮藏温度高于 0 ( 通常为 0 10 ) 时称为冷藏， 低 于 0 ( 通常为 -18以下 ) 称为冷冻。食品的冰点 ( 又称冻结点 ) 均低于 0， 其机理是 ： 当其温度高于冰点时， 细胞始终处于活体状态。把 0以下， 冰点以上的温度区域定义为该 食品的 “冰温带” ， 简称 “冰温” 。所谓的冰温技术就是在冰温带的范围内贮藏。冰温的原理 包含两方面内容 ： (1) 将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态 。

5、； (2) 当食 品冰点较高时， 可以人为加入冰点调节剂 ( 如盐、 糖、 醋酸钠、 乙醇、 丙烯甘醇等 ) 使其冰点 降低， 扩大其冰温带。在冰点温度附近， 为阻止体内冰晶的形成， 动植物从体内会不断分泌 大量的不冻液(不冻液的主要成分是葡萄糖、 氨基酸、 天冬氨酸等)以降低冰点， 同时， 冰点 温度附近， 对微生物和酶的活性也起显著的抑制作用。 0003 冰温技术目前在果蔬保鲜方面的研究较多。 冰温技术目前在畜禽保鲜方面的研究 在所能检索到的资料范围内， 只有鸡肉和鲜猪肉的冰温保鲜研究报道。姜长红等采用 -1 冰温保鲜， 以 5冷藏鸡肉为对照， 发现对照组在第 8 天时变质， 而冰温保鲜组。

6、在第 27 天各 项感官指标完全符合国家二级鲜肉统一标准要求。同样， 张瑞宇等报道鲜猪肉在 -1冰温 保鲜， 其保质期可延长至 14 天， 而冷藏 (4 5 ) 处理组在第 8 天时已经变质。山根博士 对鸡肉的冰温后熟进行了研究， 结果表明在冰温环境下后熟肉类食品， 能减少食品中与腐 败有关的挥发性含氮物质(如氮碱VBN、 三甲胺等)的生成， 抑制了食品的腐败速度， 同时能 增加与香味有关的氨基酸浓度。 0004 水产冰温保鲜方面， 目前在活鱼、 虾蟹流通领域已有相关研究报道。在冰温带贮 藏水产品， 让其处于活体状态， 降低其新陈代谢速度， 可以长时间保存原有的色、 香、 味和口 感。在日本，。

7、 冰温已用于虾、 蟹等水产品的贮运。山根博士对鱼的冰温保鲜进行了研究， 结 果表明， 在冰温环境下能减少鱼中与腐败有关的挥发性含氮物质的生成， 抑制了鱼类的腐 败速度， 同时能增加与鲜味有关的氨基酸浓度。 同时， 山根博士对松叶蟹在各种贮藏方法下 的品质进行了对比， 结果表明冰温贮藏效果明显优于冷藏和冷冻。无锡轻工大学食品学院 “易腐烂果蔬和河蟹的冰温高湿保鲜技术” 课题组， 采用河蟹为原料， 经2个月冰温高湿保鲜 后， 河蟹失重率仅为 3.3 ； 呼吸强度降为入库前的 31 ； 保活河蟹的蟹爪抗拉强度为入库 前的 99.3。 0005 对于鱼糜制品的冰温保鲜技术， 目前只有华中农业大学熊善柏。

8、教授在国内率先提 出并研究了淡水水产品冰温气调保鲜技术， 与传统的冷藏保鲜技术相比， 冰温气调保鲜技 术可延长水产品加工制品的货架期 3 4 倍。该研究者仅对鱼糜制品的冰温保鲜进行了初 探， 而该类产品的品质直接受其原料 - 鱼糜的质量影响， 目前对鱼糜的保鲜基本上采用冷 冻贮藏方式， 而冷冻鱼糜最大的缺点就是冻结导致蛋白变性、 汁液流失和凝胶劣变， 新型冰 说 明 书 CN 101946820 A2/9 页 4 温技术对鱼糜保鲜的效果研究目前还是空白。 0006 冰点调节贮藏 (Controlled Freezing-point Storage， 简称 CF 贮藏法 ) 是指向 某种食品中加。

9、入冰点调节剂 ( 如盐、 糖等 )， 使食品细胞在更大的温度范围内始终处于鲜活 状态。利用 CF 贮藏法贮藏的食品称为冰温食品或称 CF 食品。冰点调节剂的浓度和种类不 同， 对冰点的调节效果(如渗透速度和冰点)不同， 用冰点调节剂处理食品的环境温度对冰 点的调节效果也有一定影响。所以冰点调节剂的选择与其种类、 浓度和渗透时的环境温度 有严格的关系， 这是冰温食品加工过程中极为重要的问题。 0007 对于畜禽肉的冰温保鲜， 也有采用冰点调节技术的研究报道。姜长红等利用 7 和10的NaCl调节鸡肉的冰点， 然后采用-1冰温保鲜， 结果有效地提高了鸡肉的品质及 其货架期。同时该作者还报道鸡肉分别。

10、经过 3， 5和 7的酒精处理后， 鸡肉的冰点明显 下降， 且随着调节剂质量分数的提高， 冰点逐渐下降， 冰温带拓宽， 增强了控制冷库温度的 可操作性， 易实现冰温贮藏。张瑞宇等利用 0.3的维生素 C 调节猪肉的冰点， 然后冰温贮 藏， 也获得了良好的保鲜效果。 0008 鲶鱼鱼糜的冰点为-0.8， 冰温区域为0-0.8。 鱼糜在经过冻藏过程中， 会引 起鱼糜蛋白质的变性， 随之蛋白质的盐溶性、 Ca2+-ATPase活性及巯基含量下降， 同时导致凝 胶性能的降低。抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用 (食品与发酵工业.2008， 34(9).-93-95) 报道了添加一些抗冻剂 ( 蔗糖、 山梨醇。

11、、 复合磷酸盐和低聚糖等 )， 通过与鱼糜肌原纤维蛋 白周围的水分子形成稳定结构， 或者调整 pH 值， 防止鱼糜蛋白质的冷冻变性， 提高鱼糜凝 胶强度， 但是利用冰点调节技术进行鱼糜冰温保鲜， 保持鱼糜的新鲜状态， 延长保鲜期的研 究未见报道。 发明内容 0009 本发明为了解决鱼糜类制品的冰温保鲜的技术问题而提供了一种鱼糜冰点调节 剂。 0010 本发明是由以下技术方案实现的， 一种鱼糜冰点调节剂， 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、 山梨醇。所述的质量比例为食盐 6-10 份、 蔗糖 13-16 份、 甘氨酸 4-5 份、 鱼 骨酶解多肽 13-16 份、 山梨醇 0.5-1 。

12、份。所述的鱼骨酶解多肽可以由鲶鱼骨用胃蛋白酶酶 解制成， 也可以由其它鱼类骨酶解制成， 酶解蛋白质的水解产物主要是多肽。 0011 一种鱼糜冰点调节剂的使用方法， 在擂溃时， 鱼糜中加入鱼糜冰点调节剂， 加入的 量为 4-5。 0012 当 1000 份中鱼糜中含有食盐为 8.34 份、 蔗糖添加量为 15.05 份、 甘氨酸添加量为 4.19份、 鱼骨酶解多肽添加量为15.45份、 山梨醇添加量为0.87份的添加剂组合时， 鱼糜有 最适宜低冰点 -2.67。以下为本发明的优选数据的材料 0013 1 材料与方法 0014 1.1 试验材料和设备 0015 1.1.1 原辅材料 0016 八须。

13、革胡子鲶， 由天津市德仁水产养殖中心提供 ； 食盐， 蔗糖为市售 ； 甘氨酸， 谷 氨酸， 丙氨酸， 天门冬氨酸， 山梨醇为市售食品级添加剂 ； 鱼骨多肽为天津农学院食品系研 制的鱼骨胃蛋白酶酶解多肽。 说 明 书 CN 101946820 A3/9 页 5 0017 1.1.2 仪器与设备 0018 实验中所用到的主要仪器与设备为斩拌机、 热电阻、 海尔冰箱、 质构仪等 0019 1.2 试验方法 0020 1.2.1 鱼糜样品的处理 0021 新鲜鲶鱼， 前处理， 采肉， 漂洗， 脱水， 擂溃并加入冰点调节剂， 鱼糜， 测定冰点。 0022 前处理 ： 鲶鱼屠宰后去内脏、 去皮、 去头。用。

14、冷却清水 ( 温度 10以下 ) 将鱼体表 面冲洗干净， 沥去表面水， 人工采肉。 0023 漂洗 ： 用 5 倍肉量的 0.5盐水 ( 温度 10以下 ) 漂洗 2 次。每次漂洗时先慢速 搅拌 3 4min， 然后静置 2min， 倾倒液体。纱布挤压脱水。 0024 擂溃 ： 6高速擂溃 6min。擂溃后的鱼糜等量分装于小罐中用于测定冰点。 0025 1.2.2 冰点测定 0026 取分装好的鱼糜， 将热电阻的测温端插入罐装鱼糜中约 2cm 处， 给予固定， 然后将 其放入 -18的冰柜中进行冻结， 测定其冻结点并绘制冻结曲线。每 30s 记录一次温度， 作 鱼糜温度随冻结时间变化的曲线。 。

15、当温度下降到0以下出现轻微回升， 而后变化缓慢或停 止， 以此时的温度为鱼糜的冰点温度。1.2.3 冰点调节剂的使用 0027 分别取 1、 1.5、 2的食盐 ； 1、 2、 3的蔗糖 ； 0.1、 0.3、 0.5的甘氨 酸、 谷氨酸、 丙氨酸和天门冬氨酸 ； 1、 1.5、 2的鱼骨酶解多肽 ； 0.1、 0.2、 0.3的 山梨醇。在擂溃时加入到鱼糜中， 分装后的鱼糜在 0放置 4h， 然后将其放入冰柜中， 测定 鱼糜的冻结点。 0028 1.2.4 冰点调节剂五因素二次通用旋转中心组合设计 0029 根据单因素试验结果， 选取食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽和山梨醇五个因素 作。

16、为研究对象， 采用五因素二次通用旋转中心组合设计， 研究五个因素对鱼糜冰点的影响。 五因素二次通用旋转中心组合设计因素水平编码表见表 1。 0030 表 1 五因素二次通用旋转中心组合设计因素水平编码表 0031 0032 采用响应曲面法对冰点调节剂进行优化。 以冻结点为响应量(因变量)， 记为变量 Y， 建立对响应量的多元回归方程， 建立模型 ： 0033 0034 式中， Y 为预测响应值， 0为截距， i为线性系数， ii为平方系数， ij为交互 作用系数。 0035 1.3 数据与统计分析 说 明 书 CN 101946820 A4/9 页 6 0036 作 图 采 用 origin8。

17、，数 据 分 析 采 用 Design-Expert7.1，公 式 编 辑 采 用 MathType6.0。 0037 2 结果与分析 0038 2.1 鱼糜冰点测定 0039 鲶鱼鱼糜温度随冻结时间变化的冻结温度曲线如图 1。 0040 从图 1 可以看出， 当温度下降至 -1.0时开始略有回升， 在 -0.8维持较长时间 后又开始缓慢下降。由此确定鲶鱼鱼糜的冰点为 -0.8， 冰温区域为 0 -0.8。 0041 2.2 不同冰点调节剂对鱼糜冰点的影响 0042 表 2 添加不同冰点调节剂对鱼糜冰点的影响 0043 0044 不同冰点调节剂对鱼糜冰点的影响结果见表 2。从表中可以看出食盐和。

18、蔗糖对鱼 糜的冰点影响较大， 最低可将冰点降至 -4和 -1.9。氨基酸中甘氨酸、 丙氨酸和天门冬 氨酸的冰点调节效果较好， 分别可降至 -1.6、 -1.6和 -1.7。鱼骨酶解多肽和山梨醇 说 明 书 CN 101946820 A5/9 页 7 均可将鱼糜冰点降至-1.6。 食盐和蔗糖主要是通过调节细胞内外渗透压， 降低冰点。 但是 通过无机盐或有机盐使冰点过分的底， 无机盐或者有机盐也容易对细胞产生一定的损害， 并且对肉类的风味也产生一些不良影响。 在冰点温度附近， 为阻止体内冰晶的形成， 动植物 从体内会不断分泌大量的不冻液 ( 不冻液的主要成分是葡萄糖、 氨基酸、 天冬氨酸等 )， 。

19、添 加氨基酸可以从外部增加不冻液的含量， 从而降低冰点。鱼骨酶解多肽可以抑制微生物的 生长， 山梨醇也可以起到很好的防腐保鲜作用。 因此我们选择食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解 多肽和山梨醇做冰点调节剂。 0045 2.3 冰点调节剂五因素二次通用旋转中心组合设计结果与分析 0046 表 3 五因素二次通用旋转中心组合设计及结果 0047 0048 说 明 书 CN 101946820 A6/9 页 8 0049 2.3.1 回归分析及回归模型的建立 0050 按照五因素二次通用旋转中心组合设计进行实验， 以冰点测定结果为 Y 值， 得出 以五种试验因素的编码值为自变量的回归方程。 0051。

20、 0052 0053 0054 表 4 回归方程的方差分析 0055 0056 说 明 书 CN 101946820 A7/9 页 9 0057 表 5 回归系数的显著性检验 0058 0059 由表 4 可知， 二次回归模型的 F 12.80， 大于 F0.01(20， 25) 2.70， P 值 0.01， 说明模型方程差异极显著 ； 失拟项的 F 2.50， 小于 F0.05(20， 5) 4.56， 说明差异不显著， 方程拟合效果较好 ； 回归方程的决定系数 R2 0.9110， 因此可以用该模型分析各成分参数 对冰点的影响。 0060 另外， 从表 5 可知 ： 回归方程的一次项差异。

21、极显著 (P 0.01)， 方程的二次项和交 互项差异均不显著 (P 0.05)。由表 5 回归系数的显著性检验可知 ： X1、 X1*X1和 X3*X1差异 显著 (P 0.05)， 其余差异不显著 (P 0.05)。 0061 2.3.2 主效应分析 0062 由回归方程可知 5 个一次项的回归系数绝对值大小依次为 X1、 X5、 X3、 X4、 X2。这说 明食盐的添加量对冰点的影响最大， 山梨醇、 甘氨酸和鱼骨酶解多肽添加量的影响次之， 蔗 糖添加量的影响最小。 说 明 书 CN 101946820 A8/9 页 10 0063 3.3.3 单因子效应分析 0064 如图 2 所示意，。

22、 在单因子效应分析中， 采用降维分析， 将其它的因子固定在零水 平， 描述此因子变动时对冰点的影响， 单因子效应方程如下 ： 0065 0066 0067 0068 0069 0070 2.3.4 交互效应分析 0071 如前所述， 甘氨酸添加量 (X3) 和食盐添加量 (X1) 之间存在显著的交互效应 (P 0.05)。为了观察两个因素同时对鱼糜冰点的影响， 可以进行降维分析。令蔗糖 (X2)、 鱼骨酶解多肽 (X4) 和山梨醇 (X5) 的水平为 0， 就可得到甘氨酸添加量 (X3) 和食盐添加量 (X1) 的二元二次方程 ： 0072 0073 甘氨酸添加量 (X3) 和食盐添加量 (X。

23、1) 的等高线图和响应面图见图 3 和图 4。 0074 对实验结果进行分析可知， 当食盐添加量为0.834(对应编码值0.447)、 蔗糖添 加量为 1.505 ( 对应编码值 1.010)、 甘氨酸添加量为 0.419 ( 对应编码值 2.188)、 鱼 骨酶解多肽添加量为 1.545 ( 对应编码值 2.817)、 山梨醇添加量为 0.087 ( 对应编码 值 -0.260) 时， 鱼糜有最低冰点， 见表 6。 0075 表 6 冰点调节剂最佳配比优化值及最优条件下的最低冰点值 0076 附图说明 0077 图 1 为鱼糜冻结温度曲线 0078 图 2 为单因子效应曲线 0079 图 3。

24、 为甘氨酸和食盐添加量等高线图 0080 图 4 为甘氨酸和食盐白添加量响应面图 具体实施方式 0081 实施例 1， 一种鱼糜冰点调节剂， 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、 山梨醇。 说 明 书 CN 101946820 A9/9 页 11 所述的质量比例为食盐6份、 蔗糖16份、 甘氨酸4份、 鱼骨酶解多肽16份、 山梨醇0.5份。 该 鱼糜冰点调节剂加入鱼糜中， 加入的量为 4-5， 可以使冰点下降到 -2.4。所述的鱼骨酶 解多肽由鲢鱼骨， 蛋白质酶法提取， 条件为木瓜蛋白酶用量为 2、 底物浓度为 1 1.4.pH 值 5.7， 于 55下酶解 7h， 然后烘干制成多肽粉。

25、。 0082 实施例 2， 一种鱼糜冰点调节剂， 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、 山梨醇。 所述的质量比例为食盐 10 份、 蔗糖 13 份、 甘氨酸 5 份、 鱼骨酶解多肽 13 份、 山梨醇 1 份。 0083 该鱼糜冰点调节剂加入鱼糜中， 加入的量为 4-5， 可以使冰点下降到 -2.5。 所述的鱼骨酶解多肽为鲶鱼骨酶解多肽， 制备方法是新鲜鲶鱼鱼骨先清洗， 然后在 0.1 0.2MPa 高压下处理 25 35min ； 最后匀浆。加酶水解， 酶为胃蛋白酶， 酶解工艺条件为 ： 底 物浓度 0.25 0.28Kg/L， 酶添加量 1400 2000U/g， 酶解时间 2.5 4.9h， 酶解温度 37 39.5， pH 值 3.0， 然后制干得到肽粉。 0084 实施例 3， 一种鱼糜冰点调节剂， 包括食盐、 蔗糖、 甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、 山梨醇。 所述的质量比例为食盐 8 份、 蔗糖 14 份、 甘氨酸 4.5 份、 鲶鱼骨酶解多肽 15 份、 山梨醇 0.8 份。 0085 该鱼糜冰点调节剂加入鱼糜中， 加入的量为 4-5， 可以使冰点下降到 -2.6。 说 明 书 CN 101946820 A1/2 页 12 图 1 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 101946820 A2/2 页 13 图 4 说 明 书 附 图 。