一种高山乌龙茶的加工工艺.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102986931 B (45)授权公告日 2014.04.02 CN 102986931 B (21)申请号 201210503292.1 (22)申请日 2012.11.30 A23F 3/06(2006.01) (73)专利权人 云南台茶茶业有限公司 地址 679100 云南省保山市腾冲县马站乡兴 华村 (72)发明人 杨明彦 康耀昌 (74)专利代理机构 昆明正原专利商标代理有限 公司 53100 代理人 陈左 CN 101946834 A,2011.01.19, 权利要求 1. JP 2002369655 A,2002.12.24, 全文 . CN 1020。

2、77879 A,2011.06.01, 全文 . CN 102726552 A,2012.10.17, 全文 . (54) 发明名称 一种高山乌龙茶的加工工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种高山乌龙茶的加工工艺， 用 产于海拔 1900 米以上的茶树鲜叶， 通过日光萎凋 棚日光萎凋和恒温恒湿通风室内萎凋， 再经过摇 青晾青杀青揉捻回软包球干燥拣 剔筛分烘培摊凉包装成品， 室内萎凋 过程中采用恒温恒湿通风萎凋房萎凋技术， 本发 明具有制茶品质稳定， 制优率高， 干茶色泽翠绿， 汤色蜜绿亮， 清香高锐等特点， 而且这种工艺操作 简单， 也使加工人员的劳动条件大大改善。 (51)Int.Cl. (5。

3、6)对比文件 审查员 陈勇 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102986931 B CN 102986931 B 1/1 页 2 1. 一种高山乌龙茶的加工工艺， 其特征在于步骤如下 ： （1） 原料为海拔不低于 1900 米的地区生产的茶树鲜叶 ； （2） 采摘的鲜叶在日光下萎凋 20 60 分钟 ； （3） 在恒温恒湿通风室内进行萎凋， 所述的恒温恒湿通风室是在萎凋架四周安装换气 扇和除湿机， 并挂温度计和湿度计， 萎凋架上方安装空调设备， 然后在萎凋架。

4、四周用保温膜 封闭， 根据温度计和湿度计显示的温度和湿度， 利用萎凋架上方安装的空调设备控制室内 温湿度， 控制除湿机进行排湿和换气扇进行通风换气 ； 室内萎凋过程中， 萎凋房内的萎凋温 度为222， 室内萎凋相对湿度为60%70%， 萎凋房内维持一定的通风条件， 导入室外 新鲜空气， 以减少茶叶空调味 ； （4） 将萎凋后的鲜叶放入摇青机内， 开机旋转摇动 4-5min， 转速为 25-30 转 /min ； （5） 将鲜叶收回室内摊凉， 摊叶厚度 24 厘米， 室内温度控制在 22-25、 时间 6-10 小 时 ； （6） 利用杀青机杀青， 温度控制在 250300 ； （7） 用锅式揉。

5、捻机揉 1025 转后， 摊于筛子架上回润 ； （8） 利用不锈钢回软桶进行回软， 热闷 10 分钟， 先闷后透， 然后出锅回润 ； （9）包球 ： 利用速包机、 莲花机、 解块机、 平板机、 炒锅和自动烘干机进行包球， 包揉 30-32 次 ； 直至球形颗粒形成 ； 待多数茶叶呈浑圆球形状， 冷却后打包定型 35 小时， 再解 块、 割末、 足火烘干 ； （10） 干燥 ： 用全自动烘干机上烘焙， 烘干机温度为 100-130， 烘焙 5-8min， 摊凉回潮 15-20min 后， 再重复烘焙一次， 再摊凉 ； 然后放入提香机足干提香， 每次放入 10-20kg， 进风 口温度 1305，。

6、 烘焙 20-25min， 烘至手捻茶粒成粉， 其含水量低于 5% 时， 下机摊凉 ； （11） 按常规工序进行拣剔、 筛分、 烘培、 摊凉、 包装得到成品。 权 利 要 求 书 CN 102986931 B 2 1/3 页 3 一种高山乌龙茶的加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种高山乌龙茶的加工工艺。 背景技术 0002 高山乌龙茶在初制加工过程中， 鲜叶原料来源于海拔 1900 米以上， 是决定高山乌 龙茶品质关键所在， 低海拔乌龙茶就没有高山乌龙茶的品质 ； 在加工过程中， 利用恒温恒湿 通风室内萎凋房进行萎凋， 是形成优质高山乌龙茶滋味和香味最佳方法。而传统的加工工 艺中， 制。

7、茶人员无法定量控制鲜叶的温湿度， 只能凭经验控制， 致使制作出来的高山乌龙茶 品质不能保持其特有的茶香气和独有的高山味。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种高山乌龙茶的加工工艺， 该加工工艺主要是通过鲜叶 原料控制， 在萎凋过程中， 采用恒温恒湿通风室内萎凋技术， 达到控制温度、 湿度和通风量， 有效的调节萎凋条件， 从而使制作出来的高山乌龙茶品质保持其特有的茶香气和高山味。 0004 本发明通过下列技术方案实现 ： 0005 一种高山乌龙茶的加工工艺， 其特征在于步骤如下 ： 0006 （1） 原料为海拔不低于 1900 米的地区生产的茶树鲜叶 ； 0007 （2） 采摘的鲜叶在日。

8、光下萎凋 20 60 分钟 ； 0008 （3） 在恒温恒湿通风室内进行萎凋， 所述的恒温恒湿通风室是在萎凋架四周安装 换气扇和除湿机， 并挂温度计和湿度计， 萎凋架上方安装空调设备， 然后在萎凋架四周用保 温膜封闭， 根据温度计和湿度计显示的温度和湿度， 利用萎凋架上方安装的空调设备控制 室内温湿度， 控制除湿机进行排湿和换气扇进行通风换气 ； 室内萎凋过程中， 萎凋房内的萎 凋温度为222， 室内萎凋相对湿度为60%70%， 萎凋房内维持一定的通风条件， 导入 室外新鲜空气， 以减少茶叶空调味 ； 0009 （4） 将萎凋后的鲜叶放入摇青机内， 开机旋转摇动 4-5min， 转速为 25-。

9、30 转 /min ； 0010 （5） 将鲜叶收回室内摊凉， 摊叶厚度 24 厘米， 室内温度控制在 22-25、 时间 6-10 小时 ； 0011 （6） 利用杀青机杀青， 温度控制在 250300 ； 0012 （7） 用锅式揉捻机揉 1025 转后， 摊于筛子架上回润 ； 0013 （8） 利用不锈钢回软桶进行回软， 热闷 10 分钟， 先闷后透， 然后出锅回润 ； 0014 （9） 包球 ： 利用速包机、 莲花机、 解块机、 平板机、 炒锅和自动烘干机进行包球， 包揉 30-32 次 ； 直至球形颗粒形成 ； 待多数茶叶呈浑圆球形状， 冷却后打包定型 35 小时， 再解 块、 割末。

10、、 足火烘干 ； 0015 （10） 干燥 ： 用全自动烘干机上烘焙， 烘干机温度为 100-130， 烘焙 5-8min， 摊凉 回潮 15-20min 后， 再重复烘焙一次， 再摊凉 ； 然后放入提香机足干提香， 每次放入 10-20kg， 进风口温度 1305， 烘焙 20-25min， 烘至手捻茶粒成粉， 其含水量低于 5% 时， 下机摊凉 ； 说 明 书 CN 102986931 B 3 2/3 页 4 0016 （11） 按常规工序进行拣剔、 筛分、 烘培、 摊凉、 包装得到成品。 0017 本发明选择的鲜叶产于海拔 1900 米以上的地区， 室内萎凋过程中采用恒温恒湿 通风萎凋房。

11、萎凋技术 ：“恒温” 指室内萎凋环境温度为 22 2，“恒湿” 指室内萎凋环境 相对湿度为 60% 70%，“通风” 是室内萎凋的环境气流。室内萎凋房应维持一定的通风条 件， 导入室外新鲜空气， 减少茶叶 “空调味” 。 0018 萎凋是高山乌龙茶品质形成的关键工序， 通过日光萎凋与室内萎凋的工序， 促使 鲜叶 “还阳” 与 “退青” ， 从而使鲜叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移， 水分 通过气孔逐步散发， 可溶物则与叶片内含物结合、 转化， 形成高山乌龙茶特有的香味物质， 同时叶缘组织适度损伤， 促使茶多酚部分酶促氧化， 从而形成高山乌龙茶的特有品质。 0019 恒温恒湿通风室内。

12、萎凋保证了萎凋温湿度适宜， 使制茶品质稳定， 制优率高， 干茶 色泽翠绿， 汤色蜜绿亮， 清香高锐， 而且这种工艺操作简单， 也使加工人员的劳动条件大大 改善， 所加工产品具有特有的茶香气和独有的高山味。 0020 本发明提供的技术方案简单易懂， 所用的恒温恒湿通风室内萎凋房制作简便， 成 本不高， 零部配件市场上易购买， 对厂房的设施要求不高 ； 该设备能通过有效调节温湿度而 有效地控制萎凋条件 ； 该设备有利于热能的充分利用， 节省能源， 降低成本。 附图说明 0021 图 1 为恒温恒湿通风室内萎凋房的构造示意图。 0022 其中， 1、 空调设备 ； 2、 保温膜 ； 3、 换气扇 ；。

13、 4、 自动萎凋架 ； 5、 温度计 ； 6、 除湿 机 ； 7、 鲜叶出入口。 具体实施方式 0023 结合附图对本发明的恒温恒湿通风室内萎凋房予以具体描述 ： 0024 高山乌龙茶品质与室内萎凋环境密切相关， 室内萎凋环境主要包括 “温、 湿、 气流” 三因素。 0025 “温”指室内萎凋的环境温度， 影响着高山乌龙茶的色、 香、 味。温度太高， 清 香型芳香物质减少 ； 温度太低， 茶汤滋味淡薄。高山乌龙茶室内萎凋环境的适宜温度为 22 2， 春秋茶取高限， 夏暑茶取低限。 0026 “湿” 指室内萎凋环境的相对湿度， 影响室内萎凋过程鲜叶的失水速度。相对湿 度太高， 干茶香气低闷 ； 。

14、相对湿度太低， 茶汤带青草气和苦涩味。室内萎凋环境相对湿度为 60% 70%， 茶叶的香气高且持久。 0027 “气流” 是室内萎凋的环境气流。室内萎凋房应维持一定的通风条件， 导入室外新 鲜空气， 减少茶叶 “空调味” 。 0028 对室内萎凋环境的严格要求， 催生了空调萎凋技术， 作为高山乌龙茶加工新技术， 空调设备主要用于控制萎凋房的温度， 同时具备一定的除湿功能， 高山乌龙茶加工， 还需配 置除湿机配合空调设备共同除湿。 0029 实施例 ： 高山乌龙茶的加工工艺 0030 （1） 原料来源于种植在海拔 1900 以上茶树鲜叶 ； 0031 （2） 鲜叶标准 ： 采摘带芽或小开面的一芽。

15、二叶或较嫩的一芽三叶。鲜叶要求保持 说 明 书 CN 102986931 B 4 3/3 页 5 鲜叶完整、 新鲜和清洁卫生， 杆嫩， 长短适中， 不夹带异杂物 ； 0032 （3） 采摘鲜叶到厂后薄摊在 8 米 8 米的晒青布上， 在日光下萎凋 20 60 分钟再 进入恒温恒湿通风室内进行萎凋。在恒温恒湿通风室内鲜叶摊叶量为每平方米 0.5 公斤左 右。温度控制在 20 -24之间， 相对湿度为 60%-65%。 0033 （4） 摇青 ： 采用 6WYQ-82 型乌龙茶摇青机摇青， 人工将萎凋好的鲜叶放入机内， 每 次投入量 50-80kg， 开机旋转摇动 4-5min（根据鲜叶量适当控制。

16、时间） ， 转速为 25-30 转 / min。 0034 （5） 晾青 ： 将晒好的鲜叶收回室内摊凉， 摊叶厚度 24 厘米， 温控制在 22-25、 时间 6-10 小时， 待太阳味散失后薄摊于筛子上架静置晾青。环境要清洁卫生、 阴凉、 通风干 燥 ； 0035 （6） 杀青 ： 杀青目的是利用高温破坏做青叶子中酶的活性， 制止多酚类的酶促氧 化， 进一步散发水分青草气， 发挥香气， 使叶质变软， 便于包揉 ； 0036 采用 6CWS-110 型乌龙茶杀青机杀青， 杀青机滚筒内温度均匀达到 230， 转速为 34-37 转 /min， 人工将鲜叶均匀投入杀青机筒内， 每次投入 10-15。

17、kg， 鲜叶在筒内杀青历时 5-6min， 然后迅速出机摊晾 ； 0037 （7） 揉捻 ： 揉捻目的是进一步破坏叶细胞， 挤出茶汁， 以形成有机乌龙茶的结实外 形和增进乌龙茶的滋味。用锅式揉捻机揉 1025 转后， 摊于筛子上架回润。回软 ： 杀青后 进行回软， 先闷后透， 然后出锅回润， 每次投入回软桶 5-8 公斤， 热闷 10 分钟 ； 0038 （8） 回软 ： 利用不锈钢回软桶进行回软， 先闷后透， 然后出锅回润， 每次投入回软桶 5-8 公斤， 热闷 10 分钟 ； 0039 （9） 包球 ： 用布将杀青叶包成团， 每 15kg 一包， 放在 6CWSR-80 型乌龙茶包揉机上 。

18、中压揉捻 2min， 解散筛去碎末， 摊凉 3-5min， 重复包揉共 32 次。期间视揉出水分情况， 放入 杀青机在180的温度下过火3次， 蒸发水分， 以免相互粘连。 此时杀青机旋转速度为50转 /min， 每次过火时间为 2min ； 0040 （10） 干燥 ： 分段干燥， 烘焙提香， 保留原味， 在 6CWH-9 型乌龙茶烘干机烘焙， 烘干 温度为 100-130， 茶叶进机厚度为 2cm， 烘焙 5-8min， 摊凉回潮 15-20min 后， 再重复烘焙 一次， 再摊凉 ； 然后放入 6CH7/6.0 乌龙茶提香机足干提香。每次放入 10-20kg， 进风口温度 130 5， 转速为 60 转 /min， 烘焙 20-25min, 烘至手捻茶粒成粉， 其含水量低于 5% 时， 下机摊凉 ； 0041 （11） 按常规工序进行拣剔、 筛分、 烘培、 摊凉、 包装得到成品。 包装前的产成品经质 量检验合格分类后， 用铝膜袋真空包装， 内放置茶叶专用干燥剂， 外加纸盒包装加贴有机茶 标识， 再用纸箱包装放置在茶叶冷冻库中保存， 温度控制在 5以下。 说 明 书 CN 102986931 B 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102986931 B 6 。