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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510959890.3 (22)申请日 2015.12.21 A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/105(2016.01) A23L 13/60(2016.01) (71)申请人 黄志宇 地址 230000 安徽省合肥市肥东县店埠镇杨 路 35 号 (72)发明人 黄志宇 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 余成俊 (54) 发明名称 一种腊肠及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种腊肠。
2、， 由下列重量份的 原料制成 ： 猪后腿肉冷鲜肉 1800-2000、 猪肥肉 150-200、 KCl16-20、 NaCl24-30、芸 豆 450-500、 胡椒粉 8-10、 花椒粉 8-10、 高度白酒 40-50、 姜 粉 8-10、 糖 30-40、 酱油 20-30、 平菇 12-20、 香菇 17-18、 皮蛋 14-15、 杏鲍菇 18-22、 甜菊叶 2-2.2、 天冬1.6-2、 菊苣0.8-1.2， 肠衣适量。 本发明入口 香醇， 口感独特， 还添加有甜菊叶、 天冬、 菊苣等食 药材， 富予了本发明养精提神、 减肥养颜、 养阴生 津、 润肺清心的保健功效。 (51)I。
3、nt.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 105982219 A 2016.10.05 CN 105982219 A 1.一种腊肠， 其特征在于由下列重量份的原料制成： 猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、 猪肥肉150-200、 KCl16-20、 NaCl24-30、 芸豆450-500、 胡椒 粉8-10、 花椒粉8-10、 高度白酒40-50、 姜粉8-10、 糖30-40、 酱油20-30、 平菇12-20、 香菇17- 18、 皮蛋14-15、 杏鲍菇18-22、 甜菊叶2-2.2、 天冬1.6-2、 菊苣0.8-1.。
4、2， 肠衣适量。 2.如权利要求1所述的一种腊肠的制备方法， 其特征在于包括以下步骤： （1） 将甜菊叶、 天冬、 菊苣用8-9倍量的水浸提后， 滤得到中药汁； （2） 取芸豆洗净， 兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽， 再继续浸煮5-8分钟， 滤 出锅内芸豆， 再置于烧热的锅中进行翻炒， 炒至其含水量为3-4%时， 出锅待用； （3） 取平菇、 香菇洗净后切碎， 再与皮蛋混合置于搅拌机搅拌成糊状， 将所得糊状物与 中药汁混合置于锅内煎煮20-25分钟， 取得锅内物料， 晾凉待用； （4） 杏鲍菇切丁， 再置于烘箱中烘烤至5-8%含水量， 待用； （5） 取猪后腿肉冷鲜肉、 猪肥肉， 。
5、将其分割成0.5-1cm边长的丁， 与处理好的芸豆混合后 加入KCl、 NaCl、 胡椒粉、 花椒粉、 高度白酒、 姜粉、 糖、 酱油进行腌渍， 然后将其放于3-4冰 箱里腌制20-22小时； （6） 将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀， 再灌肠待用； 将灌好的猪肉肠转移到控 温控湿培养箱中进行风干10-12d， 其中温度为12-13， 湿度为80-85%， 取出密封包装， 即 得。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105982219 A 2 一种腊肠及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及腊肠技术领域， 尤其涉及一种腊肠及其制备方法。 背景技术 0002 氯化钠作为食品常用添。
6、加剂， 能改善产品的风味品质， 但也是目前导致高血压和 心血管疾病的一个最重要因素， 我国人均食盐摄入量已达12 g/d， 为世界卫生组织建议值 的两倍以上。 根据世界卫生组织2003年的数据， 在所有类别的工业化食品中， 肉和肉制品贡 献了约16%25%的钠摄入； 因此， 国内外学者为降低肉制品中的氯化钠含量进行了许多相 关研究。 其中大量研究集中在含盐量高的干腌肉制品中。 降低氯化钠添加量至2.0%时会使 产品的质构变得过软； 当降低至1.0%时， 产品的感官品质、 货架期等指标都严重不符合要 求。 0003 近年来流行病学研究发现， 高脂肪膳食能引起消费者多种疾病， 被认为是肥胖症、 高。
7、血脂、 心脏病、 动脉硬化、 糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。 饮食中饱和脂肪酸过 高， 会引发如乳腺癌、 结肠癌等癌症以及胆囊炎， 油脂却对于食品的感官性质具有重要作 用。 油脂对食品的光泽、 颜色、 透明度、 表面形状、 结晶性等外观， 粘度、 弹性、 硬度等质构， 润 滑度、 融化性、 稠厚感等口感和风味都有重要的影响， 就风味而言， 食品中的油脂不仅表现 自身持有的风味， 它还影响其他香料的浓度、 持久性和平衡， 这同油脂对风味缓释有关； 降 低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质， 单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品 风味及口感带来不良影响， 使食品口感粗糙， 滋味下降， 从。
8、而影响消费者对产品的接受性。 脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。 优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中 的脂肪含量， 而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。 发明内容 0004 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷， 提供一种腊肠及其制备方法。 0005 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种腊肠， 由下列重量份的原料制成： 猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、 猪肥肉150-200、 KCl16-20、 NaCl24-30、 芸豆450-500、 胡椒 粉8-10、 花椒粉8-10、 高度白酒40-50、 姜粉8-10、 糖30-40、 酱油20-30、 平菇12-20、 香菇。
9、17- 18、 皮蛋14-15、 杏鲍菇18-22、 甜菊叶2-2.2、 天冬1.6-2、 菊苣0.8-1.2， 肠衣适量。 0006 所述的一种腊肠的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将甜菊叶、 天冬、 菊苣用8-9倍量的水浸提后， 滤得到中药汁； （2） 取芸豆洗净， 兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽， 再继续浸煮5-8分钟， 滤 出锅内芸豆， 再置于烧热的锅中进行翻炒， 炒至其含水量为3-4%时， 出锅待用； （3） 取平菇、 香菇洗净后切碎， 再与皮蛋混合置于搅拌机搅拌成糊状， 将所得糊状物与 中药汁混合置于锅内煎煮20-25分钟， 取得锅内物料， 晾凉待用； （4） 杏鲍。
10、菇切丁， 再置于烘箱中烘烤至5-8%含水量， 待用； 说 明 书 1/2 页 3 CN 105982219 A 3 （5） 取猪后腿肉冷鲜肉、 猪肥肉， 将其分割成0.5-1cm边长的丁， 与处理好的芸豆混合后 加入KCl、 NaCl、 胡椒粉、 花椒粉、 高度白酒、 姜粉、 糖、 酱油进行腌渍， 然后将其放于3-4冰 箱里腌制20-22小时； （6） 将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀， 再灌肠待用； 将灌好的猪肉肠转移到控 温控湿培养箱中进行风干10-12d， 其中温度为12-13， 湿度为80-85%， 取出密封包装， 即 得。 0007 本发明的优点是： 本发明以40%的替代比例用K。
11、Cl替代NaCl来腌制肉块， 其中产品 中NaCl含量降为3.14%， 显著低于市面腊肉制品的8%左右钠盐。 且40%替代后对产品的理化 性质、 蛋白水解指标和感官均无显著影响。 0008 本发明工艺类脂肪替代品芸豆对其水煮的过程中， 抵消了分子表面部分亲水性基 团的影响， 让隐藏在分子内部的疏水基暴露在分子表面， 增大了其疏水性， 所以能模拟油脂 的疏水性状； 此类脂肪替代品能提供类似脂肪滑腻的口感， 无任何生理副作用， 营养丰富、 并且在中、 高温下性质稳定， 是一种非常理想的脂肪替代品； 本发明入口香醇， 口感独特， 还添加有甜菊叶、 天冬、 菊苣等食药材， 富予了本发明养精 提神、 减。
12、肥养颜、 养阴生津、 润肺清心的保健功效。 具体实施方式 0009 一种腊肠， 由下列重量份的原料制成： 猪后腿肉冷鲜肉1800、 猪肥肉150、 KCl16、 NaCl24、 芸豆450、 胡椒粉8、 花椒粉8、 高度白 酒40、 姜粉8、 糖30、 酱油20、 平菇12、 香菇17、 皮蛋14、 杏鲍菇18、 甜菊叶2、 天冬1.6、 菊苣0.8， 肠衣适量。 0010 所述的一种腊肠的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将甜菊叶、 天冬、 菊苣用8倍量的水浸提后， 滤得到中药汁； （2） 取芸豆洗净， 兑水浸煮至15分钟后去除其豆皮和胚芽， 再继续浸煮5分钟， 滤出锅内 芸豆， 再置于烧。
13、热的锅中进行翻炒， 炒至其含水量为3%时， 出锅待用； （3） 取平菇、 香菇洗净后切碎， 再与皮蛋混合置于搅拌机搅拌成糊状， 将所得糊状物与 中药汁混合置于锅内煎煮20分钟， 取得锅内物料， 晾凉待用； （4） 杏鲍菇切丁， 再置于烘箱中烘烤至5%含水量， 待用； （5） 取猪后腿肉冷鲜肉、 猪肥肉， 将其分割成0.5cm边长的丁， 与处理好的芸豆混合后加 入KCl、 NaCl、 胡椒粉、 花椒粉、 高度白酒、 姜粉、 糖、 酱油进行腌渍， 然后将其放于3冰箱里 腌制20小时； （6） 将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀， 再灌肠待用； 将灌好的猪肉肠转移到控 温控湿培养箱中进行风干10d， 其中温度为12， 湿度为80%， 取出密封包装， 即得。 说 明 书 2/2 页 4 CN 105982219 A 4 。