一种方便燃面的配方及制作工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810172650.2 (22)申请日 2018.03.01 (71)申请人 杨高聪 地址 644000 四川省宜宾市南溪区刘家镇 街村青龙路268号 (72)发明人 杨高聪 (74)专利代理机构 成都市鼎宏恒业知识产权代 理事务所(特殊普通合伙) 51248 代理人 谢敏 (51)Int.Cl. A23L 7/113(2016.01) (54)发明名称 一种方便燃面的配方及制作工艺 (57)摘要 本发明涉及食品制作领域， 公开了一种方便 燃面的配方及制作工艺， 其技术要点。

2、是： 按重量 份配比小麦面粉80120份， 饮用水1535份， 鸡 蛋14份， 食用碱48份， 食用盐0.20.8份， 磷 酸酯淀粉18份。 通过和面、 制面条、 面条粗加工 和面条精加工工艺制得， 解决了现有燃面虽然运 输和口感得到了提升， 但是属于生面， 需要进行 烹煮后才能使用， 不便于推广食用， 且仿造方便 面的油炸烹制虽能方便食用， 又大幅影响燃面口 感的问题。 权利要求书1页 说明书5页 CN 108371289 A 2018.08.07 CN 108371289 A 1.一种方便燃面的配方， 其特征在于： 按重量份配比为， 小麦面粉80120份， 饮用水15 35份， 鸡蛋14份。

3、， 食用碱48份， 食用盐0.20.8份， 磷酸酯淀粉18份。 2.根据权利要求1所述的一种方便燃面的配方， 其特征在于： 按重量份配比为， 小麦面 粉85115份， 饮用水2030份， 鸡蛋23份， 食用碱57份， 食用盐0.40.6份， 磷酸酯淀 粉26份。 3.根据权利要求2所述的一种方便燃面的配方， 其特征在于： 按重量份配比为， 小麦面 粉90110份， 饮用水2228份， 鸡蛋2.42.6份， 食用碱5.56.5份， 食用盐0.40.6份， 磷酸酯淀粉35份。 4.根据权利要求3所述的一种方便燃面的配方， 其特征在于： 按重量份配比为， 小麦面 粉100份， 饮用水25份， 鸡蛋2。

4、.5份， 食用碱6份， 食用盐0.5份， 磷酸酯淀粉4份。 5.根据权利要求1所述的一种方便燃面的配方， 其特征在于： 所述小麦面粉的灰分为 0.30.4， 水分含量低于5%， 面筋量大于40， 所述饮用水中溶解性总固体在180含量为150 200mg/L， PH在78， 二氧化硅含量为35mg/L。 6.一种方便燃面的制作工艺， 其特征在于： 包括以下步骤： 第一步， 和面， 将小麦面粉、 饮用水、 鸡蛋、 食用碱、 食用盐和磷酸酯淀粉进行混合制得 面坯， 并面坯静置饧面； 第二步， 制面条， 将饧面后面坯放入压面机， 制得面皮， 将面皮压延和切条， 制得面条， 并放置室内通风冷却； 第三步。

5、， 面条粗加工， 将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中， 先进行低温温闷加热， 再 进行高温温蒸加热， 重复此过程24次， 最后将面条从竹制蒸箱中取出， 放在竹制抖散架上 通风冷却， 制得粗加工面条； 第四步， 面条精加工， 将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘 干， 在第一温度区间烘干后， 再放入第二温度区间烘干， 再放入第三温度区间烘干， 最后放 置室内通风冷却， 制得方便燃面。 7.根据权利要求6所述的一种方便燃面的制作工艺， 其特征在于： 第一步， 和面中， 饧面 时间为1030min。 8.根据权利要求6所述的一种方便燃面的制作工艺， 其特征在于： 第二步， 制面条中，。

6、 通 风冷却时间为520min。 9.根据权利要求6所述的一种方便燃面的制作工艺， 其特征在于： 第三步， 面条粗加工 中， 低温温闷温度为100110， 时间为28min， 高温温蒸温度为130150， 时间为 28min， 通风冷却时间为1020min。 10.根据权利要求6所述的一种方便燃面的制作工艺， 其特征在于： 第四步， 面条精加工 中， 第一温度区间为4055， 烘干时间为23h， 烘干后面条含水量为10%15%， 第二温 度区间为5580， 烘干时间为4060min， 烘干后面条含水量为6%10%， 第三温度区间 为5065， 烘干时间为3050min， 烘干后面条含水量为4%。

7、5%， 通风冷却时间为10 30min。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108371289 A 2 一种方便燃面的配方及制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品制作领域， 具体的讲是一种方便燃面的配方及制作工艺。 背景技术 0002 燃面原名叙府燃面， 旧称油条面， 因其油重无水， 点火即燃， 故名燃面。 燃面小吃选 用当地优质水面条为主料， 以碎米芽菜、 小磨麻油、 鲜板化油、 八角、 山奈、 芝麻、 花生、 核桃、 金条辣椒、 上等花椒、 味精以及香葱、 豌豆尖或菠菜叶等辅料， 将面煮熟， 捞起甩干， 去除碱 味， 再按传统工艺加油佐料即成。 0003 现有， 燃面在烹煮中。

8、多使用干面 （挂面） 或者水面 （鲜面） ， 干面由于在制作中将面 条中的水分几乎完全去除， 烹煮时间过短面条内芯过干影响口感， 烹煮时间过长面条容易 糊化， 水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求， 但是水面保存周期短， 烹煮中面条 营业流失大， 一部分有机质和矿物质溶解在水中， 只能立煮立吃， 无法满足远地销售， 这严 重影响了燃面的发展和销售。 0004 方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、 油炸， 让面条形状固定 （一般为方形或 圆形） ， 食用前以开水冲泡， 溶解调味料， 并将面条加热冲泡开， 在短时间 （一般在3分钟内） 内便可食用的即食方便食品。 0005 申请人于2017。

9、年5月8日申请了名为 “一种燃面用面条的配方及制作工艺” 的发明 专利， 并于2017年7月21日进行公开， 申请人在之后将现有燃面制作工艺与方便面的制作工 艺进行结合， 使之既有燃面营养保存好， 方便运输， 提高保质时间， 又能体现燃面特色的效 果， 又不需要进行油炸， 食用时直接冲泡不再需要烹煮， 大幅降低烹饪难度， 提高燃面推广。 发明内容 0006 本发明针对现有燃面虽然运输和口感得到了提升， 但是属于生面， 需要进行烹煮 后才能使用， 不便于推广食用， 且仿造方便面的油炸烹制虽能方便食用， 又大幅影响燃面口 感的问题， 提供一种方便燃面的配方及制作工艺。 0007 本发明解决上述技术。

10、问题， 采用的技术方案是， 一种方便燃面的配方按重量份配 比为， 小麦面粉80120份， 饮用水1535份， 鸡蛋14份， 食用碱48份， 食用盐0.20.8 份， 磷酸酯淀粉18份。 0008 进一步的， 一种方便燃面的配方按重量份配比为， 小麦面粉85115份， 饮用水20 30份， 鸡蛋23份， 食用碱57份， 食用盐0.40.6份， 磷酸酯淀粉26份。 0009 进一步的， 一种方便燃面的配方按重量份配比为， 小麦面粉90110份， 饮用水22 28份， 鸡蛋2.42.6份， 食用碱5.56.5份， 食用盐0.40.6份， 磷酸酯淀粉35份。 0010 进一步的， 一种方便燃面的配方按。

11、重量份配比为， 小麦面粉100份， 饮用水25份， 鸡 蛋2.5份， 食用碱6份， 食用盐0.5份， 磷酸酯淀粉4份。 0011 可选的， 小麦面粉的灰分为0.30.4， 水分含量低于5%， 面筋量大于40， 饮用水中 溶解性总固体在180含量为150200mg/L， PH在78， 二氧化硅含量为35mg/L。 说 明 书 1/5 页 3 CN 108371289 A 3 0012 本发明为了解决上述技术问题， 还提供了一种方便燃面的制作工艺， 包括以下步 骤： 第一步， 和面， 将小麦面粉、 饮用水、 鸡蛋、 食用碱、 食用盐和磷酸酯淀粉进行混合制得 面坯， 并面坯静置饧面； 第二步， 制面。

12、条， 将饧面后面坯放入压面机， 制得面皮， 将面皮压延和切条， 制得面条， 并放置室内通风冷却； 第三步， 面条粗加工， 将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中， 先进行低温温闷加热， 再 进行高温温蒸加热， 重复此过程24次， 最后将面条从竹制蒸箱中取出， 放在竹制抖散架上 通风冷却， 制得粗加工面条； 第四步， 面条精加工， 将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘 干， 在第一温度区间烘干后， 再放入第二温度区间烘干， 再放入第三温度区间烘干， 最后放 置室内通风冷却， 制得方便燃面。 0013 进一步的， 第一步， 和面中， 饧面时间为1030min。 0014 进一步的， 第。

13、二步， 制面条中， 通风冷却时间为520min。 0015 进一步的， 第三步， 面条粗加工中， 低温温闷温度为100110， 时间为2 8min， 高温温蒸温度为130150， 时间为28min， 通风冷却时间为1020min。 0016 进一步的， 第四步， 面条精加工中， 第一温度区间为4055， 烘干时间为2 3h， 烘干后面条含水量为10%15%， 第二温度区间为5580， 烘干时间为4060min， 烘 干后面条含水量为6%10%第三温度区间为5065， 烘干时间为3050min， 烘干后面 条含水量为4%5%， 通风冷却时间为1030min。 0017 这样设计的目的在于， 通过。

14、第一步和面中， 加入饧面， 使得和好的面更易加工， 做 出的面点更加地筋道(有嚼劲， 抗剪性能较好)、 柔软， 口感也更加的细腻和顺滑。 既能提高 烹煮后口感， 又可以避免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。 0018 且在和面中， 将磷酸酯淀粉添加在其中， 其易糊化、 高透明度、 高黏度、 强胶黏性、 良好冻融稳定性和弱凝沉性等性质， 对面条起到降解劲道作用的,面条加上磷酸酯淀粉将 面条表面劲力破坏， 使面条不粘连， 从而在后续制作中可以锁住面条中的营养成分， 避免烹 煮中营养成分流失。 0019 通过第三步面条粗加工中， 低温温闷温度为100110， 时间为28min， 高温 温蒸温度为。

15、130150， 时间为28min， 先进行低温温闷加热， 再进行高温温蒸加热， 且 重复此过程24次， 基于二次温度不同、 时间不一的闷蒸， 使得制得面条表面形成致密的胶 化膜， 产生更大的可塑性， 由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性， 蛋白质受热后 已经固化， 这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化， 从而在后续烹煮后面条既有良好口 感， 又使得烹煮的水分不会大量进入面芯， 实现无水， 点火即燃， 保证了燃面特色， 并且低温 温闷和高温温蒸的温度均超过100， 经过24次重复后， 既可以保证燃面已经熟化可以直 接食用， 又基于温度梯度变化使之呈现竖直状态。 0020 再则， 在蒸煮过程。

16、了使用竹制蒸箱， 通过竹制品特有的纤维结构， 在闷蒸中蒸汽水 不倒流， 提高面条口感。 0021 通过第四步面条精加工中， 第一温度区间为4055， 烘干时间为23h， 烘干 后面条含水量为10%15%， 第二温度区间为5580， 烘干时间为4060min， 烘干后面 说 明 书 2/5 页 4 CN 108371289 A 4 条含水量为6%10%第三温度区间为5065， 烘干时间为3050min， 烘干后面条含水 量为4%5%， 通风冷却时间为1030min。 避免了现有技术中高温快速烘干破坏面条中蛋白 质等营养物质， 整个过程都比较温和， 保证了面条高营养价值。 0022 本发明的有益效。

17、果至少是以下之一： 1.通过特有成分和配比的原料， 再基于相应的制作工艺实现营养保存好， 方便运输， 提 高保质时间， 又能体现燃面特色的效果。 0023 2.通过第一步和面中， 加入饧面， 使得和好的面更易加工， 做出的面点更加地筋道 (有嚼劲， 抗剪性能较好)、 柔软， 口感也更加的细腻和顺滑。 既能提高烹煮后口感， 又可以避 免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。 0024 3. 且在和面中， 将磷酸酯淀粉添加在其中， 其易糊化、 高透明度、 高黏度、 强胶黏 性、 良好冻融稳定性和弱凝沉性等性质， 对面条起到降解劲道作用的,面条加上磷酸酯淀粉 将面条表面劲力破坏， 使面条不粘连， 从。

18、而在后续制作中可以锁住面条中的营养成分， 避免 烹煮中营养成分流失。 0025 4. 低温温闷温度为100110， 时间为28min， 高温温蒸温度为130150 ， 时间为28min， 先进行低温温闷加热， 再进行高温温蒸加热， 且重复此过程24次， 基 于二次温度不同、 时间不一的闷蒸， 使得制得面条表面形成致密的胶化膜， 产生更大的可塑 性， 由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性， 蛋白质受热后已经固化， 这使其气室 结构不会再发生塑性逆返变化， 从而在后续烹煮后面条既有良好口感， 又使得烹煮的水分 不会大量进入面芯， 实现无水， 点火即燃， 保证了燃面特色， 并且低温温闷和高温温。

19、蒸的温 度均超过100， 经过24次重复后， 既可以保证燃面已经熟化可以直接食用， 又基于温度 梯度变化使之呈现竖直状态。 0026 5.通过在蒸煮过程了使用竹制蒸箱， 通过竹制品特有的纤维结构， 在闷蒸中蒸汽 水不倒流， 提高面条口感。 0027 6.通过第四步面条精加工中， 第一温度区间为4055， 烘干时间为23h， 烘 干后面条含水量为10%15%， 第二温度区间为5580， 烘干时间为4060min， 烘干后 面条含水量为6%10%第三温度区间为5065， 烘干时间为3050min， 烘干后面条含 水量为4%5%， 通风冷却时间为1030min。 避免了现有技术中高温快速烘干破坏面条。

20、中蛋 白质等营养物质， 整个过程都比较温和， 保证了面条高营养价值。 0028 7.制得的方便燃面仅通过冲泡即可食用， 使之既有燃面营养保存好， 方便运输， 提 高保质时间， 又能体现燃面特色的效果， 又不需要进行油炸， 食用时直接冲泡不再需要烹 煮， 大幅降低烹饪难度， 提高燃面推广。 具体实施方式 0029 为了使本发明的目的、 技术方案及优点更加清楚明白， 以下结合实施例对本发明 作进一步详细说明。 应当理解， 此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明， 并不用于限 定本发明。 0030 实施例1 方便燃面按照以下步骤制作： 第一步， 和面， 将80份小麦面粉、 15份饮用水、 1份鸡蛋。

21、、 4份食用碱、 0.2份食用盐和1份 说 明 书 3/5 页 5 CN 108371289 A 5 磷酸酯淀粉进行混合制得面坯， 并面坯静置饧面10min； 第二步， 制面条， 将饧面后面坯放入压面机， 制得面皮， 将面皮压延和切条， 制得面条， 并放置室内通风冷却5min； 第三步， 面条粗加工， 将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中， 先进行低温温闷加热， 温 度为100， 时间为2min， 再进行高温温蒸加热， 温度为130， 时间为2min， 重复此过程2次， 最后将面条从竹制蒸箱中取出， 放在竹制抖散架上通风冷却10min， 制得粗加工面条； 第四步， 面条精加工， 将冷却至室温的粗加。

22、工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘 干， 先放入第一温度区间烘干， 第一温度区间为40， 烘干时间为3h， 烘干后面条含水量为 10%， 再放入第二温度区间烘干， 第二温度区间为55， 烘干时间为60min， 烘干后面条含水 量为6%， 再放入第三温度区间烘干， 第三温度区间为50， 烘干时间为50min， 烘干后面条含 水量为4%， 最后放置室内通风冷却10min， 制得方便燃面。 0031 制得的方便燃面仅通过冲泡即可食用， 使之既有燃面营养保存好， 方便运输， 提高 保质时间， 又能体现燃面特色的效果， 又不需要进行油炸， 食用时直接冲泡不再需要烹煮， 大幅降低烹饪难度， 提高燃面推广。

23、。 0032 实施例2 方便燃面按照以下步骤制作： 第一步， 和面， 将120份小麦面粉、 35份饮用水、 4份鸡蛋、 8份食用碱、 0.8份食用盐和8份 磷酸酯淀粉进行混合制得面坯， 并面坯静置饧面30min； 第二步， 制面条， 将饧面后面坯放入压面机， 制得面皮， 将面皮压延和切条， 制得面条， 并放置室内通风冷却20min； 第三步， 面条粗加工， 将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中， 先进行低温温闷加热， 温 度为110， 时间为8min， 再进行高温温蒸加热， 温度为150， 时间为8min， 重复此过程4次， 最后将面条从竹制蒸箱中取出， 放在竹制抖散架上通风冷却20min， 制得。

24、粗加工面条； 第四步， 面条精加工， 将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘 干， 先放入第一温度区间烘干， 第一温度区间为55， 烘干时间为2h， 烘干后面条含水量为 15%， 再放入第二温度区间烘干， 第二温度区间为80， 烘干时间为40min， 烘干后面条含水 量为10%， 再放入第三温度区间烘干， 第三温度区间为65， 烘干时间为30min， 烘干后面条 含水量为5%， 最后放置室内通风冷却30min， 制得方便燃面。 0033 制得的方便燃面仅通过冲泡即可食用， 使之既有燃面营养保存好， 方便运输， 提高 保质时间， 又能体现燃面特色的效果， 又不需要进行油炸， 食用。

25、时直接冲泡不再需要烹煮， 大幅降低烹饪难度， 提高燃面推广。 0034 实施例3 方便燃面按照以下步骤制作： 第一步， 和面， 将100份小麦面粉、 25份饮用水、 2.5份鸡蛋、 6份食用碱、 0.5份食用盐和4 份磷酸酯淀粉进行混合制得面坯， 并面坯静置饧面20min； 第二步， 制面条， 将饧面后面坯放入压面机， 制得面皮， 将面皮压延和切条， 制得面条， 并放置室内通风冷却12min； 第三步， 面条粗加工， 将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中， 先进行低温温闷加热， 温 度为105， 时间为5min， 再进行高温温蒸加热， 温度为140， 时间为5min， 重复此过程3次， 说 明 书。

26、 4/5 页 6 CN 108371289 A 6 最后将面条从竹制蒸箱中取出， 放在竹制抖散架上通风冷却15min， 制得粗加工面条； 第四步， 面条精加工， 将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘 干， 先放入第一温度区间烘干， 第一温度区间为50， 烘干时间为2.5h， 烘干后面条含水量 为12%， 再放入第二温度区间烘干， 第二温度区间为70， 烘干时间为50min， 烘干后面条含 水量为8%， 再放入第三温度区间烘干， 第三温度区间为55， 烘干时间为40min， 烘干后面条 含水量为4%， 最后放置室内通风冷却20min， 制得方便燃面。 0035 制得的方便燃面仅通过冲泡即可食用， 使之既有燃面营养保存好， 方便运输， 提高 保质时间， 又能体现燃面特色的效果， 又不需要进行油炸， 食用时直接冲泡不再需要烹煮， 大幅降低烹饪难度， 提高燃面推广。 说 明 书 5/5 页 7 CN 108371289 A 7 。