技术领域
本发明涉及食品领域，具体地涉及一种蛋白复合粉、代餐粉和它们的制作方法。
背景技术
近年来，随着社会的发展，人民的生活水平不断提高，生活节奏逐渐加快，很多上班族、在校生等人群生活作息不规律，饮食难以遵循一日三餐的模式。研究表明，不吃早饭，会导致体内血糖供应不足，使人精神不振、反应迟钝；长期不吃早饭，会因饥饿状态下胃酸分泌过多而造成胃炎、胃溃疡等疾病；此外，不吃早饭往往使午饭和晚饭吃得更多，从而增加了肥胖的风险。而代替三餐又保证营养的营养代餐粉是解决这一问题的较为理想的方案。
目前，尚未见到用速溶豆粉、大豆蛋白粉和浓缩蛋白粉几种原料复配，并添加一定的膳食纤维素、粉末油脂等原料而复配的代餐粉的相关专利报道。市场上，速溶豆粉溶解性好，口感佳，但其价格昂贵，含糖量高，蛋白质含量相对较低；大豆蛋白粉价格便宜，但其有浓重的豆腥味，口感差，不易被消费者接受；大豆浓缩蛋白的蛋白含量高达70％，但其口感较差，有苦味，分散性差。对高含蛋白(尤为大豆蛋白)的产品而言，蛋白原料的品质和特性决定了其产品的分散度和口感。
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，其必需氨基酸含量均较丰富，是植物性完全蛋白质，在营养价值上可与牛奶蛋白质等同，是一种理想的优质植物蛋白。研究表明，大豆蛋白还有功能性功效：每天食用25克的大豆蛋白，可有效降低血降胆固醇水平；大豆蛋白中硫氨基酸含量低，可以减少尿钙损失，从而促进骨质健康；摄入一定的大豆蛋白有促进肾功能的效果，可作为肾病患者相对安全的蛋白质来源；此外，大豆蛋白可被用于调节妇女的生理周期，降低乳腺癌的发病率。但与牛奶蛋白相比，大豆蛋白具有一定的功能性限制，尤为是水溶性/分散性，如配合不当，会导致高大豆蛋白固体饮料的结块，会直接影响口感和喜爱度。
通常，高蛋白固体饮料的冲调性是个很重要的技术指标，它直接影响到产品的接受度和口感。冲调性技术上是指产品的分散性/溶解性。蛋白型固体饮料，尤其是含高蛋白品种，其分散性/溶解性主要是由蛋白粉的性能所决定。在加水，尤为热 水冲调时，蛋白粉不易分散，外表面形成糊状包裹住内部粉末，造成结团现象，其机理是粉末在接触水的过程中，接触水的蛋白分子疏水基团相互作用产水溶蛋白层形成一蛋白膜或蛋白分子团，疏水基团(-CH＝CH2、-C6H5等)分布在糊状表面，阻碍了水分与内部粉末的进一步接触，造成内部的蛋白分子难以分散而结块。
经过专利搜索发现，代餐粉的申请专利有申请号201210331700.X，名为一种高膳食纤维代餐粉及其制备方法；申请号2013.10120082.9，名为一种能调节体内营养平衡抑制体内脂肪堆积的膳食纤维果蔬代餐粉及其制备方法；申请号为201410009689.4，名为一种低能量挤压代餐粉的加工方法；申请号为201310500609.0，名为花粉代餐粉；申请号为201210064917.9，名为一种适合于糖尿病人服用的黑苦荞代餐粉。这些专利主要用膳食纤维、蛋白粉、果蔬粉和调味料或添加某些特殊成分组成，营养成分单一，均不能完全代替饮食。
发明内容
本发明的目的在提供一种低成本、高蛋白和良好口感的蛋白复合粉。
本发明的另一个目的在于提供一种代替三餐食用，营养均衡，保证人体营养所有需求，且具有良好口感的代餐粉。
为此本发明提供了一种蛋白复合粉，其特征在于它由以下重量份的原料制成：速溶豆粉10-50、大豆蛋白粉10-50、大豆浓缩蛋白5-20；优选地速溶豆粉20-40、大豆蛋白粉20-40、大豆浓缩蛋白10-15；更优选地速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白是由非转基因大豆制成。
进一步，本发明提供了一种代餐粉，其特征在于它主要由以下重量份的原料制成：本发明所制得的蛋白复合粉20-80、膳食纤维素4-30、粉末油脂5-15；优选地蛋白复合粉40-60、膳食纤维素14-20、粉末油脂8-11。进一步地，膳食纤维素选自苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉和低聚果糖中的一种或几种。
进一步地，本发明的代餐粉，其特征在于它还包含以下重量份的原料：食用糖3-10、复合维生素0.02-0.2、香精香料0-2；优选地食用糖5-8、复合维生素0.06-0.16、香精香料0-1。
本发明将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白按一定比例复配，在保证产品口感及高蛋白含量的基础上，降低了原料成本，适应了市场需求。本发明所制作的蛋白复合粉及代餐粉形成易分散体，保持了产品良好的分散性。
本发明涉及的代餐粉中优选地加入了膳食纤维素，在不影响产品的溶解性和口感的同时，对产生一定的饱腹感和改善人体便秘有一定的帮助。
低聚果糖是由1～3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。正常人的体内没有水解低聚果糖的酶，所以它不易被人体吸收，因此糖尿病患者也可以服用。低聚果糖能明显改善肠道内微生物种群比例，促进肠内双歧杆菌的活化增殖，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。
食用糖分子中含有多个亲水基团(-OH)，易与水分子结合，溶解性强，与蛋白粉混合后，糖分子可介蛋白分子之间，有利于水分的进入，达到分散蛋白分子的效果。利用该原理，在加工(干混)过程中，利用糖和其它高含亲水基团原料先把蛋白分子分散，使蛋白分子相互隔离。通过这种方法，能有效地改进蛋白粉的分散性，进而改进其口感。
蛋白质作为三大营养素之一，是人体生长、发育、繁殖等一切生命活动的基石，中国居民膳食蛋白质的每日推荐摄入量为45～70g/d，且只有蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，必需氨基酸才能被机体有效利用，从而发挥其营养价值。研究表明，大豆蛋白质是一种优质植物蛋白，营养价值高，基本上可以满足人们对蛋白质的需求。
粉末油脂具有良好的分散性、水溶性、稳定性，用于本发明产品中可提高营养价值和热量；提高速溶性和冲调性；改善口感，使产品更加美味可口；且能够促进机体对脂溶性维生素的吸收。
本发明的代餐粉优势在于：(1)本产品应用了三种蛋白粉，加之混合工艺的改善，提高了产品分散性和改善了口感，降低了原料成本；(2)产品进行了全营养的改进，含蛋白质，并通过添加了膳食纤维素，达到具有高蛋白质、高纤维、低脂肪和低热量的特点，且具有良好的溶解性；增加肠道蠕动，防治便秘及腹泻；(4)本产品在加工过程中，把蛋白和膳食纤维素、油脂、碳水化合物有效混合，形成一易分散体，既提高可溶性膳食纤维含量又保持了产品良好的分散性。因此本产品营养均衡，满足人体的全部营养需求，营养均衡，食用后有饱腹感，可以完全代替三餐。
为了更好地理解本发明，现在结合附图及具体实施例对本发明做进一步说明。
附图说明
图1是本发明代餐粉与所选的市场产品的溶解度的比较。
具体实施方式
下列实施例中所述原料均为市售产品，市场及网络均可以购得。为了保证食品安全，优选地购买非转基因大豆制成的速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白。除了安全性，转基因与非转基因速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白对本发明产品的性能没有区别。
实施例1：制备蛋白复合粉
称取以下重量份的原料：速溶豆粉10kg、大豆蛋白粉10kg、大豆浓缩蛋白5kg。制备蛋白复合粉，包括下列步骤：
将所述原料通过20目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白放置在三维混料机内混合均匀，制得蛋白复合粉。
实施例2：制备蛋白复合粉
称取以下重量份的原料：速溶豆粉50kg、大豆蛋白粉50kg、大豆浓缩蛋白20kg，所述原料均为市售产品，市场及网络均可以购得。制备蛋白复合粉，包括下列步骤：
将所述原料通过200目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白放置在三维混料机内混合均匀，制得蛋白复合粉。
实施例3：制备蛋白复合粉
称取以下重量份的原料：速溶豆粉20kg、大豆蛋白粉20kg、大豆浓缩蛋白10kg，所述原料均为市售产品，市场及网络均可以购得。制备蛋白复合粉，包括下列步骤：
将所述原料通过60目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白放置在三维混料机内混合均匀，制得 蛋白复合粉。
实施例4：制备蛋白复合粉
称取以下重量份的原料：速溶豆粉40kg、大豆蛋白粉40kg、大豆浓缩蛋白15kg，所述原料均为市售产品，市场及网络均可以购得。制备蛋白复合粉，包括下列步骤：
将所述原料通过150目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白放置在三维混料机内混合均匀，制得蛋白复合粉。
实施例5：制备蛋白复合粉
称取以下重量份的原料：速溶豆粉30kg、大豆蛋白粉30kg、大豆浓缩蛋白12kg，所述原料均为市售产品，市场及网络均可以购得。制备蛋白复合粉，包括下列步骤：
将所述原料通过120目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白放置在三维混料机内混合均匀，制得蛋白复合粉。
实施例6：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例1所制得的蛋白复合粉20kg、低聚果糖4kg、粉末油脂5kg。
将所述原料通过20目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、低聚果糖和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例7：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例2所制得的蛋白复合粉80kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)30kg、粉末油脂15kg。
将所述原料通过200目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例8：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例3所制得的蛋白复合粉40kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)14kg、粉末油脂8kg。
将所述原料通过60目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例9：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例4所制得的蛋白复合粉60kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)20kg、粉末油脂11kg。
将所述原料通过150目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例10：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例5所制得的蛋白复合粉50kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)17kg、粉末油脂9kg。
将所述原料通过120目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例11：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例1所制得的蛋白复合粉20kg、低聚果糖4kg、粉末油脂5kg、白砂糖3kg、复合维生素0.02kg。
将所述原料通过20目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、低聚果糖和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例12：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例2所制得的蛋白复合粉80kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)30kg、粉末油脂15kg、 白砂糖10kg、复合维生素0.2kg、食用香精和麦芽糊精2kg。
将所述原料通过200目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例13：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例3所制得的蛋白复合粉40kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)14kg、粉末油脂8kg、白砂糖5kg、复合维生素0.06kg。
将所述原料通过60目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例14：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例4所制得的蛋白复合粉60kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)20kg、粉末油脂11kg、白砂糖8kg、复合维生素0.16kg、食用香精和麦芽糊精1kg。
将所述原料通过150目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
实施例15：制备代餐粉
称取以下重量份的原料：实施例5所制得的蛋白复合粉50kg、膳食纤维素(低聚果糖和苹果粉、水蜜桃粉、胡萝卜粉、红枣粉、哈密瓜粉)17kg、粉末油脂9kg、白砂糖6kg、复合维生素0.1kg、食用香精和麦芽糊精0.5kg。
将所述原料通过120目的筛网，以保证原料粒度足够小；
将蛋白复合粉、膳食纤维素和粉末油脂放置在三维混料机内混合均匀，制得代餐粉。
将实施例1至5所制备的蛋白复合粉及实施例6-15所制得的代餐粉以40g/小袋分装，用90℃热水直接冲调，能够保持很好的分散性。
另外为了评价实施例1-15所制备的产品，进行了相应的评价试验。结果见表1、 表2和表3。
表1是速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白的理化指标及感官鉴定信息表；
其中溶解度、分散度、口感分为良好、一般、差三类，价格分为高、中等、一般三档。
表1：速溶豆粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白的理化特性
表2是实施例1至实施例5的蛋白复合粉与白砂糖、膳食性纤维素、粉末油脂有效混合前后分散性的检测。
表2：蛋白复合粉与糖等结合前后分散性比较
表3是表示所选的市场产品与本发明的几种代餐粉产品的感官评鉴结果。其中产品1和产品2为国内知名品牌保健品代餐粉，产品3和产品4为国内常见豆奶粉，产品5为国外进口大豆蛋白，产品6为某知名外资企业的营养粉，产品7为本发明实施例15所制得的产品。其中字母a～c表示结果显著性，不同字母表示样品间有显著性差异，n＝10。另外，也用实施例6-14所制备的代餐粉进下列相似的试验，结果与表3相似。
表3：所选的市场产品与本发明的几种代餐粉产品的感官评鉴结果
另外，参考图1，为本发明实施例15所获得代餐粉的溶解度，明显高于同类代餐产品。
另外，也用实施例6-14所制备的代餐粉进了上述相似的试验，结果与图1的相似。