技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及到一种富锌香菇羊肉香肠的制备方法。
背景技术
香菇(Lentinus edodes)又名香蕈，是食用菌大家族中重要组成部分，也是 世界第二大食用菌，它不仅味道独特鲜美，还具有丰富的营养价值和多种药用保 健功能，其含有较高的蛋白质、氨基酸及多种风味物质，还有香菇多糖、膳食纤 维和香菇嘌呤等活性成分具有预防佝偻病和贫血，降低胆固醇、预防动脉硬化、 降血脂、增强免疫力和抗肿瘤等重要作用。
微量元素营养缺乏尤其是锌缺乏在全球范围内越来越受到人们的关注。据 WHO调查表明，全球近三分之一的人口面临着缺锌引起的健康问题，缺锌已成 为影响人类健康的主要因素之一。在我国约50％的儿童表现出轻微的缺锌症状， 而在以谷类作物为主食的北方尤其是偏远地区，这种情况更为严重。锌是人体必 需微量元素之一，不但参与40多种酶的组成，更是稳定人体所必需的物质(RNA、 DNA、核糖体)。锌有“儿童生长素”之称，缺锌易出现味觉差、厌食、生长缓慢 与智力发育低于正常等表现，小儿厌食症是一种以长期食欲不振甚至拒食为主要 的临床表现，好发于1～6岁的学龄前儿童，发生率国外报道16％～75％，国内 报道12％～34％，近年来有逐渐增多趋势。可致免疫力低下、佝偻病及贫血，营 养不良及反复呼吸道感染，不同程度影响儿童生长发育与智能发育，甚至导致出 现异食癖。
通常补锌的无机锌和有机锌制剂，都具有不利于吸收，或刺激肠胃等缺点， 而第三代生物锌制剂多糖锌和蛋白锌具有吸收率高，兼具补锌和营养功能性，将 是未来补锌的发展方向。
发明内容
为弥补现有技术的不足，本发明利用已通过富锌栽培获得的锌含量较高的香 菇为原料，研发富锌香菇羊肉香肠，不仅可以提供香菇和羊肉的营养还可以补充 人体锌的需要。食用富锌食品尤其对于儿童日常锌的补充有很重要的作用，富锌 香菇香肠等富锌食品具有广阔的市场前景。
一种富锌香菇羊肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)解冻，将羊肉置于0～4℃冷库内进行解冻；
(2)修整，将解冻后的羊肉去皮、结缔组织、筋腱和杂物，并切块称量；
(3)绞制，加料酒浸泡20min后，将羊肉放入绞肉机中绞碎；
(4)斩拌，首先将绞碎的羊肉放入斩拌机中斩拌，然后依次加入富锌香菇、 食盐、白砂糖、五香粉、味精、酱油，混合均匀得馅料，放置20min；
(5)灌制，将斩拌后的馅料用灌肠器灌入羊肠衣中，进行灌肠、打结，得 香肠；
(6)熟制，将香肠放在烤炉中，于180℃，烤制15min后，取出用蒸锅蒸 10min，冷却至室温；
(7)将步骤(6)所得香肠包装、贮藏。
所述的富锌香菇为鲜香菇块或香菇粉，当富锌香菇羊肉香肠中添加香菇粉 时，羊肉占95-97wt％，香菇粉占3-5wt％。当富锌香菇羊肉香肠中添加鲜香菇块 时，羊肉占70-80wt％，鲜香菇块占20-30wt％。
进一步的，以鲜香菇块或香菇粉和羊肉质量之和为100％计，食盐占 0.5-0.7wt％，白砂糖占2wt％，五香粉占0.7-1wt％，味精占0.1-0.2wt％，酱油占 1-2wt％。
所述的富锌香菇的制备方法为：富锌香菇采用木屑袋料栽培方法，香菇品种 为香菇808、香菇0912和香菇函谷关1号，在栽培香菇的菌包中添加600-1000 mg/kg(以干料计)硫酸锌进行富锌栽培所得富锌香菇。
本发明的发明构思是：
羊肉作为食用的主要肉类之一，比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的 脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。 维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容 易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。但羊肉属于温补食物，常吃容易 上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此，羊肉要搭配凉性和味甘性平 的蔬菜，香菇就属于其中一类，二者搭配，可起到清凉、去火的作用。而且，发 明人研究发现香菇和羊肉进行搭配，还很好的起到去除羊肉膻味的作用。同时香 菇具有很好的富集锌的能力，通过香菇生长可将添加到基料中的无机锌转化为蛋 白锌和多糖锌等生物锌，不仅可以提供香菇和羊肉的营养还可以补充人体锌的需 要。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用已通过富锌栽培获得的 锌含量较高的香菇为原料和羊肉进行搭配，研发富锌香菇羊肉香肠，不仅可以提 供香菇和羊肉的营养还可以补充人体锌的需要。对于儿童日常锌的补充有很重要 的作用，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说 明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可 从化学公司购买。
本发明的富硒香菇来源于以下基地或公司：
香菇0912：辽宁省鞍山市岫岩县哈达贝镇香菇基地种植；
香菇函谷关1号：辽宁省鞍山市岫岩县牧牛镇香菇基地种植；
香菇808：辽宁省大连宝野农业发展有限公司种植；
本发明实施例中配料来源于以下公司：
五香粉：吉林省枸参食品有限公司；食盐：大连盐业有限公司；白砂糖：太 古糖业(中国)有限公司；味精：上海太太乐食品有限公司；酱油：山东鲁花生 物技术有限公司；羊肠衣：保定市显意商贸有限公司；羊腿肉、新鲜香菇、鸡蛋： 大连开发区超市购买。
实施例1
称取羊肉97克、香菇粉3克、食盐0.7克，白砂糖2克，五香粉1克，味 精0.2克，酱油占2克。
(1)解冻，将羊肉置于0～4℃冷库内进行解冻；
(2)修整，将解冻后的羊肉去皮、结缔组织、筋腱和杂物，并切块称量；
(3)绞制，加料酒浸泡20min后，将羊肉放入绞肉机中绞碎；
(4)斩拌，首先将绞碎的羊肉放入斩拌机中斩拌，然后依次加入富锌香菇、 食盐、白砂糖、五香粉、味精、酱油，混合均匀得馅料，放置20min；
(5)灌制，将斩拌后的馅料用灌肠器灌入羊肠衣中，进行灌肠、打结，得 香肠；
(6)熟制，将香肠放在烤炉中，于180℃，烤制15min后，取出用蒸锅蒸 10min，冷却至室温；
(7)将步骤(6)所得香肠包装、贮藏。
实施例2
称取羊肉70克、鲜香菇块30克、食盐0.7克，白砂糖2克，五香粉1克， 味精0.2克，酱油占2克。
(1)解冻，将羊肉置于0～4℃冷库内进行解冻；
(2)修整，将解冻后的羊肉去皮、结缔组织、筋腱和杂物，并切块称量；
(3)绞制，加料酒浸泡20min后，将羊肉放入绞肉机中绞碎；
(4)斩拌，首先将绞碎的羊肉放入斩拌机中斩拌，然后依次加入富锌香菇、 食盐、白砂糖、五香粉、味精、酱油，混合均匀得馅料，放置20min；
(5)灌制，将斩拌后的馅料用灌肠器灌入羊肠衣中，进行灌肠、打结，得 香肠；
(6)熟制，将香肠放在烤炉中，于180℃，烤制15min后，取出用蒸锅蒸 10min，冷却至室温；
(7)将步骤(6)所得香肠包装、贮藏。
实施例3
称取羊肉95克、香菇粉5wt克、食盐0.7克，白砂糖2克，五香粉1克， 味精0.2克，酱油占2克。
(1)解冻，将羊肉置于0～4℃冷库内进行解冻；
(2)修整，将解冻后的羊肉去皮、结缔组织、筋腱和杂物，并切块称量；
(3)绞制，加料酒浸泡20min后，将羊肉放入绞肉机中绞碎；
(4)斩拌，首先将绞碎的羊肉放入斩拌机中斩拌，然后依次加入富锌香菇、 食盐、白砂糖、五香粉、味精、酱油，混合均匀得馅料，放置20min；
(5)灌制，将斩拌后的馅料用灌肠器灌入羊肠衣中，进行灌肠、打结，得 香肠；
(6)熟制，将香肠放在烤炉中，于180℃，烤制15min后，取出用蒸锅蒸 10min，冷却至室温；
(7)将步骤(6)所得香肠包装、贮藏。
实施例4
称取羊肉80克、鲜香菇块20克、食盐0.7克，白砂糖2克，五香粉1克， 味精0.2克，酱油占2克。
(1)解冻，将羊肉置于0～4℃冷库内进行解冻；
(2)修整，将解冻后的羊肉去皮、结缔组织、筋腱和杂物，并切块称量；
(3)绞制，加料酒浸泡20min后，将羊肉放入绞肉机中绞碎；
(4)斩拌，首先将绞碎的羊肉放入斩拌机中斩拌，然后依次加入富锌香菇、 食盐、白砂糖、五香粉、味精、酱油，混合均匀得馅料，放置20min；
(5)灌制，将斩拌后的馅料用灌肠器灌入羊肠衣中，进行灌肠、打结，得 香肠；
(6)熟制，将香肠放在烤炉中，于180℃，烤制15min后，取出用蒸锅蒸 10min，冷却至室温；
(7)将步骤(6)所得香肠包装、贮藏。
将实施例制得的香肠进行感官评价，测试标准如表1所示。香肠感官评定从 香肠外观色泽(30分)、滋味(30分)、形态(20分)、四个方面进行打分，如 表1。
表1羊肉香肠感官评定标准
将本发明实施例1-4制备的富锌香菇粉羊肉香肠和富锌鲜香菇块羊肉香肠与市售 可得的香肠进行感官品质和锌含量测试比较，测试结果如表2所示。
表2香肠感官评价及锌含量
从表2可以看出，用富锌香菇所制作的香肠肠衣干爽，粗细均匀，无粘液， 无破损，光泽暗淡，颜色大致均匀，组织较致密，弹性较好，咸淡适中，香菇味 适宜，无膻味，并且锌含量均高于购买的普通香肠的锌含量，同时富锌香菇香肠 的感官评分也较高，符合口感和营养价值的双重作用。富锌香菇粉香肠锌含量高 达17.84mg/kg(富锌香菇粉添加量为5％)，富锌鲜香菇香肠锌含量为13.23mg/kg (富锌鲜香菇添加量为30％)，可作为补充锌的食品食用，对于缺锌的儿童尤其 适宜食用，具有很好的发展前景。
以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范 围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造披露的技术范围 内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在 本发明创造的保护范围之内。