类蛋黄酱食品.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201280077427.0 (22)申请日 2012.11.29 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104883905 A (43)申请公布日 2015.09.02 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2015.05.29 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2012/080963 2012.11.29 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2014/083663 JA 2014.06.05 (73)专利权人 丘比株式会社 地址 日本东京都 (72)发。

2、明人 堀井直人 村居绫子 (74)专利代理机构 北京林达刘知识产权代理事 务所(普通合伙) 11277 代理人 刘新宇 李茂家 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) (56)对比文件 CN 1826966 A,2006.09.06, JP 3517626 B2,2004.04.12, JP 4306502 B2,2009.08.05, JP 2012178984 A,2012.09.20, JP 2012200159 A,2012.10.22, JP 2010057375 A,2010.03.18, NL 1012855 C2,2000.03.06, US 20100。

3、03388 A1,2010.01.07, 审查员 陈萍 (54)发明名称 类蛋黄酱食品 (57)摘要 课题赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好 的风味。 解决手段含有醋酸0.11.5质量和 蛋黄的、 粘度50500Pas的类蛋黄酱食品中， 含有2 ,3 ,5-三甲基吡嗪(2 ,3 ,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)。 权利要求书2页 说明书9页 CN 104883905 B 2016.12.28 CN 104883905 B 1.一种类蛋黄酱食品， 其为含有醋酸0.11.5质量和蛋黄的、 粘度50500Pas的 类蛋黄酱食品， 其含有2,3,5-三甲基吡嗪和糠醛，。

4、 其中， 用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时， (a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面 积相对于醋酸的峰面积的比为0.0000040.003、 (b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的 比为0.0010.05。 2.根据权利要求1所述的类蛋黄酱食品， 其中， 用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进 行测定时， (a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.000010.0005， (b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.0020.04。 3.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其含有二甲基吡嗪。 4.根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品， 其中， 用固相微萃取-气相色。

5、谱-质谱分析法进 行测定时， 二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.000070.07。 5.根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品， 其中， 用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进 行测定时， 二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.000090.009。 6.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品的粘度为90250Pa s。 7.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品的色调在Lab表色系中 为L值8099、 a值-1010、 b值155。 8.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品的色调在Lab表色系中 为L值8495。

6、、 a值-55、 b值135。 9.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中含有的粒径100 m以 上的粒状物的含量为5以下。 10.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中含有的粒状物的含 量为零。 11.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的山梨酸的含量为 0.011。 12.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 将醋酸与己二酸、 富马酸、 琥珀酸的 任一种以上组合而使用。 13.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的己二酸、 富马酸、 琥 珀酸的各含量为0.11。 14.根据权利要求1。

7、2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的醋酸与己二酸的质 量比为1： 0.11： 10。 15.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的醋酸与富马酸的质 量比为1： 0.11： 10。 16.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的醋酸与琥珀酸的质 量比为1： 0.11： 10。 17.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 以将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清而得到 的液体蛋黄换算的数值计， 类蛋黄酱食品中的蛋黄的含量为0.15。 18.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 所述蛋黄为对蛋黄用磷脂酶A进行 了处理的溶解化蛋黄。 权 利。

8、 要 求 书 1/2 页 2 CN 104883905 B 2 19.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品中的食用油脂的含量 为1550。 20.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品， 其中， 类蛋黄酱食品含有乳化剂， 乳化剂 为卵磷脂、 溶血卵磷脂、 甘油脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、 辛烯基琥珀酸化淀 粉中的任意种。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 104883905 B 3 类蛋黄酱食品 技术领域 0001 本发明涉及通过含有特定的口腔香气成分而蛋黄酱特有的风味提高了的类蛋黄 酱(mayonnaise-like)食品。 背景技术 0002 。

9、蛋黄酱通常为将食用油脂和食醋用蛋黄乳化而制造的高粘度的膏状食品。 蛋黄酱 具有使很多人上瘾并成为癖好的特有的风味， 以至于在所有的食品中使用蛋黄酱的、 被称 为所谓的Mayora(蛋黄酱爱好者)的人们有很多。 0003 另一方面， 近年来由于以控制卡路里作为健康志向， 也制造出了降低食用油脂的 含量并用增稠剂调节为与蛋黄酱同样的粘度的、 所谓的低油蛋黄酱和不含有食用油脂的无 油蛋黄酱(专利文献1)。 并且， 市场中， 对于这样的低油蛋黄酱、 无油蛋黄酱也期望与本来的 蛋黄酱同样的风味。 0004 然而， 低油蛋黄酱、 无油蛋黄酱中酸味明显， 难以赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖 好的风味。 进而，。

10、 也包括本来的蛋黄酱， 对含有醋和蛋黄的高粘度的膏状食品(以下， 称为类 蛋黄酱食品)， 也期望进一步提高蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的独特的风味。 0005 现有技术文献 0006 专利文献 0007 专利文献1： 日本特开2001-252041号公报 发明内容 0008 发明要解决的问题 0009 本发明的课题在于， 提高类蛋黄酱食品的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味， 特别是提高低油蛋黄酱、 无油蛋黄酱的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。 0010 用于解决问题的方案 0011 根据本申请申请人经过长年的蛋黄酱的风味研究的结果， 本发明人得到以下见 解： 食用蛋黄酱时的蛋黄酱特有的风味是由。

11、舌的味觉、 和由口喉上升到鼻腔的芳香(口腔香 气)的协同效果实现的。 进一步， 本发明人对于通常具有醇香味的葡萄酒、 威士忌、 巧克力、 生火腿、 鱼的干货、 柿子干等加工食品的芳香成分进行解析， 结果得到以下见解： 这些加工 食品中， 焙煎香与糖质的熟化香的组合与醇香味的增强有关。 这些加工食品的焙煎香和糖 质的熟化香并非是蛋黄酱的制造工序中产生的芳香成分， 到目前为止没有作为承担着蛋黄 酱特有风味的成分而受到瞩目。 这是因为， 蛋黄酱是含有蛋黄的高粘度的膏状食品， 所以不 能进行产生蛋黄的加热凝固这样的超过80的高温加热处理。 另外， 这是由于， 不含有糖质 的情况也多， 且即便含有， 也。

12、不能实施前述的加工食品这样的长时间的熟化处理。 然而， 本 发明人在蛋黄酱特有的风味与口腔香气相关的前述的见解的基础上， 关于焙煎香和糖质的 熟化香的组合对于蛋黄酱的风味的影响进行了反复研究， 结果意外地发现， 通过特定的焙 煎香成分与特定的熟化香成分的协同效果， 蛋黄酱特有的风味即蛋黄酱特有的蛋黄的醇香 说 明 书 1/9 页 4 CN 104883905 B 4 味在类蛋黄酱食品中增强， 至此完成了本发明。 0012 即， 本发明提供一种类蛋黄酱食品， 其为含有醋酸0.11.5质量和蛋黄的、 粘度 (25)50500Pas以上的类蛋黄酱食品， 其含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Tr。

13、imethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)。 0013 发明的效果 0014 根据本发明的类蛋黄酱食品， 通过2 ,3 ,5-三甲基吡嗪(2 ,3 ,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的协同效果， 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味提高， 特别 是低油蛋黄酱、 无油蛋黄酱的本来蛋黄酱所具有的特有的风味提高， 并且能够缓和酸味突 出。 具体实施方式 0015 以下， 对于本发明详细地进行说明。 需要说明的是， 本发明中， 只要没有特别的限 定，“份” 是指 “质量份” ，“” 是指 “质量” 。 0016 本发明的类蛋黄酱食品， 从其是含有醋酸和。

14、蛋黄的高粘度的膏状食品这一点出 发， 与现有的类蛋黄酱食品是同样的， 然而其特征在于， 进一步含有2,3,5-三甲基吡嗪(2, 3 ,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)， 优选还含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)， 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。 0017 2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)具有烘烤坚果样的焙煎香， 通过 将氨基酸和糖在180以上的高温下进行焙煎而制造。 另外， 二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)包括2,3-二甲基吡嗪、 2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。 它。

15、们是通过将肉的加 热菜肴、 咖啡豆、 可可豆等在超过100的高温下进行焙煎等而生成的焙煎香的成分。 0018 另一方面， 糠醛(Furfural)是在杏仁、 巧克力的熟化(aging)工序中由糖质的熟化 而得到的甜香的成分。 0019 如前所述， 为了防止蛋黄的热变性， 类蛋黄酱食品的制造工序的温度最高为80 左右， 因此， 在类蛋黄酱食品的制造工序中不产生上述的焙煎香的成分。 0020 另一方面， 对于类蛋黄酱食品用烘箱等实施强的加热烹饪时， 则产生加热烹饪前 没有的蛋黄的醇香味。 可以认为， 该醇香味是将加热烹饪的食品含于口中时， 通过加热烹饪 而产生的香味成分在鼻腔上升而感觉到的口腔香气。

16、； 可以认为， 2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5- Trimethyl pyrazine)的类蛋黄酱食品中增强的蛋黄酱特有的风味也是由同样的口腔香气 带来的。 该蛋黄酱特有的风味乃至蛋黄特有的醇香味在2 ,3 ,5-三甲基吡嗪(2 ,3 ,5- Trimethyl pyrazine)的基础上使用糠醛(Furfural)时协同地增强， 进一步使用二甲基吡 嗪(Dimethyl pyrazine)时进一步加深。 因此， 本发明的类蛋黄酱食品含有2,3,5-三甲基吡 嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)， 优选还含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyra。

17、zine)。 0021 本发明的类蛋黄酱食品中， 上述的香气成分作为蛋黄酱特有的风味的增强剂而使 用， 并非是用于赋予焙煎香、 甜香。 因此， 类蛋黄酱食品中的上述香气成分的含量不需要设 为焙煎香、 甜香而发香的量， 优选以比作为香气而发香的阈值低的浓度包含于类蛋黄酱食 品中。 0022 更具体而言， 关于2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)， 对于类蛋黄 说 明 书 2/9 页 5 CN 104883905 B 5 酱食品通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析法按照后述的实施例的条件进行测定时， 以2, 3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl p。

18、yrazine)的峰面积相对于醋酸的峰面积的比优选成 为0.0000040.003、 更优选成为0.000010.0005的方式含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5- Trimethyl pyrazine)。 0023 该情况下， 使类蛋黄酱食品中含有2 ,3 ,5-三甲基吡嗪(2 ,3 ,5-Trimethyl pyrazine)的方法可以使用作为食品香料的市售的2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)。 另外， 也可以根据该类蛋黄酱食品的用途， 使用例如含有2,3,5-三甲基吡嗪(2, 3,5-Trimethyl pyrazine)的烘烤坚果等食品、 含。

19、有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的酵母提取物等食品添加物。 需要说明的是， 酵母提取物中， 有不含有2,3,5-三 甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的情况。 0024 关于糠醛(Furfural)， 对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相微萃取-气相色谱- 质谱分析法进行测定时， 以糠醛(Furfural)的峰面积相对于醋酸的峰面积优选成为0.001 0.05、 更优选成为0.0020.04的方式含有糠醛(Furfural)。 使类蛋黄酱食品含有糠醛 (Furfural)的方法可以使用作为食品香料的市售的糠醛(Furfural。

20、)。 另外， 也可以根据该 类蛋黄酱食品的用途， 使用例如含有糠醛(Furfural)的杏仁、 巧克力等食品。 0025 关于二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)， 对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相 微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时， 以二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的峰面积 相对于醋酸的峰面积优选成为0.000070.07、 更优选成为0.000090.009的方式含有二 甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)。 使类蛋黄酱食品含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的 方法可以使用作为食品香料的市售的二甲基吡嗪(Dimethyl p。

21、yrazine)。 另外， 根据该类蛋 黄酱食品的用途， 也可以使用例如含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的咖啡豆、 可可豆 等食品。 0026 本发明的类蛋黄酱食品的粘度为50500Pas， 优选为50450Pas， 更优选为 60350Pas， 进一步优选为90250Pas。 需要说明的是， 测定粘度的方法是准备材料温 度25的类蛋黄酱食品， 使用B型(Brookfield型)粘度计， 以转子No.6、 2rpm的旋转速度开 始测定， 2转后进行测定。 0027 类蛋黄酱食品的粘度是赋予本发明的口腔香气的重要的要素。 如果粘度过低， 则 舌上难以粘着类蛋黄酱食品而舌对于风。

22、味的感觉降低。 相反地， 粘度过高时， 类蛋黄酱食品 变得难以在舌头上溶解扩展， 2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、 二甲基吡 嗪(Dimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的香气成分难以挥发。 与此相对， 通过设在上述 的粘度范围， 利用舌对风味的感觉和由口喉上升至鼻腔而感觉到的2,3,5-三甲基吡嗪(2, 3,5-Trimethyl pyrazine)、 二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的香气成 分的协同效果， 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。 0028 另外， 重要的是， 类蛋黄。

23、酱食品的色调能够使人在视觉上由蛋黄想起类蛋黄酱食 品的醇香味， 优选带有来自蛋黄的黄色。 更具体而言， Lab表色系中， 优选L值8099、 a值 -1010、 b值155， 更优选L值8297、 a值-77、 b值145， 进而优选L值84 95、 a值-55、 b值135。 与此相对， 含有酱油或芝麻、 呈现出褐色的食品难以得到本 发明的风味增强效果。 0029 另外， 本发明的类蛋黄酱食品制成不含有配料等的均匀的膏状食品， 从作为本来 说 明 书 3/9 页 6 CN 104883905 B 6 的蛋黄酱能够用于各种菜肴的观点出发而优选。 因此， 优选将粒径100 m以上的粒状物的含 量。

24、设为5以下， 更优选将粒径80 m以上的粒状物的含量设为5以下， 进而优选将粒径60 m以上的粒状物的含量设为5以下， 或者将粒状物的含量设为零。 0030 本发明的类蛋黄酱食品含有作为酸材料的醋酸作为上述的香气成分以外的成分。 从由2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的协同效果增强 蛋黄酱特有的风味并且抑制酸味过于明显的观点出发， 类蛋黄酱食品中的醋酸的含量为 0.11.5， 优选为0.20.9， 更优选为0.40.8。 需要说明的是， 根据该含量， 类蛋黄 酱食品的pH变为35。 0031 作为酸材料， 除了醋酸以外， 可以适。

25、宜含有例如： 柠檬酸、 苹果酸、 乳酸、 己二酸、 富 马酸、 琥珀酸、 山梨酸等有机酸， 磷酸、 盐酸等无机酸， 柠檬果汁、 苹果果汁、 橘子果汁、 乳酸 发酵乳等酸味料。 0032 特别是， 在醋酸的基础上含有山梨酸时， 类蛋黄酱食品中的山梨酸的含量优选为 0.011， 更优选为0.030.3。 另外， 醋酸与山梨酸的质量比优选为1： 0.0051： 1， 更 优选为1： 0.011： 0.5。 由此， 能够进一步增强类蛋黄酱食品中的醇香味。 0033 另外， 通过将醋酸与己二酸、 富马酸、 琥珀酸的任一种以上组合而使用， 也能够进 一步增强类蛋黄酱食品的醇香味。 该情况下， 类蛋黄酱食品。

26、中的己二酸、 富马酸、 琥珀酸的 各含量优选为0.11， 更优选为0.20.7， 进而优选为0.30.7。 另外， 醋酸与己二 酸的质量比优选为1： 0.11： 10， 更优选为1： 0.21： 5。 醋酸与富马酸的质量比优选为1： 0.11： 10， 更优选为1： 0.21： 5。 醋酸与琥珀酸的质量比优选为1： 0.11： 10， 更优选为1： 0.21： 5。 0034 需要说明的是， 上述的各有机酸的测定方法按照 “栄養表示成分分析 ” (財団法人日本食品分析編、 2007年10月20日発行) 用于营养表示的成 分分析的点 (日本财团法人日本食品分析中心编、 2007年10月20日发行。

27、)公开的、 利用高 效液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子的测定方法而进行。 具体而言， 例如， 将水溶液中以山 梨酸和/或山梨酸盐的状态存在的山梨酸分子用例如以最终浓度成为0.5的方式加入了 有机酸类的高氯酸进行提取， 利用有机酸类的紫外部吸收， 用高效液相色谱法(HPLC法)分 别定量。 0035 蛋黄担负着类蛋黄酱食品的主味并且用于增强醇香味， 另外， 如后所述， 类蛋黄酱 食品中含有食用油脂的情况下， 用于使食用油脂乳化。 以将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清而得到 的液体蛋黄换算的数值计， 类蛋黄酱食品中的蛋黄优选的含量为0.120， 更优选为0.1 5。 如果蛋黄的含量过少， 则得不到充分的主。

28、味、 醇香味， 另外， 类蛋黄酱食品含有食用 油脂时， 不能够充分地维持食用油脂的乳化状态。 相反地， 如果蛋黄的含量过多， 则有蛋黄 的风味变得过强而难以感受到醇香味的情况。 需要说明的是， 该蛋黄含量的数值是由液体 蛋黄中的胆固醇含量为1.4、 按照日本国厚生劳动省于平成11年4月26日发行的卫新第13 号 “4胆固醇” 的 “(1)气相色谱法” 所示的胆固醇测定方法测定的数值。 0036 作为蛋黄， 也可以使用对蛋黄用磷脂酶A进行了处理的溶解化蛋黄。 类蛋黄酱食品 中含有食用油脂的情况下， 如果使用溶解化蛋黄， 则使食用油脂的乳化状态长期地稳定而 抑制油分离， 能够保持类蛋黄酱食品特有的。

29、上瘾且成为癖好的风味增强效果。 0037 本发明中， 食用油脂在将类蛋黄酱食品调制为蛋黄酱或低油蛋黄酱时而使用。 作 说 明 书 4/9 页 7 CN 104883905 B 7 为食用油脂， 没有特别的限定， 可以使用例如： 菜籽油、 大豆油、 棕榈油、 棉籽油、 玉米油、 葵 花籽油、 红花油、 芝麻油、 橄榄油、 亚麻籽油、 米油、 山茶油、 苏子油、 葡萄籽油、 花生油、 杏仁 油、 鳄梨油、 鱼油、 牛油、 猪油、 鸡油、 或者MCT(中链脂肪酸三甘油酯)、 二甘油酯、 氢化油、 酯 交换油等这样的实施了化学处理或酶处理等而得到的油脂等。 优选含有菜籽油、 大豆油或 棕榈油， 更优选。

30、含有棕榈油。 0038 本发明的类蛋黄酱食品含有食用油脂的情况下， 优选为水包油型乳化液态调味 品。 由此， 能够抑制2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、 糠醛(Furfural)和二 甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的经时的挥发， 能够经过长期稳定地保持蛋黄酱特有的上 瘾且成为癖好的风味。 0039 因此， 为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品， 食用油脂的含 量优选为170， 更优选为550， 特别优选为1550。 需要说明的是， 该食用油脂含 量的数值是根据 “栄養表示基準栄養成分等分析方法等” (关于营养表 示基准中的。

31、营养成分等的分析方法等)(平成11年4月26日卫新第13号)公开的醚提取法进 行测定而得到的数值。 0040 另外， 为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品， 可以使本发明 的类蛋黄酱食品中含有乳化材料。 作为乳化材料， 可以使用卵磷脂、 溶血卵磷脂、 甘油脂肪 酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、 辛烯基琥珀酸化淀粉等。 0041 本发明的类蛋黄酱食品中， 除了上述的成分以外， 在不有损本发明的效果的范围 内， 可以适宜选择类蛋黄酱食品中通常使用的各种原料而含有。 可以适宜含有例如： 淀粉、 胶类等增稠剂， 味醂、 食盐、 谷氨酸钠、 肉汤(Bouillon)等调味品， 葡萄。

32、糖、 果糖、 蔗糖、 麦芽 糖、 寡糖、 海藻糖等糖类， 芥末粉、 胡椒等香辛料， 抗坏血酸、 维生素E等抗氧化剂， 抑菌剂等。 0042 本发明的类蛋黄酱食品可以按照常规方法通过混合各成分而制造。 例如， 将本发 明的类蛋黄酱食品制成为水包油型的液态乳化物时， 在清水中将醋酸等酸材料与淀粉、 胶 类、 蛋黄和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合之后， 边用混合器等进行搅拌， 边加注油脂而进行 粗乳化， 接着用剪切力优异的处理机等均质化。 0043 实施例 0044 以下， 基于实施例对本发明具体地进行说明。 将实施例19、 比较例1、 2的表1所示 的各成分混合， 从而制造各实施例和比较例的类蛋黄酱食。

33、品。 对于得到的类蛋黄酱食品， 如 下进行： (a)香气成分的分析、 (b)粘度测定、 (c)风味的官能评价。 0045 (a)香气成分的分析利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法(SPME-GC-MS)如下进 行分析。 0046 (a1)利用固相微萃取(SPME)的试样的调制在香气分析用的10mL小瓶中称量3.0g 类蛋黄酱食品， 用带有隔膜的盖密封， 将其作为固相微萃取的试样。 固相微萃取的条件如下 设置。SPME纤维： Stable Flex50/30 m， DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich公司制)挥 发性成分提取装置： Combi PAL、 CTC Anal。

34、itics制预加温： 40， 15min搅拌速度： 300rpm挥发性成分提取： 40， 20min洗脱时间： 10min 0047 (a2)利用气相色谱-质谱分析法的香气成分的测定将(a1)中调制的试样利用气相 色谱-质谱分析法按照以下的条件进行分析， 测定相对于醋酸的峰面积(定量离子m/z60) 的、 2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)(定量离子m/z122)和二甲基吡嗪 说 明 书 5/9 页 8 CN 104883905 B 8 (Dimethyl pyrazine)(将2,3-二甲基吡嗪、 2,5-二甲基吡嗪、 2,6-二甲基吡嗪加起来)(定 。

35、量离子m/z108)、 和糠醛(Furfural)(定量离子m/z199)的各峰面积的比。 将结果示于表1。 0048 气相色谱条件测定仪器： Agilent 6890N(Agilent Technologies公司 制)柱： SOLGEL-WAX(SGE公司制)长度30m， 口径0.25mm， 膜厚0.25 m温度条件： 保持35 (5min)以5/min升温至120为止以15/min升温至220为止保持6min载气： He气体、 气体流量1.0mL/min 0049 质谱分析条件质谱分析仪： Agilent 5973N(Agilent Technologies公司 制)离子化方式： EI(。

36、离子化电压70eV)扫描质量： m/z 29.0350.0需要说明的是， 信 号强度低的情况等， 并非进行扫描测定而是进行SIM(选择离子监测)测定。 SIM测定条件： m/ z 42、 108(测定时间1317分钟)： 二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)m/z 42、 122(测定时间 1718分钟)： 2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)m/z 43、 60(测定时间18 35分钟)： 醋酸 0050 (b)粘度测定将各实施例和比较例的类蛋黄酱食品调节为材料温度25， 使用B型 (Brookfield型)粘度计， 以转子No.6、 2rp。

37、m的旋转速度开始测定， 2转后进行测定。 结果， 类 蛋黄酱食品的粘度均在100200Pas的范围。 0051 (c)风味的官能评价由专门评委按照以下的基准对于蛋黄酱特有的风味进行评 价。 将结果示于表1。 评价基准： S： 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味非常优异。 A： 蛋黄酱 特有的上瘾且成为癖好的风味优异。 B： 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味稍微优异。 C： 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味弱而有损品质。 0052 表1 说 明 书 6/9 页 9 CN 104883905 B 9 0053 0054 由表1可知， 含有2 ,3 ,5-三甲基吡嗪(2 ,3 ,5-Trimethyl。

38、 pyrazine)和糠醛 (Furfural)的实施例19的类蛋黄酱食品， 与不含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的比较例1、 2的类蛋黄酱食品相比， 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味优异。 说 明 书 7/9 页 10 CN 104883905 B 10 特别是， 含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、 糠醛(Furfural)和二甲基 吡嗪(Dimethyl pyrazine)的实施例7、 8的类蛋黄酱食品， 蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的 风味优异。 0055 实施例1019如表2所示， 将实施例3中醋酸的一部分换成其他的酸， 制造类蛋黄 酱食品， 与实施例3同样地， 对于醇香味进行官能评价。 将结果示于表2。 由表2可知， 将醋酸 的一部分换成其他的酸的实施例1019的醇香味比实施例3优异。 0056 表2 0057 说 明 书 8/9 页 11 CN 104883905 B 11 0058 实施例2022， 如表3所示， 通过变更实施例3中醋酸的含量而制造实施例2022 的类蛋黄酱食品。 对于这些类蛋黄酱食品的醇香味， 与实施例3同样地进行官能评价。 将结 果示于表3。 0059 表3 0060 说 明 书 9/9 页 12 CN 104883905 B 12 。