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1、(10)授权公告号 CN 101518286 B (45)授权公告日 2012.03.14 CN 101518286 B *CN101518286B* (21)申请号 200810080653.X (22)申请日 2008.02.25 A23C 19/068(2006.01) (73)专利权人 大叶大学 地址 中国台湾彰化县大村乡山脚路 112 号 (72)发明人 谢昌卫 柯文庆 黄义翔 (74)专利代理机构 上海宏威知识产权代理有限 公司 31250 代理人 金利琴 CN 1466884 A,2004.01.14, US 6475549 B1,2002.11.05, Tamime， AY.S。
2、ome aspects of the production of wine flavoured cheese. Dairy Industries International .1984, 第 49 卷 ( 第 7 期 ), (54) 发明名称 红酒晶球乳酪及其制造方法 (57) 摘要 一种红酒晶球乳酪及其制造方法。红酒晶球 乳酪包含乳酪本体及被包覆于乳酪本体中的多个 晶球微胶囊， 其中晶球微胶囊中包含红酒物质。 红 酒晶球乳酪的制法包含以液中硬化包覆法将红酒 物质包覆于食品级外膜体中， 形成红酒晶球微胶 囊， 并将原料乳进行凝乳作用 ； 再将红酒晶球微 胶囊加入凝乳， 形成含有红酒晶球微胶囊的。
3、乳酪 本体， 使红酒晶球微胶囊被固定于乳酪本体中。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 赵丽娟 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 2 页 说明书 2 页 附图 2 页 CN 101518286 B1/2 页 2 1. 一种红酒晶球乳酪的制造方法， 包含 ： 用液中硬化包覆法将红酒物质包覆于一外膜体中， 形成一红酒晶球微胶囊 ； 将一原料乳预处理， 包含进行一均化程序及灭菌程序 ； 将该灭菌后的原料乳进行一凝乳程序及一乳清分离程序， 形成一凝乳 ； 将该红酒晶球微胶囊加入该凝乳， 再进行一塑形程序， 形成一含有红酒晶球微胶囊的 乳酪本体 ； 以及 。
4、将该含有红酒晶球微胶囊的乳酪本体进行一熟成程序， 使该红酒晶球微胶囊被固定于 该乳酪本体中。 2. 根据权利要求 1 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该液中硬化包覆法包 含用该红酒物质形成一核芯材料， 将该核芯材料表面用一成膜材料溶液予以包覆形成该外 膜体， 再加到一硬化液中使该外膜体硬化， 形成红酒晶球微胶囊。 3. 根据权利要求 2 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该红酒物质包含以葡 萄发酵制成的酒类。 4. 根据权利要求 2 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该成膜材料包含食品 级高分子。 5. 根据权利要求 4 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该食。
5、品级高分子包含 褐藻酸钠、 环状糊精、 聚麸胺酸、 几丁聚糖或明胶。 6. 根据权利要求 2 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该硬化液为氯化钙溶 液。 7. 根据权利要求 1 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该均化程序包含以均 化器将原料乳中的脂肪粒打碎成微小粒子。 8. 根据权利要求 1 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该灭菌程序的方法包 含巴氏杀菌。 9. 根据权利要求 1 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该凝乳程序包含添加 凝乳酶于该原料乳中， 使该原料乳的酪蛋白凝固。 10. 根据权利要求 1 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该凝乳程序。
6、包含添 加发酵菌种于该原料乳中， 使该原料乳的酪蛋白凝固。 11. 根据权利要求 10 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该发酵菌种为中温 乳酪菌种、 高温乳酪菌种或上述的任意组合。 12. 根据权利要求 10 所述的红酒晶球乳酪的制造方法， 其特征在于该发酵菌种为罗素 白霉菌、 罗素红菌、 罗素丙酸菌、 罗素蓝霉菌或上述的任意组合。 13.一种红酒晶球乳酪， 其系由权利要求1至权利要求12之任一项所述的方法制得， 包 含 ： 一乳酪本体 ； 以及 被包覆于该乳酪本体中的多个晶球微胶囊， 这些晶球微胶囊包含一外膜体及容纳于该 外膜体中的红酒物质。 14. 根据权利要求 13 所述的红酒。
7、晶球乳酪， 其特征在于该乳酪本体是由奶类经凝乳作 用后形成。 15. 根据权利要求 13 所述的红酒晶球乳酪， 其特征在于该乳酪本体的形状为球体、 柱 权 利 要 求 书 CN 101518286 B2/2 页 3 状体、 片体或多角形体。 16. 根据权利要求 13 所述的红酒晶球乳酪， 其特征在于这些晶球微胶囊的外膜体为食 品级高分子。 17. 根据权利要求 16 所述的红酒晶球乳酪， 其特征在于该食品级高分子包含褐藻酸 钠、 环状糊精、 聚麸胺酸、 几丁聚糖或明胶。 18. 根据权利要求 13 所述的红酒晶球乳酪， 其特征在于该红酒物质包含以葡萄发酵制 成的酒类。 权 利 要 求 书 C。
8、N 101518286 B1/2 页 4 红酒晶球乳酪及其制造方法 技术领域 0001 本发明有关一种乳酪及其制造方法， 且特别是有关一种含有红酒晶球的乳酪及其 制造方法。 背景技术 0002 目前在食品加工的应用上， 微胶囊技术一般可用来作为掩盖添加物所产生令人不 快的味道、 提高易吸湿成分的贮存安定性或保护机能性成分不受胃酸破坏。微胶囊可被用 于添加至商品中， 如饮料、 婴儿配方奶粉、 烘焙食品、 口香糖与营养补充品等。 发明内容 0003 因此， 本发明的目的就是提供一种红酒晶球乳酪， 用以增进乳酪的风味。 0004 根据本发明所提出的一种红酒晶球乳酪， 包含乳酪本体及被包覆于乳酪本体中。
9、的 多个晶球微胶囊， 其中晶球微胶囊包含一外膜体及容纳于外膜体中的红酒物质， 当晶球微 胶囊破裂时， 可释放出红酒物质。 0005 本发明的红酒晶球乳酪的制法包含用液中硬化包覆法 (Orifice method) 将红酒 物质包覆于食品级外膜体中， 形成红酒晶球微胶囊， 并将一原料乳进行凝乳作用 ； 再将红酒 晶球微胶囊加入凝乳中， 形成含有红酒晶球微胶囊的乳酪本体， 使红酒晶球微胶囊被固定 于乳酪本体中。 0006 根据上述可知， 本发明的红酒晶球乳酪是乳酪中含有红酒晶球微胶囊， 可提供食 用此乳酪时同时品尝到红酒晶球微胶囊中的红酒， 由于乳酪会让红酒的口感更甜美圆润， 而红酒则是可以压抑乳。
10、酪的腥膻味或霉臭味， 让乳酪品尝起来更美味， 因此可提供相辅相 成的效果， 提升产品的风味。 附图说明 0007 为让本发明的上述和其他目的、 特征、 优点能更明显易懂， 以下将配合附图对本发 明的较佳实施例进行详细说明， 其中 ： 0008 图 1 为本发明一实施例的红酒晶球乳酪的示意图。 0009 图 2 是绘示依照本发明实施例的一种红酒晶球乳酪的制造方法流程图。 具体实施方式 0010 请参照图1， 其为本发明一实施例的红酒晶球乳酪的示意图。 红酒晶球乳酪100包 含一乳酪本体 110 及多个晶球微胶囊 120， 被包覆于乳酪本体 110 中。其中， 晶球微胶囊包 含一外膜体 122 及。
11、容纳于外膜体 122 中的一红酒物质 124。 0011 依照本发明的实施例， 乳酪本体 110 是由一奶类经凝乳作用后塑形产生， 依照使 用的塑形模具不同， 乳酪本体 110 的形状可为球体、 柱状体、 片体、 多角形体或不规则的几 何形体。 说 明 书 CN 101518286 B2/2 页 5 0012 依照本发明的实施例， 晶球微胶囊 120 的外膜体 122 可为一食品级或医药级的高 分子， 例如褐藻酸钠、 环状糊精、 聚麸胺酸、 几丁聚糖或明胶。红酒物质 124 可包含以葡萄发 酵制成的酒类。 0013 请参照图2， 其绘示依照本发明实施例的一种红酒晶球乳酪的制造方法流程图。 红 。
12、酒晶球乳酪的制造方法包含两部分， 第一部分为形成一红酒晶球微胶囊， 第二部分为制作 乳酪本体， 之后将红酒晶球微胶囊加入乳酪本体中， 以形成红酒晶球乳酪。 0014 如步骤 210 所示， 形成一红酒晶球微胶囊。依照本发明的实施例， 是利用液中硬化 包覆法， 将红酒物质作为核芯材料， 并将核芯材料表面用一成膜材料溶液予以包覆形成微 粒胶囊液滴。 依照本发明的实施例， 成膜材料溶液可为一食品级或医药级的高分子溶液， 通 常为天然高分子材料， 具有有无毒、 成膜性好的优点， 例如褐藻酸钠、 环状糊精、 聚麸胺酸、 几丁聚糖或明胶。红酒物质可包含任何以葡萄发酵制成的酒类。再将上述步骤所形成的微 粒胶。
13、囊液滴产物加到一硬化液 ( 例如氯化钙溶液 ) 中使成膜材料形成的外膜体硬化， 经过 过滤及清洗后即得到红酒晶球微胶囊。 0015 再参照步骤 220， 形成一凝乳。首先将一原料乳进行一预处理工序， 包含均化程序 及灭菌。均化程序是用均化器将原料乳中的脂肪粒打碎成极微小粒子， 杀菌的方法可包含 低温杀菌法 ( 例如巴氏杀菌 ) 或高温杀菌法， 用以杀死原料乳中的有害菌。 0016 接着进行凝乳程序， 依照本发明的一实施例， 可直接添加凝乳酶于灭菌后的原 料乳中， 使原料乳中的酪蛋白凝固。依照本发明的另一实施例， 亦可以添加发酵菌种于 灭菌后的原料乳中， 于原料乳中发酵使酪蛋白凝固沉淀。依照本发。
14、明的实施例， 选用的 发酵菌种可包含中温乳酪菌种 (Mesophilic Cheese Starter Cultures)、 高温乳酪菌种 (Thermophilic Cheese Starter Cultures)、 罗素白霉菌 (Rosell White Mold)、 罗素红菌 (Rosell Red Bacteria)、 罗素丙酸菌 (Rosell Propionic Bacteria)、 罗素蓝霉菌 (Blue Mold) 或上述菌种的任意组合。 0017 原料乳中的酪蛋白凝固后， 进行一乳清分离程序， 将酪蛋白与乳清蛋白分离， 凝固 的酪蛋白即形成柔软的凝乳。将凝乳置入模具中塑形并可。
15、加盐调整风味及发酵程度， 此时 将步骤 210 制成的红酒晶球微胶囊加入凝乳中混合均匀， 形成一含有红酒晶球微胶囊的乳 酪本体。最后将含有红酒晶球微胶囊的乳酪本体进行熟成程序， 让乳酪在温度和湿度的配 合下， 产生风味并硬化， 使该红酒晶球微胶囊被固定于乳酪本体中， 形成本发明的红酒晶球 乳酪。 0018 虽然本发明已以实施例揭露如上， 然而其并非用以限定本发明， 任何熟悉本技术 的人员， 在不脱离本发明的精神和范围内， 当可作出各种等同的改变或替换， 因此本发明的 保护范围当视后附的本申请权利要求范围所界定的为准。 说 明 书 CN 101518286 B1/2 页 6 说 明 书 附 图 CN 101518286 B2/2 页 7 说 明 书 附 图 。