提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法.pdf

本发明公开了一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法。所涉及的工艺流程除传统工艺流程外还包括：在淘洗前除皮，在冷却前多肽化。制作方法为：大豆脱皮率在70％以上，脱皮大豆在30－50℃、pH＞8的恒温水中浸泡后蒸煮杀菌，加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶进行多肽化处理后再接种、发酵。本发明能有效提高发酵纳豆的多肽含量和纳豆激酶活性。

1、一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，所涉及的工艺流程包括：大豆---清选除杂---淘洗---浸泡---蒸煮杀菌---冷却---接种---铺盘---发酵，其特征在于：所述工艺流程还包括：在淘洗前脱皮，在冷却前多肽化；所述工艺流程中的制作方法为：①大豆脱皮率在70％以上，②脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中浸泡4-12小时，③蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的方法，⑥发酵控制技术参数为：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。 2、根据权利要求1所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述多肽化处理技术要求为：处理温度45-80℃，以清水量计加入木瓜蛋白酶30-100IU/ml、菠萝蛋白酶50-100IU/ml，处理时间40-120分钟。 3、根据权利要求1所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述接种前液体种子摇瓶培养基、母种培养基和生产用种培养基的制作方法为：葡萄糖2％，牛肉蛋白胨1％，无机盐1.5％，按常规方法配制后，分装于250-500ml三角瓶中，加塞密封，按121℃、0.11Mpa灭菌15分钟，冷却备用。 4、根据权利要求1或3所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述接种用各级种子的培养条件为：温度35-45℃，培养时间16-30小时，液体种最后带菌量要求大于10个/毫升，母种和生产用种培养时必须供给无菌空气或氧气。 5、根据权利要求1所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述发酵前应将制备好的纳豆枯草芽孢杆菌生产用种按1.5-5％的接种量通过绞笼拌种机均匀拌和于多肽化后的大豆上。 6、根据权利要求1或5所述的提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，其特征在于：所述发酵过程中发酵盘铺层厚度为3-10cm。



技术领域

本发明涉及一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，属于纳 豆产品的初加工领域。

背景技术

纳豆作为日本人的主要佐餐食品已有上千年的历史了，目前纳豆已成为 盛行于日本、韩国、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。目前， 世界各国科学家通过对纳豆成分分析和对人体营养保健作用的深入研究，开 发研究出许多纳豆营养保健食品和药品，根据其生产工艺和产品特征，大致 可分为如下一些产品：①膳食用的鲜纳豆及其纳豆食品，其生产工艺流程为： 大豆--浸泡--蒸煮--冷却--接种--铺层---发酵--后熟--调味--成品，这种产 品存在口感差、保存期极短的缺点；②纳豆保健品或药品，其生产工艺流程 为：大豆--浸泡--蒸煮--冷却--接种--铺层--发酵--磨浆--过滤--乙醇或盐 提取--净化--浓缩--配料--成品，这种产品口感不错，保存期较长，也有一 定营养价值和药用价值，但目前世界各国生产的纳豆产品，其蛋白质中的多 肽含量和激酶活性均不够高，其中激酶活性一般不超过2000IU/g，纳豆的营 养价值未能深度开发。

现在中国国内已有提高纳豆产品营养利用率的相关技术，最近的如吉林 省育华生物技术开发有限责任公司申请的名为活性营养纳豆的制作方法的发 明专利，其专利申请号为02109310.5，公开日期为2002年10月2日，公开 号为CN1371627A。该发明的重点在于将大豆放入含有矿物质和微量元素的 浸育液中浸育萌发，使胚芽萌发但未冲破种皮；该发明所涉及的生产工艺流 程与常规相关生产工艺流程没有大的区别。该发明存在如下缺点：由于没有 对大豆进行脱皮和多肽化处理，所以大豆营养成份的利用率不够高，用该发 明生产的鲜纳豆的多肽含量和激酶活性偏低。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点，提供一种能较大程度地提高鲜纳豆的 多肽含量和纳豆激酶活性的方法。

本发明是这样实现的：

本发明所涉及的工艺流程包括：大豆---清选除杂---脱皮---淘洗---浸泡--- 蒸煮杀菌---多肽化---冷却---接种---铺盘---发酵。所述工艺流程中的制作方法 为：①大豆脱皮率在70％以上，②脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的 软化温水中浸泡4-12小时，③蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力 0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的 大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取 1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的 方法，⑥发酵控制技术参数为：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间 15-25小时。

本发明的有益效果在于：

由于对大豆进行了脱皮和多肽化处理，所以大豆营养成份的利用率提高 了，用本发明生产的鲜纳豆，其多肽含量和激酶活性均得到较大程度的提高。

具体实施方式：

实施例：

选取2公斤四川产大豆，制作方法：(1)原料预处理：大豆脱皮率在70％ 以上；(2)大豆浸泡：脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中 浸泡4-12小时；(3)大豆蒸煮杀菌：大豆沥干水后在高温高压杀菌釜中进行 蒸煮杀菌，蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间 20-60分钟；(4)大豆多肽化：大豆转入多肽化缸中进行大豆多肽化处理，多 肽化处理技术要求：处理温度45-80℃，以清水量计加入木瓜蛋白酶 30-100IU/ml、菠萝蛋白酶50-100IU/ml，处理时间40-120分钟；(5)纳豆枯 草芽孢杆菌各级菌种的制备：液体种子摇瓶培养基的制作：葡萄糖2％，牛肉 蛋白胨1％，无机盐1.5％，按常规方法配制后，分装于250-500ml三角瓶中，加塞 密封，按121℃、0.11Mpa灭菌15分钟，冷却备用，母种和生产用种培养基 与液体种子摇瓶培养基同；(6)各级种子培养条件：温度35-45℃，培养时间 16-30小时，液体种最后带菌量要求大于1012个/毫升，母种和生产用种培养时 必须供给无菌空气或氧气；(7)接种方法和接种量：母种接种采用直接取 1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的 方法；(8)接种：将制备好的纳豆枯草芽孢杆菌生产用种按1.5-5％的接种量 通过绞笼拌种机均匀拌和于多肽化后的大豆上；(9)发酵：将拌种后的大豆 分装于不锈钢制发酵盘中，发酵盘铺层厚度3-10cm，发酵控制技术参数：温度 35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。

将用以上方法和传统方法得到的纳豆进行检测并对比，结果如下：   实验   方法   大豆   用量   发酵   时间 发酵 温度 发酵 湿度   纳豆激酶     活性   多肽   含量   纳豆菌带菌量   传统法   2公斤   21小时   40℃   93％   2233.93IU/g 11.63％ 4.81×1016个/克   改进法   2公斤   21小时   40℃   93％   5300.00IU/g 23.29％ 1.99×1016个/克