本发明涉及利用啤酒酵母泥生产含有核酸氨基酸等营养成份的调味 料，如酱油、辣椒酱、豆酱、蒜酱等的生产方法。
利用啤酒酵母泥制取复合氨基酸调味料如鲜味营养酱油的方法，在 《在中国调味品》1997年第4期上，薛业敏的文章《利用啤酒废酵母生 产鲜味营养酱油》进行了介绍，其工艺过程如下：
啤酒酵母→洗涤、网滤→脱苦→自溶→离心分离→
→酵母残渣→作饲料
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→上清液→灭菌→浸出→配制→灭菌→澄清→包装。
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成熟酱醅
其操作要点是分成两条工艺路线进行。一条是用豆粕，麸皮制曲制 醅发酵得到低盐固态成熟酱醅，这与普通常见的酿造酱油的方法相 同。另一条是将啤酒废酵母加水稀释，用70目筛筛二次，再用90目筛 筛二次以除去麦壳，碎米渣，酒花沉淀等，再经3000rpm离心机分离， 得到纯净的啤酒废酵母。第二步加入0.5％的NaHCO3作用30min，以除 去苦味，并使细胞质壁组织疏松，再离心分离。第三步在离心得到的 干净的啤酒废酵母中加2倍水，用NaOH调整PH＝6.5，并加入3％的食盐 作酵母自溶促进剂，控制温度在50～55℃，保持45～48h，分离得到上 清液，并加热至75～80℃维持15min，以钝化酵母细胞中的酶，趁热送 至浸出池。然后两条工艺路线合并，浸出头油，连续过滤出二油、三 油，最后将生油调至规定盐度，杀菌，加入防腐剂，澄清，即得到产 品。
该法生产的酱油，可溶性无盐固形物≥20g/100ml，氨基酸态氮≥ 1.0g/100ml，总氮≥2.0g/100ml，呈味核苷酸≥15mg/kg。
上述方法中，酵母残渣用作饲料，没有充分利用啤酒酵母泥这个丰 富的蛋白资源，另外所得啤酒酵母自溶水解液虽然含有较多的氨基 酸，但核酸物质含量很少，因而使得酱油中的核酸营养成份包括显味 核苷酸的含量偏低。
本发明的目的是提供利用啤酒酵母泥生产出含有大量核酸和大量氨 基酸的调味料的方法，并且更充分地利用啤酒酵母泥这个丰富的蛋白 资源，生产出多种调味料，如酱油、辣椒酱、豆瓣酱，蒜酱、肉酱、 海鲜酱、豆豉等。
本发明的目的是这样实现的。先对酵母泥进行稀释过滤、除杂、脱 苦，然后加入食盐和复合酶，在45～55℃、PH值为4～7.5时，自溶酶 解12～24h，再在自溶酶解物中加入食盐，于85～90℃温度下反应30～ 60min，冷却后澄清2～3天，分离得到上清液和乳状自溶酵母液。最后 将上清液加入已预先酿制好的液体调味料中，将上清液和/或乳状自溶 酵母液加入固体或酱状调味料中。
在本发明中，由于加入了复合酶作啤酒酵母泥的自溶酶解促进剂， 因而使得啤酒酵母泥中所含的高分子核酸能大量分解到核酸和核苷酸 的分子形式，并大大缩短自溶酶解时间。并且控制温度，也使得酵母 菌体内的蛋白酶也充分发挥作用，游离氨基酸的含量也很高。将自溶 酶解物再精制分离出上清液和乳状液，上清液配制勾兑入液体调味 料，上清液和/或乳状液配制勾兑入固体或酱状调味料，就能充分利用 啤酒酵母泥这一丰富的蛋白资源生产出多种含有核酸氨基酸的调味 料，而不是只利用上清液只生产酱油，而将酵母残渣拿去作饲料。
下面将对本发明的技术方案作进一步的详述。
将含水量75～80％的新鲜酵母泥与纯净水按1∶1～1∶1.3稀释成乳状 悬浮液，用100～150目筛网过滤，以除去麦壳，碎米渣，酒花沉淀等 杂质，接着用高压匀质机加速酵母细胞破壁，并按酵母乳液量的3～8％ 加入食盐，按酵母泥量的0.04～0.06％加入复合酶，促进自溶酶解，控 制PH＝4～7.5，温度45～55℃，不断搅拌下自溶酶解12～24h，使啤酒 酵母释放出大量的游离氨基酸和大量的核酸及核苷酸。在这种含有大 量游离氨基酸和核酸的自溶酶解物中再加入3～6％的食盐，在85～95℃ 保温30～60min，然后任其自然冷却，澄清2～3天，提取出上清液，和 下层的乳状液。上清液可直接用来与天然酿造酱油配制勾兑，而制成 含有足够量核酸和氨基酸及其它营养成份的液体酿造营养酱油。如果 将这种液体酱油进行浓缩干燥，便制成了核酸氨基酸固体酱油。按上 述方法制成的液体酱油中，核酸含量≥0.4g/100ml，氨基酸态氮含量为 0.4～0.8g/100ml。
精制后制得的下层乳状液，可直接用来配制辣椒酱，可在腌制时加 入，也可后来加入，这样便得到了含核酸和氨基酸的酿造营养辣椒酱 调味料。乳状液和上清液可混合使用，或只使用上清液也是一样的。 这样制得的辣椒酱中，核酸含量≥0.4g/100ml，氨基酸态氮含量≥0.4g/ 100ml。
此外，将上清液或上清液的浓缩液或上清液浓缩干燥所得的固体， 以及下层乳状液或将它们的混合物，应用到诸如豆瓣酱、蒜酱、肉 酱、海鲜酱、鱼子酱、豆豉及其它各种调味料中，便很容易地制得了 核酸氨基酸含量高的这些新型天然酿造营养调味料。