技术领域
本发明涉及茶饮料加工技术，特别涉及一种绿茶浓缩液的制备方法。
背景技术
中国茶饮料消费市场近年来发展十分迅速，随着人们生活水平的提高，消费者对茶饮料的天然、原味、健康的需求也越来越高，这就对生产茶饮料的茶原料及饮料生产技术提出了越来越高的要求。茶饮料风味主要由茶感、香气、底韵三部分构成，尤其对于绿茶饮料而言，自然、浓郁的香气，鲜爽的口感和甘甜的口感是吸引消费者的重要因素。目前茶饮料生产工艺往往包括原料提取、过滤、调配、杀菌、灌装等诸多程序。生产过程的诸多环节都会造成茶香气较大损失和滋味的较大改变，导致最终茶饮料产品往往存在自然香气缺失，浓厚茶滋味保留不足后余味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够醇厚等诸多缺陷。
《食品工业用茶浓缩液》(QB/T 4068-2010)将茶浓缩液定义为以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理法除去一定比例的水分，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的液态产品。
目前市面上的茶浓缩液以绿茶浓缩液为主，浓缩液生产过程中萃取条件、浓缩工艺、香气回填工艺及酶等助剂的使用都是提高绿茶浓缩液品质的有效途径。但就目前情况来讲，如何生产一种工艺简单，天然绿茶香气保留良好、滋味浓厚、具鲜爽感、回甘良好的绿茶浓缩液，进而提高茶饮料的品质仍具有重要意义。
现有技术中，已有一些提取技术采用酶来进行绿茶浓缩液的提取，如CN 101227837A公开一种增强食品和饮料香味的酶组合物，其公开了一种可以用于增强食品和饮料产品营养价值和/或香味的酶组合物及生产工艺，其酶组合物具有包括葡糖苷酶活性、β-糖苷酶活性、蛋白酶活性、酯酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果胶酶活性。CN 101142957B公开了一种绿茶浓缩液的提取方法，其使用碱液浸提和鲜味强化酶共同作用，有效提高绿茶浓缩液中的氨基酸总量，特别是呈鲜甜味氨基酸的量。CN 102573507B公开了一种茶类提取物的制备方法，其为一种可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味茶类提取物的方法，具体为利用了蛋白酶、鞣酸酶以及来自长枝木霉或里氏木霉的纤维素酶对茶叶进行处理。CN 102548424A公开了一种茶类提取物的制备方法，可高收率地获得富含氨基酸成分且富于甜味、酽味和美味的茶类提取物，其利用了包括添加蛋白酶、鞣酸酶和具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂处理茶类原料。
酶是一类具有生物活性的物质，其对于化学成分的提取具有特异性，特别是，酶本身也会具有协同效应和别构效应。然而，现有技术中采用酶类通常是采用综合酶制剂，鲜有关注这一点。因此现有技术的方法并没能发挥酶类的最佳提取效果。
综上所述，如何开发一种绿茶浓缩液的制备方法，使其可以解决现有技术中所存在的缺陷，即成为本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿茶浓缩液的制备方法，使其可以获得更佳的鲜味、甜味和香气物质提取效果。
为实现上述目的，本发明提供一种绿茶浓缩液的制备方法，包括如下步骤：
1)以去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2)在该茶水混合液中添加一第一混合酶，并在35℃～55℃下进行4小时～6小时的酶解，得一高鲜高回甘萃取液；该第一混合酶为单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶中的一种或两种以上的组合，该第一混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.5％；
3)在该茶水混合液中添加一第二混合酶，并在35℃～55℃下进行1小时～2小时的酶解，得一高香萃取液；该第二混合酶为催化不同反应类型的纤维素酶的一种或两种以上的组合，该第二混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.1％；
4)分别对该高鲜高回甘萃取液及该高香萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高鲜高回甘提取液及一高香提取液；
5)在40℃～50℃条件下分别对该高鲜高回甘提取液及该高香提取液进行浓缩，使该高鲜高回甘提取液及该高香提取液的可溶性固形物(Brix)含量在30％～50％之间，得一高鲜高回甘浓缩液及一高香浓缩液；
6)将该高鲜高回甘浓缩液及该高香浓缩液按照1:0.1～10的比例进行复配，得一绿茶复配液，控制该绿茶复配液的可溶性固形物含量在30％～50％之间；以及
7)对该绿茶复配液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
其中，于步骤1)中，该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。
其中，于步骤1)中，该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。
其中，于步骤1)中，以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。
其中，于步骤1)中，对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
其中，于步骤2)及步骤3)中，为将步骤1)的茶水混合液进行拆分，步骤2)和步骤3)分别使用其中的一部分。即，该第一混合酶和该第二混合酶的添加，是分别在两部分茶水混合液中进行添加的，并不同时添加在同一处茶水混合液中。
其中，于步骤2)中，该单宁酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.1％。在一较佳实施例中，该单宁酶为单宁酰基水解酶。本发明所使用的单宁酰基水解酶，对带有两个苯酚基的酸具有水解作用。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的单宁酶，可选择添加来源于曲霉属、青霉属、根霉属或者其他微生物，或者本发明的单宁酶也可以是来源不同的单宁酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤2)中，该蛋白酶的添加量为该茶水混合液质量的0.05％～0.5％。在一较佳实施例中，该蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，其中外切蛋白酶与内切蛋白酶比例为1:1。该内切蛋白酶和该外切蛋白酶分两段加入，该内切蛋白酶在酶解反应开始时即加入，该外切蛋白酶在酶解反应至1小时-2小时时加入。本发明的蛋白酶，其中，内切蛋白酶将大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的多肽；外切蛋白酶将肽链水解生成氨基酸，外切蛋白酶又可分为羧肽酶和氨肽酶，其中羧肽酶逐一水解肽链的游离羧基末端，氨肽酶逐一水解肽链的游离氨基末端。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的蛋白酶，可选择添加来源于植物、动物或者微生物，或者本发明的蛋白酶也可以是来源不同的蛋白酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤2)中，该核酸酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.05％。在一较佳实施例中，该核酸酶包括核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。本发明的该核酸酶为催化核苷酸之间的磷酸二酯键水解的酶，较佳为核糖核酸酶，所述核糖核酸酶只能作用于RNA，其催化RNA的磷酸酯键水解生成单核苷酸和寡核苷酸。
其中，于步骤2)中，该脱氨酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.2％。本发明的脱氨酶为核苷酸代谢循环的主要酶类之一，与核酸酶协同作用可催化生成呈味核苷酸。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的脱氨酶，可选择添加来源于酵母、青霉、曲霉或者毛霉，或者本发明的脱氨酶也可以是来源不同的脱氨酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤3)中，采用1小时～2小时的较短酶解反应时间，可以防止非茶类香气成分的产生。
其中，于步骤3)中，纤维素酶为一种多组分复合酶，能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖。根据催化反应类型的不同又可分为内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡聚糖苷酶。纤维素酶是多组分酶系，底物结构极其复杂。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的纤维素酶可选择添加来源于木霉属、曲霉属、青霉属或其他微生物，或者本发明的纤维素酶也可以是来源不同的纤维素酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤4)中，分别对步骤2)3)所得萃取液进行离心和过滤，去掉茶渣和其他不溶物，剩余的清液再经90℃～100℃温度处理5秒～30秒以去除酶活。
其中，于步骤4)中，所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
其中，于步骤5)中，所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
其中，于步骤6)中，对该高鲜高回甘浓缩液及该高香浓缩液进行复配，可以通过调整两种品质特征不同的浓缩液的复配比例，进而获得或者鲜爽味、回甘突出，兼具香味的以口味为主体的绿茶浓缩液；或者香味突出，兼具有鲜爽味、回甘的以香气为主体的绿茶浓缩液；或者香味、鲜爽味、回甘三者平衡的绿茶浓缩液。
其中，于步骤7)中，所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。
其中，于步骤7)中，所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
为实现上述目的，本发明还提供一种绿茶浓缩液的制备方法，包括如下步骤：
1a)以一去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2a)在该茶水混合液中添加一第一混合酶，并在35℃～55℃下进行4小时～6小时的酶解，得一高鲜高回甘萃取液；该第一混合酶为单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶中的一种或两种以上的组合，该第一混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.5％；
3a)对该高鲜高回甘萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高鲜高回甘提取液；
4a)在40℃～50℃条件下对该高鲜高回甘提取液进行浓缩，使该高鲜高回甘提取液的可溶性固形物含量在30％～50％之间，得一高鲜高回甘浓缩液；
5a)对该高鲜高回甘浓缩液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
其中，于步骤1a)中，该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。
其中，于步骤1a)中，该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。
其中，于步骤1a)中，以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。
其中，于步骤1a)中，对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
其中，于步骤2a)中，该单宁酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.1％。在一较佳实施例中，该单宁酶为单宁酰基水解酶。本发明所使用的单宁酰基水解酶，对带有两个苯酚基的酸具有水解作用。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的单宁酶，可选择添加来源于曲霉属、青霉属、根霉属或者其他微生物，或者本发明的单宁酶也可以是来源不同的单宁酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤2a)中，该蛋白酶的添加量为该茶水混合液质量的0.05％～0.5％。在一较佳实施例中，该蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，其中外切蛋白酶与内切蛋白酶比例为1:1。该内切蛋白酶和该外切蛋白酶分两段加入，该内切蛋白酶在酶解反应开始时即加入，该外切蛋白酶在酶解反应至1小时-2小时时加入。本发明的蛋白酶，其中，内切蛋白酶将大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的多肽；外切蛋白酶将肽链水解生成氨基酸，外切蛋白酶又可分为羧肽酶和氨肽酶，其中羧肽酶逐一水解肽链的游离羧基末端，氨肽酶逐一水解肽链的游离氨基末端。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的蛋白酶，可选择添加来源于植物、动物或者微生物，或者本发明的蛋白酶也可以是来源不同的蛋白酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤2a)中，该核酸酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.05％。在一较佳实施例中，该核酸酶包括核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。本发明的该核酸酶为催化核苷酸之间的磷酸二酯键水解的酶，较佳为核糖核酸酶，所述核糖核酸酶只能作用于RNA，其催化RNA的磷酸酯键水解生成单核苷酸和寡核苷酸。
其中，于步骤2a)中，该脱氨酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.2％。本发明的脱氨酶为核苷酸代谢循环的主要酶类之一，与核酸酶协同作用可催化生成呈味核苷酸。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的脱氨酶，可选择添加来源于酵母、青霉、曲霉或者毛霉，或者本发明的脱氨酶也可以是来源不同的脱氨酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤3a)中，所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
其中，于步骤4a)中，所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
其中，于步骤5a)中，所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。
其中，于步骤5a)中，所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
为实现上述目的，本发明还提供一种绿茶浓缩液的制备方法，包括如下步骤：
1b)以一去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2b)在该茶水混合液中添加一第二混合酶，并在35℃～55℃下进行1小时～2小时的酶解，得一高香萃取液；该第二混合酶为催化不同反应类型的纤维素酶的一种或两种以上的组合，该第二混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.1％；
3b)对该高香萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高香提取液；
4b)在40℃～50℃条件下对该高香提取液进行浓缩，使该高香提取液的可溶性固形物含量在30％～50％之间，得一高香浓缩液；
5b)对该绿茶复配液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
其中，于步骤1b)中，该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。
其中，于步骤1b)中，该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。
其中，于步骤1b)中，以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。
其中，于步骤1b)中，对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
其中，于步骤2b)中，采用1小时～2小时的较短酶解反应时间，可以防止非茶类香气成分的产生。
其中，于步骤2b)中，纤维素酶为一种多组分复合酶，能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖。根据催化反应类型的不同又可分为内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡聚糖苷酶。纤维素酶是多组分酶系，底物结构极其复杂。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的纤维素酶可选择添加来源于木霉属、曲霉属、青霉属或其他微生物，或者本发明的纤维素酶也可以是来源不同的纤维素酶的一种或两种以上的组合。
其中，于步骤3b)中，所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
其中，于步骤4b)中，所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
其中，于步骤5b)中，所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。
其中，于步骤5b)中，所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
与现有技术相比，本发明的绿茶浓缩液的制备方法，具备如下显著技术优势：
1)本发明的方法适用于各种方式加工的绿茶原料，适应性强，应用广泛。
2)本发明的绿茶浓缩液的制备方法设计合理，在使用酶法对茶水混合液进行提取时，按照酶的生物学活性和目标提取液品质的不同进行了选择性的添加——通过添加协同作用良好的单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶，获得高鲜、高回甘提取液；再另外通过添加催化不同反应类型的纤维素酶获得高香提取液；而后分别对两种提取液进行酶灭活后再行复配。由此，更好的利用了不同酶的针对性，充分的发挥了单一酶类或协同作用良好的两种或两种以上酶类的作用，也缩短了反应时间，有效避免了由于协同作用不好的酶共同作用或者酶解反应时间过长导致的非茶类香气成分及口感的产生。
3)本发明的绿茶浓缩液的制备方法在获得两种提取液后，对其进行浓缩和复配，此种先浓缩再复配的方式，使得最终混合后的浓缩液品质均衡性更好，品质稳定性、可控性更强，有效避免了先复配再浓缩工艺对最终浓缩液品质的影响。
4)与现有技术的使用香气回填技术来提高浓缩液香气的方法不同，本发明的方法操作更简单，对设备要求低，可有效降低生产成本。
5)本发明整个生产过程仅使用水作为溶剂，制得的茶浓缩液很好地保留了茶的自然香气，本发明的绿茶浓缩液兼具香气和滋味，且香气自然，滋味鲜爽、醇厚、饱满，口感顺滑，回甘明显。
6)本发明可以以高鲜、高回甘浓缩液和高香浓缩液进行复配得到口味均衡的绿茶浓缩液，也可以直接生产高鲜、高回甘口味的绿茶浓缩液，或者高香口味的绿茶浓缩液。在以高鲜、高回甘浓缩液和高香浓缩液进行复配时，也可以采用不同的配制比例，来使得绿茶浓缩液的口味有不同的偏重(如偏香或者偏鲜甘等等)。
以下结合具体实施例对本发明进行详细描述，但不作为对本发明的限定。
具体实施方式
为了使本发明更易于理解，下面结合实施例，对本发明进一步阐述。以下所述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。凡基于本发明实现的技术均属于本发明的范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
为获得更佳的鲜味、甜味和香气物质提取效果，本发明提供一种绿茶浓缩液的制备方法，包括如下步骤：
1)以去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2)在该茶水混合液中添加一第一混合酶，并在35℃～55℃下进行4小时～6小时的酶解，得一高鲜高回甘萃取液；该第一混合酶为单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶中的一种或两种以上的组合，该第一混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.5％；
3)在该茶水混合液中添加一第二混合酶，并在35℃～55℃下进行1小时～2小时的酶解，得一高香萃取液；该第二混合酶为催化不同反应类型的纤维素酶的一种或两种以上的组合，该第二混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.1％；
4)分别对该高鲜高回甘萃取液及该高香萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高鲜高回甘提取液及一高香提取液；
5)在40℃～50℃条件下分别对该高鲜高回甘提取液及该高香提取液进行浓缩，使该高鲜高回甘提取液及该高香提取液的可溶性固形物(Brix)含量在30％～50％之间，得一高鲜高回甘浓缩液及一高香浓缩液；
6)将该高鲜高回甘浓缩液及该高香浓缩液按照1:0.1～10的比例进行复配，得一绿茶复配液，控制该绿茶复配液的可溶性固形物含量在30％～50％之间；以及
7)对该绿茶复配液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
于步骤1)中：该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
特别说明的是，于步骤2)及步骤3)中，为将步骤1)的茶水混合液进行拆分，步骤2)和步骤3)分别使用其中的一部分。即，该第一混合酶和该第二混合酶的添加，是分别在两部分茶水混合液中进行添加的，并不同时添加在同一处茶水混合液中。
于步骤2)中：该单宁酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.1％。在一较佳实施例中，该单宁酶为单宁酰基水解酶。本发明所使用的单宁酰基水解酶，对带有两个苯酚基的酸具有水解作用。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的单宁酶，可选择添加来源于曲霉属、青霉属、根霉属或者其他微生物，或者本发明的单宁酶也可以是来源不同的单宁酶的一种或两种以上的组合。该蛋白酶的添加量为该茶水混合液质量的0.05％～0.5％。在一较佳实施例中，该蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，其中外切蛋白酶与内切蛋白酶比例为1:1。该内切蛋白酶和该外切蛋白酶分两段加入，该内切蛋白酶在酶解反应开始时即加入，该外切蛋白酶在酶解反应至1小时-2小时时加入。本发明的蛋白酶，其中，内切蛋白酶将大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的多肽；外切蛋白酶将肽链水解生成氨基酸，外切蛋白酶又可分为羧肽酶和氨肽酶，其中羧肽酶逐一水解肽链的游离羧基末端，氨肽酶逐一水解肽链的游离氨基末端。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的蛋白酶，可选择添加来源于植物、动物或者微生物，或者本发明的蛋白酶也可以是来源不同的蛋白酶的一种或两种以上的组合。该核酸酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.05％。在一较佳实施例中，该核酸酶包括核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。本发明的该核酸酶为催化核苷酸之间的磷酸二酯键水解的酶，较佳为核糖核酸酶，所述核糖核酸酶只能作用于RNA，其催化RNA的磷酸酯键水解生成单核苷酸和寡核苷酸。该脱氨酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.2％。本发明的脱氨酶为核苷酸代谢循环的主要酶类之一，与核酸酶协同作用可催化生成呈味核苷酸。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的脱氨酶，可选择添加来源于酵母、青霉、曲霉或者毛霉，或者本发明的脱氨酶也可以是来源不同的脱氨酶的一种或两种以上的组合。
于步骤3)中：采用1小时～2小时的较短酶解反应时间，可以防止非茶类香气成分的产生。纤维素酶为一种多组分复合酶，能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖。根据催化反应类型的不同又可分为内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡聚糖苷酶。纤维素酶是多组分酶系，底物结构极其复杂。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的纤维素酶可选择添加来源于木霉属、曲霉属、青霉属或其他微生物，或者本发明的纤维素酶也可以是来源不同的纤维素酶的一种或两种以上的组合。
于步骤4)中：分别对步骤2)3)所得萃取液进行离心和过滤，去掉茶渣和其他不溶物，剩余的清液再经90℃～100℃温度处理5秒～30秒以去除酶活。所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
于步骤5)中：所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
于步骤6)中：对该高鲜高回甘浓缩液及该高香浓缩液进行复配，可以通过调整两种品质特征不同的浓缩液的复配比例，进而获得或者鲜爽味、回甘突出，兼具香味的以口味为主体的绿茶浓缩液；或者香味突出，兼具有鲜爽味、回甘的以香气为主体的绿茶浓缩液；或者香味、鲜爽味、回甘三者平衡的绿茶浓缩液。
于步骤7)中：所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
除了上述兼具香味、甜味、鲜味的绿茶浓缩液制备方法外，本发明还提供一种绿茶浓缩液的制备方法，仅侧重鲜味及甜味，包括如下步骤：
1a)以一去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2a)在该茶水混合液中添加一第一混合酶，并在35℃～55℃下进行4小时～6小时的酶解，得一高鲜高回甘萃取液；该第一混合酶为单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶中的一种或两种以上的组合，该第一混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.5％；
3a)对该高鲜高回甘萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高鲜高回甘提取液；
4a)在40℃～50℃条件下对该高鲜高回甘提取液进行浓缩，使该高鲜高回甘提取液的可溶性固形物含量在30％～50％之间，得一高鲜高回甘浓缩液；
5a)对该高鲜高回甘浓缩液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
于步骤1a)中：该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
于步骤2a)中：该单宁酶的添加量为该茶水混合液质量的0.001％～0.1％。在一较佳实施例中，该单宁酶为单宁酰基水解酶。本发明所使用的单宁酰基水解酶，对带有两个苯酚基的酸具有水解作用。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的单宁酶，可选择添加来源于曲霉属、青霉属、根霉属或者其他微生物，或者本发明的单宁酶也可以是来源不同的单宁酶的一种或两种以上的组合。该蛋白酶的添加量为该茶水混合液质量的0.05％～0.5％。在一较佳实施例中，该蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，其中外切蛋白酶与内切蛋白酶比例为1:1。该内切蛋白酶和该外切蛋白酶分两段加入，该内切蛋白酶在酶解反应开始时即加入，该外切蛋白酶在酶解反应至1小时-2小时时加入。本发明的蛋白酶，其中，内切蛋白酶将大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的多肽；外切蛋白酶将肽链水解生成氨基酸，外切蛋白酶又可分为羧肽酶和氨肽酶，其中羧肽酶逐一水解肽链的游离羧基末端，氨肽酶逐一水解肽链的游离氨基末端。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的蛋白酶，可选择添加来源于植物、动物或者微生物，或者本发明的蛋白酶也可以是来源不同的蛋白酶的一种或两种以上的组合。该核酸酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.05％。在一较佳实施例中，该核酸酶包括核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。本发明的该核酸酶为催化核苷酸之间的磷酸二酯键水解的酶，较佳为核糖核酸酶，所述核糖核酸酶只能作用于RNA，其催化RNA的磷酸酯键水解生成单核苷酸和寡核苷酸。该脱氨酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.2％。本发明的脱氨酶为核苷酸代谢循环的主要酶类之一，与核酸酶协同作用可催化生成呈味核苷酸。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的脱氨酶，可选择添加来源于酵母、青霉、曲霉或者毛霉，或者本发明的脱氨酶也可以是来源不同的脱氨酶的一种或两种以上的组合。
于步骤3a)中：所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
于步骤4a)中：所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
于步骤5a)中：所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
除了上述兼具香味、甜味、鲜味的绿茶浓缩液制备方法外，本发明还提供一种绿茶浓缩液的制备方法，仅侧重香味，包括如下步骤：
1b)以一去离子水对一绿茶茶叶进行萃取，得一茶水混合液；
2b)在该茶水混合液中添加一第二混合酶，并在35℃～55℃下进行1小时～2小时的酶解，得一高香萃取液；该第二混合酶为催化不同反应类型的纤维素酶的一种或两种以上的组合，该第二混合酶的添加量为该茶水混合液质量的0.01％～0.1％；
3b)对该高香萃取液进行离心和过滤，取清液在90℃～100℃下处理5秒～30秒以使酶灭活，得一高香提取液；
4b)在40℃～50℃条件下对该高香提取液进行浓缩，使该高香提取液的可溶性固形物含量在30％～50％之间，得一高香浓缩液；
5b)对该绿茶复配液进行杀菌和罐装，得一绿茶浓缩液。
于步骤1b)中：该去离子水为经反渗透膜过滤的去离子水。该绿茶茶叶为蒸青绿茶茶叶、晒青绿茶茶叶、炒青绿茶茶叶或烘青绿茶茶叶中的任意一种或者组合。以该去离子水对该绿茶茶叶进行萃取的过程为，在该绿茶茶叶中加入80℃～100℃的该去离子水，控制绿茶茶叶与去离子水的质量比在1:10～50之间，搅拌浸提0.1小时～1小时后，将茶叶与水的混合物冷却至15℃～45℃，得该茶水混合液。对该绿茶茶叶进行萃取为采用批次式热水浸提方式或连续式热水浸提方式，该批次式热水浸提方式为翻转式萃取或密闭式萃取中的任意一种或者组合。
于步骤2b)中：采用1小时～2小时的较短酶解反应时间，可以防止非茶类香气成分的产生。纤维素酶为一种多组分复合酶，能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖。根据催化反应类型的不同又可分为内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡聚糖苷酶。纤维素酶是多组分酶系，底物结构极其复杂。在不妨碍发明效果的前提下，本发明的纤维素酶可选择添加来源于木霉属、曲霉属、青霉属或其他微生物，或者本发明的纤维素酶也可以是来源不同的纤维素酶的一种或两种以上的组合。
于步骤3b)中：所述离心和过滤采用转鼓离心机、压滤机、卧螺离心机或碟片离心机中的任意一种或者组合的分离方式来进行。一次过滤后也可以采用深层过滤器再进行二次过滤。
于步骤4b)中：所述浓缩采用膜浓缩法、真空热浓缩法、降膜热浓缩法、升膜热浓缩法中的任意一种或者组合的方式来进行。
于步骤5b)中：所述杀菌和罐装，为先罐装再杀菌或先杀菌再罐装；所述先罐装再杀菌为先进行罐装再以杀菌釜杀菌；所述先杀菌再罐装为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速降温至45℃～70℃进行灌装。所述先杀菌再罐装也可以是为先采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌中的任意一种或组合方式杀菌，杀菌结束后迅速冷却至60℃～85℃灌装后再冷却至常温(或者直接冷却至常温后无菌罐装)。所述杀菌使用的杀菌设备可以采用板式杀菌器或管式杀菌器中的任意一种或者组合。
与现有技术相比，本发明的绿茶浓缩液的制备方法，具备如下显著技术优势：
1)本发明的方法适用于各种方式加工的绿茶原料，适应性强，应用广泛。
2)本发明的绿茶浓缩液的制备方法设计合理，在使用酶法对茶水混合液进行提取时，按照酶的生物学活性和目标提取液品质的不同进行了选择性的添加——通过添加协同作用良好的单宁酶、蛋白酶、核酸酶和脱氨酶，获得高鲜、高回甘提取液；再另外通过添加催化不同反应类型的纤维素酶获得高香提取液；而后分别对两种提取液进行酶灭活后再行复配。由此，更好的利用了不同酶的针对性，充分的发挥了单一酶类或协同作用良好的两种或两种以上酶类的作用，也缩短了反应时间，有效避免了由于协同作用不好的酶共同作用或者酶解反应时间过长导致的非茶类香气成分及口感的产生。
3)本发明的绿茶浓缩液的制备方法在获得两种提取液后，对其进行浓缩和复配，此种先浓缩再复配的方式，使得最终混合后的浓缩液品质均衡性更好，品质稳定性、可控性更强，有效避免了先复配再浓缩工艺对最终浓缩液品质的影响。
4)与现有技术的使用香气回填技术来提高浓缩液香气的方法不同，本发明的方法操作更简单，对设备要求低，可有效降低生产成本。
5)本发明整个生产过程仅使用水作为溶剂，制得的茶浓缩液很好地保留了茶的自然香气，本发明的绿茶浓缩液兼具香气和滋味，且香气自然，滋味鲜爽、醇厚、饱满，口感顺滑，回甘明显。
6)本发明可以以高鲜、高回甘浓缩液和高香浓缩液进行复配得到口味均衡的绿茶浓缩液，也可以直接生产高鲜、高回甘口味的绿茶浓缩液，或者高香口味的绿茶浓缩液。在以高鲜、高回甘浓缩液和高香浓缩液进行复配时，也可以采用不同的配制比例，来使得绿茶浓缩液的口味有不同的偏重(如偏香或者偏鲜甘等等)。
以下结合具体实验来对本发明的方法过程及技术效果进行详述：
实施例1
一种香鲜绿茶浓缩液的制备方法，步骤如下：
⑴茶叶萃取：向100kg绿茶茶叶中加入80℃～100℃的RO水，茶叶与水的质量比控制在1：10～1：50范围内，搅拌浸提0.1小时～1小时，将萃取结束后的茶水混合物迅速冷却至15℃～45℃；
⑵高鲜、高回甘萃取液的制备：取一份(1)所得茶水混合物，并在其中加入单宁酶(添加量为萃取液质量的0.05％)，内切蛋白酶和外切蛋白酶(总添加量为萃取液质量的0.25％)，核酸酶(添加量为萃取液质量的0.025％)和脱氨酶(添加量为萃取液质量的0.1％)，酶解5h；
⑶高香萃取液的制备：取另一份(1)所得茶水混合物，并在其加入催化不同反应类型的纤维素酶(添加量为萃取液质量的0.05％)，酶解1.5h；
⑷分离过滤：酶解反应结束后，将两份酶解液分别离心、过滤，去掉茶渣和其他不溶物。茶汤经过90℃～100℃处理5秒～30秒灭酶活，制得两种不同风格的绿茶提取液；
⑸浓缩：将上述两种绿茶提取液在40℃～50℃条件下进行浓缩，浓缩至Brix为30％～50％；
⑹复配：将上述两种绿茶提取液制备成不同风格的绿茶浓缩液，并按1:0.5～2(体积)比例复配，复配后的茶叶Brix为30％～50％。
⑺杀菌、灌装：上述复配后的绿茶浓缩液灌装后采用杀菌釜方式杀菌。
比较例1
上述实施例1去除过程中的(3)和(6)，除此之外进行与实施例1相同的操作，制得比较品1(即，在茶叶萃取后，仅进行高鲜、高回甘萃取液的制备，以及后续的分离过滤、浓缩、杀菌和灌装)。
比较例2
上述实施例1中去除过程中的(2)和(6)，除此之外进行与实施例1相同的操作，制得比较品2(即，在茶叶萃取后，仅进行高香萃取液的制备，以及后续的分离过滤、浓缩、杀菌和灌装)。
比较例3
上述实施例1中将步骤(2)(3)同时进行，并去除(6)的复配过程，除此之外进行与实施例1相同的操作，制得比较品3(即，在茶叶萃取后，将步骤(2)(3)所使用的酶同时添加进同一份茶水混合液中，并进行后续的分离过滤、浓缩、杀菌和灌装)。
绿茶浓缩液的相关检测结果：
1.基础理化数据分析
比较实施例1以及比较例1～3中得到的绿茶浓缩液的基础理化数据。将各例浓缩液的Brix均稀释到1％，进行相关成分的检测和数据对比，实施例1及比较例1～3的基础理化数据见表1。
氨基酸是使茶汤呈现出鲜爽味的主要物质，不同的种类的氨基酸呈现出不同的味感，主要可分为鲜味、甜味、苦味和无味四大类。其中茶叶中鲜味氨酸主要包括天门冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸，甜味氨基酸主要包括丙氨酸、甘氨酸和苏氨酸。通过表1，可以看出，通过本发明方法制得的浓缩液稀释至1％后检测发现，鲜味氨酸总量为288.7mg/kg,为氨基酸总量的58.94％，占比明显高于比较例2和比较例3，其中的谷氨酸由于鲜味阈值较低，在茶汤中含量也相对较高，极显著影响茶汤鲜味，实施例中谷氨酸含量也明显高于比较例2和比较例3；实施例中甜味氨基酸总量为21.1mg/kg，为氨基酸总量的5.44％，占比明显高于比较例2和比较例3。
表1绿茶浓缩液稀释至Brix稀释至1％时主要氨基酸含量(HPLC法)
2.感官检测
比较实施例1以及比较例1～3所得绿茶浓缩液的风味。将各例中提取物的Brix均稀释到0.3％，再经由充分训练的10名测试人员，对香味、鲜味、苦涩味、饱满度进行评价，记录其平均分。各项评分标准为：非常好，10分；好，8分；稍好，6分；稍差，4分；差，2分；非常差，0分。
表1绿茶浓缩液的感官评分与评价结果表
从表1中可以看出，实施例1中绿茶浓缩液茶香自然、饱满，鲜味足，苦涩味低，茶汤口感饱满，回甘良好，整体均衡性好，具高级感，很好的保留了绿茶的特征性风味。实施例1充分保留了比较例1口感饱满，鲜味足、回甘好和比较例2茶香自然、突出、高雅的优势，使两者很好的结合在一起，有效规避和减少了两者的不足之处。比较例3将所有酶一起投入进行酶解反应，相对于实施例1，酶解反应时间增加，不同活性特征的酶相互作用，导致茶汤酸感增加，产生非茶类香气，茶汤苦涩感增强，只保留了部分绿茶特征风味。通过整体协调性的评分也可以看出，实施例1品质明显于优于比较例1～3。
综上所述，本发明制得的绿茶浓缩液在风味各方面均获得了很高评价，具有很好的市场应用前景。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。