一种大豆蛋白活性肽的制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510829359.4 (22)申请日 2015.11.24 A23J 1/14(2006.01) A23J 3/16(2006.01) A23J 3/34(2006.01) (71)申请人 山东禹王生态食业有限公司 地址 251200 山东省德州市禹城市高新技术 开发区富华街 (72)发明人 刘锡潜 牛祥臣 刘汝萃 王彩华 刘军 李成辉 (74)专利代理机构 北京冠和权律师事务所 11399 代理人 朱健 陈国军 (54) 发明名称 一种大豆蛋白活性肽的制备方法 (57) 摘要 本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种大 豆蛋白活性。

2、肽的制备方法， 包括大豆预处理、 大豆 分离蛋白的提取、 大豆蛋白肽的制备的步骤。 通过 控制该大豆蛋白肽的整体加工工艺， 特别是工艺 中碱溶液的 pH 值以及酶解反应时间、 杀菌、 闪蒸、 干燥等具体操作条件等关键， 制备得到了一种无 豆腥味、 无蛋白变性、 酸性不沉淀、 加热不凝固、 易 溶于水、 流动性好的大豆蛋白肽， 本发明的制备方 法既能兼具大豆蛋白肽纯度、 又能保证生产过程 简单、 成本低的大豆蛋白肽的制备方法。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 CN 105594977 A 2016.05.25 CN 。

3、105594977 A 1/1 页 2 1.一种大豆蛋白活性肽的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 1) 大豆预处理 ： 采用新鲜大豆， 于 12-24h 内进行脱脂处理 ； 2) 大豆分离蛋白的提取 ： 按照脱脂处理与水比例 1 ： 9-1:10， 加入碱溶液调 pH 值 10-12， 反应时间 20-60 分钟， 加入酸溶液调 pH 值 4.5-4.6， 时间 50-60min ； 离心后得到凝 乳 ； 3) 大豆蛋白肽的制备 ： 凝乳中和后， 加入碱性蛋白酶进行酶解反应， 中和液和酶比例 E/S 3 -0.1， 反应完成后， 在进行杀菌、 闪蒸、 干燥后， 得到大豆蛋白肽。 2.。

4、根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 1) 中脱脂处理采用 60 低温压榨或浸出法提取的方式。 3.根据权利要求 1-2 任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 2) 中碱溶液为浓 度为 20 -40的氢氧化钠溶液 ； 酸溶液为浓度为 20 -40的盐酸溶液。 4.根据权利要求 1-3 任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 2) 中将凝乳进行 水洗得到蛋白质含量大于 90 的大豆分离蛋白， 提取率可达到 80以上。 5.根据权利要求 1-4 任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 3) 碱性蛋白酶具 体为 ： Promod523P， 温度 50 。

5、-60， pH 值为 5.0-8.0， 时间 30min ； 优选 pH 值为 7.5。 6.根据权利要求 1-5 任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 3) 中酶解反应结 束后的中和液进行离心， 离心后上清液进行杀菌、 闪蒸、 干燥， 得大豆蛋白肽。 7.根据权利要求 1-6 任一项所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 3) 中杀菌 温度 120 -150， 时间 5 秒 -15 秒 ； 闪蒸温度 60 -80， 时间 1-10 分钟 ； 干燥温度 165 -230， 时间 5 秒 -15 秒。 8.一种由权利要求 1-7 任一项所述的制备方法制备的大豆蛋白肽。 权 利 要 求。

6、 书 CN 105594977 A 2 1/5 页 3 一种大豆蛋白活性肽的制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体为大豆蛋白加工， 尤其涉及一种大豆蛋白活性肽 的制备方法。 背景技术 0002 大豆是自然界所有植物性食物中的蛋白质之王， 我国又是 “大豆之乡” ， 大豆的营 养成分非常丰富， 其蛋白质含量高于谷类和薯类食物的 2.5 到 8 倍。大豆经过低温脱溶后 得到的低温豆粕中蛋白含量达到 55左右， 大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近， 除蛋氨酸略低外， 其余必需氨基酸含量均较丰富， 是植物性的完全蛋白质， 在营养价值上， 可与动物蛋白等同。 因此， 大豆是一种。

7、理想的优质植物蛋白食物， 多吃大豆及其制品有利于 人体生长发育和健康。 0003 随着人们的生活水平和消费观念的逐渐提高， 对食品的品质和营养层次的要求也 越来越高， 日常的膳食结构也发生了变化。 从温饱型转向了优质化、 高档化， 对高蛋白质、 低 脂肪、 低热量， 精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。 大豆蛋白制品众多， 如大豆蛋白粉、 大豆浓缩蛋白、 大豆分离蛋白、 大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料， 添加到肉制 品、 面制品、 儿童食品、 糕点、 冷饮等各种食品中。 大豆深加工产业是具有广阔发展前景的长 青产业。 0004 大豆蛋白活性肽的分子量较小， 具有容易吸收、 运输速度快。

8、等优势， 这些功能已被 人们广泛认识和应用。因此， 大豆蛋白活性肽既可以用于功能性食品和保健食品的开发生 产， 也可作为原料、 添加剂或中间体， 广泛应用于发酵、 制药、 食品、 化妆品、 饲料及植物营养 剂等行业。尽管大豆蛋白行业仍在蓬勃发展， 但是它的很多性质依然限制了它在某些行业 的使用， 比如豆腥味等等。 另外大豆蛋白活性肽还具有低过敏原性、 抗疲劳、 抗衰老、 抗毒解 毒、 增强免疫力、 抑制癌细胞生成、 预防心脑血管疾病、 糖尿病、 双向调节肠道环境、 促进微 生物的生长繁殖和代谢等许多生物功能。 0005 目前的大豆蛋白活性肽加工技术主要为通过直接酶解方法生产大豆蛋白活性肽， 将。

9、豆粕 ( 大豆蛋白 ) 和水分按照一定的比例配制， 将反应温度和反应的 PH 值调节到酶的最 适宜的反应条件下进行酶解反应、 反应后离心、 中和、 纯化、 喷雾干燥， 具体由大豆蛋白配 制一定浓度的水解液恒温水浴酶解(加酶量、 温度、 pH、 时间)灭酶(沸水浴5min) 离心 (12000r/min， 10min) 取上清进行纯化 ( 粗提液 ) 喷雾干燥等步骤组成， 该方法会 大量的浪费蛋白酶的量， 并且产生的蛋白肽提取液中含有很多的其他物质， 降低了蛋白肽 的纯度， 并且后续的纯化也会浪费很多的时间和费用， 加工步骤比较繁琐， 对蛋白肽的功能 性质有一定的影响， 使蛋白肽的使用受到了很大。

10、的影响。 0006 综上所述看， 发明人致力于研究出一种无豆腥味、 无蛋白变性、 酸性不沉淀、 加热 不凝固、 易溶于水、 流动性好等良好的加工性能的大豆肽产品。 发明内容 说 明 书 CN 105594977 A 3 2/5 页 4 0007 为了解决现有技术中大豆蛋白肽加工步骤繁琐、 原料浪费严重、 蛋白肽纯度低、 豆 腥味重、 流动性差的问题， ， 本发明提供一种无豆腥味、 无蛋白变性、 酸性不沉淀、 加热不凝 固、 易溶于水、 流动性好， 既能兼具大豆蛋白肽纯度、 又能保证生产过程简单、 成本低的大豆 蛋白肽的制备方法。 0008 本发明通过下述技术方案实现 ： 0009 一种大豆蛋白。

11、活性肽的制备方法， 包括以下步骤 ： 0010 1) 大豆预处理 ： 采用新鲜大豆， 于 12-24h 内进行脱脂处理 ； 0011 2)大豆分离蛋白的提取 ： 按照脱脂处理大豆与水比例1 ： 9-1:10， 加入碱溶液调pH 值 11.5-12， 反应时间 20-60 分钟， 加入酸溶液调 pH 值 4.5-4.6， 时间 50-60min ； 离心后得 到凝乳 ； 0012 3) 大豆蛋白肽的制备 ： 凝乳中和后， 加入碱性蛋白酶进行酶解反应， 中和液和酶 比例 E/S 3 -0.1， 反应完成后， 在进行杀菌、 闪蒸、 干燥后， 得到大豆蛋白肽。 0013 上述制备方法中优选所述步骤 1。

12、) 中脱脂处理采用 60低温压榨或浸出法提取 的方式。 0014 上述制备方法中优选所述步骤2)中碱溶液为浓度为20-40的氢氧化钠溶液 ； 酸溶液为浓度为 20 -40的盐酸溶液。 0015 上述制备方法中优选所述步骤2)中将凝乳进行水洗得到蛋白质含量大于90的大 豆分离蛋白， 提取率可达到 80以上。 0016 上述制备方法中优选所述步骤 3) 碱性蛋白酶具体为 ： Promod523P， 温度 50 -60， pH 值为 5.0-8.0， 时间 30min。优选 pH 值为 7.5 0017 上述制备方法中所述步骤 3) 中还可以包括酶解反应结束后将中和液进行离心， 离心后上清液进行杀菌。

13、、 闪蒸、 干燥， 得大豆蛋白肽的步骤。 0018 上述制备方法中所述步骤 3) 中杀菌温度 120 -150， 时间 5 秒 -15 秒 ； 闪蒸温 度 60 -80， 时间 1-10 分钟 ； 干燥温度 165 -230， 时间 5 秒 -15 秒。 0019 本发明还提供一种由所述的制备方法制备的大豆蛋白肽。 0020 本发明的有益效果主要体现在以下几个方面 ： 0021 (1) 与现有技术相比， 本发明所述大豆蛋白肽与传统工艺相比， 产品无豆腥味、 无 苦味。 0022 (2)本发明所述大豆蛋白肽分散性、 稳定性好。 本发明的原料来源广泛， 配方简单， 利用大豆蛋白、 大豆油、 淀粉，。

14、 TG 酶， 保证了豆腐丸子 Q 弹的口感和多种风味， 加工更简单， 食用方便， 成本低等优点 0023 (3) 本发明制备方法中， 通过对大豆蛋白提取工艺的研究， 调节最佳 pH 值， 使得提 取的大豆蛋白蛋白含量高、 提取率高， 充分利用了原料避免浪费， 且加工工艺简单， 成本低。 0024 (4) 本发明制备方法中， 通过对大豆蛋白肽制备工艺的研究， 调节最佳酶反应时 间、 温度、 用量、 pH 值， 并配合杀菌、 闪蒸、 干燥等重要工艺条件， 使得制备的的大豆蛋白肽分 散性、 稳定性好、 . 产品无豆腥味和苦味， 兼具大豆蛋白肽纯度、 又能保证生产过程简单、 成 本低， 同时保证了产品。

15、良好的营养特性。 具体实施方式 说 明 书 CN 105594977 A 4 3/5 页 5 0025 下面结合实例对本发明作进一步详述。 0026 实施例 1 0027 一种大豆蛋白活性肽的制备方法， 包括以下步骤 ： 0028 1)大豆预处理 ： 采用新鲜大豆， 于12内采用60低温压榨或浸出法提取的方式 进行脱脂处理 ； 0029 2) 大豆分离蛋白的提取 ： 按照脱脂处理大豆与水比例 1 ： 9， 加入浓度为 20-40的氢氧化钠碱溶液调pH值11.5， 反应时间40分钟， 加入浓度为30的盐酸酸溶 液调 pH 值 4.5， 时间 55min ； 离心后得到凝乳 ； 0030 3) 大。

16、豆蛋白肽的制备 ： 凝乳中和后， 加入 Promod523P 碱性蛋白酶进行酶解反应， 温度 50， pH 值为 7.5， 时间 30min， 中和液和酶比例 E/S 3， 反应完成后， 将中和 液进行离心， 上清液进行杀菌， 杀菌温度 120， 时间 15 秒 ； 后进行闪蒸， 温度 80， 时间 5 分钟 ； 最后进行干燥， 干燥温度 180， 时间 10 秒， 得到大豆蛋白肽。 0031 实施例 2 0032 一种大豆蛋白活性肽的制备方法， 包括以下步骤 ： 0033 1) 大豆预处理 ： 采用新鲜大豆， 于 18h 内采用 60低温压榨或浸出法提取的方 式进行脱脂处理 ； 0034 2。

17、) 大豆分离蛋白的提取 ： 按照脱脂处理大豆与水比例 1:9.5， 加入浓度为 40的 氢氧化钠碱溶液调pH值12， 反应时间20分钟， 加入浓度为20的盐酸酸溶液调pH值4.6， 时间 60min ； 离心后得到凝乳 ； 0035 3) 大豆蛋白肽的制备 ： 凝乳中和后， 加入 Promod523P 碱性蛋白酶进行酶解反应， 温度 50， pH 值为 7.5， 时间 30min， 中和液和酶比例 E/S 1， 反应完成后， 将中和 液进行离心， 上清液进行杀菌， 杀菌温度 150， 时间 5 秒 ； 后进行闪蒸， 温度 60， 时间 10 分钟 ； 最后进行干燥， 干燥温度 230， 时间 。

18、5 秒， 得到大豆蛋白肽。 0036 对比例 1 ： 0037 除以下步骤 2) 外， 制备方法与实施例 1 相同。 0038 2) 大豆分离蛋白的提取 ： 按照脱脂处理大豆与水比例 1:10， 加入浓度为 40的氢 氧化钠碱溶液调 pH 值 9.5， 反应时间 50 分钟， 加入浓度为 20的盐酸酸溶液调 pH 值 4.5， 时间 45min ； 离心后得到凝乳 ； 0039 对比例 2 ： 0040 除以下步骤 3) 外， 制备方法与实施例 1 相同。 0041 3) 大豆蛋白肽的制备 ： 凝乳中和后， 加入 Alcalase 蛋白酶进行酶解反应， 温度 50， pH 值为 8， 时间 6。

19、h， 中和液和酶比例 E/S 2， 反应完成后， 将中和液进行离心， 上清液进行杀菌， 杀菌温度 120， 时间 15 秒 ； 后进行闪蒸， 温度 80， 时间 5 分钟 ； 最后进 行干燥， 干燥温度 180， 时间 10 秒， 得到大豆蛋白肽。 0042 与传统工艺 ( 对比 1、 对比 2) 样品对比 0043 说 明 书 CN 105594977 A 5 4/5 页 6 0044 0045 从表 1 结果可以看出， 本发明方法制备得到的大豆蛋白活性肽， 无论从苦味、 涩 味、 异味等方面均比对比例1或对比例2中的更好， 豆香味、 醇厚感比对比例1或对比例2中 的更浓， 砂感的入口性较对。

20、比例 1 或对比例 2 中更佳， 并且整体口感、 适应性的评分较对比 例 1 或对比例 2 更高， 且本发明方法制备得到活性肽重复性高， 。说明， 本发明所述的方法 制备的大豆蛋白活性肽， 具有无豆腥味、 无蛋白变性、 酸性不沉淀、 加热不凝固、 易溶于水、 流动性好等优势。 说 明 书 CN 105594977 A 6 5/5 页 7 0046 尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举， 应当理解， 对 于本领域一个熟练的技术人员来说， 对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案， 这 对本领域的技术人员而言是显而易见， 在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改 进， 均属于本发明要求保护的范围。 说 明 书 CN 105594977 A 7 。