一种肉或肉制品的杀菌保鲜方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810071780.7 (22)申请日 2018.01.24 (71)申请人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大 道1800号 (72)发明人 胡晓清 褚召娟 王小元 吴佳欣 秦梦凡 (74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权 代理有限公司 23211 代理人 张勇 (51)Int.Cl. A23B 4/015(2006.01) A23B 4/10(2006.01) (54)发明名称 一种肉或肉制品的杀菌保鲜方法 (57)摘要 本发明公开了一种肉或肉。

2、制品的杀菌保鲜 方法， 属于食品保鲜及杀菌技术领域。 本发明方 法通过保护液涂抹与蓝光照射协同作用， 一方面 有效地提高了杀菌保鲜效果， 在杀菌同时兼顾肉 及肉制品的良好感官品质， 另一方面显著降低了 单独采用保护液达到保鲜效果的使用浓度、 缩短 了处理时间、 提高了处理效率。 权利要求书1页 说明书7页 CN 108124946 A 2018.06.08 CN 108124946 A 1.一种肉或肉制品的杀菌方法， 其特征在于， 所述方法包括如下步骤： (1)将肉或肉制品置于低温处理， 待用； (2)将上述低温处理的肉及肉制品进行蓝光照射； (3)添加涂抹保护液至上述蓝光照射的肉或肉制品。 。

3、2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述低温是指15以下。 3.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 保护液为其中的一种或多种： 1)水； 2)乳酸 菌； 3)细菌素； 4)壳聚糖； 5)蜂胶； 6)茶多酚； 7)有机酸及其盐(如乳酸钠、 柠檬酸钠)； 8)香辛 料精油(如丁香、 肉桂和牛至提取物)； 9)苹果多酚； 10)维生素C。 4.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 肉置于15以下低温处理， 并使接受蓝光 照射的肉或肉制品表面的温度均低于15。 5.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 蓝光的波长为400-460nm。 6.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于。

4、， 蓝光照射剂量至少为0.75mJ/cfu。 7.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 蓝光照射剂量为1.3761mJ/cfu以上。 8.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 蓝光照射剂量为6.8806mJ/cfu以上。 9.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 蓝光照射剂量为1 .3761mJ/cfu 34.4032mJ/cfu。 10.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述肉或肉制品可以是冷鲜肉、 热鲜肉或 者冷冻肉。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108124946 A 2 一种肉或肉制品的杀菌保鲜方法 技术领域 0001 本发明涉及一种肉或肉制品的杀菌保。

5、鲜方法， 属于食品保鲜及杀菌技术领域。 背景技术 0002 肉一般是指适合人类食用的家养及野生哺乳动物、 禽类的肉。 根据温控条件， 肉分 为热鲜肉、 冷冻肉和冷却肉(冷鲜肉)。 0003 由于肉中蛋白质含量丰富， 加之饲养、 加工、 储藏、 流通等环境存在被微生物污染 的可能性， 肉及肉制品容易滋生各类有害细菌， 如动物本身带有很多微生物， 养殖场猪皮上 含菌1051012/cm2， 其中包括来自粪便和土壤的大量的细菌， 又如在动物屠宰中不可避免 地造成胴体污染， 使得新鲜肉被微生物污染而加速腐败。 细菌污染的肉及其制品严重影响 着人体健康。 在生肉、 熟肉及其制品中， 致病致腐微生物污染引。

6、发的食物中毒高居首位。 在 各类污染菌中， 细菌尤其是肠杆菌污染最为常见。 肠杆菌是寄居在人和动物肠道中的一大 类革兰氏阴性菌， 无芽孢， 多为短小杆菌， 随人及动物排泄物分布于自然界， 如水、 土壤、 空 气等。 对人致病性较强的肠杆菌包括伤寒沙门氏菌、 埃希菌属、 志贺菌属、 沙门菌属等。 因 此， 亟待开发针对肉及肉制品中肠杆菌等污染菌的抑菌或杀菌方法。 0004 目前针对肉中肠杆菌等污染菌的抑菌或杀菌方法包括： 1)微波杀菌技术， 存在缺 陷在于易对肉中蛋白质及肉的口感造成不利影响； 2)紫外线杀菌， 但易对肉中脂肪氧化造 成酸败味， 影响风味， 如徐慧(参考文献： 酱鸭加工过程中肌肉。

7、质构、 显微结构以及肌肉蛋白 降解的变化， 南昌大学2014年硕士学位论文)报道8h紫外照射使鸭肉油脂发生了显著的变 化， 鸭肉中的脂肪氧化变成游离脂肪酸， 酸价上升， pH值显著下降； 过氧化值显著增加， 油脂 酸败严重。 此外对操作人员存在安全隐患； 3)各种保鲜剂， 虽然绿色环保， 不会对食品造成 不良影响， 但其作用细菌或真菌具有特异性， 且成本较高。 针对这些问题， 亟待开发新的针 对肉中污染菌的杀菌方法， 其具有以下特点： 1)非特异性杀菌； 2)不会对肉的品质和安全性 造成危害， 不会对肉的色香味产生负面影响； 3)操作安全， 方法简单、 设备要求不高。 0005 蓝光照射杀菌是。

8、一种新型方法， 通过激发细菌胞内游离态的卟啉类物质， 产生过 氧化物， 损伤细菌细胞膜结构， 导致细菌死亡。 目前， 已有一些蓝光杀菌的报道， 但其未应用 于肉或肉制品杀菌保鲜， 且在其他体系应用表明， 单纯蓝光杀菌还存在杀菌率有待提高、 处 理时间较长、 效率低等问题。 因此蓝光杀菌在肉或肉制品中应用有待完善， 以提高杀菌效 率， 延长肉或肉制品保质期并保障其感官品质。 0006 针对上面提及的缺陷， 本发明的目的在于发展了一种基于蓝光、 结合保护液的针 对肉中肠杆菌等污染菌的杀菌方法。 发明内容 0007 为了解决目前存在的肉中肠杆菌等细菌污染的问题， 本发明提供了一种非特异性 杀菌、 不。

9、会对肉造成危害及色香味负面影响的杀菌方法。 0008 本发明的肉或肉制品的杀菌方法， 包括如下步骤： 说 明 书 1/7 页 3 CN 108124946 A 3 0009 (1)将肉或肉制品置于低温处理， 待用； 0010 (2)将上述低温处理的肉及肉制品进行蓝光照射； 0011 (3)添加涂抹保护液至上述蓝光照射的肉或肉制品。 0012 在一种实施方式中， 所述低温是指15以下。 0013 在一种实施方式中， 肉置于15以下低温处理， 并使接受蓝光照射的肉或肉制品 表面的温度均低于15。 0014 在一种实施方式中， 蓝光的波长为400-460nm。 0015 在一种实施方式中， 蓝光照射。

10、剂量基于肉或肉制品中细菌污染种类及数量， 剂量 至少为0.75mJ/cfu， 即0.75毫焦耳/菌落形成单位。 低于该剂量时， 杀菌作用不显著。 0016 在一种实施方式中， 蓝光照射剂量为1.3761mJ/cfu以上。 0017 在一种实施方式中， 蓝光照射剂量为6.8806mJ/cfu以上。 0018 在一种实施方式中， 蓝光照射剂量为1.3761mJ/cfu34.4032mJ/cfu。 0019 在一种实施方式中， 所述肉或肉制品可以是冷鲜肉、 热鲜肉或者冷冻肉。 0020 在一种实施方式中， 蓝光照射后的肉或肉制品添加保护液。 保护液为其中的一种 或多种： 1)水； 2)乳酸菌； 3)。

11、细菌素； 4)壳聚糖； 5)蜂胶； 6)茶多酚； 7)有机酸及其盐(如乳酸 钠、 柠檬酸钠)； 8)香辛料精油(如丁香、 肉桂和牛至提取物)； 9)苹果多酚； 10)维生素C。 0021 本发明的优点和效果： 0022 本发明的优点： 1)通过400-460nm蓝光照射， 使得肉表层的以肠杆菌为主的污染菌 得以杀灭， 由于微生物胞内存在光敏剂而畜禽动物细胞内不含光敏剂， 使得在杀死肉中污 染菌的同时不会对畜禽动物细胞造成影响； 2)通过将肉置于15以下低温处理， 最大限度 减少了蓝光照射时引发的肉表层温度升高， 减少了肉中风味物质的逸出， 保障了肉的正常 香味； 3)通过蓝光照射后保护液的添加。

12、， 减少了蓝光照射引发的肉表层的水分损失， 保障了 肉的正常形态和感官； 通过保护液涂抹与蓝光照射协同作用， 一方面有效地提高了杀菌保 鲜效果， 在杀菌同时兼顾肉及肉制品的良好感官品质， 另一方面显著降低了单独采用保护 液达到保鲜效果的使用浓度、 缩短了处理时间、 提高了处理效率。 0023 因此， 本发明通过蓝光照射预冷后的肉及肉制品， 非特异性杀死肉中污染菌而延 长了肉的保质期， 同时保持畜禽动物细胞不发生不利影响， 并通过保护液的涂抹， 减少水分 损失， 维持了肉的正常感官品质。 具体实施方案 0024 下面是对本发明进行具体描述。 0025 实施例1： 0026 按照如下方法处理肉制品。

13、： 0027 (1)从无锡市大型超市冷鲜肉柜台购买4种冷鲜肉(猪肉、 牛肉、 鸡肉、 羊肉)， 肥瘦 各两份， 分割成厚3cm， 长20cm， 宽8cm块状， 置于2冷柜预冷30min； 0028 (2)首先， 将405nm蓝光LED灯置于冷鲜肉上方， 距离3cm左右， 光照强度为0.79mW/ cm2， 照射45min(辐照剂量约6.8806mJ/cfu)， 照射在冷柜中进行以保障冷鲜肉表层温度维 持在10以下； 0029 (3)然后， 将5ml保护液均匀涂布于接受蓝光照射的肉表面， 分别采用4种保护液， 说 明 书 2/7 页 4 CN 108124946 A 4 分别为： 保护液1(0.。

14、04抗坏血酸的无菌溶液)、 保护液2(0.01苹果多酚的无菌溶液)、 保 护液3(0.75蜂胶提取物的无菌溶液)、 保护液4(无菌水)； 0030 以上为实验组。 0031 对照1操作为： (1)同上， (2)同上， 但蓝光照射90min， 无(3)； 0032 对照2操作为： (1)同上， (3)同上， 但涂抹10ml保护液。 0033 蓝光照射结束后， 放入2冷柜储存24h后， 即对蓝光照射样品和对照样品进行以 下分析： A.肠杆菌计数， 方法参照(肉和肉制品中肠杆菌科细菌的检测和计数， 现代食品科 技， 2013， 29(2)： 409-412)， 计算肠杆菌杀菌率； B.污染菌计数， 。

15、参考GB 4789.22010食品 微生物学检验， 计算污染菌的杀菌率。 C.PV值(每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量数)测 定。 取样参照GB/T 5009.44-1996； D.感官评定， 参照GB T 22210-2008肉与肉制品感官评定 规范， 所得数据均为重复三次的平均值。 0034 如表1所示， 结果表明， 蓝光照射并涂抹保护液1储存1天后分析发现， 4种冷鲜肉中 肠杆菌及污染菌杀菌率在95以上， 其中冷鲜猪肉、 冷鲜牛肉、 冷鲜鸡肉和冷鲜羊肉中肠杆 菌杀菌率分别为95.6， 96.7， 99.4和98.3， 而对照1(仅蓝光辐照， 剂量加倍)杀菌率 均在37.0以下， 对照2(。

16、仅保护液涂抹， 浓度加倍)杀菌率均在30.0以下， 相差幅度明显； 此外比较发现， 本方法处理后肉感官品质较好， 而对照1肉表面颜色变深、 风味变差， 对照1 和对照2保质期均比本方法短。 另外采用本方法后， 肉的过氧化值PV和照射前相比没有显著 差异(p0.05)， 且感官特性几乎无差别， 此外蓝光照射成本较低、 操作简便、 安全性高。 因 此， 蓝光照射和保护液涂抹具有显著的协同作用， 可显著提高肉及肉制品的杀菌保鲜效果。 0035 表1蓝光照射对不同种类冷鲜肉中肠杆菌及污染菌杀菌效率 说 明 书 3/7 页 5 CN 108124946 A 5 0036 0037 为近一步考察照射剂量对。

17、协同效应的影响， 将上述蓝光照射时间分别调整为9min 和225min， 其对照1也做相应调整。 以冷鲜猪肉为例， 比较结果如表2所示， 无论增大剂量或 减少剂量， 本方法均能显著提高杀菌效率和保质期， 佐证其协同作用的有效性。 0038 表2不同蓝光照射剂量对冷鲜猪肉杀菌保鲜协同效应的影响 0039 说 明 书 4/7 页 6 CN 108124946 A 6 0040 0041 实施例2： 0042 按照如下方法处理肉制品： 0043 (1)从江苏省猪、 牛、 鸡及羊屠宰场购买4种热鲜肉， 肥瘦各两份， 3h之内分割成厚 2cm， 长15cm， 宽10cm块状， 15放置30min； 00。

18、44 (2)在冷柜中将420nm蓝光LED灯置于热鲜肉上方， 距离3cm左右， 光照强度为 0.64mW/cm2， 照射1h(脉冲式照射依次为： 开20min， 关20min， 开20min， 关20min， 开20min)， 整个过程中热鲜肉光照面温度在22以下； 0045 (3)将8ml保护液均匀涂抹在肉的光照面， 分别采用4种保护液， 分别为： 保护液1 (0.5壳聚糖的无菌溶液)、 保护液2(0.01苹果多酚的无菌溶液)、 保护液3(10 g/ml的 Nisin溶液)、 保护液4(0.9牛至精油提取物的无菌溶液)。 自然挥干； 0046 分析同实施例1的操作4。 0047 如表3所示，。

19、 蓝光照射并涂抹保护液后， 4种热鲜肉中无论是肠杆菌还是污染的总 菌数， 均下降明显。 其中蓝光照射+涂抹保护液3最为有效， 热鲜猪肉、 热鲜牛肉、 热鲜鸡肉和 热鲜羊肉中肠杆菌死亡率分别为91.5， 95.4， 90.3和93.2， 总菌杀菌率分别为 92.9， 96.3， 95.2及94.7， 而对照1和对照2的效果均不如二者协同作用。 采用蓝光 照射+涂抹保护液后， 杀菌率的提高延长了保质期。 此外， 蓝光处理后肉的过氧化值PV和感 官品质， 相比较于照射前没有显著差异(p0.05)， 没有不愉快气味产生， 不影响肉的安全 性和食用特性。 0048 表3蓝光照射对不同热鲜肉中肠杆菌及污染。

20、菌杀菌效率 0049 说 明 书 5/7 页 7 CN 108124946 A 7 0050 0051 为近一步考察照射剂量对协同效应的影响， 将上述蓝光照射时间分别调整为 30min(脉冲式照射依次为： 开10min， 关10min， 开10min， 关10min， 开10min)和120min(脉冲 式照射依次为： 开40min， 关40min， 开40min， 关40min， 开40min)， 采用保护液3， 其对照1也做 相应调整。 以热鲜牛肉为例， 1天后测定结果如表4所示， 无论增大剂量或减少蓝光剂量， 与 保护液协同作用后， 均能明显改善杀菌保鲜效果。 0052 表4不同蓝光照射。

21、剂量对热鲜牛肉杀菌保鲜协同效应的影响 0053 0054 实施例3 0055 按照如下方法处理肉制品： 0056 (1)从华北地区肉制品冷库购买4种冷冻肉并通过冷链运输， 除去肉表面冰渣， 切 割成厚5cm， 长宽各10cm块状， 零下冷柜放置； 0057 (2)将455nm蓝光LED灯置于冷冻肉上方， 距离4cm左右， 光照强度为0.33mW/cm2， 照 说 明 书 6/7 页 8 CN 108124946 A 8 射0.5h(脉冲式照射依次为： 开10min， 关10min， 开10min， 关10min， 开10min)， 照射过程中肉 表层温度不超过4； 0058 (3)将3ml的0。

22、.04抗坏血酸的无菌溶液均匀涂布在肉的光照面； 0059 分析同实施例1的操作4。 0060 肉冷冻后可以抑制细菌生长与传播， 但不能够完全杀死细菌。 而蓝光可有效杀死 大部分残存细菌， 如表5所示， 与对照1相比， 4种冷冻肉中肠杆菌及污染菌的杀菌率都提高1 倍以上， 猪肉、 牛肉、 鸡肉和羊肉中肠杆菌杀菌率分别达到89.3， 97 .2， 96.9和 93.1， 提高幅度明显。 经过氧化值测定和感官特性分析比较， 蓝光照射后， 冷冻肉无过氧 化物生成， 且气味愉悦， 感观性质无影响。 0061 表5蓝光照射对不同冷冻肉中肠杆菌及污染菌杀菌效率。 0062 0063 虽然本发明已以较佳实施例公开如上， 但其并非用以限定本发明， 任何熟悉此技 术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内， 都可做各种的改动与修饰， 因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。 说 明 书 7/7 页 9 CN 108124946 A 9 。