一种保健酱油及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103584063 A (43)申请公布日 2014.02.19 CN 103584063 A (21)申请号 201310629872.X (22)申请日 2013.11.29 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 莫秀芳 地址 541004 广西壮族自治区桂林市七星区 横塘路 17 号桂林市第十八中学 (72)发明人 莫秀芳 (74)专利代理机构 桂林市持衡专利商标事务所 有限公司 45107 代理人 苏家达 (54) 发明名称 一种保健酱油及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开一种保健酱油及其制备方法， 。

2、该 保健酱油以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 30-80 份、 黄豆 10-50 份、 麦麸 1-5 份、 小麦 5-15 份、 陈皮 1-2 份、 水 100-120 份。其制备方法包括以下步 骤 ： 1）原料处理 ； 2） 原料润水 ： 3） 蒸煮 ； 4） 冷却 接种 ： 取麦麸快速冷却至 40-50， 按麦麸 ： 菌 种 =600-800 ： 1-2 的比例接种培养， 控制温度在 35-40， 培养 80-90 小时， 得种曲 ； 5） 制曲 ： 按配 比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合 并搅拌均匀， 得混合物， 在 25-45下， 按种曲 ： 混 合物 =1-2 。

3、： 1200-2500 的比例， 将种曲混入原料中 搅拌均匀， 培养 50-80 小时， 得成曲 ； 6）发酵 ； 7） 最后提取酱液、 灭菌罐装。 本发明以慈姑为主要原 料制备酱油， 不仅提高了酱油的营养成分， 促进食 欲， 口感独特。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103584063 A CN 103584063 A 1/1 页 2 1. 一种保健酱油， 其特征在于， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 30-80 份、 黄豆 10-50 份、 麦麸。

4、 1-5 份、 小麦 5-15 份、 陈皮 1-2 份、 水 100-120 份。 2. 根据权利要求 2 所述的保健酱油， 其特征在于 ： 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 50 份、 黄豆 30 份、 麦麸 3 份、 小麦 10 份、 陈皮 1.5 份、 水 110 份。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的保健酱油的制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1） 原料处理 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别粉碎、 过筛 ； 2） 原料润水 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别用热水润水 ； 3） 蒸煮 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别蒸煮 30-50 。

5、分钟 ； 4） 冷却接种 ： 取麦麸快速冷却至 40-50， 按麦麸 ： 菌种 =600-800 ： 1-2 的比例接种培 养， 控制温度在 35-40， 培养 80-90 小时， 得种曲 ； 5） 制曲 ： 按配比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀， 得混合物， 在 25-45下， 按种曲 ： 混合物 =1-2 ： 1200-2500 的比例， 将种曲混入原料中搅拌均匀， 培养 50-80 小时， 得成曲 ； 6） 发酵 ： 在成曲中加入热盐水， 搅拌均匀后装入容器中 ； 并封存 10-20 天 ； 7） 最后提取酱液、 灭菌罐装。 4. 根据权利要求 3 所述的。

6、保健酱油的制备方法， 其特征在于 ： 在步骤 4） 取麦麸快速冷 却至 45， 按麦麸 ： 菌种 =700 ： 1.5 的比例接种培养， 控制温度在 38， 培养 85 小时， 得种 曲。 权 利 要 求 书 CN 103584063 A 2 1/3 页 3 一种保健酱油及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及调味品技术领域， 具体涉及一种保健酱油及其制备方法。 背景技术 0002 酱油俗称豉油， 主要由大豆、 淀粉、 小麦、 食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂， 除食盐的成分外， 还有多种氨基酸、 糖类、 有机酸、 色素及香料等成 分。它能增加和改善菜肴的味道， 。

7、还能增添或改变菜肴的色泽。现有的酱油口感单一， 能够 增进食欲的成份不高。 而慈姑含维生素B1， 维生素B2较多， 能维持身体的正常功能， 增强肠 胃的蠕动， 增进食欲， 保持良好的消化。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特， 营养价值高的保健酱油及其制 备方法。 0004 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案如下 ： 0005 一种保健酱油， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑30-80份、 黄豆10-50份、 麦麸1-5份、 小麦 5-15 份、 陈皮 1-2 份、 水 100-120 份。 0006 优选的， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 50 份、 。

8、黄豆 30 份、 麦麸 3 份、 小麦 10 份、 陈皮 1.5 份、 水 110 份。 0007 本发明同时提供了一种保健酱油的制备方法， 包括以下步骤 ： 0008 1） 原料处理 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别粉碎、 过筛 ； 0009 2） 原料润水 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别用热水润水 ； 0010 3） 蒸煮 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别蒸煮 30-50 分钟 ； 0011 4） 冷却接种 ： 取麦麸快速冷却至 40-50， 按麦麸 ： 菌种 =600-800 ： 1-2 的比例接 种培养， 控制温度在 35-40， 培养 80。

9、-90 小时， 得种曲 ； 0012 5） 制曲 ： 按配比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀， 得混 合物， 在25-45下， 按种曲 ： 混合物=1-2 ： 1200-2500的比例， 将种曲混入原料中搅拌均匀， 培养 50-80 小时， 得成曲 ； 0013 6） 发酵 ： 在成曲中加入热盐水， 搅拌均匀后装入容器中 ； 并封存 10-20 天 ； 0014 7） 最后提取酱液、 灭菌罐装。 0015 优选的， 在步骤 4） 取麦麸快速冷却至 45， 按麦麸 ： 菌种 =700 ： 1.5 的比例接种培 养， 控制温度在 38， 培养 85 小时， 得种曲。 。

10、0016 与现有技术相比， 本发明以慈姑为主要原料制备酱油， 由于慈姑含维生素 B1， 维生 素 B2 较多， 能维持身体的正常功能， 增强肠胃的蠕动， 增进食欲， 保持良好的消化， 使其不 仅提高了酱油的营养成分， 促进食欲， 口感独特， 而且减少了黄豆的用量。 具体实施方式 说 明 书 CN 103584063 A 3 2/3 页 4 0017 实施例 1 0018 一种保健酱油， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑30份、 黄豆10份、 麦麸1份、 小麦5份、 陈皮 1 份、 水 100 份。 0019 上述的保健酱油通过下述方法制备得到 ： 0020 1） 原料处理 ： 将慈姑、 黄豆、。

11、 麦麸、 小麦、 陈皮分别粉碎、 过筛 ； 0021 2） 原料润水 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别用热水润水 ； 0022 3） 蒸煮 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别蒸煮 30 分钟 ； 0023 4） 冷却接种 ： 取麦麸快速冷却至 40， 按麦麸 ： 菌种 =600 ： 1 的比例接种培养， 控 制温度在 35， 培养 80 小时， 得种曲 ； 0024 5） 制曲 ： 按配比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀， 得混 合物， 在 25下， 按种曲 ： 混合物 =1 ： 1200 的比例， 将种曲混入原料中搅拌均匀， 培养 50。

12、 小 时， 得成曲 ； 0025 6） 发酵 ： 在成曲中加入热盐水， 搅拌均匀后装入容器中 ； 并封存 10 天 ； 0026 7） 最后提取酱液、 灭菌罐装。 0027 实施例 2 0028 一种保健酱油， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 50 份、 黄豆 30 份、 麦麸 3 份、 小麦 10 份、 陈皮 1.5 份、 水 110 份。 0029 上述保健酱油是通过下述制备得到 ： 0030 1） 原料处理 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别粉碎、 过筛 ； 0031 2） 原料润水 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别用热水润水 ； 0032 3） 蒸煮 ： 将。

13、慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别蒸煮 40 分钟 ； 0033 4） 冷却接种 ： 取麦麸快速冷却至 45， 按麦麸 ： 菌种 =700 ： 1.5 的比例接种培养， 控制温度在 38， 培养 85 小时， 得种曲 ； 0034 5） 制曲 ： 按配比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀， 得混 合物， 在 35下， 按种曲 ： 混合物 =1.5 ： 1900 的比例， 将种曲混入原料中搅拌均匀， 培养 68 小时， 得成曲 ； 0035 6） 发酵 ： 在成曲中加入热盐水， 搅拌均匀后装入容器中 ； 并封存 15 天 ； 0036 7） 最后提取酱液、 灭菌。

14、罐装。 0037 实施例 3 0038 一种保健酱油， 以重量份计， 其组分为 ： 慈姑 80 份、 黄豆 50 份、 麦麸 5 份、 小麦 15 份、 陈皮 2 份、 水 120 份。 0039 上述保健酱油是通过下述制备得到 ： 0040 1） 原料处理 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别粉碎、 过筛 ； 0041 2） 原料润水 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别用热水润水 ； 0042 3） 蒸煮 ： 将慈姑、 黄豆、 麦麸、 小麦、 陈皮分别蒸煮 50 分钟 ； 0043 4） 冷却接种 ： 取麦麸快速冷却至 50， 按麦麸 ： 菌种 =800 ： 2 的比例接种培养， 控 制温度在 40， 培养 90 小时， 得种曲 ； 0044 5） 制曲 ： 按配比将慈姑、 黄豆、 小麦、 陈皮、 水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀， 得混 合物， 在 45下， 按种曲 ： 混合物 =2 ： 2500 的比例， 将种曲混入原料中搅拌均匀， 培养 80 小 说 明 书 CN 103584063 A 4 3/3 页 5 时， 得成曲 ； 0045 6） 发酵 ： 在成曲中加入热盐水， 搅拌均匀后装入容器中 ； 并封存 20 天 ； 0046 7） 最后提取酱液、 灭菌罐装。 说 明 书 CN 103584063 A 5 。